专利名称：韭菜在速冻水饺中的护色方法
技术领域：
本发明涉及一种韭菜在速冻水饺中的护色方法。
背景技术：
目前，韭菜在速冻水饺馅中护色的问题，由于速冻韭菜水饺受到超低温(速冻冷 链-35t:至-4(TC )和超高温(食用IO(TC以上的沸水煮12分钟或蒸10分钟)等因素的 影响。韭菜的绿色很难在水饺馅中长时间内得以保持，影响产品质量，因而护绿方法十分 重要。按速冻食品工艺要求，速冻水饺就是要让产品在短时间内迅速通过最大冰晶生成带 (速冻冷链_35°C )，当水饺中心温度达_18°C即速冻结束。速冻韭菜水饺食用时，需要在 IO(TC以上高温蒸或煮10至12分钟，熟透剖开其馅，韭菜中的叶绿素已褐变，同时，其分解 酶使叶绿素分解成黄色降解产物。感观呈黄色腐败状，味道呈酸性。为解决绿色蔬菜护色 的问题，很多科研工作者都进行了深入地研究。主要方法有采用碱液调节浸泡护绿(如氢 氧化钠、氢氧化镁等)或用叶绿素铜钠盐、锌盐等护绿。目的是为蔬菜反季节销售，延长货 架期。但浸泡时间6 8小时，护绿时间短约30天，不利于工业化生产。
发明目的 本发明的目的是提供一种韭菜在速冻水饺中的护色方法。 为了达到上述目的本发明采用以下技术方案一种韭菜在速冻水饺中的护色方 法，包括以下步骤 a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为5 7，浓度为5% 20%的海藻糖缓 冲液中浸泡1 2小时； b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.2% 0.7%植物性胶、添加 0. 2% 1%的植物抗冻蛋白； c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜揉成 馅料，然后通过水饺机制造成型； d.将成型的水饺输送到_35°C _40°C的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水 饺进行包装变为成品，将成品放进-18°C的冷库中储藏。
步骤b中所述的植物性胶为卡拉胶。 海藻糖是一种天然植物，常用于蔬菜保鲜护色，延长保质期。在韭菜馅料中添加植 物性胶——卡拉胶增稠，能有效增强韭菜的物理强度，提高其耐热性。因为，增稠剂可以在 韭菜馅表面形成一层保护性薄膜，有效保护韭菜不被氧化和微生物侵害；同时，改善韭菜的 黏弹性，使馅组织致密，从而提高了韭菜的抗热性。用植物抗冻蛋白作为一种高级防冻剂，可 有效地防止馅类速冻时内部冰渣的形成，能有效地提高韭菜的耐寒性；同时，起到防腐护绿 作用。采用本发明技术方案可延长产品的保质期18个月以上，且韭菜不褐变，护绿效果甚佳。
具体实施方式
实施例1
—种韭菜在速冻水饺中的护色方法，包括以下步骤 a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为5，浓度为5X的海藻糖缓冲液中浸泡2 小时； b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0. 2%卡拉胶、添加0. 2%的植物抗冻 蛋白； c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜揉成 馅料，然后通过水饺机制造成型； d.将成型的水饺输送到_35°C的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进行包
装变为成品，将成品放进-i『c的冷库中储藏。 实施例2 —种韭菜在速冻水饺中的护色方法，包括以下步骤 a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为7，浓度为20%的海藻糖缓冲液中浸泡 1小时； b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0. 7%卡拉胶、添加1%的植物抗冻蛋 白； c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜揉成 馅料，然后通过水饺机制造成型； d.将成型的水饺输送到-40°C的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进行包
装变为成品，将成品放进-i『c的冷库中储藏。 实施例3 —种韭菜在速冻水饺中的护色方法，包括以下步骤 a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为6，浓度为10%的海藻糖缓冲液中浸泡 1. 5小时； b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0. 5%卡拉胶、添加0. 7%的植物抗冻 蛋白； c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜揉成 馅料，然后通过水饺机制造成型； d.将成型的水饺输送到_38°C的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进行包
装变为成品，将成品放进-i『c的冷库中储藏。
权利要求
一种韭菜在速冻水饺中的护色方法，其特征是包括以下步骤a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在ph值为5～7，浓度为5％～20％的海藻糖缓冲液中浸泡1～2小时；b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.2％～0.7％植物性胶、添加0.2％～1％的植物抗冻蛋白；c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜揉成馅料，然后通过水饺机制造成型；d.将成型的水饺输送到-35℃～-40℃的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进行包装变为成品，将成品放进-18℃的冷库中储藏。
2. 根据权利要求1所述的韭菜在速冻水饺中的护色方法，其特征是步骤b中所述的植物性胶为卡拉胶。
全文摘要
本发明提供了一种韭菜在速冻水饺中的护色方法。包括以下步骤a.韭菜去其杂质经烫漂处理后，在pH值为5～7，浓度为5％～20％的海藻糖缓冲液中浸泡1～2小时；b.然后将韭菜制成馅料，在韭菜馅料中添加0.2％～0.7％植物性胶、添加0.2％～1％的植物抗冻蛋白；c.准备面粉和水，用和面机将面团和好，用真空滚揉机将肉和处理好的韭菜揉成馅料，然后通过水饺机制造成型；d.将成型的水饺输送到-35℃～-40℃的速冻冷链速冻成型，然后将速冻好的水饺进行包装变为成品，将成品放进-18℃的冷库中储藏。
文档编号A23L1/272GK101756167SQ200810230858
公开日2010年6月30日 申请日期2008年11月13日 优先权日2008年11月13日
发明者张红乾 申请人:河南省淇县永达食业有限公司