食品中的隔湿层的制作方法

专利名称：食品中的隔湿层的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种包衣食品成分，借助该包衣即使在0℃以上的潮湿环境中仍能保持食品的脆性。
背景技术：
长期以来，不同吸湿性的成分间的水分迁移一直是食品中的问题，因为水份的迁移严重降低了食品的质量和保质期。当水对食品中的某一成分产生不利影响的时候，该问题尤为突出，所述特征如口感、脆性或酥性。解决该问题的方案通常是向需要防潮的成分提供隔湿层。疏水物质如油和脂肪(可选择地以巧克力形式)、乙酰化甘油单酯、虫胶、天然蜡和玉米蛋白被广泛用作为所述隔湿层。然而这些材料的隔湿特性往往不够稳定，并且有时还带来口感上的问题。
在WO97/15198中，描述了在5℃下保存良好的组合食品，其中在水基食品成分(如软凝乳干酪)和脂基食品成分(如巧克力)间提供了一个隔湿层。该隔湿层由50-70％的脂肪和30-50％的乳糖组成，以抑制食品中的水从含水层迁移至脂肪层。
根据EP1036507，深度冻结的小吃(如油炸丸子)的外涂层在该小吃用微波加热时，依靠被涂于吸水剂(如二氧化硅)上的乳化蛋白和脂肪的中间涂层而能够保持脆性。
US4,603,051描述了一种可食用食品容器，如内部涂有脂肪层的冰淇淋圆椎形筒，该脂肪层被作为隔湿层。所述脂肪层含有2.5-10％的惰性填料(如淀粉或糊精)。虽然该填料似乎改善了所述容器在空气中的结块和破碎，但是充水容器的泄漏时间并没有因填料而得到提高，或甚至因填料而变得更差。该专利还提到了其它可用的填料如滑石粉、二氧化钛、二氧化硅，但对它们的用途未作任何说明。
在EP0664959中，描述了由至少70％的可可脂或代可可脂及糖和可可粒组成的巧克力粒和巧克力涂层。该脂肪组合物必须保证所述颗粒或被包衣的颗粒在非冷冻的含水环境中(如乳制品中)不变软而保持脆性。
然而，已经发现这类已知的隔湿层抵抗含水环境(如乳制品)的能力不足并且它们的防潮特性也不稳定。而且，将这些材料涂于形状不规则的易潮食品成分(如果仁和蛋糕)并使该阻水剂能够均匀有效地分布是困难的。对于较厚的涂层或固体颗粒，脂肪含量通常太高，结果给口感带来不利影响。

