专利名称：一种烧烤培根及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品及其制作方法，特别是一种烧烤培根及其制作方法。
背景技术：
培根类是西式肉制品中较高档品种，以浓重的烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观为主要特色，是欧美国家消费者比较喜爱的一种低温肉制品，适宜居家配菜、佐餐，与西式甜点共食，营养丰富。随着我国经济水平的不断提高，培根作为一种食品消费品也越来越受到欢迎。但我国一般工艺生产的培根，往往存在口感较硬、腌制加工时间较长的缺点， 不适合现代的生产及消费潮流。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述现有技术中存在的不足，而提供一种色、香、味俱全的烧烤培根及其制作方法。如上构思，本发明的技术方案是一种烧烤培根，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比配制五花肉30 60份、颈背肉30 60份、前腿肉5 25份、冰水20 40份。上述原料中加入盐1 3份、白糖0. 5 2. 0份、葡萄糖0. 05 0. 5份、味精 0. 01 0. 1份、蛋白粉0. 1 1. 0份、三聚磷酸钠0. 1 0. 5份、EVC0. 1 0. 5份、亚硝酸钠 0. 0005 0. 005 份。上述烧烤培根的制作方法，其特征在于依照下列步骤完成(1)预处理将五花肉去除杂质、将颈背肉洗净、将前腿肉绞制成肉粒；(2)配料注射将辅料和冰水搅拌均勻，料水温度2 6°C，用注射机调好压力进行注射，注射率为15 30%，注射后的肉温保持在0 8°C ；(3)滚揉腌制将前腿肉肉馅与五花肉和颈背肉一起滚揉4 他，滚揉后再静置腌制5 15h，腌制后肉温保持在0 8°C ；(4)将五花肉、颈背肉和前腿肉碎肉装入培根模具后，排放模具中的空气；(5)预煮;(6)卸模；(7)烟熏；(8)散热、速冻；(9)切片包装；上述滚揉腌制时需要滚揉15min，停15min。上述五花肉、颈背肉和前腿肉碎肉装入培根模具的具体步骤是(1)将干净完好的培根模具平放操作台面上，再将完整的单皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防单皮皱折；(2)将腌制好的五花肉平放在模具内，要求五花肉的肋排与模具长边垂直，且有肋排的一面向上； (3)底层采用五花肉，视五花肉的肥瘦比，再加上一层颈背肉，基本以30 60 %添加颈背肉；部分空缺处，加上已滚揉好的前腿肉碎肉，保证肉与肉之间没有空隙存在；(4)视五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或颈背肉，保证培根肥瘦比例必须均勻，不得单一地方有过肥或过瘦现象，此块五花肉必须肋排朝下；(5)在保证装模空缺已填好，没有空洞存在，即可扣模。如果因肉过多，压不紧，可适当剔除多余的原料，再进行紧扣，且保证锁扣完全，饱满；(6)扣紧模具后，再采用铁针进行，放空气，以使内部空气更加排气完全，再进行上架车。上述预煮过程是先喷淋5 IOmin后，在40 60°C温度下发色5 15min ；接着在60 80°C进行蒸煮，要求保持中心温度达到65°C。上述卸模过程是将培根冷却到中心温度20°C以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上。上述在烟熏的过程是在烟熏炉中首先保持50 70°C干燥45 65min，接着保持 50 70°C烟熏25 45min，最后60 70°C干燥5 lOmin。上述散热、速冻的过程是冷却至产品中心温度在30°C以下时，将培根转移到速冻架上，推入-18 °C的速冻库中；一般速冻时间在4 左右，中心温度在_2°C _5°C时方可切片。上述切片包装的过程是采用切片机切片，培根切片厚度2. O 2. 5mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或过肥的肉片。连包机真空包装，(110 120)mm*QOO 250)mm的模具，将切好的薄片整齐的平推开来，垫上塑料薄片，定量120 200g/袋。本发明的优点是本发明的制作方法适合工业化快速生产，生产出的烧烤培根肥瘦相间、滑而不腻、咸度适中、风味十足，口味及口感适合绝大多数中国消费者需要，是一种老幼皆宜的美味食品。
具体实施例方式一种烧烤培根的原料配方为五花肉50Kg、颈背肉40Kg、前腿肉lOKg、冰水30Kg、盐Ig、白糖1. OKg、葡萄糖 0. lKg、味精0. Olg、蛋白粉0. 2Kg、三聚磷酸钠0. 5Kg、EVC0. lKg、亚硝酸钠0. 005Kgo其制作方法为1、预处理所有原料均采用猪肉。五花肉，去皮，去较厚脂肪，去骨头，去淤血、伤肉、毛发等杂质；颈背肉，洗净；前腿肉用装置有15mm的绞肉机绞制成肉粒。2、配料注射将辅料和冰水搅拌均勻，料水温度2 6°C，用注射机调好压力进行注射，注射率为20%，注射后的肉温彡8°C。3、滚揉腌制将前腿肉肉馅与五花肉和颈背肉一起滚揉时，滚揉总时间为6h，工作15min，停
515min。滚揉后再静置腌制10h，腌制后肉温保持在< 8°C。4、装模(1)将干净完好的培根模具平放操作台面上，再将完整的单皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防单皮皱折；(2)将腌制好的五花肉平放在模具内，要求五花肉的肋排与模具长边垂直，且有肋排的一面向上；(3)底层采用五花肉，视五花肉的肥瘦比，再加上一层颈背肉，以40%添加颈背肉；部分空缺处，加上已滚揉好的前腿肉碎肉，保证肉与肉之间没有空隙存在；(4)视五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或颈背肉，保证培根肥瘦比例必须均勻，不得单一地方有过肥或过瘦现象，此块五花肉必须肋排朝下；(5)在保证装模空缺已填好，没有空洞存在，即可扣模。如果因肉过多，压不紧，可适当剔除多余的原料，再进行紧扣，且保证锁扣完全，饱满；(6)扣紧模具后，再采用铁针进行，放空气，以使内部空气更加排气完全，再进行上架车。