专利名称：脆皮鸭的制作方法
技术领域：
本发明属于食品烤制技术范围，特别涉及选用北京远郊的农家樱桃谷瘦型鸭为专用原料，以独特烤制方法烤出的一种脆皮鸭。
背景技术：
现有的脆皮肉食的制作方法一是炸，二是烧烤。特别是人们喜食的烤鸭大部分是将宰杀净膛灌水冲洗净的整鸭，汆水后，在外皮上水、风干，进烤炉烤制；还有一种是在表皮抹上五香粉和盐、水、风干后烤制，一般在食用时，先将肉剔下切片，蘸酱料吃，鸭皮无脆的感觉，骨架烧烫。
发明内容
本发明的目的提供一种脆皮鸭，其特征在于所述脆皮鸭的选料采用北京远郊樱桃谷农家饲养的瘦型鸭，体重3斤左右，脂肪量少，经过五香盐腌制、上皮水、风干、烘烤、刷鸭酱、烧烤等多道工序制成外皮橙红酥脆、肉嫩，具有特殊香味的脆皮鸭，该脆皮鸭的烤制方法为1).制鸭坯选用上等樱桃谷瘦型鸭，宰杀开膛去内脏，清洗干净，斩断鸭内骨，双腿肉从内切开，让鸭体展开成平面；2).汆水水烧至85-90℃，汆水3分钟后取出；3).腌制撒上五香盐，腌制90-150分钟，然后用鸭叉撑平；4).上皮水；5).风干在15-20℃环境温度下用电风扇24小时吹干；6).上炉烘烤用果木炉烤制15分钟左右，使鸭皮出油；7).刷鸭酱将烘烤出油的鸭体取出，全身刷一层事先配制好的鸭酱；8).再进炉烧烤15分钟左右，使鸭皮变成橙红色，达到外脆里嫩的程度；9).上桌把整鸭斩成一定造型，即可食用，再配上鸭酱、冰梅酱，其味更佳。
所述腌制用的五香盐，其原料包含精盐80-120克、味粉60-90克、白砂糖220-250克、沙姜粉18-22克、五香粉20-30克、元西粉适量。
所述上皮水包含麦芽糖22-28克、玫瑰露酒28-32克、花雕酒15-20克、上海白醋80-120克、大红浙醋适量。
所述鸭酱的配制原料包含花雕酒15-20克、海鲜酱8-10克、柱候酱200-250克、香滑蘑菇250-320克、芝麻酱8-12克、白砂糖300-420克、味粉30克、干葱40-50克、蒜茸40-50克，加水适量，炒半小时成酱状。
本发明达到的有益效果1.选料考究，特选北京远郊农家樱桃谷瘦型鸭，脂肪量少，适合现代人的需求。2.工艺独特、腌制、上皮水及刷鸭酱的配料齐全，不含色素，富含营养成份，烤制出色、香、味具佳的外皮酥脆、肉嫩、成鲜可口，风味独特、适合我国南北口味的粤香脆皮鸭，得广大食客及专家们认可，带来了很好的经济效益。
实施例本发明所述的脆皮鸭选料采用北京远郊樱桃谷农家饲养的瘦型鸭，体重3斤左右，脂肪量少。先用配料为精盐100克、味粉80克、白砂糖230克、沙姜粉20克、五香粉25克、元西粉适量的五香盐腌制，再用配料为麦芽糖25克、玫瑰露酒30克、花雕酒15克、上海白醋100克、大红浙醋适量的上皮水抹遍整个鸭体后风干、烘烤15分钟鸭皮出油后，再刷一层原料为花雕酒20克、海鲜酱10克、柱候酱250克、香滑蘑菇300克、芝麻酱20克、白砂糖400克、味粉30克、干葱50克、蒜茸50克，加水适量，炒半小时成的鸭酱、烧烤等多道工序制成外皮橙红酥脆、肉嫩，具有特殊香味的适合我国南北方各年龄段口味的粤香脆皮鸭，该脆皮鸭的烤制方法为1).制鸭坯选用上等樱桃谷瘦型鸭，宰杀去内脏，清洗干净，斩断鸭肉骨，双腿肉从内切开，让鸭体展开成平面；2).汆水水烧至85-90℃，汆水3分钟后取出；3).腌制撒上五香盐，腌制120分钟，然后用鸭叉撑平；4).上皮水；5).风干在15-20℃环境温度下用电风扇24小时吹干；
6).上炉烘烤用果木炉烤制15分钟左右，使鸭皮出油；7).刷鸭酱将烘烤出油的鸭体取出，全身刷一层事先配制好的鸭酱；8).再进炉烧烤15分钟左右，使鸭皮变成橙红色，达到外脆里嫩；9).上桌把整鸭斩成一定造型，即可食用，再配上鸭酱、冰梅酱，其味更佳。
权利要求
1.一种脆皮鸭，其特征在于所述脆皮鸭的选料采用北京远郊樱桃谷农家饲养的瘦型鸭，体重3斤左右，脂肪量少，经过五香盐腌制、上皮水、风干、烘烤、刷鸭酱、烧烤等多道工序制成外皮橙红酥脆、肉嫩，具有特殊香味的脆皮鸭，该脆皮鸭的烤制方法为1)制鸭坯选用上等樱桃谷瘦型鸭，宰杀开膛去内脏，清洗干净，斩断鸭内骨，双腿肉从内切开，让鸭体展开成平面；2).汆水水烧至85-90℃，汆水3分钟后取出；3).腌制撒上五香盐，腌制90-150分钟，然后用鸭叉撑平；4).上皮水；5).风干在15-20℃环境温度下用电风扇24小时吹干；6).上炉烘烤用果木炉烤制15分钟左右，使鸭皮出油；7).刷鸭酱将烘烤出油的鸭体取出，全身刷一层事先配制好的鸭酱；8).再进炉烧烤15分钟左右，使鸭皮变成橙红色，达到外脆里嫩的程度；9).上桌把整鸭斩成一定造型，即可食用，再配上鸭酱、冰梅酱，其味更佳。
2.根据权利要求1所述脆皮鸭，其特征在于所述腌制用的五香盐，其原料包含精盐80-120克、味粉60-90克、白砂糖220-250克、沙姜粉18-22克、五香粉20-30克、元西粉适量。
3.根据权利要求1所述脆皮鸭，其特征在于所述上皮水包含麦芽糖22-28克、玫瑰露酒28-32克、花雕酒15-20克、上海白醋80-120克、大红浙醋适量。
4.根据权利要求1所述脆皮鸭，其特征在于所述鸭酱的配制原料包含花雕酒15-20克、海鲜酱8-10克、柱候酱200-250克、香滑蘑菇250-320克、芝麻酱8-12克、白砂糖300-420克、味粉30克、干葱40-50克、蒜茸40-50克，加水适量，炒半小时成酱状。
全文摘要
本发明公开了属于烤制食品的一种脆皮鸭。其选料考究、烤制工艺独特,包含制鸭坯、汆水、腌制、上皮水、刷酱,及烧烤多道工序,特别是腌制、上皮水及刷酱工序的配料齐全,考究,不含色素,烤制出外皮酥脆、颜色橙红的色、香、味俱全,适合南北口味,富含营养成份,外脆里嫩的粤香脆皮鸭,可直接或蘸酱食用,在餐厅内外销售,得到广大食客及专家们认可,慕名就餐和回头客很多,给酒楼带来很好的经济效益。
文档编号A23L1/315GK1363237SQ02100459
公开日2002年8月14日 申请日期2002年2月1日 优先权日2002年2月1日
发明者张滨 申请人:张滨