专利名称：武定壮鸡罐头加工制作方法
技术领域：
本发明属鸡肉罐头加工制作方法技术领域。
背景技术：
现有的鸡肉罐头大都采用集群饲养的洋鸡经卤制后包装而成，即使有的采用土鸡也因肉质和味感的局限以卤制配料和卤制方法的不同而味道不同。
武定壮鸡具有700余年的悠久历史，早在明代已誉满全滇，清代为进贡上品，其滋补功效在《本草纲目》中有记载。由于武定壮鸡采用天然生态放养的特殊饲养方法，使武定壮鸡在绿色生态环境中能够获得充分的营养和多种矿物质及多种维生素，造就了武定壮鸡这一特别的鸡品种。
发明内容
本发明的目的，正是为了克服现有鸡肉罐头在鸡肉肉质味感上以及在卤制方法与卤制配料上存在的不同和差异而提供一种肉质细嫩、皮脆骨酥、味道鲜美、风味独特的武定壮鸡罐头加工制作方法。
本发明的目的是通过如下技术方案来实现的。
采用武定鲜活壮鸡，经宰杀、清洗、去内脏，将整只鸡加入配料腌制5～7小时；配料配方为每100kg鸡食盐2-3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、鸡肉粉16～22g、麦牙粉3～10g、白酒400～600g；经腌制后捞出滤干再进行卤制，卤制为将水煮沸加入腌制时采用的同样的配料配方卤制35～45分钟，然后捞出滤干，分切为5～15公分块状，定量装入铝箔袋或铁罐或玻璃瓶，装入后抽真空封口，再经高温高压杀菌，即升温直至121℃15分钟，恒温70分钟，降温20分钟，压力1.3MPa。
由于武定壮鸡生长的地域性受到局限，较远的地方不方便品尝到该品种鲜美的肉质，且鸡肉罐头在卤制配料与卤制方法上的不同也导致口感的不同，本发明在卤制配料上特别针对鸡肉提出的配料配方，十分有利于去醒、提味、皮脆肉酥，而且本发明在腌制的基础上采用同样的配料配方再次进行卤制，确保肉质的润色和入味。
下面结合实施例进一步阐述本发明的内容。
具体实施方法实施例一 采用武定鲜活壮鸡，经宰杀、清洗、去内脏，将整只鸡加入配料腌制6小时；配料配方为每100kg鸡食盐2kg、白砂糖24kg、丁香20g、八角18g、肉桂8g、枝子160g、鸡肉粉20g、麦牙粉6g、白酒500g；经腌制后捞出滤干再进行卤制，卤制为将水煮沸加入腌制时采用的同样的配料配方卤制40分钟，然后捞出滤干，分切为5～15公分块状，定量装入铝箔袋或铁罐或玻璃瓶，装入后抽真空封口，再经高温高压杀菌，即升温直至121℃15分钟，恒温70分钟，降温20分钟，压力1.3MPa。
实施例二 采用武定鲜活壮鸡，经宰杀、清洗、去内脏，将整只鸡加入配料腌制5小时；配料配方为每100kg鸡食盐2.5kg、白砂糖1.8kg、丁香16g、八角10g、肉桂6g、枝子100g、鸡肉粉16g、麦牙粉3g、白酒400g；经腌制后捞出滤干再进行卤制，卤制为将水煮沸加入腌制时采用的同样的配料配方卤制45分钟，然后捞出滤干，分切为5～15公分块状，定量装入铝箔袋或铁罐或玻璃瓶，装入后抽真空封口，再经高温高压杀菌，即升温直至121℃15分钟，恒温70分钟，降温20分钟，压力1.3MPa。
实施例三 采用武定鲜活壮鸡，经宰杀、清洗、去内脏，将整只鸡加入配料腌制7小时；配料配方为每100kg鸡食盐3kg、白砂糖2.4kg、丁香25g、八角22g、肉桂14g、枝子200g、鸡肉粉22g、麦牙粉10g、白酒600g；经腌制后捞出滤干再进行卤制，卤制为将水煮沸加入腌制时采用的同样的配料配方卤制35分钟，然后捞出滤干，分切为5～15公分块状，定量装入铅箱或铁罐或玻璃瓶，装入后抽真空封口，再经高温高压杀菌，即升温直至121℃15分钟，恒温70分钟，降温20分钟，压力1.3MPa。
权利要求
1.武定壮鸡罐头加工制作方法，其特征是，采用武定鲜活壮鸡，经宰杀、清洗、去内脏，将整只鸡加入配料腌制5～7小时；配料配方为每100kg鸡食盐2-3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、鸡肉粉16～22g、麦牙粉3～10g、白酒400～600g；经腌制后捞出滤干再进行卤制，卤制为将水煮沸加入腌制时采用的同样的配料配方卤制35～45分钟，然后捞出滤干，分切为5～15公分块状，定量装入铝箔袋或铁罐或玻璃瓶，装入后抽真空封口，再经高温高压杀菌，即升温直至121℃15分钟，恒温70分钟，降温20分钟，压力1.3MPa。
全文摘要
武定壮鸡罐头加工制作方法，本发明将武定壮鸡腌制5～7小时，腌制配料配方为每100kg鸡食盐2－3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、鸡肉粉16～22g、麦牙粉3～10g、白酒400～600g；腌制后再进行卤制，卤制为将水煮沸加入腌制时采用的同样的配料配方卤制35～45分钟，然后分切为块状，装入铝箔袋或铁罐或玻璃瓶，装入后抽真空封口，再经高温高压杀菌，即升温直至121℃15分钟，恒温70分钟，降温20分钟，压力1.3MPa；本发明克服现有鸡肉罐头在鸡肉肉质味感上以及在卤制方法与卤制配料上存在的不同和差异而提供一种肉质细嫩、皮脆骨酥、味道鲜美、风味独特的武定壮鸡罐头加工制作方法。
文档编号A23L1/01GK1899112SQ20061001104
公开日2007年1月24日 申请日期2006年7月14日 优先权日2006年7月14日
发明者王炳华 申请人:王炳华