专利名称：一种脱脂无糖酸牛奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种脱脂无糖酸牛奶及其制备方法，特别是酸奶配方 及其制备方法，属于乳品的技术领域。
背景技术：
世卫组织2005年的调查表明，全球约16亿成人(年龄大于15 岁)为超重，至少4亿成人体患肥胖。2005年全球2000万5岁以一 儿童超重。根据进一步预测，到2015年将有约23亿成人超重，7亿 多成人为肥胖。超重和肥胖曾被视为高收入国家存在的问题，但在中 低收入国家，尤其在城市环境中，正呈急剧上升的趋势。在我国，约 有25°/。的人超重，5%的人肥胖。肥胖和超重的起因是摄入的热量与消 耗的热量之间不平衡。全球超重的肥胖上升可归咎于若干因素，包括 全球饮食改变，摄入更多的高脂、高糖、但缺少维生素、矿物质及其 它微量营养素的高能量食品；许多工作是在常坐的形式下完成的，汽 车等代步工具的发展和城市化进程使得身体活动趋于减少，体内热量 消耗减少和脂肪积累形成超重或肥胖。超重和肥胖可引发心血管病、糖尿病等慢性病。成为威胁人类健 康的一大杀手。限制总脂肪的摄入，限制糖的过量摄入，是个体作为预防超重和肥胖的有效手段。酸奶富含优质蛋白、维生素、矿物质，不会提高人体内的胆固醇 水平。同时，酸奶口感细腻，酸甜可口，是深受人们喜爱的一种食品。 开发脱脂无糖的酸牛奶，食用同时不摄入脂肪、蔗糖，能够满足注重 身材人士和超重人群的需求。在国内市场上，此类产品的市场还有^艮 大空间。发明内容本发明的目的在酸牛奶中加入有益生功能的膳食纤维菊粉、优 质浓缩乳清蛋白，富含营养价值的酸牛奶制品，产品不含脂肪，含糖 量较低，可产生的热量低。本发明是一种以脱脂鲜牛奶为主要原料，同时添加乳清蛋白、菊 粉、代糖、稳定剂，经均质、杀菌、接种、发酵、冷却，搅拌、调香、 灌装制成的脱脂无糖酸牛奶。本发明产品中蛋白质含量>2. 3%,脂肪含量《0.4%,非脂乳固 体> 6. 5 % 。(1)本发明最终产品每1000kg的主要成分为脱脂牛奶:加入量加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg稳定剂1 一 10kg代糖:0. 05 — 80kg菊粉:1 — 40kg菌种 200 - 250DCU乳清蛋白 2-20kg香精 0. l-lkg上述的脱脂牛奶为无抗全脱脂鲜牛奶或复原乳，蛋白质含量> 2.95%,脂肪<0. 4%。根据权利要求所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于所述的稳定 剂可以是琼脂、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种组成， 其用量范围重量比例为琼脂0. 1-2kg， ^L晶纤维素0. 3-0. 5kg,果月史 0. l-lkg，变性淀4分1-6. 5kg。根据权利要求所述的一种脱脂无糖酸牛奶，其特征在于所述的 菊粉为膳食纤维菊粉，由菊科植物中提纯制得；所述的乳清蛋白为从 牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80 ( 80表示浓缩乳清蛋白 中蛋白质的含量为80% )和乳清蛋白34 ( 34表示浓缩乳清蛋白中蛋 白质的含量为34% )其中一种或两种的组成，热稳定性好，在酸牛 奶中性能稳定。根据权利要求1所述的一种脱脂无糖酸牛奶，其特征在于菌种 包含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌，其比例为3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或3: 4: 2: 1。根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于所述的代 糖配方为纽甜、麦芽糖醇浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、赤藓糖 醇、木糖醇的几种不同比例复配使用，如纽甜0.05-0. 20kg,麦芽糖 醇浆40-100kg,安赛蜜0.06-0.20kg;阿斯巴甜0. 05 - 0. 20kg，安赛蜜0.05-0. 20,赤藓糖醇20 - 50kg;三氯蔗糖0. 02-0. 12，赤藓糖醇 20-50kg。根据权利要求1所述的一种脱脂无糖酸牛奶中任意一项所述的 制备方法，其特征包括如下步骤1) 原料奶^r测；2) 原料奶标准化；3) 原料奶脱脂；4) 按照上述的比例配料；5) 混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg;6) 均质后杀菌；7) 冷却后接种；8) 发酵；9) 翻缸、冷却；10) 灌装。根据权利要求所述的脱脂无糖酸牛奶的制备方法，其特征在于 原料奶检测步骤为72。酒精蛋白质稳定，S臾度《18。T,煮沸正常；检 测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C;所述原料奶脱脂步骤为将原料乳升温至42-6(TC进行分离去 除脂肪至0. 4%以下；所述原料奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间(IO分 钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋白质 含量>2. 95%,非脂乳固体>8. 1%;牛奶、乳清蛋白外的全部组分混合后分 散均匀，再用部分55-65。C奶液溶解，搅拌10min后，再加入乳清蛋 白，搅拌混合5min,备用；所述混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后，定量到1000Kg, 备用；所述的杀菌前料液冷却到2(TC以下，检测合格后方可ii7v均质、 杀菌，具体的条件为物料在18-25Mpa/65-75。C条件下进行均质， 在95-100°C/300S条件下杀菌；所述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C, 4敢入所述的直 投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；所述的发酵步骤为43士2。