发明内容
现在已经发现了能够解决这些问题的涂层材料。本发明的涂层材料由含有1-15％(m/m)的平均粒径为0.05-100μm的水不溶且脂不溶颗粒的连续脂肪层组成。发现通过加入这样的惰性颗粒，脂基涂层的防潮特性得到了令人惊讶的提高，因此脆性颗粒即使在冷藏但不冷冻的含水环境中经过较长的时间(即4周或更长)仍保持其脆性。
根据本发明的涂层中的连续脂肪层由在低温(0-15℃)下部分结晶(即在10℃下固体脂肪含量至少为30％，优选至少50％)的脂肪组成。由于脂肪的口感，脂肪的熔点必须不高于37℃，即在该温度下，脂肪中的固体脂肪含量必须小于10％，优选小于5％。发现脂肪如乳脂、椰子脂(可选择硬化的)和可可脂是适用的。所述涂层组合物优选含有至少60％-约99％、特别是65-80％的所述脂肪。剩余物可以由另一种水不溶材料、可可粉、香料、风味剂和色素组成。对于天然组合物，尤其在薄层的情况下，脂肪含量可以有利地为90-98％。所述脂肪层的厚度能够随食品的性质而变化。通常厚度为100μm-5mm，特别是0.5-3mm是合适的。在薄层的情况下，例如100μm-500μm，所述脂肪层中的不溶颗粒的百分含量优选较高，至少2％，优选3-15％，而平均粒度较低，优选0.05-30μm。所述脂肪层不含有大量的糖或其它水溶性化合物糖含量优选低于5％，更优选低于1％。此外，所述脂肪层不含有大量的易潮成分即脂相被涂于所述成分上，而不是与其混合。
所述连续脂肪层中的所述颗粒是不溶于水及脂肪的。从营养的角度来说，所述颗粒必须是无害的。它们提高油即溶化态的脂肪的粘度，并明显改变物理性质，这样可能通过减少裂缝并使所述层具有较大柔性，提高了水吸留(water-occluding)作用。实例为无机物如二氧化硅、单硅酸盐(如硅酸钠、硅酸钙和硅酸镁、硅酸铝)、三硅酸镁、复合硅酸盐(如硅酸钠铝、硅酸钾铝和硅酸钙铝)、滑石粉、粘土材料(如膨润土)、碳、不溶性碳酸盐和磷酸盐(如碳酸钙、碳酸镁和磷酸钙)。另外，一些有机材料如微晶纤维素和不溶性纤维素衍生物也能够被使用。优选的是氧化硅，其形式不重要。粒度为不破坏该脂肪层的连续性的粒度。通常，平均粒度必须不大于100μm，优选小于50μm和特别是小于30μm。最小粒度是约0.05μm；优选平均粒径至少为0.1μm。适用的二氧化硅是可商购得到的。这些二氧化硅的实例是NeosylTS(Crossfield，GB，10-12μm)、Cab-O-Sil M5(Cabot，DE，0.2-0.3μm)和Zerofree 5161(Huber，DK，100μm)。
被包衣成分通常是易潮的食品材料，或其中的水分含量或水溶成分的含量会受水份迁移的不利影响的食品材料。所述成分通常是脆的或低水分含量的脆的成分，其吸湿性小于0.6。这些成分可以是经干燥、焙烤或油炸的食品。所述成分还可以是含水材料，其完整性或感官特性会受水分变化的不利影响。具体实例是果仁、谷物、面食制品、其它熟面团、巧克力、干燥或未干燥的水果、蔬菜、土豆制品(脆片)等，尺寸的数量级为2mm-2cm。涂层材料的用量通常为0.01-5g/1cm3的被包衣成分，特别是0.02-2.5g/1cm3的被包衣成分。对于密度相对高的成分如果仁等，该量为约0.01-1.0g/g，及对于密度相对低(外观的)的成分如蛋糕、酥牛奶什锦早餐等，该量为约0.1-5g/g。
根据本发明的含有不溶颗粒的脂肪组合物还能够被用于防止包装食品中两层或更多层间的水的迁移，例如巧克力层和含水层间。隔离层的厚度可以是如100μm-5mm。由上述脂肪组合物组成的用于涂层材料的固体(均匀)颗粒借助于其中的1-15％的不溶固体(特别是二氧化硅)能够不变软并不损失脆性，所述固体颗粒也是本发明的一部分。这里所述颗粒可以是如乳制品或饮料中的直径大于2mm-1cm的巧克力片或其它富脂颗粒。
所述含水环境通常是水分含量高及吸湿性至少为0.85的食品成分，如饮料、调味汁、汤、蛋糕、烤制品(pastries)、休闲小吃和特别是乳制品如酸奶、乳蛋糕、软凝乳干酪、干酪和混合冰淇淋(ice-creammixes)等。这类食品通常要冷藏(4-7℃)；这些产品也可选择冷冻贮藏。这类产品被方便地包装于100cm3-10dm3大小不等的容器中，并且所述容器是由合适的材料如塑料、玻璃、带涂层的板或纸、带涂层的金属等制成。
能够在使脂肪变形及优选熔化和在涂敷后能快速固化的温度下，通过任何已知的食品涂层技术施用所述涂层材料，所述涂层技术如浸渍、包糖衣即在流化床中转动、喷涂或搅拌。
将颗粒浸渍在涂层液体中是糖果工业中广泛使用的技术并且不需要任何特殊设备。所述层的厚度取决于涂层材料的粘度和/或涂敷后其变化(固化)的速率。在喷涂中，涂层流体能够通过喷嘴被施于各种底物上。用此方法，使用混合器，底物能够被保持流动并被混合。在此方法中，必须尽可能雾化涂层流体。包糖衣是另一个在糖果工业中被广泛使用的技术，并且其借助于包糖衣机来实施。在包糖衣中，芯被涂敷以糖和/或巧克力。换言之，糖衣产品是通过将涂层材料施于在糖衣机(sugar-coating mill)中旋转的芯上而制成的。通过转动的糖衣机中的芯的相互转动得到光滑的、规则的及封闭的涂层材料面。
实施例1在糖衣锅(筒体直径约25cm，开口直径约18cm，筒体的安装角度约45°)中用74％的可可脂、22.5％的可可粉和3.5％的氧化硅的混合物涂敷圆饼干。在该锅中装入400g(1.141)饼干。在40℃下，将涂层材料以10g/份加入该糖衣锅中(剪切速率10s-10.276，剪切速率100s-10.201)。通过空气冷却来冷却。最终产品的重量为904.5g(计算的平均层厚是1.29mm)。随后，将一些所述糖衣产品与全脂酸奶混合，另外一些产品与白乳蛋糕混合(均为8片/200ml)并冷藏。结果示于下面的表1中。从该表中可以看出16个用含有二氧化硅的涂层处理的饼干中有15个(94％)仍是脆的。当使用没有氧化硅的涂层时，所有的颗粒在21天后均完全变软。
表1评价结果

