专利名称：一种葱味食品的制造方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种葱味食品的制造方法。
背景技术：
鲜葱含有特殊芳香气挥发油，主要成分是葱蒜辣素，是一种独特而简单的味道，我国北方的山东就有生吃大葱的习惯，而以鲜葱芳香味为主味的小葱拌豆腐更是我国的一道名菜，辅以盐、味精、鸡精、芝麻油、植物油调味而成，味道简单独特，是一种充分体现鲜葱浓香的咸鲜味型，深受人们喜爱，但鲜葱在食品工业生产的密封包装后，加热灭菌过程中，会失去原有独特芳香味，并产生一种不良气味，失去葱味食品的味道特点，如直接在不通过加热方式灭菌的低含水量产品中使用鲜葱，而含水的鲜葱会对食品的保鲜产生严重影响，故鲜葱在休闲豆制品、肉制品中，一直担当着在卤制汤料中增加合味，去除腥味的角色，没有作为一种单独的主味来使用，而葱油香精在食品加工中一直使用在葱油饼干、葱油薯片或葱油酥等小点心中，没有工业化生产葱味休闲豆制品、肉制品，葱味食品没能成为人们随时随地享用的真空软包装休闲食品或软罐头菜品。
发明目的本发明的目的就是使人们随时随地都能品尝到用葱的独特芳香味调制的真空软包装休闲食品或软罐头菜品。
发明内容
本发明的基本原理是选用食品级葱油香精代替鲜葱提供葱的特殊芳香味，配以调味料，利用多种食物原料，生产出多种葱味食品。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的本发明的生产工艺流程是食物原料的选取与预处理、葱味油的选取与用量、调味拌制、称量包装灭菌装箱入库。
本发明的具体生产工艺操作过程要求如下食物原料的选取与预处理本发明选用两类食物原料，一类是含水量30％-65％之间的高含水量食物原料，包括豆腐干、豆腐皮、豆筋(按产品成品品种要求分切为相应的丝、丁、条、片、块状)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、牛舌、牛心、牛头、猪肉、猪头、猪耳、猪肚、猪舌、猪心、鸡肉、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心、鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鹅肉、鹅翅、鹅爪、鹅胗、鹅心(经煮熟后，按产品成品品种要求直接使用，或分切为相应的丝、丁、片、条、块状)中的一种、两种、两种以上任意组合，另一类是含水量30％以下的低含水量食物原料，包括豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋(按产品成品品种要求分切为相应的丝、丁、条、片、块状)、牛肉干条、牛肉干片、牛肉干丝、牛肉干丁、牛肉干块、猪肉干、鸡肉干(它们是鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉按原料肉重量0.5％-1.5％之间加盐、0.5％-5％之间加酒、按国家标准加入亚硝酸盐或硝酸盐腌制，煮熟分切为相应的条、片、丝、丁、块状后，烤制或油炸到含水量30％以下，或鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉经盐、酒、亚硝酸盐或硝酸盐腌制分切后，直接油炸到含水量30％以下的食物原料)、花生米(经油炸或烤至酥，可去外衣或不去外衣)中的任一种食物原料；葱味油的选取与用量选用食品级葱油香精，用量是所调制已预处理的食物原料重量的0.01％-0.5％之间；调味拌制在已预处理的食物原料内，以已预处理食物原料重量为基准，添加0.01％-0.5％的葱油香精、0.05％-3％的芝麻油、1％-8％的植物油、0.5％-3％的盐、0.05％-1％的味精、0.05％-1％的鸡精，比例内混合拌均匀；称量包装灭菌装箱入库将已拌制的食物原料按产品品种规格重量要求称量真空包装，含水量30％-65％之间的食物原料产品采用三种中任一种保鲜方式一种是低温食品，储藏、运输、销售都处于低温状态，采用巴氏灭菌，二种是在拌制食物原料时，按国家标准添加标准含量内的防腐剂，采用巴氏灭菌，常温保存，三种是采用杀菌釜121℃以上高温高压灭菌，常温保存，然后擦干或吹干包装袋外水分，含水量30％以下食物原料产品，在拌制食物原料时，按国家标准添加标准含量内的防腐剂，采用巴氏灭菌或紫光灯照射灭菌，常温保存，各种灭菌方式生产的食物原料产品经抽样检验后，分别装箱入库，得葱味真空软包装休闲食品或软罐头菜品。
本发明具有以下优点选用食品级葱油香精代替鲜葱，没有了鲜葱在工业化生产灭菌的加热中失去鲜香风味并产生不良气味，直接在不通过加热方式灭菌的食物产品中加入鲜葱又会对食品的保鲜产生严重影响，使葱味真空软包装食品产品工业化生产成为可能，使葱味型食品成为人们随时随地享用的真空软包装休闲食品，或软罐头菜品。
具体实施例下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施例所公开的内容。
实施例一葱味豆腐干块食物原料的选取与预处理0.5厘米厚的豆腐干片100公斤，切为3厘米见方的块；葱味油的选取与用量选用食品级葱油香精0.2公斤；调味拌制在已分切的100公斤豆腐干块中加入葱油香精0.2公斤、芝麻油1公斤、植物油3公斤、盐2公斤、味精0.1公斤、鸡精0.1公斤，混合拌均匀；称量包装灭菌装箱入库将已拌均的葱味豆腐干块按90克/袋称量真空包装，放入杀菌釜中121℃以上高温高压灭菌，晾凉，擦干袋外水分抽样检验装箱入库得成品。