C条件下发酵，终点酸度控制在70-75所述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅 拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在20-25°C,注意调节流量；所述灌装步骤后需要入库冷藏，方法为1小时之内温度降至 10°C,接着在2-6。C下冷藏18小时。所述的一种脱脂无糖酸牛奶产品具有产品正常的色泽、滋味、气 味，无焦臭、酸败、及其他异味。严格无抗脱脂鲜牛奶，含脂肪《0. 4%,蛋白质>2. 95%。脱脂 乳在常温下呈乳白色液体，有独特的乳香味。优质的气味新鲜，状态 均 一稳定，有良好流动性的产品。菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌冻干混合菌种，其比例为3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3: 2: 1。 工艺流程1、 原料奶检测72。酒精蛋白质稳定，酸度《18。T，煮沸正常； 检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C。检测合 格后方可进入下道工序(控制点)。2、 原料奶标准化标准化时注意奶温(40-45°C )和循环时间(10 分钟)，标准化后蛋白质和非脂乳固体必须达到规定要求蛋白质含 量>2. 95%,非脂乳固体>8. 1%，脂肪<0. 4%;3、 配料将代糖、稳定剂l-8kg、菊粉l-18kg、菌种250DCU， 分歉均匀，再用部分的60-65。C奶液溶解，并搅拌10min，再加入乳 清蛋白2 - 20kg,混合搅拌5min，备用。4、 加入剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到20。C以 下。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。本发明是以制备1000Kg 最终产品来定义各成份的添加量，经过实际实验，牛奶在定量后的总 重量的范围为830-965Kg。5、 均质、杀菌。物料在18-20Mpa/65-7(TC条件下进行均质，在 95-10(TC/300S条件下杀菌。检测合格后方可进入下道工序(控制点)。6、 冷却、接种。物料冷却到43-45°C,撒入直投式粉末菌种， 混合20min,关闭搅拌器。7、 发酵。43土2。C条件下发酵，终点酸度控制在"-"。T。8、 翻缸、冷却。g吏度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒， 翻缸至缓冲罐，温度控制在18-20°C，注意调节流量。9、 调香、混合。10、 灌装。11、 入库冷藏。1小时之内温度降至l(TC，完后在2-6。C下冷藏 18小时。12、 检验。13、 合格放行。
具体实施方式
实施例1(1) 将8Kg稳定剂与80Kg代糖、3Kg菊粉，用300Kg, 65。C奶液溶 解，并搅拌20min搅拌10min，再加入12Kg WPC34 (乳清蛋白含量为 34%的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min,备用。其中，稳定剂的用量范围重 量比例为琼脂0. lkg，微晶纤维素0. 3kg，果胶0. lkg,变性淀粉lkg。(2) 混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余 牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。(3) 均质、杀菌。物料在25Mpa/70。C条件下进行均质，在95。C、 300S 条件下杀菌。(4) 物料冷却至40°C， 4敢入直投式粉末菌种250u。混合30min。菌 种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆 菌，其比例为3: 3: 2: 2。(5) 42。C条件下发酵，终点酸度控制在70°乙(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水、加入香精，开动搅拌器30秒，翻缸至緩沖罐，温度控制在18-20°C。 (7)灌装，贮藏。产品在冷却到18-20。C后灌装，灌装后的成品在 15min内立即置于2-6。C下冷藏。 实施例2(1) 将5Kg稳定剂与55Kg代糖、5Kg菊粉混合，用300Kg, 60。C奶 液溶解，并搅拌10min，再加入3kgWPC80 (乳清蛋白含量80°/。的浓缩 乳清蛋白)，18Kg WPC34 (乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)，搅 拌5min,备用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为琼脂2kg,微 晶纤维素O. 5kg，果胶lkg，变性淀粉6. 5kg。(2) 混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，定量到 1000Kg。杀菌前冷却到10。C以下。(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、 300S 条件下杀菌。(4 )物料冷却至42°C，撒入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。 菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳 杆菌，其比例为3: 4: 2: 1。(5 ) 42。C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6) 翻缸、冷却。g交度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在20。C。(7) 灌装，贮藏。产品在冷却到20。C后灌装，灌装后的成品在l5min 内立即置于2。C下冷藏。