含有变性水溶性壳聚糖的面条的制作方法

专利名称：含有变性水溶性壳聚糖的面条的制作方法
专利说明含有变性水溶性壳聚糖的面条 本发明是关于含有变性水溶性壳聚糖的低聚糖并显示出增强的物理/化学性质的特性的面条，描述如下该面条既可以通过将由一定量的聚合率为2-30、分子量为200-5,000的变性水溶性壳聚糖加入到糊精和温水中制成的糊状物与糊精或谷物面粉一起搅拌来制做，或者通过直接将一定量的变性水溶性壳聚糖的水溶液和谷物面粉一起搅拌来制成。通过变性水溶性壳聚糖的低聚糖的水溶液的作用，该面条已被证实显示出增强的物理/化学性质，如生面团的粘弹性、面条的平滑和富含水分、抗生作用和加速大肠内有益的乳酸杆菌属两岐乳杆菌的生长。直到最近，面条的制作一直是在由糊精或谷物面粉与辅助材料、化学添加剂和纯净水的混合物制成的新鲜生面团做成面条后，通过膨胀、冷却、切割、熟化、解冻、干燥工序来完成。如果是中国面条，面条的制作是在由通过搅拌含有主要原材料如糊精或谷物面粉和由化学添加剂如明矾、糊精和温水的混合物制成的新鲜生面团做成面条后，通过膨胀、冷却、切割、熟化、解冻、干燥工序来完成。
由于这种产品缺少消费者所要求的特有的营养和作用，因此存在市场对该产品的需求减少的问题。同样，不仅材料性质如生面团的粘弹性、面条的平滑和富含水分低于要求，而且还存在着像在冻干法过程中对纤维的破坏问题。本发明的目的是提供显示出增强的物理/化学性质的特性的面条，描述如下该面条既可以通过将由一定量的聚合率为2-30、分子量为200-5,000的变性水溶性壳聚糖加入到糊精和温水中制成的糊状物与糊精或谷物面粉一起搅拌来制做，或通过直接将一定量的变性水溶性壳聚糖水溶液与谷物面粉混合来制成。通过变性水溶性壳聚糖的低聚糖的水溶液的作用，该面条已被证实显示出增强的物理/化学性质，如生面团的粘弹性、面条的平滑和富含水分、抗生作用和加速大肠内有益的乳酸杆菌属两岐乳杆菌的生长。
壳多糖作为从碳水化合物中得到的天然高聚物在地球上是丰富的，仅次于纤维素，同样在螃蟹、小虾、甲壳纲动物、昆虫的壳体、软体动物和真菌、酵母和蘑菇的细胞膜中也是丰富的。
壳多糖作为构造甲壳纲动物的碳水化合物，具有聚-N-乙酰基-D-葡萄糖胺结构，聚合率和分子量分别大于5,000和1百万。壳多糖具有强的分子吸引力并且是固体。壳多糖既不在大多数无机溶剂如水和油中溶解，也不在有机溶剂中溶解。
聚合率大于5,000的壳聚糖如多-D-葡萄糖胺结构，既可以通过将壳多糖粉末与氢氧化钠溶液一起加热，也可以通过用壳多糖脱乙酰基酶对壳多糖的乙酰胺进行水解而溶于无机溶液中。
如今，由于已经发现了壳多糖和壳聚糖的生物分解、抗细菌、生物适应性、金属离子吸收和选择渗透性等性质，因此壳多糖和壳聚糖被广泛地用于食品工业、医学工程和生物农业化学品中。
但是，由于壳多糖和壳聚糖作为聚合率大于5,000的高聚物是不溶于水的，在实际使用中存在问题，特别是在食品工业中，它很难得到实际应用。因此，通过使壳多糖和壳聚糖具有溶解性来增加其实用性的许多研究已经在进行中。
通过用酸溶液或分解酶如溶酶体和壳聚糖酶水解壳聚糖，可以使不溶性壳聚糖成为水溶性的，从而使聚合率和分子量分别大于5,000和800,000的壳聚糖的高聚结构分解和变性成聚合率和分子量分别为2-30和200-5,000的低聚结构。
有几种用上述方法得到的变性低聚水溶性的壳聚糖，它们中的代表物质是聚合率为2-10，分子量为500-1,600的低聚糖。壳聚糖的低聚糖像壳聚糖一样显示出各种生理学的功能，而且特别显示出显著的抗生、抗细菌，以及加速大肠内有益的乳酸杆菌属两岐乳杆菌的生长的功能。
