专利名称：食品防腐的方法
技术领域：
本发明涉及一种食品防腐的方法以及根据本发明所处理的食品。本发明也涉及一种用于食品防腐中的添加剂。
背景技术：
已知乳酸钙有抗微生物作用且能用作肉食的添加剂。R.A.WeaverL.A.Shelef(食品安全杂志，13，(1993)，p.133-146)比较了乳酸钠，乳酸钾和乳酸钙对猪肝肠的抗利斯特氏菌作用。结论是钙盐的作用要优于钠盐或钾盐。
然而，当乳酸钙被作为单一成分应用于肉制品时，它减慢了加工反应并影响了肉制品的保水能力。进一步的，游离钙离子结合于对肉制品体系有着收缩作用的蛋白，该结合使得肉制品体系缩水。结果是更多的烹调耗损。乳酸钙也改变了肉食产品的质地，使其变得更粘和更有弹性。乳酸钙可以使得产品更硬。乳酸钙也可以引起一点儿苦味。
发明内容
本发明的目的是食品防腐，包括肉制品；同时保持食品的香味、色泽和保水能力，尤其是肉制品的保水能力。本发明的另一个目的是提供了一种食品防腐的体系，它有着中性pH值，也就是说，不采用传统的降低pH值的食品防腐方法。
本发明提供了一种食品防腐的方法，其中将乳酸钙和一种螯合剂(sequestering agent)添加到食品中。
采用本发明的方法，可添加相对大剂量的乳酸钙以确保其防腐作用，同时保持了最终食品的质量，比如色泽，味道和保水能力。
乳酸钙和螯合剂的重量比是1∶0.1和1∶2之间，优选的为1∶0.2和1∶0.5之间。根据食品的总重量，添加的乳酸钙的量为0.05重量％到3重量％。低于0.05重量％的乳酸钙不再能达到它的防腐作用。高于3重量％使得乳酸钙的味道对食品味道影响太大。具体地，乳酸钙的量为0.2重量％到1.5重量％。添加的螯合剂的量为0.05重量％到3重量％。
优选的螯合剂是柠檬酸、酒石酸、马来酸、草酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、磷酸及其盐类。也可以使用两种或更多种螯合剂的混合物。适用的盐是这些酸的钠盐和钾盐，例如柠檬酸三钠和三钾；柠檬酸氢二钠或二钾，或柠檬酸二氢钠或钾。具体地，将柠檬酸盐或磷酸盐用作螯合剂。
除了乳酸钙和螯合剂外，如果乙酸钠和/或二乙酸钠也被添加到食品中，那将是有益的。这增加产品的抗微生物作用。
可根据本发明进行处理的食品是肉制品，例如熟的和未熟的，加工的和未加工的肉食。本发明也适合于其他保质期有限且pH值为5到8的食品，例如快餐，半成品食品，新鲜的面食，汤或调味品。
因此本发明也涉及食品，特别是含有乳酸钙和螯合剂的上述类型的食品，优选地，含有的量为乳酸钙0.05重量％到3重量％和螯合剂0.05重量％到3重量％。
本发明也提供了一种用于食品防腐的添加剂，它含有乳酸钙和螯合剂并可按此添加于食品中。所述添加剂可以进一步包括乙酸钠和/或二乙酸钠。
本发明将在实施例和图表中得到进一步阐述。
图1显示了不同防腐剂的水活度(water activity)。
图2显示了用不同防腐剂处理过的熟香肠的微生物学特征。
实施例制备熟香肠，向香肠中添加以下防腐剂(表1)。用无害利斯特氏菌(Listeria innocua)接种熟香肠，并在35天期间用PCA计数。
感观测试结果对上述熟香肠进行感观测试，结果如下
水活度所有应用的防腐剂都减少了香肠的水活度，这能减少细菌的生长。水活度的结果显示于图1。
延长保质期图2显示了熟香肠的微生物学特征。该图说明乳酸钙对延长保质期有着很好的作用。乳酸钠和氯化钙(分别使用与乳酸钙相同的乳酸或钙浓度)的作用都不如乳酸钙。这说明乳酸钙的防腐作用是依靠钙和乳酸的联合作用。乳酸钙的防腐性能不受添加的柠檬酸钠的影响。
权利要求
1.一种食品防腐的方法，其中将乳酸钙和一种螯合剂添加到食品中。
2.根据权利要求1的方法，其中乳酸钙和螯合剂的重量比在1∶0.1和1∶2之间，优选地在1∶0.2和1∶0.5之间。
3.根据权利要求1或2的方法，其中乳酸钙的量为食品总重量的0.05重量％到3重量％。
4.根据权利要求1到3中任一项的方法，其中所述螯合剂的量为食品总重量的0.05重量％到3重量％。
5.根据权利要求1到4中任一项的方法，其中所述螯合剂选自柠檬酸、酒石酸、马来酸、草酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、磷酸、它们的盐或其混合物。
6.根据权利要求5的方法，其中所述螯合剂为柠檬酸盐或磷酸盐。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其进一步包括将乙酸钠或二乙酸钠添加到食品中。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述食品是肉制品。
9.根据权利要求1到7中任一项的方法，其中所述食品是快餐、半成品食品、面食、汤或调味品。
10.含有乳酸钙和一种螯合剂的食品。
11.根据权利要求10的食品，其含有0.05重量％到3重量％的乳酸钙和0.05重量％到3重量％的螯合剂。
12.用于食品防腐的添加剂，其含有乳酸钙和一种螯合剂。
13.根据权利要求12的添加剂，进一步含有乙酸钠和/或二乙酸钠。
全文摘要
本发明涉及一种食品防腐的方法，该方法联合使用乳酸钙和一种螯合剂。螯合剂可以选自柠檬酸、酒石酸、马来酸、草酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、磷酸、它们的盐及其混合物。本发明的联合方法可以用于包括肉食在内的食品防腐，同时保持了食品的香味、色泽和保持水分的能力。
文档编号A23L3/358GK1602161SQ02824734
公开日2005年3月30日 申请日期2002年12月11日 优先权日2001年12月11日
发明者贝尔特·特奥·德韦格特, 埃利泽·威廉·邦滕博尔 申请人:普拉克生化公司