专利名称：蚕蛹营养醋的制作方法
技术领域：
本发明属于蚕蛹营养醋制作方法，属于发酵调味品工艺技术领域。
背景技术：
中国专利公开了一种从蚕蛹中提取复合氨基酸的方法，是采取减压的办法，水解生成的氨基酸可以在低于它的反应温度下进行去酸，即酸被蒸去，而氨基酸不至于破坏，余下少部分盐酸用稀的NaOH溶液去中和，达到除酸的目的。目前还没有蚕蛹营养醋的制作方法的报道。
发明内容
本发明目的是提供一种蚕蛹营养醋的制作方法。
本发明蚕蛹营养醋制作方法是在一般食醋制作方法的技术基础上，对原料和多项工序及技术条件进行创新而研制成功的。
1、蚕蛹首先进行脱脂除臭处理后再进行烘干粉碎。
2、经过浸润后的蛹粉蒸料时间为1h，醋酸发酵品温不得超过45℃。采用循环套淋后醋渣残酸在0.2％。醋酸发酵时间为10～16天，营养醋的总酸应＞2.5g/100ml。
本发明是通过下列方法完成制作的将蚕蛹以旋干、脱脂、除臭烘干、粉碎，再按100kg加水45％，润料4～5h后，进行蒸煮，冷却，酒精、醋酸发酵，循环套淋，再进行封缸陈酿，无需添加防腐剂即可。
本发明进一步还可通过下列方法完成制作的①由以下原料按重量份配比，蛹粉100份、醋酸菌料40份、食盐5-8份、酒精40份、蔗糖10份；②原料处理蚕蛹干燥后经旋干脱脂除臭后，再进行预处理粉碎，将粉碎后蛹粉按每100kg加入45kg的水润料4-5小时；③蒸料采用常压蒸料，把润好水的原料进行搅拌，装入蒸锅中，蒸1h，再停火焖1h；④冷却熟料出锅后立即降温至28～35；⑤糖化、酒精发酵原料入缸后，密封缸口发酵，下曲温度控制在32℃～35℃，冬季控制在20～24℃，夏季不超过29℃，发酵期间温度不超过35℃，冬季发酵时间5～8天，夏季4～7天；⑥醋酸发酵醋酸发酵室温19～29℃，温度不得超过45℃，经过10～16天醋酸发酵降低残留酒精量，温度降至35℃以下，醋酸发酵结束；⑦加盐、蔗糖盐量为醋醅的2.5％～3％；蔗糖为3％～5％；⑧淋醋采用循环套淋法。这样使醋渣残酸在0.2％，并可用作饲料，又填入新的成熟的醋醅，这样循环套淋。可以使醋醅中的有效成分最大限度溶出；⑨陈酿经过13～16天晒露，加盖封缸，每隔1～2天揭盖晒8小时，经过40～60天左右的陈酿过程；⑩灭菌、成品制作采用直火加热法，温度控制在80～85℃，灭菌时间为30～40min，灭菌后蚕蛹营养醋应讯速冷却澄清后装坛封口出品。
本发明的优点和效果1、工艺简单，容易掌握。
2、无需特殊设备。
3、采用蚕蛹作主原料，节约粮食。
4、本发明降低生产成本。
6、本发明制出蚕蛹营养醋，经评定，色泽红褐色，或棕褐色，有光泽，不发乌，有酱香和醋香气，鲜美成甜适口，味醇厚，无苦、涩等异味。酯香气突出。每100ml营养醋总酸＞2.5，氨基酸≥0.9，染菌数不超过5000个/ml，致病菌无。氨基态氮生成率50％，蛋白质(全氮)利用率81.8％，符合营养醋的质量标准。产品色佳味美、柔和爽口、余味无穷。原料经脱臭、粉碎、经醋酸发酵、灌装、灭菌后制作成，制成具有丰富营养的产品。利用蚕蛹生产营养醋，增加食醋新品种，能满足广大消费者对食醋营养和保健要求。