5、预煮先喷淋Smin后，在60°C温度下发色Smin ；接着在70°C进行蒸煮，要求保持中心温度达到65°C。6 卸模将培根冷却到中心温度20°C以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上。7、烟熏在烟熏炉中，首先保持70°C干燥50min，接着保持60°C烟熏35min，最后65°C干燥 5min。8、散热、速冻冷却至产品中心温度在30°C以下时，将培根转移到速冻架上，推入_18°C的速冻库中；一般速冻时间在4 左右，中心温度在_2。C _5°C时方可切片。9、切片包装采用切片机切片，培根切片厚度2. 2mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或过肥的肉片。连包机真空包装，118mm*240mm的模具，将切好的薄片整齐的平推开来，垫上塑料薄片， 定量150g/袋。
权利要求
1.一种烧烤培根，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比配制五花肉30 60 份、颈背肉30 60份、前腿肉5 25份、冰水20 40份和辅料。
2.根据权利要求1所述的烧烤培根，其特征在于上述原料中加入盐1 3份、白糖 0. 5 2. 0份、葡萄糖0. 05 0. 5份、味精0. 01 0. 1份、蛋白粉0. 1 1. 0份、三聚磷酸钠0. 1 0. 5份、EVC0. 1 0. 5份、亚硝酸钠0. 0005 0. 005份。
3.一种根据权利要求1所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于依照下列步骤完成(1)预处理将五花肉去除杂质、将颈背肉洗净、将前腿肉绞制成肉粒；(2)配料注射将辅料和冰水搅拌均勻，料水温度2 6°C，用注射机调好压力进行注射，注射率为15 30%，注射后的肉温保持在0 8°C ；(3)滚揉腌制将前腿肉肉馅与五花肉和颈背肉一起滚揉4 8h，滚揉后再静置腌制 5 15h，腌制后肉温保持在0 8°C ；(4)将五花肉、颈背肉和前腿肉碎肉装入培根模具后，排放模具中的空气；(5)预煮；(6)卸模；(7)烟熏；(8)散热、速冻；(9)切片包装。
4.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于上述滚揉腌制时需要滚揉 15min,停 15min。
5.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于上述五花肉、颈背肉和前腿肉碎肉装入培根模具的具体步骤是(1)将干净完好的培根模具平放操作台面上，再将完整的单皮，放置在培根模具上，模具四角整好，以防单皮皱折；(2)将腌制好的五花肉平放在模具内，要求五花肉的肋排与模具长边垂直，且有肋排的一面向上；(3)底层采用五花肉，视五花肉的肥瘦比，再加上一层颈背肉，基本以30 60%添加颈背肉；部分空缺处，加上已滚揉好的前腿肉碎肉，保证肉与肉之间没有空隙存在；(4)视五花肥瘦比，再在其表面加上五花肉或颈背肉，保证培根肥瘦比例必须均勻，不得单一地方有过肥或过瘦现象，此块五花肉必须肋排朝下；(5)在保证装模空缺已填好，没有空洞存在，即可扣模。如果因肉过多，压不紧，可适当剔除多余的原料，再进行紧扣，且保证锁扣完全，饱满；(6)扣紧模具后，再采用铁针进行，放空气，以使内部空气更加排气完全，再进行上架车。
6.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于上述预煮过程是先喷淋 5 IOmin后，在40 60°C温度下发色5 15min ；接着在60 80°C进行蒸煮，要求保持中心温度达到65 °C。
7.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于上述卸模过程是将培根冷却到中心温度20°C以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上。
8.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于上述在烟熏的过程是在烟熏炉中首先保持50 70°C干燥45 65min，接着保持50 70°C烟熏25 45min，最后 60 70°C干燥 5 IOmin。
9.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于上述散热、速冻的过程是冷却至产品中心温度在30°C以下时，将培根转移到速冻架上，推入-18°C的速冻库中； 一般速冻时间在4 左右，中心温度在_2°C _5°C时方可切片。
10.根据权利要求3所述的烧烤培根的制作方法，其特征在于上述切片包装的过程是采用切片机切片，培根切片厚度2. 0 2. 5mm左右，要求厚薄一致，剔除破碎或过肥的肉片。连包机真空包装，(110 120)mm*QOO 250)mm的模具，将切好的薄片整齐的平推开来，垫上塑料薄片，定量120 200g/袋。
全文摘要
本发明公开了一种烧烤培根及其制作方法，其原料配比为猪肉50～100份、冰水20～40份、盐1～3份、白糖0.5～2.0份、葡萄糖0.05～0.5份、味精0.01～0.1份、蛋白粉0.1～1.0、三聚磷酸钠0.1～0.5份、EVC0.1～0.5份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。它是由原料肉经过预处理后，通过注射、滚揉腌制、装模、预煮、卸模、烟熏、散热速冻、切片、检验包装后制成成品。本烧烤培根通过几种原辅料的加入，其恰当的配比和工艺进行生产，适合工业化快速生产，产品肥瘦相间、滑而不腻、咸度适中、风味十足，口味及口感适合绝大多数中国消费者需要，是一种老幼皆宜的美味食品。
文档编号A23L1/318GK102266066SQ20101019299
公开日2011年12月7日 申请日期2010年6月7日 优先权日2010年6月7日
发明者卢进峰, 周海涛, 王雅静, 祝恒前 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司