实施例2用混合物1(74％可可脂、22.5％可可粉、3.5％二氧化硅)在糖衣锅(筒体直径约100cm，开口直径约60cm；筒体安装角度约45°)中涂敷圆饼干。作为对照，用混合物2(76.7％可可脂、22.3％可可粉)涂敷同样的饼干。将14kg(40l)饼干装入该锅中。在40℃下将涂层材料喷至糖衣锅中。通过将约15℃的空气吹入该锅中进行冷却。最终的产品重量是23kg(涂层材料的量为9kg)。将这两种混合物以可比的量(涂层后的颗粒含有40％的混合物1或2)施于饼干上。
然后将涂层后的饼干混入全脂酸奶或黄乳蛋糕(“vla”)(10片/200ml)并冷藏。在经1、3、7、14、21和28天后对涂层后的饼干片作感官评价(参见下表中的结果)。在28天后，用含有二氧化硅的混合物1涂层的饼干有95％是脆的，而用不含有二氧化硅的混合物2涂层的饼干只有70％是脆的。
表2评价结果

还将涂层后的饼干放于含有水的玻璃烧杯中(50片/升)并冷藏。经过7、14、21和28天后评价所述涂层后的饼干片的浮力；进水的和变软的颗粒沉于底部(参见下表中的结果)。在28天后，用含二氧化硅的混合物1涂层的颗粒有94％仍是脆的，而用不含二氧化硅的混合物2涂层的颗粒仅有78％是脆的。
表3评价结果

实施例3用混合物1(94％椰子脂Coldcup Special，Vandermoortele，BE，6％二氧化硅)在糖衣锅中(筒体直径约25cm，开口直径约18cm；筒体安装角度约45°)涂敷圆饼干。作为对照，用100％椰子脂(混合物2)涂敷同样的饼干。将470g(1.34升)饼干装入所述糖衣锅中。将涂层材料以10g/份在60℃下加入所述糖衣锅中。通过开关位于筒体前方的电扇来手动控制冷却。最终产品的重量为870g(涂层材料占400g)。然后将涂层后的饼干混入全脂酸奶或乳蛋糕(8片/200ml)并冷藏。在7、14和21天后评价这些饼干的脆性(参见表4的结果)。在21天后，用含有二氧化硅的涂层材料涂敷的颗粒100％仍是脆的，而用纯椰子脂涂层的颗粒有12％变软。
表4评价结果

