专利名称：即食干燥面及其制备方法
即食干燥面及其制备方法
技术领域：
本发明涉及使用热风的即食干燥面而制备方法。更具体而言，本发明涉及，将固体状的油脂或/和乳化剂添加到面原料，并且，将在制面步骤由常规方法得到的生面团在减压下加压而使成小块或板状之后，制成面条，从而对在以往不可达成的，食味、食感、解开可施进一步的改良的，利用热风的即食干燥面的制备方法。
背景技术：
即食面的干燥方法有油炸和非油炸的干燥方法。这些中，作为非油炸干燥方法而言，一般而言可举热风干燥或微波干燥、冷冻干燥、寒干干燥等的干燥方法。在非油炸干燥方法中，一般而言，对于原料而言使用小麦粉、各种淀粉，对于中华面而言使用咸水，对于和风面而言，代替咸水而使用磷酸氢盐等，根据需要添加食盐、粉末卵、增粘多糖类、油脂类、 卵磷脂、其他而混和后，用常规方法而制面，蒸煮后，由指定的干燥方法得到油炸面及非油炸面(非油炸面)。另外，作为这些的即食面类的食用方法而言，被大分为用锅烹煮而调理的类型和注加热汤而调理的类型的2种。前者的用锅烹煮而调理的类型由于调理时的热量大而热汤快速到达至面条内部而淀粉粒子可充分地膨润而有可实现比较有弹力的食感的倾向。另一方面，对于油炸面及非油炸面(非油炸面)之任何而言，注加热汤而调理的类型(以下称之为“快餐面”)由于调理时加于该面的热量明显少，向面条内部的热汤到达时间变长，面条内部的淀粉粒子不可快速膨润。因此，在“快餐面”中，使面条成平面，并且不加工得薄，则有反倒容易成硬的食感的倾向。然后在这里示一般已知的油炸干燥面和热风干燥面的特征。油炸干燥方法的特征是，通过油炸处理面条而进行急剧的脱水干燥而干燥的面条的内部结构成为疏松的多孔质结构，从而在注热汤之时，或用热汤煮时，短时间内变成食用可能的状态。但是，由此方法得到的面由于疏松的多孔质结构而成为稀稀拉拉的食感，实现 “有如生面的粘弹性的食感”艰难，而且因为用油炸，油炸味强，面条含多量的油脂而，容易发生油脂的氧化而有风味不佳的缺点。另一方面，热风干燥方法有如下特征由于通过由100°C左右的热风的干燥，面条的全体收缩而发生硬化，从而面条的内部结构变得气泡少，通过注入热汤或加火而复原时， 得到比较有弹力的食感，再者面条的外观也得到透明感。因此，由热风干燥方法得到的面相比油炸面而，明显变得容易具有接近生面的食感和外观。然而，关于当今的消费者而言，在日常生活中志向“本格派”成为流行。因此，对于即食面类、尤其非油炸干燥面的快餐面也期望有“接近生面的粘弹性”，并且实现“如生面一样的嫩的食感”。现有技术文献专利文献专利文献1 特公昭63_5观68号公报
专利文献2 特开2000-93106号公报专利文献3 特开昭61-13232号公报专利文献4 特开2000-116310号公报
发明内容发明要解决的技术课题本发明的目的在于提供可解决上述的以往技术性缺点的即食面、及其制备方法。本发明的其他目的在于提供可应当今的消费者的“本格”志向的要求的即食面、及其制备方法。解决课题的技术方案本发明人经锐意研究的结果发现，使用真空面条机时，通过向原料之一部分添加粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂，可在面条内部得到多个空洞。基于上述的新颖的见解，再进行研究的结果，本发明人又发现，基于如上所述得到的“面条内部的多个空洞”的存在，可显著改良在食味、食感的以往技术性问题，而且，可飞跃性地改良面条的解开。本发明的即食干燥面作为由至少含主原料，和固体状的油脂和/或乳化剂的面原料制成的即食干燥面；而其特征在于该即食干燥面在热水中的“解开时间”是150秒钟以下。根据本发明，还提供即食干燥面的制备方法，其特征在于将由对于主原料而含有固体状的油脂和/或乳化剂的面原料制成的生面团在减压下加压而使成小块或板状，然后将由常规方法制面而成的面条α化之后，由热风干燥所述面条。在有上述构成的本发明得到上述效果的理由推定如下。