专利名称：低盐无腥虾酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种海虾食品及其加工方法，特别是一种发酵的低盐度虾酱。
本发明的目的还在于提供一种上述虾酱的制造方法。
本发明的低盐无腥虾酱是由鲜海虾经过清洗除杂、磨浆、加盐、发酵等过程制得，该虾酱中氨基酸态氨的含量大于等于0.3％，盐份的含量为15％～18％，该虾酱中还富含果蔬浆汁。
上述虾酱的果蔬汁含量为5％以下。
本发明的上述低盐果蔬虾酱的制造方法，包括以下步骤a原料处理选新鲜海虾筛选除去杂物后，用流水进行清洗，然后用离心机离心脱除海虾表面的水份；b磨浆将经过上述步骤处理的海虾用电动石磨进行低速磨浆保持石磨转数为10～30转之间，使之形成虾浆；c加盐发酵在步骤b得到的虾浆中添加重量比为6％～9％的食盐，置入发酵罐中进行一次自然发酵，控制发酵时间为24小时，温度控制在22～26摄氏度；d搅拌除氨将经过一次发酵的虾浆置入搅拌机中进行快速搅拌，以除去发酵产生的氨气；e二次加盐发酵将上述步骤得到的虾浆按6％～9％加入食盐，置入发酵罐中进行二次自然发酵，温度控制在21摄氏度左右，时间掌握在3个月左右，使虾浆形成虾油状；f后熟将上述步骤的虾浆放入密闭容器中在常温条件下存放后熟6个月以上，以使氨基酸态氨生成；g浓缩制酱在上述步骤得到的虾浆中加入蔬菜汁或果汁等添加物，然后进行搅拌浓缩产生酱状物，该酱状物即为本发明的虾酱。
上述步骤d中的搅拌速度为每分钟90转；时间为200公斤虾浆搅拌90分钟。
步骤g中的浓缩方法可以是真空浓缩。
本发明的虾酱，由于含盐量低，改变了传统虾酱重咸味的特点；经过除氨步骤除去产生的氨气，解决了传统虾酱的氨味问题；添加的果蔬汁可以增加虾酱的维生素含量和改善虾酱的风味。
在上述的1000公斤虾浆中加入食盐70公斤，并将该加入食盐的虾浆放入发酵罐中进行自然发酵，保持发酵温度在22～26摄氏度，发酵时间掌握在24小时。将上述发酵的虾浆在发酵罐中快速搅拌90分钟，以在搅拌过程中除去发酵时产生的氨气。
再次将上述步骤中所得的虾浆加入食盐70公斤，置入发酵罐中进行二次发酵，发酵时间掌握在3个月左右，温度控制在21度左右。这时，虾浆已发酵成虾油状。
将上述的虾油状虾浆在密闭的发酵罐中后熟6个月，温度保持在常温状态。在后熟过程中产生部分氨基酸态氨。
在经过后熟的虾浆中加入50公斤的蔬菜汁后，充分搅拌，然后进行真空浓缩，使虾油状虾浆变成酱状物，便是本发明的虾酱。
上述过程可以制得本发明的虾酱770公斤，其盐含量在18％左右，蔬菜汁含量5％左右，氨基酸态氨含量大于等于0.3％。
可以将上述的虾浆罐装入瓶，压盖后进行120度瞬时杀菌，便形成瓶装低盐无腥虾酱。
权利要求
1.一种低盐无腥海虾酱，由鲜海虾经过清洗除杂、磨浆、加盐等过程制得，其特征在于该虾酱中氨基酸态氨的含量大于等于0.3％，含盐份的重量百分比为15％～18％，该虾酱中还含有少量的无腥浆汁。
2.一种权利要求1所述的低盐无腥海虾酱的制造方法，其特征在于包括以下步骤a原料处理选新鲜海虾筛选除去杂物后，用流水进行清洗，然后用离心机离心脱除虾中的水份；b磨浆将经过上述步骤处理的海虾用电动石磨进行低速磨浆保持石磨转数为10～30转之间；c加盐发酵在步骤b得到的虾浆中添加重量比为6％～9％的普通食盐，置入发酵罐中进行一次自然发酵，控制发酵时间为24小时，温度为22～26摄氏度；d搅拌除氨将经过一次发酵的虾浆置入搅拌机中进行快速搅拌，以除去发酵产生的氨气；e二次加盐发酵将上述步骤得到的虾浆按6％～9％加入食盐，置入发酵罐中进行二次自然发酵，温度控制在21摄氏度左右，时间掌握在3个月左右，使虾浆形成虾油状；f后熟将上述步骤的虾浆放入密闭容器中在常温条件下存放后熟6个月以上，以使氨基酸态氨生成；g浓缩制酱在上述步骤得到的虾浆中加入不大于5％的蔬菜汁或果汁等添加物，然后进行搅拌浓缩产生酱状物；h罐装杀菌将上述的虾酱装瓶、压盖后放入杀菌罐中进行120度高温瞬时杀菌，即可制得本发明的虾酱。
3.根据权利要求2所述的低盐无腥海虾酱的制造方法，其特征在于步骤d中的搅拌速度为每分钟90转；时间为90分钟。
4.根据权利要求2所述的低盐无腥海虾酱的制造方法，其特征在于步骤g中的浓缩方法是真空浓缩。
全文摘要
本发明公开了一种低盐无腥虾酱，由鲜海虾经过清洗除杂、磨浆、加盐、发酵等过程制得，该虾酱中氨基酸态氨的含量大于等于0.3％，盐份的含量为15％～18％，该虾酱中还富含果蔬浆汁。本发明的虾酱，由于含盐量低，改变了传统虾酱重咸味的特点；经过除氨步骤除去产生的氨气，解决了传统虾酱的氨味问题；添加的果蔬汁可以增加虾酱的维生素含量和改善虾酱的风味。
文档编号A23L1/22GK1415235SQ0214636
公开日2003年5月7日 申请日期2002年10月29日 优先权日2002年10月29日
发明者张德友 申请人:张德友