专利名称：一种西餐中熟牛排加工方法
技术领域：
本发明涉及到食品加工方法，尤其是西餐中熟牛排加工方法。
背景技术：
西餐肉排外观诱人、口感细嫩多汁、烤制风味独特、营养质量优异，其作为西方大多 数发达国家餐饮行业与家庭代表性菜肴已有相当长的历史。
近20年来，伴随着妇女解放运动、生活方式变化所致之家庭烹飪劳务简化，西餐肉 排制品、预制品工厂化生产在欧美国家已获得较大发展。其中，西餐肉排半成品与预制品 已成为发达国家肉类市场重要的肉类产品组成部分，而西餐肉排制品受其为西方家庭主要 烹制菜肴、熟制温度较低(55 82°C)、保质期短等因素影响，仅在美国等少数发达国家 初步实现了工厂化生产。
近年来，伴随着中西烹饪文化交流以及西餐传统烹饪与快餐业在我国大中城市的迅速 发展，西餐肉排，尤其是块型西餐牛排已然成为倍受我国知识与文化消费阶层喜爱的肉类 菜肴，但受其工厂化、标准化、规范化生产技术研究基础薄弱影响，国内西餐牛排消费、 尤其是中熟西餐牛排制品消费还处于以饭店与餐馆层次高价位菜肴为主体的消费状态。研 究其工厂化、标准化、规范化生产技术，实现其生产工厂化、标准化、规范化，对于丰富 我国城镇牛肉制品市场、提高牛肉制品加工附加值与市场竞争力具有重要意义。
在中熟西餐肉排烹饪与加工技术研究方面，欧美发达国家已在其加工原料质量改进技 术与标准，切割与腌烤制技术方法、调制料配方等方面、烹饪加工与工厂化加工设备等方 面开展了长期细致研究工作。但受西餐肉排烤制是为欧美发达餐饮行业与家庭大众化烹饪 方式影响，目前中熟西餐肉排在欧美主要是以热鲜菜肴形态消费，其肉制品生产消费还主 要处于预制与调理制品发展阶段。有关复热型中熟西餐肉排工厂化生产工艺与设备，保鲜 及复热方法等均还有待研究开发。而我国发展中熟西餐肉排制品不仅受到工厂化生产工艺 与设备，保鲜及复热方法等技术缺乏困扰，而且在原料质量改进技术与标准，切割与腌烤 制技术方法、调制料配方、制品风味等方面还有待解决如何中式化问题。
我们在开展国家"十一五"科技支撑计划项目"低温肉制品与传统肉制品开发及产业 化示范"项目课题研究工作过程中，系统研究了低温腌制、煮制、烙烤等技术对中熟牛 排安全与质量影响，进而形成了本专利。
发明内容
本发明主要包括了以下内容
选用优一级以上牛分割部位肉(冻肉需0 4。C解冻)修割后釆用中熟西餐肉排专用腌
制剂(复合磷酸盐、嫩化酶、香辛料等优化组合形成)10%水溶液注入牛肉后滚揉1 1.5小 时、在0 4。C环境中静态腌制48小时后切块、修割成型，每块牛排厚度l 0 1 5毫米。 利用90 95。C热水煮大约5分钟至中心温度7(TC，取出控干水分。250 30(TC高温网格烙烤 对牛排外观50 60秒上色，真空包装后保藏在0 4'C环境保质期为30天。食用前微波炉高 火加热60秒即可食用。
具体实施方式
-实施例1-
将优一级以上牛臀部位肉采用本发明的方法处理，另外一组按传统西餐馆加工方法处理 作为对照，由40名消费者品尝认为两种样品口感没有明显差异，外观上试验组更让人乐于接受。
实施例2:
将优一级以上牛臀部位肉采用本发明的方法处理，另外一组按传统西餐馆加工方法处理 后真空包装作为对照，对照组第十二天细菌总数超标变质，试验组第三十三天细菌总数超标 变质。
权利要求
1、一种西餐中熟牛排加工方法，包括以下步骤1)优一级以上牛分割部位肉加工西餐中熟牛排。2)采用中熟西餐肉排专用腌制剂(复合磷酸盐、嫩化酶、香辛料等优化组合形成)10％水溶液注入牛肉后滚揉1～1.5小时、在0～4℃环境中静态腌制48小时。3)切块、修割成型，每块牛排厚度10～15毫米。4)利用90～95℃热水煮大约5分钟至中心温度70℃，取出控干水分。5)250～300℃高温网格烙烤对牛排外观50～60秒上色。6)真空包装后保藏在0～4℃环境，保质期为30天。7)食用前微波炉高火加热60秒即可食用。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于选用优一级以上牛分割部位肉加 工西餐中熟牛排。
3、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于选用中熟西餐肉排专用腌制剂(复合磷酸 盐、嫩化酶、香辛料等优化组合形成)10%水溶液注入牛肉后滚揉1 1.5小时、在0 4°C 环境中静态腌制48小时。
4、 根据权利要求1所述的方法,其特征在于切块、修割成型，每块牛排厚度l 0 1 5毫米。
5、 根据权利要求1所述的方法,其特征在于利用卯 95。C热水煮大约5分钟至中心温 度7(TC，取出控干水分。
6、 根据权利要求1所述的方法,其特征在于250 300。C高撣网格烙烤对牛排外观50 60秒上色。
7、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于真空包装后保藏在0 4'C环境，保质期 为30天以上。
8、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于食用前微波炉高火加热60秒即可食用。
全文摘要
本发明公开了一种西餐中熟牛排加工方法。内容包括选用优一级以上牛分割部位肉(冻肉需0～4℃解冻)修割后采用中熟西餐肉排专用腌制剂(复合磷酸盐、嫩化酶、香辛料等优化组合形成)10％水溶液注入牛肉后滚揉1～1.5小时、在0～4℃环境中静态腌制48小时后切块、修割成型，每块牛排厚度10～15毫米。利用90～95℃热水煮大约5分钟至中心温度70℃，取出控干水分。250～300℃高温网格烙烤对牛排外观50～60秒上色，真空包装后保藏在0～4℃环境保质期为30天。食用前微波炉高火加热60秒即可食用。本发明在肉食加工方面具有良好应用前景。
文档编号A23L1/314GK101558885SQ20091000070
公开日2009年10月21日 申请日期2009年1月8日 优先权日2009年1月8日
发明者彭 刘, 孙宝忠, 张松山, 李兴民, 李海鹏, 种京华 申请人:中国农业科学院北京畜牧兽医研究所