S卩，根据本发明人的见解推定为，使用真空面条机，并且，通过向面原料添加粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂，在α化步骤，通过面条内部的粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂溶解而可在面条内部和面条表面空开微细的洞，此时，不破坏真空面条机独特的致密的结构而，控制面条的密度而干燥变得可能。如此，对于本发明而言，推定为因为不破坏“真空面条机独特的致密的结构而可控制面条的密度”，回汤时热汤可快速浸透面条内部，由此，不扼杀真空面条机的特征而解决作为以往的面的问题的“回汤劣”、“面条的粘度过强”变得可能。在本发明推定为，由这些的协同效果，可最大限度地发挥真空面条机的特征，而且，可得“有如生面一样的粘弹性的食感”、“如生面一样的嫩度”，同时由于不破坏真空面条机独特的致密的结构而，相比通常制面，得到由面条表面的粘乎乎的东西少，与粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂的原来的离型效果的协同效果可飞跃性地提高“面条的解开”的面条变得可能。发明效果如上所述，根据本发明，可提供可应当今的消费者的“本格”志向要求的即食面、及其制备方法。根据本发明也可得例如以下的效果。(1)不残留真空面条机的特征地解决在以往技术的问题。即，可得更活用真空面条
4机的特征的面。(2)由于可不实质改变减压度而控制面条的密度，可得更活用真空面条机的特征的面。(3)可解决使用以往技术中的真空面条机而发生的“回汤劣”、“粘度的过强”。(4)可飞跃性地提高在食用时的面块的“面条的解开”。
图1是示试验例1的测定各种干燥面的切断强度的结果的坐标图。图2是示在试验例2使用的“解开时间”测定装置系统的模式截面图。图3是示试验例的“解开时间”测定结果的坐标图。图4图4是在试验例1的条件(1)下制备的面的纵截面的组织结构的电子显微镜照片(倍率70倍)(照片1)。图5图5是在试验例1的条件(3)下制备的面的纵截面的组织结构的电子显微镜照片(倍率70倍)(照片2)。图6图6是在试验例1的条件(2)下制备的面的表面的组织结构的显微镜照片 (倍率65倍)(照片3)。图7图7是在试验例1的条件⑷下制备的面的表面的组织结构的显微镜照片 (倍率65倍)(照片4)。实施方式以下，应必要参照附图来再具体说明本发明。在以下记载中表示量比的“份”和 “ %，，只要不特别说明，就是质量基准。(即食面)本发明的即食面作为由至少含主原料，和固体状的油脂和/或乳化剂的面原料制成的即食干燥面；而其特征在于该即食干燥面在热水中的“解开时间”是150秒钟以下。这样的即食面可通过如下方法适宜地得到，例如，将由对于主原料而含有固体状的油脂和/或乳化剂的面原料制成的生面团在减压下加压而使成小块或板状，然后将由常规方法制面而成的面条α化之后，由热风干燥所述面条。在本发明的“即食干燥面”只要在本发明有效，就不特别限制。即，不特别限定该 “即食干燥面”的种类和制品形态，可为例如，中华面、乌冬面，荞麦面，浆糊等。另外，该“即食干燥面”可为所谓的烹煮类型、注加热汤而调理的类型等之任一种。(面的适宜的性质)本发明的面优选有以下的性质。(解开时间)本发明的干燥面优选在后述的“实施例”的条件下测定的“解开时间”是150秒钟以下。此“解开时间”更优选为120秒钟以下，特别是80秒钟以下。其中，上述“解开时间” 如后述，是指作为测定对象的面块至从隔板“完全地落下”之时间。再者，当然，面块由任何原因不正常地“挂在”隔板的结果，至面块落下之时间变得不正确时作为“错误”而舍弃，就重新进行该测定。(切断强度)