实施例4按实施例2的步骤，用混合物1(94％的可可脂，Astra A，F型，来自ADM Cocoa；和6％的二氧化硅)涂敷圆饼干。作为对照，用100％同样的可可脂(混合物2)涂敷同样的饼干。
然后将涂层后的饼干混入全脂酸奶或黄乳蛋糕并按实施例2所述进行感官评价。结果示于表5中。在28天后，用混合物1涂敷的颗粒100％仍是脆的，而用混合物2涂敷的颗粒仅有20％是脆的。
表5评价结果

权利要求
1.一种包含颗粒状的易潮食品成分的组合食品，在含水的可食或可饮介质中，所述颗粒状的易潮食品成分具有连续的脂肪相，该脂肪相中存在1-15％(m/m)的平均粒径为0.05-100μm的水不溶且脂不溶颗粒。
2.根据权利要求1的组合食品，其中所述不可溶颗粒包括二氧化硅、单硅酸盐或复合硅酸盐或纤维素。
3.根据权利要求1或2的组合食品，其中所述不可溶颗粒包括二氧化硅。
4.根据权利要求1-3任一项的组合食品，其中所述不可溶颗粒的平均粒径为1-30μm。
5.根据权利要求1-4任一项的组合食品，其中所述脂肪相含有3-10％(m/m)的不可溶颗粒，
6.根据权利要求1-4任一项的组合食品，其中所述食品成分包括果仁、谷物、水果、蔬菜、巧克力、面食制品或它们的混合物。
7.根据权利要求1-6任一项的组合食品，其中所述脂肪相是易潮的食品成分芯周围的厚度为0.1-5mm的涂层。
8.根据权利要求1-7任一项的组合食品，其中可食的或可饮的介质是乳制品。
9.根据权利要求1-8任一项的含有包衣食品成分的组合食品，其被装于容器中。
10.一种食品成分的包衣方法，其包括将平均粒径为0.05-100μm的水不溶且脂不溶颗粒在脂肪中的悬浮液在高于所述脂肪熔点的温度下施于所述食品成分上，且所述水不溶且脂不溶颗粒在所述悬浮液中的含量为1-15％(m/m)。
11.一种包衣食品，其由含易潮食品的芯和厚度为0.1-5mm的防潮涂层组成，该涂层含有1-15重量％，优选3-10重量％的平均粒径为0.05-100μm的二氧化硅或硅酸盐，所述涂层不含有易潮食品成分。
全文摘要
包衣食品成分的易潮芯(如面食制品、巧克力、谷物、水果或果仁)在含水环境中(如乳制品中)借助连续脂肪层的防潮涂层能够防止水分的侵入及脆性的损失，所述脂肪层中含有1－15％(m/m)的平均粒径为1－100μm的水不溶且脂不溶颗粒。所述颗粒特别是无机的，例如由二氧化硅组成。
文档编号A23C9/13GK1535117SQ02814682
公开日2004年10月6日 申请日期2002年7月19日 优先权日2001年7月20日
发明者约翰内斯·阿德里安努斯·亨里克斯·彼得鲁斯·巴斯蒂亚安斯, 威廉默斯·亨德里克斯·约翰内斯·泰普, 玛丽亚·彼得罗妮拉·约翰娜·马丁娜·鲍曼－蒂默曼斯, 扬·威廉·马南斯基津, 彼得罗妮拉 约翰娜 马丁娜 鲍曼-蒂默曼斯, 廉 马南斯基津, 斯 亨德里克斯 约翰内斯 泰普, 约翰内斯 阿德里安努斯 亨里克斯 彼得鲁斯 巴斯蒂裳前菜 申请人:菲仕兰品牌公司