专利名称：白蛤汤汁的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，是一种白蛤汤汁的加工方法。
背景技术：
白蛤分布广泛，资源量大，含有多种营养成分，其汤汁更是含有大量的已知和未知的营养与呈味成分，不仅味道鲜美，还具有保健功能。然而，因白蛤的含沙量大， 一直未得到有效加工利用。目前对白蛤的加工多为初级加工，如初级速冻蛤肉、调味蛤肉软罐头等，且仅限于对白蛤肉的加工，尚未见有白蛤汤汁加工的报道，也未见有白蛤汤汁的产品面世，其主要原因，一是白蛤汤汁易变质，二是汤汁中含有大量的泥沙、壳渣等杂质不易除去，三是缺乏专业性强、简便有效的工艺和工艺设备，四是缺乏相关的加工和调配技术。而根据实验，在白蛤的加工过程中，出肉率仅占10-15. 6%，而汤汁的产出量却在36%左右，若不能充分利用，不但造成了资源的浪费，还会因为白蛤和白蛤汤汁的废弃造成对环境的污染。
发明内容
本发明的目的是提供一种白蛤汤汁的加工方法，这种方法工艺简单，设计合理，可较为方便地加工白蛤汤汁。 为实现上述目的，本发明技术方案的特征是将新鲜白蛤经净化吐沙后进入蒸煮分离装置分离出蛤汁；将分离出的蛤汁进入沉淀池进行沉淀，除去杂质；将沉淀后的蛤汁进行浓縮，然后根据不同的加工需求添加配料，再经高温灭菌后进行灌装。 所说的净化吐沙是将鲜活白蛤置于塑盘中并均匀摆放于吐沙池内，放入低盐度海水，让白蛤静置吐沙。所说的低盐度海水是用淡水调整海水盐度使其略低于海水盐度。低盐度海水放入吐沙池的量应漫过塑盘3cm ;白蛤静置吐沙的时间为12-16小时；吐沙过程中应换水两次。 本发明使用螺旋式蒸煮分离器对白蛤进行蒸煮分离。该螺旋式蒸煮分离器包括分离筒，其内安装有空心转轴，空心转轴上设有透气孔并连有螺旋状叶片，分离筒的一端设有进料口和出汁口，另一端设有出料口 ；分离筒的外侧连有与分离筒内膛连通的蒸气管道。所述蒸汽管道包括与空心转轴内腔连通的主管道和与主管道连通的支管道，支管道与分离筒的内膛连通。 白蛤进入螺旋式蒸煮分离器之前，应先将分离筒通入蒸汽预热2-3分钟，使内膛温度达到100-ll(TC，然后将经净化吐沙并沥水后的白蛤自进料口加入，在分离筒内受热熟化并分离出蛤汁，分离出的蛤汁自出汁口流出。分离出的蛤汁进入沉淀池沉淀20分钟，然后再予过滤，以除去杂质。除去杂质后的蛤汁在进行浓縮前应先进入酶解罐进行酶解，然后再进行真空浓縮。蛤汁在进行酶解时，应按蛤汁总量的0. 1-0. 2%添加中性蛋白酶进行酶解，酶解过程中，应保持汁温40-50°C ，并调整蛤汁的ra值为7. 0，酶解30-40分钟后，提温至9(TC以上，灭活10-20分钟。浓縮时，使用真空泵将蛤汁打入浓縮罐，在负压作用下循环浓縮、蒸发，直至达到所要求的氨基酸态氮含量为准。
本发明采用特定的加工设备螺旋式蒸煮分离器，并采用先进的加工工艺，其工艺合理，机械化程度高，实现了白蛤汁加工的专业化。其生产线中的各设备、部件可较为方便地冲刷消毒，加工流程快，3小时即可完成大部加工，从而保证了白蛤汁及其制品的品质卫生。经检测，使用本发明工艺制得的白蛤汁，其氨基酸态氮含量^ 0. 1，细菌总数《2000个/毫克，大肠杆菌mph/100g《30，不含任何致病菌。白蛤汁经酶解、浓縮等加工处理后，既改善和提高了其风味品质，又提高了其营养价值，增强和扩大了内陆人群的适口性，可用来制作酱油、水产罐头的汤料添加剂、海鲜火锅底汤、调味汤料以及其他蛤汁制品。本发明的实施，既有效解决了白蛤汁的开发利用问题，避免了因蛤汁的废弃而造成环境污染，又为人们提供了多种美味可口的调味品，具有较好的经济效益和社会效益。
图1是螺旋式蒸煮分离器的结构示意 图2是图1的A-A视图。
具体实施例方式按照下列步骤加工白蛤汤汁 1、原料处理将新鲜白蛤用海水冲洗干净，挑除死蛤及杂质，均匀装入带孔塑盘，并再次用海水冲洗； 2、净化吐沙将装有鲜活白蛤的带孔塑盘均匀摆放于吐沙池内，放入经过滤消毒的低盐度海水，让海水漫过塑盘3cm。所说的低盐度海水是指用自来水调整海水盐度使其略低于海水盐度。为促其加快吐沙，中间需换水两次。白蛤的吐沙时间为12-16小时。
3、蒸煮分离使用螺旋式蒸煮分离器对白蛤作壳、肉、汁的分离。该螺旋式蒸煮分离器包括分离筒3，其内安装有空心转轴7，空心转轴7上设有透气孔并连有螺旋状叶片8，分离筒3的一端设有进料口 4和出汁口 5，另一端设有出料口 6 ;分离筒3的外侧连有与分离筒3内膛连通的蒸气管道。所说的蒸汽管道包括与空心转轴7内腔连通的主管道1和与主管道1连通的支管道2，支管道2与分离筒3的内膛连通。白蛤进入蒸煮分离器之前，应提前通入蒸汽预热2-3分钟，当分离筒3内的温度达到100-ll(TC时，将净化吐沙并沥水后的白蛤自进料口 4加入，在分离筒3内受热熟化并分离出蛤汁。白蛤受热熟化约3分钟到达出料口 6，自出料口 6落入转笼中在转动中作壳肉分离。分离筒3呈45度角倾斜安装，蛤汁自底部的出汁口 5流出，进入沉淀池。 4、沉淀过滤蛤汁进入沉淀池后，静置20分钟，自然形成汁液层和泥沙沉淀层。用滤网将上层的汁液层过滤，除去蛤汁中的悬浮物。 5、蛤汁酶解将过滤后的蛤汁打入酶解罐进行酶解。蛤汁在进行酶解时，应按蛤汁