本发明的干燥面优选在后述的“实施例”的条件下测定的“切断强度”是90 130g。此“切断强度”更有选为100 127g、特别是105 125g (尤其是，110 120g)。<切断强度的测定条件>流变仪不动工业株式会社制、商品名NRM-2010-CW在板上放置4条面条，台面速度、2cm/min、使用一条直径0. 27mm的钢琴线测定切断强度而算出平均值。(面的材料)对于本发明而言，面的材料不特别限制。即，可无特别限制地使用一直以来在即食面的制备中使用的材料。更具体而言，可在本发明使用例如，记载于社团法人日本即食食品工业协会监修“新·即食面入门”第52 62项的主原料、副原料。(主原料)作为可在本发明使用的主原料而言，可举例如，小麦粉、硬粒小麦粉、荞麦粉、大麦粉、淀粉等。在其中也是，作为适宜使用可能的主原料而言，例如，作为小麦粉，则为ASW(澳大利亚产白色中间质小麦、蛋白质10%左右)、HRW(美国产红色硬质小麦、蛋白质11%左右)，作为淀粉，则为马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等为好，另外，可举以这些作为原料得到的醚化工淀粉、酯化工淀粉、架桥化工淀粉、氧化工淀粉等。(副原料)在本发明，作为可使用的副原料而言，可举例如，咸水，磷酸盐、盐、增粘多糖类、 卵、谷蛋白等。(油脂或/及乳化剂)然后，对于本发明中使用可能的油脂或/和乳化剂进行说明。从“有如生面一样的粘弹性的食感”、“如生面一样的嫩度”及“面条的解开”效果来看，则此油脂或/和乳化剂优选是球状或/及粒状。(球状或/及粒状)在用于本发明的油脂或/和乳化剂中，“球状及粒状”是指该油脂或乳化剂的粒子形状在纵、横、厚度的大小比较均等。从“面条的解开”效果的方面来看，优选油脂或乳化剂的粒径是0. Imm以上，再优选是0. 15mm以上。在本发明，油脂或乳化剂的粒径可由以下的方法适宜地测定。<粒径的测定方法>使用声波振动式全自动筛分粒度分布测定器机器人移位器RPS_85(株式会社诚信企业)，以声波筛方式自动测定粒径。(油脂或乳化剂的具体例)不特别限定本发明中使用可能的油脂或乳化剂的种类。即，可从一直以来一般使用于食品乃至即食面的各种的油脂或乳化剂适宜选择(根据需要，将多种组合)而使用。作为上述的油脂的种类而言，可举例如，猪油、棕榈油、大豆油、椰油、葵花油、绵子油、玉米油、米糠油、菜种油、芝麻油等。可分别通过根据常规方法进行氢加成来适宜控制油脂的熔点。作为上述的乳化剂而言，可举单甘油酯(甘油脂肪酸酯；单甘油酯)、糖酯、有机酸单甘油酯、聚甘油酯、山梨坦酯、丙二醇酯等。
(油脂乃至乳化剂的制备方法)在本发明使用可能的油脂乃至乳化剂的制备方法不特别限定。作为使用可能的方法而言，可举喷雾冷却方式、喷雾干燥方式、转鼓式干噪方式等，但从本发明的效果的效率性的方面来看，喷雾冷却方式更优选。喷雾冷却方式通过溶解油脂或乳化剂而向冷却塔 (冷却器)之中喷雾而，可比较简单地得到粒径0. Imm以上的球状或粒状的油脂或乳化剂。由喷雾干燥方式得到的粉末油脂和粉末乳化剂因为粒径小(通常得到的粒径是 0. 03mm左右)，使粒径成0. Imm以上，相比上述的喷雾冷却方式，有略难的可能性。另外，转鼓式干燥方式如果想要得到粒径(厚度)0. Imm以上的，则有得到的形状成为比较大的片状的倾向。因此，为了形成球状或粒状的油脂或乳化剂，则有必要使用碾磨机等的粉碎机2次加工的情况，有粒径的形状和大小变得不均，收率变差等、制备成本变高的可能性。作为上述的各种的粉末油脂乃至粉末乳化剂而言，例如，在喷雾冷却法中，可举理研维生素株式会社的“力7 > — 7 7· 7卜PM”。关于转鼓式干噪法而言，可举例如不二制油株式会社的“二二 * 3—卜K”。(面的制法)作为干燥步骤之前的制面方法而言，优选使用混捏至少含主原料(例如，小麦粉) 和粒径0. Imm以上的球状或/及粒状的，油脂或/和乳化剂的面原料和水而制成的生面团， 在挤出机或压出成形机中，在减压下加压而使成小块或板状，复合制面后，用刀片切出面条而连续α化之后，通过由热风干燥，制备即食面。