实施例3(1) 将5Kg稳定剂与17Kg代糖、15Kg菊粉混合，用300Kg65。C奶 液溶解，并搅拌10min,再加入5KgWPC80 (乳清蛋白含量80°/。的浓缩 乳清蛋白)，15Kg WPC34 (乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)，搅 拌5min，备用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为琼脂lkg,微 晶纤维素0. 4kg，果胶0. 6kg，变性淀粉3. 5kg。(2) 混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余 的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。(3) 均质、杀菌。物料在25Mpa/70。C条件下进行均质，在95。C、 300S 条件下杀菌。(4 )物料冷却至42°C , 4敢入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。 菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳 杆菌，其比例为4: 4: 1: 1。(5) 43。C条件下发酵，终点酸度控制在72。T。(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开水水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在19。C。(7) 灌装，ji&藏。产品在冷却到19。C后灌装，灌装后的成品在15min 内立即置于4。C下冷藏。实施例4(1)将4Kg稳定剂与25Kg代糖混合，用300Kg, 65。C奶液溶解，并 搅拌10min,再加入4KgWPC80 (乳清蛋白含量80%的浓缩乳清蛋白), lOKg WPC34 (乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min,备 用。其中，稳定剂的用量范围重量比例为琼脂2kgJ啟晶纤维素0. 3kg，果胶lkg,变性淀粉lkg。(2) 混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余 的牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95。C、 300S 条件下杀菌。(4 )物料冷却至41°C,加入直投式粉末菌种250u、香精。混合30min。 菌种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、千酪乳 杆菌，其比例为4: 3: 2: 1。(5) 42。C条件下发酵，终点酸度控制在70°丁。(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在18。C。(7) 灌装，Ki藏。产品在冷却到18。C后灌装，灌装后的成品在15min 内立即置于6。C下冷藏。实施例5(1) 将1Kg稳定剂与代糖、1Kg菊粉，用300Kg， 65"C奶液溶解， 并搅拌20min搅拌10min,再加入20Kg WPC34 (乳清蛋白含量为34% 的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min,备用。其中，稳定剂的用量范围重量 比例为-.琼脂0. lkg，樣吏晶纤维素0. 3kg，果胶0. lkg,变性淀粉lkg。(2) 混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余 牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。(3) 均质、杀菌。物料在25Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、 300S 条件下杀菌。200910158663.5说明书第11/12页(4 )物料冷却至40°C，撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。菌 种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆 菌，其比例为3:3:2: 2。(5) 42。C条件下发酵，终点酸度控制在70。T。(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开水水、加入香精，开动搅 拌器30秒，翻缸至緩沖罐，温度控制在18-20°C。(7) 灌装，j^藏。产品在冷却到18-2(TC后灌装，灌装后的成品在 15min内立即置于2-6。C下冷藏。实施例6(1) 将10Kg稳定剂与代糖、40Kg菊粉，用300Kg, 65。C奶液溶解， 并搅拌20min搅拌10min,再加入2Kg WPC34 (乳清蛋白含量为34% 的浓缩乳清蛋白)，搅拌5min，备用。其中，稳定剂的用量范围重量 比例为琼脂O. lkg,微晶纤维素O. 3kg,果胶0. lkg，变性淀粉lkg。(2) 混合、定量。稳定剂与料液打入剩余原料奶中，混合，用剩余 牛奶定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。(3) 均质、杀菌。物料在25Mpa/70。C条件下进行均质，在9^C、 300S 条件下杀菌。(4) 物料冷却至4(TC,撒入直投式粉末菌种250u。混合30min。菌 种及其配比为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆 菌，其比例为3: 3:2: 2。(5) 42。C条件下发酵,终点酸度控制在70°乙(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水、加入香精，开动搅拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18-20°C。 (7)灌装，贮藏。产品在冷却到18-20。C后灌装，灌装后的成品在 15min内立即置于2-6。C下冷藏。 发明的结果品尝方式50名品评员采用不记名打分的方式进^f亍。奶香^^未、 稀稠度、甜度、l复、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项 指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进4亍统 计分析，结果如下奶香味8. 0稀稠度8.6甜度8. 5酸度8.4幼滑度8.4爽口度8. 3回味8.4香味8.4整体感觉8. 权利要求