由于作为面条原材料的糊精不是水溶性的，并且不能与变性壳聚糖溶液混合，面条可以用生面团即一种糊精和糊状物的混合物来制做，糊状物是由变性壳聚糖溶液、糊精和温水制成的。而谷物面粉是水溶性的，并且可以直接与变性水溶性壳聚糖的溶液混合，用于面条的制做中。本发明是关于用变性水溶性壳聚糖和糊精或谷物面粉制做的面条。该面条既可以通过将由一定量的聚合率为2-30、分子量为200-5,000的变性水溶性壳聚糖加入到糊精和温水中制成的糊状物与糊精或谷物面粉一起搅拌来制做，也可以通过将谷物面粉与聚合率为2-30、分子量为200-5,000的变性水溶性壳聚糖的水溶液直接混合来制做。
从成本效益的观点，优选变性水溶性壳聚糖的量为面条主要成分糊精或谷物重量的0.05重量％。
本发明将通过参考含有代表性的变性水溶性壳聚糖的低聚糖的面条的实际加工过程进行详细描述。
通过搅拌含有125克(11.1重量％)、聚合率为2-10和分子量为200-1,600的壳聚糖的低聚糖与1,000毫升(88.9重量％)纯净水的混合物制得1,290毫升壳聚糖的低聚糖水溶液。
搅拌含有7.5千克(64.5重量％)的糊精或小麦面粉和3升(25.8重量％)、80℃的温水的混合物。通过将这些混合物与上面的1,290毫升壳聚糖的低聚糖水溶液缓慢搅拌来制得复合物。
向上面的复合物(11.6重量％)中加入90℃的温水(88.4重量％)，以得到100升的体积，然后搁置2-3分钟直到这些复合物开始膨胀。均匀地搅拌这些复合物，将其做成糊状物。
糊精如甘薯、土豆、木薯粉和西米可以用作上述糊状物的原材料。
在一个反应器的容器中，搅拌含有250千克(71.4重量％)作为面条主要原材料的糊精或谷物面粉和上述糊状物(28.6重量％)的混合物。为了使生面团的结构更紧密，降低反应器容器内部压力至700mmHg，然后搅拌15分钟。相应地，包含在上述糊状物中的壳聚糖的低聚糖的量是糊精或谷物面粉重量的0.05重量％。不仅甘薯、土豆、木薯粉和西米的糊精，而且小麦、大麦和大米的谷物面粉也可以用作面条的原材料。包含两种以上上述物质的糊精或谷物面粉的那些混合物也可以用于制作面条。
用平板形注模机通过均匀地挤压生面团可以制做均匀形状的粗面条。让这些面条在膨胀容器中通过98℃的水膨胀5-6秒。将这些膨胀的面条放入冷却器中在5℃的冷水中冷却2至3分钟。将面条切成一定的长度。将这些面条放置在27℃-30℃的熟化室中熟化15至24小时。
在-10℃的冷却室中，预冷这些熟化的面条10小时，然后在-20℃下将这些面条冷冻12个小时。
将这些冻面条放置在11℃-13℃的水容器中解冻。将解冻的面条在25℃干燥室内脱水，直到水含量达到14％以下，制成含壳聚糖的低聚糖的成品面条。
上面的实际加工过程显示了壳聚糖的低聚糖促进了糊精分解速率的提高，从而增强了如下的物理性质使糊状物的生产过程更容易，提高了生面团的粘弹性，面条更加平滑和富含水分，在冷冻过程中没有破坏纤维，在解冻和干燥过程中面条更容易分离。
由上述过程制做的面条与现有的面条的物理性质的比较评估如下<评估方法>
(1)在1升沸腾水中将100克水含量为14％的面条样品煮6分钟，然后在10℃的纯净水中冷激。
(2)用筛子捞出面条，并将水分完全干燥。
(3)将干燥的面条置于25℃的温度可调容器中，随时间的变化测量面条的厚度、含水量和伸长率。
<表1>含壳聚糖的低聚糖的面条与常规面条的物理性质比较
正如表中所列，壳聚糖的低聚糖面条比常规面条具有更好的物理性质，如壳聚糖的低聚糖面条比常规面条保持面条中水分的时间更长，并显示出相对少的厚度变化和伸长率。
通过参考其它的加工过程，本发明的详细说明将在此予以描述。
