专利名称：祛异味增鲜香调味料酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒和多种配料为原料，采用浸提和调配技术制备祛异味增鲜香料酒的方法。
背景技术：
鱼类、贝类、虾类、禽肉、畜肉及其内脏等食物原料营养丰富，是人体优质蛋白质的 主要来源，在人类膳食中占有重要的地位。然而，这些动物性食物均带有不同的腥味、膻味 或其它异味。已有的研究显示，动物性食物原料的异味物质主要为胺类、醛类、脂肪酸类、含 硫化合物等。然而，目前市场上行销的普通型料酒中含有的具有祛除异味作用的有效成分 种类少、浓度低，且其增香效果十分有限，给菜肴烹饪及其制品加工带来了诸多不便，直接 影响了人们对其的摄取欲望。随着生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对效果明显的 祛异味增鲜香料酒的需求将日益增加，其市场前景十分广阔。基于动物性食物原料的异味物质易溶于乙醇、可与有机酸发生中和反应、可与乙 醇发生酯化或缩醛反应等特性，本发明通过如下4条途径达到祛除各种动物性食物原料异 味和增加其鲜香味的目的(1)添加陈醋、泡椒水、柠檬酸和苹果酸，以提高料酒中有机酸 的含量，发挥酸类物质对异味成分的溶解或挥发作用，有利于原料异味物质在腌制过程中 的脱除，并强化烹饪或加工过程中酸类与醇类物质的酯化反应，促进酯香味物质的形成； (2)添加多种具有明显祛异味和增香作用的配料，如陈皮、山楂、胡椒、草果、砂仁和小茴香 等，利用其含有的烯类、醇类和酸类等成分可与某些异味物质发生加成、缩醛或中和反应的 特性，消除或减少食物原料异味物质的残留量，并利用这些配料本身特有的香味掩盖其异 味；(3)添加多种富含鲜味物质的配料，如豆豉、鸡肉提取物、酵母提取物、I+G和香菇，利用 其本身含有的多种鲜味成分或香气成分，强化料酒的增鲜香作用；(4)添加海藻糖和白砂 糖，可以掩盖食物原料的异味，促进烹饪或加工过程中梅拉德反应的进行，产生多种诱人的 香气。
发明内容
本发明是针对目前市场上行销的普通型调味料酒祛异味增鲜香效果差、应用范围 窄的现状而提出的。其目的旨在提供一种效果明显的祛异味增鲜香调味料酒的制备方法。本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的祛异味增鲜香料酒的制 备方法来实现。本发明中提供的祛异味增鲜香料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为豆 豉5. 0 7. 0g、干香菇3. 0 5. 0g、干姜0. 4 0. 8g、花椒0. 1 0. 3g、陈皮1. 5 2. 5g、 干山楂1. 0 2. 0g、胡椒0. 6 1. 0g、草果0. 6 1. 0g、砂仁0. 4 0. 8g、小茴香0. 4 0. 8g、月桂叶0. 4 0. 8g、八角0. 1 0. 5g、桂皮0. 1 0. 5g、肉豆蔻0. 1 0. 5g、山奈
0.1 0. 3g、鸡肉提取物1. 5 2. 5g、I+G 1. 5 2. 5g、酵母提取物1. 5 2. 5g、柠檬酸
1.5 2. 5g、苹果酸1. 5 2. 5g、白砂糖15 25g、海藻糖15 25g、食盐10g、陈醋10 20ml、泡椒水8. 0 12ml、糯米发酵基酒500ml。
该料酒的制备方法主要包括如下工艺步骤(1)配料的预处理包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制 备。固体配料的粉碎是将干燥的香菇、陈皮、干山楂、草果、胡椒、姜、砂仁、小茴香、月桂叶、 八角、桂皮、肉豆蔻、花椒和山奈分别粉碎至一定粒度；将豆豉、香菇粉、干姜粉和花椒粉加 入适量水中，于一定温度下浸提一定时间，压滤后得到其水浸提液；将粉碎后的陈皮、山楂、 草果、胡椒、砂仁、小茴香、月桂叶、八角、桂皮、肉豆蔻和山奈加入适量的食用酒精中，于室 温下浸提一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；(2)调配将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料 的乙醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的体积；(3)过滤采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或 沉淀物，提高产品的澄清透明度；(4)灌装将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；(5)杀菌将瓶装料酒于85 90°C条件下水浴杀菌30 40min ；(6)冷却将杀菌后的料酒依次于70°C、50°C和30°C水浴中进行分段冷却。在上述技术方案中，分别将干燥的香菇、陈皮、山楂、草果、胡椒、姜、砂仁、小茴香、 月桂叶、八角、桂皮、肉豆蔻、花椒和山奈粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。在上述技术方案中，将豆豉、香菇粉、姜粉和花椒粉加入其总质量9 11倍的水 中，于90 95°C条件下浸提2. 0 4. 0h，压滤后得到配料的水浸提液；将陈皮粉、山楂粉、 草果粉、胡椒粉、砂仁粉、小茴香粉、月桂叶粉、八角粉、桂皮粉、肉豆蔻粉和山奈粉加入其总 质量4 6倍的浓度为95%的食用酒精中，于室温下浸提15 20d，压滤后的滤液用食用 酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液。