具体实施例本发明蚕蛹营养醋制作方法的内容，制作方法为①由以下原料按重量份配比，蛹粉100份、醋酸菌料40份、食盐7份、酒精40份、蔗糖10份；②原料处理蚕蛹干燥后经旋干脱脂除臭后，再进行预处理粉碎，将粉碎后蛹粉按每100kg加入45kg的水润料5小时；③蒸料采用常压蒸料，把润好水的原料进行搅拌，装入蒸锅中，蒸1小时，再停火焖1小时；④冷却熟料出锅后立即降温至29℃；⑤糖化、酒精发酵原料入缸后，密封缸口发酵，下曲温度控制在29℃，发酵期间温度不超过35℃，冬季发酵时间5～8天，夏季4～7天；⑥醋酸发酵醋酸发酵室温19～29℃，温度不得超过45℃，经过10～16天醋酸发酵降低残留酒精量，温度降至35℃以下，醋酸发酵结束；⑦加盐、蔗糖盐量为醋醅的2.5％～3％；蔗糖为3％～5％；⑧淋醋采用循环套淋法。这样使醋渣残酸在0.2％，并可用作饲料，又填入新的成熟的醋醅，这样循环套淋。可以使醋醅中的有效成分最大限度溶出；⑨陈酿经过16天晒露，加盖封缸，每隔1天揭盖晒8小时，经过60天左右的陈酿过程；⑩灭菌、成品制作采用直火加热法，温度控制在80℃，灭菌时间为40分钟，灭菌后蚕蛹营养醋应讯速冷却澄清后装坛封口，包装而制成成品。其所用的原料是蚕蛹，它含有人体必需的18种氨基酸，其蛋白质含量高于其它产品。不需要加苯钾酸钠或其它防腐剂。
权利要求
1.一种蚕蛹营养醋的制作方法，其特征在于①由以下原料按重量份配比，蛹粉100份、醋酸菌料40份、食盐5-8份、酒精40份、蔗糖10份；②原料处理蚕蛹干燥后经旋干脱脂除臭后，再进行预处理粉碎，将粉碎后蛹粉按每100kg加入45kg的水润料4-5小时；③蒸料采用常压蒸料，把上述润好水的原料进行搅拌，装入蒸锅中，蒸1小时，再停火焖1小时；④冷却熟料出锅后立即降温至28～35℃；⑤糖化、酒精发酵原料入缸后，密封缸口发酵，下曲温度控制在20℃～35℃，冬季发酵时间5～8天，夏季4～7天；⑥醋酸发酵醋酸发酵室温19～29℃，温度不得超过45℃，经过10～16天醋酸发酵降低残留酒精量，温度降至35℃以下，醋酸发酵结束；⑦加盐、蔗糖盐量为醋醅重量的2.5％～3％；蔗糖为3％～5％；⑧淋醋采用循环套淋法。这样使醋渣残酸在0.2％，并可用作饲料，又填入新的成熟的醋醅，这样循环套淋；⑨陈酿经过13～16天晒露，加盖封缸，每隔1～2天揭盖晒8小时，经过40～60天左右的陈酿过程；⑩灭菌、成品制作温度控制在80～85℃，灭菌时间为30～40分钟，灭菌后蚕蛹营养醋应讯速冷却澄清后装坛封口出品。
全文摘要
本发明是一种蚕蛹营养醋的制造方法。以蚕蛹为主要源料。技术方法为先将蚕蛹旋干脱脂，进行除臭处理，再经干燥、粉碎、蒸煮冷却后，经酒精、醋酸发酵，采用循环套淋法制成食醋成品。本发明营养价值高，产品中含有18种人体必需的氨基酸，并且用蚕蛹作为主要原料节约粮食，不需添加任何防腐剂。
文档编号C12J1/00GK1635102SQ20041006109
公开日2005年7月6日 申请日期2004年11月9日 优先权日2004年11月9日
发明者孙晓 申请人:孙晓