1.一种脱脂无糖酸牛奶，其特征在于由脱脂鲜牛奶或复原乳(脂肪含量≤0.4％)配以稳定剂、代糖、乳清蛋白经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌发酵制成，每1000kg成品的主要成分为脱脂牛奶 加入量加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg稳定剂1-10kg代糖 0.05-80kg菊粉 1-40kg菌种 200-250DCU乳清蛋白 2-20kg香精 0.1-1kg
2. 根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于所述的脱 脂牛奶为无抗脱脂鲜奶或复原乳，其脂肪含量《0. 4%。蛋白质> 2. 95%。
3. 根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于所述的稳 定剂可以是琼脂、微晶纤维素、果胶、变性淀粉中的一种或几种 组成，其用量范围重量比例为琼脂0. l-2kg,微晶纤维素 0, 3-0. 5kg,果胶0. l-lkg，变性淀粉1-6. 5kg。
4. 根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于所述的菊粉为膳食纤维菊粉，从菊科植物中提取纯化制得；所述的乳清蛋 白为从牛乳提取的天然乳清蛋白，可由乳清蛋白80 ( 80表示浓缩 乳清蛋白中蛋白质的含量为80% )和乳清蛋白34 ( 34表示浓缩 乳清蛋白中蛋白质的含量为34% )其中一种或两种的组成，热稳 定性好，在酸牛奶中性能稳定。
5. 根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于菌种包含 有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，其比 例为3:3:2: 2或3: 4: 2: 1或4: 4: 1: 1或4: 3: 2: 1。
6. 根据权利要求1所述的脱脂无糖酸牛奶，其特征在于所述的代 糖配方为纽甜、麦芽糖醇浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、赤 藓糖醇、木糖醇的几种不同比例复配使用，如纽甜0. 05-0. 20kg, 麦芽糖醇浆40-100kg，安赛蜜0.06-0. 20kg;阿斯巴甜0.05-0.20kg,安赛蜜0. 05-0. 20，赤藓糖醇20 - 50kg;三氯蔗糖 0. 02-0. 12，赤藓糖醇20-50kg。
7. 根据权利要求1-6中任意一项所述的脱脂无糖酸牛奶的制备方 法，其特征包括如下步骤1) 原料奶纟全测；2) 原料奶脱脂；3) 原料奶标准化；4) 按照上述的比例配料；5) 混合后用其中剩余部分的牛奶定量到1000Kg;6) 均质后杀菌；7) 冷却后接种；8) 发酵；9) 翻釭、冷却；10) 灌装。
8.根据权利要求7所述的所述的脱脂无糖酸牛奶的制备方法，其特 征在于所述原料奶检测步骤为72。酒精蛋白质稳定，酸度《18°T, 煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温 《4°C;所述原料奶脱脂步骤为将原料乳升温至42 - 6(TC进行分离去除 脂肪至0. 5%以下；所述原料奶标准化步骤为奶温(40-45°C)和循环时间(10分 钟)，标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求，即蛋 白质含量>2. 95%,非脂乳固体>8.1%;所述配料步骤为将除牛奶、乳清蛋白外的全部组分混合后分散 均匀，再用部分55-65。C奶液溶解，搅^半10min后，再加入乳清 蛋白，搅拌混合5min，备用；所述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后混合，定量到1000Kg, 备用；所述的杀菌前料液冷却到2(TC以下，检测合格后方可进入均质、 杀菌，具体的条件为物料在18-25Mpa/65-7(TC条件下进行均质， 在95-100°C/300S条件下杀菌；所述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；所述的发酵步骤为43士2。C条件下发酵，终点酸度控制在70-75 o丁.所述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开水水，点动搅 拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20-25°C,注意调节流量； 所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为1小时之内温度降至 10。C，接着在2-6。C下冷藏18小时。
全文摘要
本发明涉及一种脱脂无糖酸牛奶及其制备方法，特别是酸奶配方及其制备方法，属于乳品的技术领域。脱脂鲜牛奶或复原乳(脂肪含量≤0.4％)配以稳定剂、代糖、乳清蛋白、膳食纤维(菊粉)等化料后均质、杀菌，再加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌发酵，得到一种营养价值高的脱脂无糖酸牛奶制品，该产品热量低、能帮助控制体重、帮助减肥。
文档编号A23C9/13GK101595919SQ20091015866
公开日2009年12月9日 申请日期2009年7月4日 优先权日2009年7月4日
发明者刘云鹏, 刘卫星, 王安平, 胡新宇, 陈望华 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司