在上述技术方案中，调配时将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发 酵基酒定量混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的体积， 得到酒精度为15%的祛异味增鲜香料酒。本发明中还采取了其它一些技术措施。本发明中提出的祛异味增鲜香料酒制备方法具有配方科学、工艺简单、生产成本 低、产品祛异味增鲜增香效果好、用途广泛等特点。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要指出的是本实施例只用于对本发 明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根 据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。实施例1采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、陈皮、山楂、草果、胡椒、姜、砂仁、小茴香、月 桂叶、八角、桂皮、肉豆蔻、花椒和山奈粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。将陈皮粉1. 5kg、山 楂粉1. 0kg、胡椒粉0. 6kg、草果粉0. 6kg、砂仁粉0. 4kg、月桂叶粉0. 4kg、小茴香粉0. 4kg、 八角粉0. 1kg、桂皮粉0. 1kg、肉豆蔻粉0. Ikg和山奈粉0. Ikg加入30L浓度为95%的食用 酒精中，室温下浸提15d，压滤后的滤液用95%的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸提液；将豆豉5. Okg、香菇粉3. 0kg、姜粉0. 4kg和花椒粉0. Ikg加入85L水中，于90°C下 恒温浸提4. 0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物1. 5kg、鸡肉提取物1. 5kg、I+G
1.5kg、柠檬酸1. 5kg、苹果酸1. 5kg、食盐10kg、白砂糖15kg和海藻糖15kg溶于配料的水浸 提液中，再依次加入泡椒水8. 0L、陈醋10L、酒精度为10 %的糯米发酵基酒500L和配料的乙 醇浸提液，混和均勻，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行 过滤，滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于85°C水浴中杀菌40min，依次于70°C、50°C和 30°C水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15%的祛异味增鲜香料酒。
实施例2采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、陈皮、山楂、草果、胡椒、姜、砂仁、小茴香、月 桂叶、八角、桂皮、肉豆蔻、花椒和山奈粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。将陈皮粉2. 0kg、山 楂粉1. 5kg、胡椒粉0. 8kg、草果粉0. 8kg、砂仁粉0. 6kg、月桂叶粉0. 6kg、小茴香粉0. 6kg、 八角粉0. 3kg、桂皮粉0. 3kg、肉豆蔻粉0. 3kg和山奈粉0. 2kg加入50L浓度为95%的食用 酒精中，室温下浸提18d，压滤后的滤液用95%的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸 提液；将豆豉6. 0kg、香菇粉4. 0kg、姜粉0. 6kg和花椒粉0. 2kg加入100L水中，于92°C下 恒温浸提3. 0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物2. 0kg、鸡肉提取物2. 0kg、I+G
2.0kg、柠檬酸2. 0kg、苹果酸2. 0kg、食盐10kg、白砂糖20kg和海藻糖20kg溶于配料的水浸 提液中，再依次加入泡椒水10L、陈醋15L、酒精度为10%的糯米发酵基酒500L和配料的乙 醇浸提液，混和均勻，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行 过滤，滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于88 0C水浴中杀菌35min，依次于70 °C、50 °C和 30°C水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15%的祛异味增鲜香料酒。实施例3采用食品粉碎机，分别将干燥的香菇、陈皮、山楂、草果、胡椒、姜、砂仁、小茴香、月 桂叶、八角、桂皮、肉豆蔻、花椒和山奈粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。将陈皮粉2. 5kg、山 楂粉2. 0kg、胡椒粉1. 0kg、草果粉1. 0kg、砂仁粉0. 8kg、月桂叶粉0. 8kg、小茴香粉0. 8kg、 八角粉0. 5kg、桂皮粉0. 5kg、肉豆蔻粉0. 5kg和山奈粉0. 3kg加入70L浓度为95%的食用 酒精中，室温下浸提20d，压滤后的滤液用95%的食用酒精定容至102L，得到配料的乙醇浸 提液；将豆豉7. 0kg、香菇粉5. 0kg、姜粉0. 8kg和花椒粉0. 3kg加入115L水中，于95°C下 恒温浸提2. 0h，压滤后得到配料的水浸提液；将酵母提取物2. 5kg、鸡肉提取物2. 5kg、I+G 2. 5kg、柠檬酸2. 5kg、苹果酸2. 5kg、食盐10kg、白砂糖25kg和海藻糖25kg溶于配料的水浸 提液中，再依次加入泡椒水12L、陈醋20L、酒精度为10%的糯米发酵基酒500L和配料的乙 醇浸提液，混和均勻，用水将其体积定容至1000L。采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行 过滤，滤液定量灌装于玻璃瓶中，封盖后置于90°C水浴中杀菌30min，依次于70°C、50°C和 30°C水浴中进行分段冷却，得到酒精度为15%的祛异味增鲜香料酒。