总量的0. 1-0. 2X添加中性蛋白酶进行酶解，酶解过程中，应保持汁温40-5(TC，并调整蛤
汁的ra值为7. 0，酶解30-40分钟后，提温至90°C以上，灭活10-20分钟。 6、真空浓縮使用真空泵将蛤汁打入浓縮罐，在负压作用下循环浓縮、蒸发，直至
达到所要求的氨基酸态氮含量为准。本实施例要求的氨基酸态氮的含量^ 0. 1。 7、添加配料本实施例用所制得的蛤汁配置海鲜调味品，在蛤汁内加入所需量的
精盐、原酿酱油以及调味、保质的添加物搅拌均匀即可。
8、灭菌灌装将上述配置好的蛤汁调味品打入高温罐，保持汁温90-10(TC，加热10-20分钟。最后将灭菌后的产品打入储存罐，按所需规格进行灌装即可。
权利要求
白蛤汤汁的加工方法，其特征是将新鲜白蛤经净化吐沙后进入蒸煮分离装置分离出蛤汁；将分离出的蛤汁进入沉淀池进行沉淀，除去杂质；将沉淀后的蛤汁进行浓缩，然后根据不同的加工需求添加配料，再经高温灭菌后进行灌装。
2. 如权利要求1所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是所说的净化吐沙是将鲜活白蛤置于塑盘中并均匀摆放于吐沙池内，放入低盐度海水，让白蛤静置吐沙。
3. 如权利要求2所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是所说的低盐度海水是用淡水调整海水盐度使其略低于海水盐度。
4. 如权利要求2所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是低盐度海水放入吐沙池的量应漫过塑盘3cm ;白蛤静置吐沙的时间为12-16小时；吐沙过程中应换水两次。
5. 如权利要求1所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是所说的蒸煮分离装置为螺旋式蒸煮分离器，包括分离筒(3)，其内安装有空心转轴(7)，空心转轴(7)上设有透气孔并连有螺旋状叶片(8)，分离筒(3)的一端设有进料口 (4)和出汁口 (5)，另一端设有出料口 (6);分离筒(3)的外侧连有与分离筒(3)内膛连通的蒸气管道。
6. 如权利要求5所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是所说的蒸汽管道包括与空心转轴(7)内腔连通的主管道(1)和与主管道(1)连通的支管道(2)，支管道(2)与分离筒(3)的内膛连通。
7. 如权利要求5所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是白蛤进入螺旋式蒸煮分离器之前，应先将分离筒(3)通入蒸汽预热2-3分钟，使内膛温度达到100-ll(TC，然后将经净化吐沙并沥水后的白蛤自进料口 (4)加入，在分离筒(3)内受热熟化并分离出蛤汁，分离出的蛤 十自出 十口 (5)、流出。
8. 如权利要求1所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是将分离出的蛤汁进入沉淀池沉淀20分钟，然后再予过滤，以除去杂质。
9. 如权利要求1所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是除去杂质后的蛤汁在进行浓縮前应先进入酶解罐进行酶解，然后再进行真空浓縮。
10. 如权利要求9所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是蛤汁在进行酶解时，应按蛤汁总量的0. 10. 2X添加中性蛋白酶进行酶解，酶解过程中，应保持汁温405(TC，并调整蛤汁的ra值为7. O，酶解30-40分钟后，提温至90。C以上，灭活1020分钟。
11. 如权利要求1所述的白蛤汤汁的加工方法，其特征是浓縮时，使用真空泵将蛤汁打入浓縮罐，在负压作用下循环浓縮、蒸发，直至达到所要求的氨基酸态氮含量为准。
全文摘要
一种白蛤汤汁的加工方法，该方法是将新鲜白蛤经净化吐沙后进入蒸煮分离装置分离出蛤汁；将分离出的蛤汁进入沉淀池进行沉淀，除去杂质；将沉淀后的蛤汁进行浓缩，然后根据不同的加工需求添加配料，再经高温灭菌后进行灌装。本发明工艺简单，设计合理，既有效解决了白蛤汁的开发利用问题，避免了因蛤汁的废弃而造成环境污染，又为人们提供了多种美味可口的调味品，具有较好的经济效益和社会效益。
文档编号A23L1/39GK101779801SQ200910014048
公开日2010年7月21日 申请日期2009年1月21日 优先权日2009年1月21日
发明者庄志全, 王成叶, 袁勇, 袁阴芝 申请人:山东潍坊龙威实业有限公司