通过搅拌含有200克(0.1重量％)、聚合率为2-10和分子量为500-1,600的壳聚糖的低聚糖和200升(99.9重量％)纯净水的混合物制得壳聚糖的低聚糖水溶液。
根据由250千克(58.8-71.4重量％)的糊精制做的面条类型，将上述的壳聚糖的低聚糖水溶液100-175升(28.6-41.2重量％)放入混合物中，搅拌50至150分钟。在生面团中壳聚糖的低聚糖的使用量为主要原材料糊精重量的0.04-0.07重量％。小麦、大麦和大米的谷物面粉可以用作面条的原材料。而两种以上上述品种的谷物面粉的那些混合物也可以用于面条的制作。
用平板形注模机，通过均匀地挤压生面团，可以制做均匀形状的粗面条。
根据要制做面条的类型，将面条放入沸腾的水容器膨胀或沸腾的油容器中干燥。同样，面条也按其用途，进行膨胀、冷却、切割、熟化、冷冻、解冻和干燥处理，从而制成含壳聚糖的低聚糖的成品面条。
即使在上述制作过程中描述了聚合率为2-10和分子量为500-1,600的含有壳聚糖的低聚糖面条的说明，也可以制作含有聚合率为2-30和分子量为200-5,000的变性水溶性壳聚糖的低聚糖的面条。本发明的效果是提供了显示出增强的物理/化学性质的特性的面条，描述如下
该面条既可以通过将由一定量的聚合率为2-30、分子量为200-5,000的变性水溶性壳聚糖加入到糊精和温水中制成的糊状物与糊精或谷物面粉一起搅拌来制做，也可以通过直接将一定量的变性水溶性壳聚糖水溶液和谷物面粉混合来制成。通过变性水溶性壳聚糖的低聚糖水溶液的高效作用，该面条已被证实显示出增强的物理/化学性质，如生面团的粘弹性、面条的平滑和富含水分、抗生作用和通过加速大肠内有益的乳酸杆菌属两岐乳杆菌的生长对大肠进行有效的清洁。
权利要求
1.在面条的加工中，通过搅拌含有11.1重量％、聚合率为2-30和分子量为200-5,000的变性水溶性壳聚糖与88.9重量％的纯净水的混合物，制备变性水溶性壳聚糖的水溶液的过程，和通过搅拌含有9.7重量％的变性水溶性壳聚糖的水溶液和64.5重量％的糊精或小麦面粉和80℃、25.8重量％的温水的混合物，制备复合物的过程，和通过搅拌含有11.6重量％的上述复合物和90℃、88.4重量％的温水的混合物，和经过一段时间后通过搅拌上述混合的复合物，制备糊状物的过程，和通过在700mmHg的压力下将含有71.4重量％的糊精或谷物面粉和28.6重量％的上述糊状物的混合物搅拌15分钟，制备面条的过程，和该面条的特点是含有作为面条主要原材料的糊精或谷物面粉重量的0.05重量％的变性水溶性的壳聚糖。
2.在面条的加工中，通过搅拌含有0.1重量％、聚合率为2-30和分子量为200-5,000的变性水溶性的壳聚糖与99.9重量％的纯净水的混合物，制备变性水溶性壳聚糖的水溶液的过程，和通过搅拌含有66.7重量％的谷物面粉和33.3重量％的上述变性水溶性壳聚糖的水溶液的混合物50-150分钟，制备面条的过程，和该面条的特点是含有作为面条主要原材料的谷物面粉重量的0.05重量％的变性水溶性的壳聚糖。
全文摘要
本发明是关于含有由高性能的天然高分子壳聚糖变性而得到的水溶性壳聚糖的面条。该面条既可以通过将由一定量的变性水溶性壳聚糖和温水混合而成的糊状物与糊精或谷物面粉一起搅拌来制做,也可以通过将一定量的变性水溶性壳聚糖的低聚糖的水溶液与谷物面粉直接混合而制成。含有变性水溶性壳聚糖的面条已经被证实显示出增强的物理/化学性质,如生面团的粘弹性、面条的平滑和富含水分,抗生作用和加速大肠内有益的乳酸杆菌属两岐乳杆菌的生长。
文档编号A23L1/16GK1376409SQ0210324
公开日2002年10月30日 申请日期2002年2月1日 优先权日2001年3月22日
发明者车翊洙 申请人:车翊洙