权利要求
一种祛异味增鲜香料酒的制备方法，其特征在于该料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为豆豉5.0～7.0g、干香菇3.0～5.0g、干姜0.4～0.8g、花椒0.1～0.3g、陈皮1.5～2.5g、干山楂1.0～2.0g、胡椒0.6～1.0g、草果0.6～1.0g、砂仁0.4～0.8g、小茴香0.4～0.8g、月桂叶0.4～0.8g、八角0.1～0.5g、桂皮0.1～0.5g、肉豆蔻0.1～0.5g、山奈0.1～0.3g、鸡肉提取物1.5～2.5g、I+G 1.5～2.5g、酵母提取物1.5～2.5g、柠檬酸1.5～2.5g、苹果酸1.5～2.5g、白砂糖15～25g、海藻糖15～25g、食盐10g、陈醋10～20ml、泡椒水8～12ml、糯米发酵基酒500ml。
2.该祛异味增鲜香料酒的制备方法包括如下工艺步骤(1)配料的预处理包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备。固 体配料的粉碎是将干燥的香菇、陈皮、山楂、草果、胡椒、姜、砂仁、小茴香、月桂叶、八角、桂 皮、肉豆蔻、花椒和山奈分别粉碎至一定粒度；将豆豉、香菇粉、干姜粉和花椒粉加入适量水 中，于一定温度下浸提一定时间，压滤后得到其水浸提液；将粉碎后的陈皮、山楂、草果、胡 椒、砂仁、小茴香、月桂叶、八角、桂皮、肉豆蔻和山奈加入适量的食用酒精中，于室温下浸提 一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液；(2)调配将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料的乙 醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的体积；(3)过滤采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物或沉淀 物，提高产品的澄清透明度；(4)灌装将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；(5)杀菌将瓶装料酒于85 90°C条件下水浴杀菌30 40min(6)冷却将杀菌后的料酒依次于70°C、5(TC和30°C水浴中进行分段冷却。
3.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的祛异味增鲜香料酒制备 方法，其特征在于分别将干燥的香菇、陈皮、山楂、草果、胡椒、姜、砂仁、小茴香、月桂叶、八 角、桂皮、肉豆蔻、花椒和山奈粉碎至0. 5 1. 5mm3的粗粉状。
4.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的祛异味增鲜香料酒制 备方法，其特征在于将豆豉、香菇粉、姜粉和花椒粉加入其总质量9 11倍的水中，于90 95°C条件下浸提2. 0 4. 0h，压滤后得到配料的水浸提液。
5.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的祛异味增鲜香料酒制备 方法，其特征在于将陈皮粉、山楂粉、草果粉、胡椒粉、砂仁粉、小茴香粉、月桂叶粉、八角粉、 桂皮粉、肉豆蔻粉和山奈粉加入其总质量4 6倍的95%食用酒精中，于室温下浸提15 20d，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液。
6.如权利要求1所述的配料组成及其配比和权利要求2所述的祛异味增鲜香料酒制备 方法，其特征在于调配时将无需浸提的其它配料先与配料的水浸提液和糯米发酵基酒定量 混和溶解后，再与配料的乙醇浸提液混合均勻，最后用水定容至所要求的体积，得到酒精度 为15%的祛异味增鲜香料酒。
全文摘要
本发明公开了一种祛异味增鲜香料酒的制备方法。其特征在于配料的组成及其制备工艺为将定量的豆豉、干香菇粉、姜粉、花椒粉加入到适量水中，90～95℃浸提2～4h，压滤后定容；将定量的陈皮粉、山楂粉、胡椒粉、草果粉、砂仁粉、小茴香粉、月桂叶粉、八角粉、桂皮粉、肉豆蔻粉、山奈粉加入到适量食用酒精中，室温浸提15～20d，压滤后定容；将定量的鸡肉提取物、I+G、酵母提取物、柠檬酸、苹果酸、白砂糖、海藻糖、食盐、陈醋、泡椒水、糯米发酵基酒依次与配料水浸提液和配料乙醇浸提液混合，经过滤、灌装、杀菌等工艺制成酒精度为15％的祛异味增鲜香料酒。该料酒适用于各种菜肴的烹饪及其制品的加工，其祛异味增鲜香效果明显。
文档编号C12G3/06GK101810296SQ20091011870
公开日2010年8月25日 申请日期2009年2月24日 优先权日2009年2月24日
发明者何强, 姚开, 杨芳, 贾冬英, 迟原龙 申请人:四川大学