专利名称：一种荔枝原汁的生产方法
技术领域：
本发明属于果汁生产领域，具体涉及的就是荔枝原汁的生产方法。
背景技术：
荔枝是亚热带水果，它以肉厚汁多，味道清甜，爽滑可口为人们所喜爱，但荔枝的货架寿命极短，极易变色变味，常出现“一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日色香味尽去”的情况。因此，在目前荔枝保鲜技术尚未过关的状态下，对荔枝进行深加工，制备成果汁，是一种很好的选择。然而，制备荔枝果汁，同样是存在着果汁变色变味的情况，这是因为荔枝果皮果核中存在着儿茶素缩合单宁，这些单宁物质可以在酶的催化作用下发生氧化反应，亦可在酸性条件下加热而氧化，氧化产物为醌类物质，这些物质又经过一系列的中间反应，转变为不稳定的化合物羟基醌，羟基醌自行缩合成红色物质，这种反应即为酶促褐变反应。荔枝受损伤后，酶促褐变反应速度加快，在极短时间内，荔枝汁即可变色而后变味。正是因为有上述原因，目前，荔枝果汁的制备还只局限于实验室范围，还未见有工业化生产荔枝果汁的报道。
发明内容本发明的目的在于提供一种荔枝原汁的生产方法，用本发明可以生产出原汁原味的荔枝果汁。
我们都知道，荔枝受损伤后极易产生酶促褐变反应，而使得荔枝汁变色变味，而这种变化是在酶的作用下进行的，因此，灭酶后，可以遏制这种反应的进行，或降低这种反应的速度。酶是一种蛋白质类物质，在加热到一定温度的情况下极易变性失活，因此控制生产过程中关键步骤的温度，使得荔枝果皮、果核中的酶失活，就可阻止酶促褐变反应的进行。而在荔枝果汁生产过程中出现的“黑点”即荔枝果汁生产过程中产生的果皮或果核微粒，也是影响果汁外观质量的关键因素，而果汁和黑点的比重不同，是可以通过离心分离的方式使果汁与黑点分离开的。根据上述原理，本发明采取了这样的技术方案一种荔枝原汁的生产方法，步骤是(1)将荔枝净选，分级；(2)将分级后的荔枝于60-80℃温度下灭酶20-60秒；(3)将灭酶后的荔枝迅速冷却至30℃以下并清洗；(4)将清洗后的荔枝剥皮脱核得到果粒浆；(5)将果粒浆打浆得到荔枝汁；(6)将荔枝汁于60-80℃温度下灭酶10-50秒后迅速冷却至30℃以下；(7)将冷却后的荔枝汁进行离心分离；(8)将分离出黑点的荔枝汁灭菌后包装即可。
上述步骤中，从第一次灭酶结束到荔枝剥皮脱核后得到果粒浆的时间不超过十分钟，从得到果粒浆到第二次灭酶结束的时间不超过十分钟。
采敢上述措施的本发明，在极短时间内经过了两次灭酶操作，荔枝果皮、果肉和果核中的酶已失活，使得酶促褐变反应不再进行，荔枝汁得以保持了原有的色泽和风味，同时在分离时控制了分离设备的分离因素及排渣时间，使得果汁中的黑点被分离掉，果汁洁净清彻透亮。果汁品质、色泽、洁净度、风味等方面都达到了一个相应的高度。本发明具有如下理化指标色泽乳白色；黑点100毫升原汁中含2-4颗粒径小于1毫米的黑点；糖度≥14°BX；果汁果肉含量≥3％其他理化指标符合国家有关标准。
(四)实施方式实施例1将荔枝进行挑选，并按大小分级，一般分为两级，将同样大小的荔枝通过加热灭酶设备，于75℃温度中进行第一次灭酶30秒钟，然后在冷水中迅速冷却至30℃以下并清洗，经第一次灭酶后的荔枝进入剥皮机剥皮，再进入脱核机脱核，脱核后的荔枝果肉已被打成果肉碎粒，而皮和核被去除，从第一次灭酶结束到此时应当控制时间在十分钟以内；然后果肉碎粒继续于打浆机中打浆取汁，荔枝果汁再于70℃条件下进行第二次灭酶15秒，同样从打浆取汁开始到第二次灭酶结束的时间也要控制在十分钟内，灭酶后迅速冷却至30℃以下，二次灭酶后的荔枝果汁含有较多黑点，再将其进行离心分离，荔枝原汁即可与黑点分离开，去掉黑点得到澄清荔枝原汁，将荔枝原汁灭菌、包装即可，将灭菌后的荔枝果汁再浓缩即得荔枝浓缩果汁。得到的原汁或浓缩汁具有如下理化指标色泽乳白色；黑点100毫升原汁中含2-4颗粒径小于1毫米的黑点；糖度≥14°BX；
果汁果肉含量≥3％其他理化指标符合国家有关标准。
实施例2在本实施例中，一次灭酶于60℃温度中灭酶40秒钟，二次灭酶于60℃条件下灭酶20秒，其余方法与实施例1相同。得到的原汁或浓缩汁具有如下理化指标色泽乳白色；黑点100毫升原汁中含2-4颗粒径小于1毫米的黑点；糖度≥14°BX；果汁果肉含量≥3％其他理化指标符合国家有关标准。
实施例3在本实施例中，一次灭酶于80℃温度中灭酶20秒钟，二次灭酶于80℃条件下灭酶10秒，其余方法与实施例1相同。得到的原汁或浓缩汁具有如下理化指标色泽乳白色；黑点100毫升原汁中含2-4颗粒径小于1毫米的黑点；糖度≥14°BX；果汁果肉含量≥3％其他理化指标符合国家有关标准。
权利要求
1.一种荔枝果汁的生产方法，其特征在于所述的生产方法包括如下步骤(1)将荔枝净选，分级；(2)将分级后的荔枝于60-80℃温度下灭酶20-60秒；(3)将灭酶后的荔枝迅速冷却至30℃以下并清洗；(4)将清洗后的荔枝剥皮脱核得到果粒浆；(5)将果粒浆打浆得到荔枝汁；(6)将荔枝汁于60-80℃温度下灭酶10-50秒后迅速冷却至30℃以下；(7)将冷却后的荔枝汁进行离心分离；(8)将分离出黑点的荔枝汁灭菌后包装即可。
2.根据权利要求1所述的荔枝果汁的生产方法，其特征在于从第一次灭酶结束到荔枝剥皮脱核后得到果粒浆的时间不超过十分钟，从得到果粒浆到第二次灭酶结束的时间不超过十分钟。
全文摘要
本发明公开了一种荔枝原汁的生产方法。荔枝果皮果核中存在着儿茶素缩合单宁，这些单宁物质可以在酶的催化作用下发生氧化反应，亦可在酸性条件下加热而氧化，氧化产物为醌类物质，这些物质又经过一系列的中间反应，转变为不稳定的化合物羟基醌，羟基醌自行缩合成红色物质，因此，在荔枝汁的生产中如果方法控制不得当，常常会使荔枝汁变色变味。本发明通过两次灭酶操作，使得荔枝果皮、果肉和果核中的酶失去活性，酶促褐变反应不再进行，荔枝汁得以保持了原有的色泽和风味，果汁洁净清彻透亮，果汁品质、色泽、洁净度、风味等方面都达到了一个相应的高度。
文档编号A23L2/70GK1785064SQ20051012936
公开日2006年6月14日 申请日期2005年12月6日 优先权日2005年12月6日
发明者满桂富, 宁进辉, 李日坤, 罗团烈 申请人:北海市果香园果汁有限公司