实施例二葱味鸡爪食物原料的选取与预处理冻鸡爪120公斤，化冻后煮熟得100公斤熟鸡爪；葱味油的选取与用量选用食品级葱油香精0.3公斤；调味拌制在已煮熟的100公斤鸡爪中加入葱油香精0.3公斤、芝麻油0.8公斤、植物油5公斤、盐1.5公斤、味精0.2公斤、鸡精0.15公斤，混合拌均匀；称量包装灭菌装箱入库将已拌均的葱味鸡爪按180克/袋，称量真空包装，经巴氏灭菌后晾凉，擦干袋外水分，抽样检验装箱入-18℃低温库得成品，该产品是低温肉制品，-18℃低温储藏、运输，并在超市的4℃低温柜销售。
实施例三葱味牛肉干条食物原料的选取与预处理无骨去筋牛肉300公斤，切为1公斤重小块，加盐3公斤、酒6公斤、亚硝酸钠0.015公斤，4℃腌制24小时，将牛肉放入刚足够完全淹没的水中煮熟，捞出凉后，切为长5至7厘米，宽、高1厘米见方的牛肉条，放入油锅中炸至含水量20％，得100公斤牛肉干条；葱味油的选取与用量选用食品级葱油香精0.4公斤；调味拌制在100公斤牛肉干条中加入葱油香精0.4公斤、芝麻油2公斤、植物油4公斤、盐1公斤、味精0.5公斤、鸡精0.3公斤、山梨酸钾0.007公斤，混合拌均匀；称量包装灭菌装箱入库将已拌均的葱味牛肉干条按80克/袋称量真空包装，经紫光灯照射灭菌后，抽样检验装箱入库得成品。
权利要求
1.一种葱味食品的制造方法，其特征在于食物原料的选取与预处理、葱油的选取与用量、调味拌制、称量包装灭菌装箱入库。
2.根据权利要求1所述的一种葱味食品的制造方法，其特征在于该食品的风味是葱味。
3.根据权利要求1所述的一种葱味食品的制造方法，其特征在于食物原料的选取与预处理是指两类食物原料，一类是含水量30％-65％之间的食物原料，包括豆腐干、豆腐皮、豆筋(按产品成品品种要求分切为相应的丝、丁、条、片、块状)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、牛舌、牛心、牛头、猪肉、猪头、猪耳、猪肚、猪舌、猪心、鸡肉、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心、鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鹅肉、鹅翅、鹅爪、鹅胗、鹅心(经煮熟后，按产品成品品种要求直接使用，或分切为相应的丝、丁、片、条、块状)中的一种、两种、两种以上任意组合。
4.根据权利要求1所述的一种葱味食品的制造方法，其特征在于食物原料的选取与预处理是指两类食物原料，一类是含水量30％以下的食物原料，包括豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋(按产品成品品种要求分切为相应的丝、丁、条、片、块状)、牛肉干条、牛肉干片、牛肉干丝、牛肉干丁、牛肉干块、猪肉干、鸡肉干(它们是鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉经按原料肉重量0.5％-1.5％之间加盐、0.5％-5％之间加酒、按国家标准加入亚硝酸盐或硝酸盐腌制，煮熟分切为相应的条、片、丝、丁、块状后，烤制或油炸到含水量30％以下，或鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉经腌制分切后，直接油炸到含水量30％以下)、花生米(经油炸或烤至酥，可去外衣或不去外衣)中的任一种食物原料。
5.根据权利要求1所述的一种葱味食品的制造方法，其特征在于葱油的选取与用量是选用食品级葱油香精调味。
6.根据权利要求1、5所述的一种葱味食品的制造方法，其特征在于葱油的选取与用量是指葱油香精的用量是已预处理的食物原料重量的0.01％-0.5％之间。
7.根据权利要求1所述的一种葱味食品的制造方法，其特征在于调味拌制是指在已预处理的食物原料内，以已预处理的食物原料重量为基准，添加0.01％-0.5％的葱油香精、0.05％-3％的芝麻油、1％-8％的植物油、0.5％-3％的盐、0.05％-1％的味精、0.05％-1％的鸡精，比例内混合拌均匀。
8.根据权利要求1所述的一种葱味食品的制造方法，其特征在于称量包装灭菌装箱入库是指将已拌制入味的食物原料，按产品品种规格重量要求称量真空包装后，再按含水量、保存方式与保鲜方式不同，采用巴氏灭菌、或杀菌釜121℃以上高温高压灭菌、或紫光灯照射灭菌中任一种方式灭菌，经抽样检验后分别装箱入库。
全文摘要
本发明公开一种葱味食品的制造方法，选用食品级葱油香精调味，克服鲜葱在工业生产灭菌中加热变色，并产生不良气味，失去原有芳香味，如直接使用鲜葱不加热灭菌，鲜葱的水会严重影响食物产品保鲜的缺点，配以芝麻油、盐、味精、鸡精、植物油调味，选用多种食物原料，生产出适合人们休闲生活的休闲食品或软罐头菜品，满足人们生活需求。
文档编号A23L1/221GK1729855SQ200510021500
公开日2006年2月8日 申请日期2005年8月22日 优先权日2005年8月22日
发明者刘 东 申请人:刘 东