专利名称：话梅的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种凉果类副食品的制作方法，尤其涉及话梅的制作方法。
背景技术：
话梅是采用成熟梅子俗称黄梅经腌制干燥而成的凉果。市面上的话梅有多种风 味，但只是配方不同，制作工艺过程相同，其原料来自半成品盐胚，其加工工艺如下(1)盐胚脱盐把干燥的梅胚或李胚按照三浸三换水的方法(第一次4小时换水 一次，第二次6小时换水一次，第三次3小时换水一次)，使盐胚脱盐，残留量在1 2%，浙 干水分，日晒干燥到半干状态。(2)料液制备每100公斤半干果坯的浸液用量如下甘草2. 5-3公斤；精盐3-5 公斤；甜蜜素2-3公斤；柠檬酸1-2公斤；山梨酸钾100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。 先把甘草洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取甘草汁，然后加入盐、柠檬酸、甜 蜜素等各种配料制成甘草浸渍液。(3)浸胚把甘草香料浸液加热到80 90°C，趁热加入半干果坯，缓慢翻动，使之 吸收浸渍液。让果坯吸收均勻，不断翻动到果坯吸完甘草料液为止。(4)晒干将果坯摊放在晒布上于阳光下暴晒，晒干至水分不超过8%，或者在 60 70°C温度烘到含水量不超过8%，包装成为成品。上述方法生产效率低，得到的话梅破损率高，在暴晒干燥过程中，受苍蝇等动物污 染，灰尘也容易在果坯上沉积，影响卫生和产品质量。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高效率，洁净卫生的话梅制作方法。话梅的制作方法，其特征在于，包括依次以下步骤A.在容器中放入清洗干净的鲜梅和食盐，食盐重量为鲜梅重量的4 8 %，混合均 勻后放置2 3个月；B.去除果汁，果坯在120 150°C的烘箱中烘干2 4小时直至重量含水量10 20%的半干果坯；C.甘草洗净后加入到10 12倍重量的水，将浸泡有甘草的水煮沸并浓缩到原体 积的60 70%，过滤取滤液，按滤液重量的1. 5 5%的加入阿斯巴甜、2 6%的甜菊糖、 2 4%的甜蜜素、1 2. 5%的糖精钠，溶解后成为浸液；D.把浸液加热到80 90°C，按浸液重量的4 6倍加入半干果坯，翻动果坯直至 吸完浸液；E.吸收浸液的果坯在160 240°C的烘箱中烘烤20 40分钟，冷却后包装，得到成品。步骤B中，半干果坯的重量含水量优选的是12 15%。步骤C中，优选的是加入按滤液重量2 3%的阿斯巴甜、4 6%的甜菊糖、2. 5 3. 5%的甜蜜素和1. 5 2. 5%的糖精钠，更优选的是加入滤液重量2. 5%的阿斯巴甜、5% 的甜菊糖、3%的甜蜜素、2%的糖精钠。步骤E中，烘箱中烘烤温度优选的是180 220°C。本发明采用高温和短时间的烘烤使成品话梅表面形成坚硬的保护层，可延长保质 期，并且肉质柔软，避免传统话梅肉质过于坚硬的问题，从梅子到成品的制作过程不需要阳 光暴晒，避免苍蝇、灰尘对产品质量的影响，洁净卫生，肉质均勻，破损率低。
具体实施例方式实施例1在陶瓷坛中放入清洗干净的新鲜梅子，按梅子重量的6%放入食盐，搅拌混合均勻 后放置2个月。去除果汁，果坯在130°C的烘箱中烘干3小时，使果坯含水量15%。将甘草3公斤 洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取滤液，加入阿斯巴甜0. 5公斤、甜菊糖0. 1 公斤、甜蜜素0. 6公斤、糖精钠0. 4公斤溶解后成为浸液。把浸液加热到85°C，加入100公 斤半干果坯，翻动果坯直至吸完浸液。吸收浸液的果坯在200°C的烘箱中烘烤30分钟，冷却后包装，得到成品话梅。制得 的成品话梅具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，表皮没有破损，相对于果肉明显坚硬而 成为保护层，肉质均勻，柔软，保存5年未发现变质。实施例2在陶瓷坛中放入清洗干净的新鲜梅子，按梅子重量的6%放入食盐，搅拌混合均勻 后放置2个月。去除果汁，果坯在150°C的烘箱中烘干2小时，使果坯含水量12%。将甘草3公斤洗净后用30公斤水煮沸并浓缩到20公斤，过滤取滤液，加入阿斯巴 甜0. 6公斤、甜菊糖1. 2公斤、甜蜜素0. 5公斤、糖精钠0. 3公斤溶解后成为浸液。把浸液 加热到80°C，加入100公斤半干果坯，翻动果坯直至吸完浸液。吸收浸液的果坯在200°C的烘箱中烘烤30分钟，冷却后包装，得到成品话梅。制得 的成品话梅具有适宜咸度，甘、酸、甜、香四味适宜，表皮没有破损，相对于果肉明显坚硬而 成为保护层，肉质均勻，柔软，保存5年未发现变质。
权利要求
一种话梅的制作方法，其特征在于，包括依次以下步骤A.在容器中放入清洗干净的鲜梅和食盐，食盐重量为鲜梅重量的4～8％，混合均匀后放置2～3个月；B.去除果汁，果坯在120～150℃的烘箱中烘干2～4小时直至重量含水量10～20％的半干果坯；C.甘草洗净后加入到10～12倍重量的水，将浸泡有甘草的水煮沸并浓缩到原体积的60～70％，过滤取滤液，按滤液重量的1.5～5％的加入阿斯巴甜、2～6％的甜菊糖、2～4％的甜蜜素和1～2.5％的糖精钠，溶解后成为浸液；D.把浸液加热到80～90℃，按浸液重量的4～6倍加入半干果坯，翻动果坯直至吸完浸液；E.吸收浸液的果坯在160～240℃的烘箱中烘烤20～40分钟，冷却后包装，得到成品。
2.根据权利要求1所述话梅的制作方法，其特征在于，在步骤B中，半干果坯的重量含 水量12 15%。
3.根据权利要求1所述话梅的制作方法，其特征在于，在步骤C中，加入的阿斯巴甜为 滤液重量的2 3%、甜菊糖为滤液重量的4 6%、甜蜜素的为滤液重量2. 5 3. 5%、糖 精钠为滤液重量的1. 5 2. 5%。
4.根据权利要求3所述话梅的制作方法，其特征在于，在步骤C中，加入的阿斯巴甜为 滤液重量2. 5%、甜菊糖为滤液重量的5%、甜蜜素为滤液重量的3%、糖精钠为滤液重量的2 % ο
5.根据权利要求1所述话梅的制作方法，其特征在于，在步骤E中，烘箱中烘烤温度 180 220 。
全文摘要
本发明公开一种高效率，洁净卫生的话梅制作方法，将鲜梅和食盐混合均匀后放置2～3个月，去除果汁，烘干成半干果坯，加入由甘草、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠构成的浸液，在160～240℃烘烤20～40分钟，冷却后包装，得到成品。采用高温和短时间的烘烤使成品话梅表面形成坚硬的保护层，可延长保质期，并且肉质柔软，避免传统话梅肉质过于坚硬的问题，从梅子到成品的制作过程不需要阳光曝晒，避免苍蝇、灰尘对产品质量的影响，洁净卫生，肉质均匀，破损率低。
文档编号A23G3/48GK101861906SQ20101012447
公开日2010年10月20日 申请日期2010年3月5日 优先权日2010年3月5日
发明者王卓伟 申请人:王卓伟