(真空面条机)在本发明使用可能的，在脱气下由挤出机等的压出面条的形成装置不特别限制。 更具体而言，可适宜地使用在例如，示于特开昭61-132132号(特愿昭59-2Μ855号)的面原料制备装置中的脱气装置(往后称之为“真空面条机”)。作为具体的使用条件而言，将在挤出机(螺旋压出机)或压出成型机的装置内在真空度650 760mmHg的脱气下加压，使通过直径5 50mm的模具而作为圆筒状的生面团 (原料)压送物在压出时间歇地切断而使成长度5 300_的小块，或可通过出面条来得到面条。(α化处理步骤)在本发明而的α化处理方法可通过用使用沸腾的热水的茹处理、使用蒸气的蒸处理等任意进行，更优选为，用使用蒸气的蒸机为好。用茹处理时，由于添加的粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂从面条内部溶出到外部而，有在面条内部得到空间变得比较困难的倾向。将由上述的方法得到的α化的面条以一餐份成形填充到干燥用筐，经热风干燥步骤而，可得本发明的即食干燥面。(热风干燥步骤)在本发明的热风干燥方法中，将面条由调节于优选温度60 100°C (更优选80 900C )、优选风速1 10m/S (更优选3 5m/S)的热风，将面块的最终水分干燥成6 14% (优选8 10% )即可。干燥温度不足80°C，则有变干燥效率差，干燥时间长的倾向。另一方面，干燥温度超过100°C，则由于超过面条之中的水分的沸点，缓慢的干燥变难，面条的发泡开始，有得到致密的面条变得困难的倾向。干燥时的风速不足lm/S，则使面块中良好通气变得困难，出现发生干燥不均的倾向。另一方面，该风速超过10m/S，则压迫面块模具的上部或下部，结果面块不变粗的状态而，均一的干燥变得困难，出现干燥不均，食用时的面条的解开也有降低的倾向。以下，由实施例再具体说明本发明。
实施例试验例1通过下述的试验，确认真空面条机和粉末油脂拌和的协同效果。〈面条的制备〉配方小麦粉(ASW、蛋白9. 5% )9kg、马铃薯淀粉(*々>>)1kg、食盐100g、咸水(碳酸 na) 20g、水 3400ml干燥前的条件将切刃20番角、面厚1. Imm的面条以0. 5kg/cm2蒸煮3分钟之后， 将截断成面重90g的蒸面填充于(pl20mm的干燥用模具而于85°C干燥。使用真空面条机时的条件是，用真空度730mmHg脱气加压而通过直径8mm的模具而压出圆筒状的原料，将其切成长度20mm的片状，将该小块复合制面后，如同上述将切刃 20番角、面厚1. Imm的面条以0. 5kg/cm2蒸煮3分钟之后，将截断成面重90g的蒸面填充于 (pl20mm的干燥用模具而于85°C干燥。使用粉末油脂时的条件是使用熔点62°C、平均粒径0. Imm的棕榈极度硬化油。真空面条机使用及粉末油脂添加的条件用以下的4种条件。(4种条件)
权利要求
1.即食干燥面，其为由至少含主原料以及固体状的油脂和/或乳化剂的面原料制成的即食干燥面，而其特征在于，该即食干燥面在热水中的“解开时间”是150秒钟以下。
2.权利要求1所述的即食干燥面，其中，构成上述即食干燥面的面条是加压而使成小块或板状之后制面而成的面条。
3.权利要求2所述的即食干燥面，其中，构成上述即食干燥面的面条是在减压下加压而使成小块或板状之后制面而成的面条。
4.即食干燥面的制备方法，其特征在于， 将面条α化，所述面条是将由面原料制成的生面团加压而使成小块或板状之后制面而成， 所述面原料对于主原料而含有固体状的油脂和/或乳化剂，然后由热风干燥所述面^^ ο
5.权利要求4所述的即食干燥面的制备方法，其中，构成上述即食干燥面的面条是在减压下加压而使成小块或板状之后制面而成的面条。
6.权利要求4或5所述的即食干燥面的制备方法，其中，所述固体状的油脂或/和乳化剂是粒径0. Imm以上的粉末粒状的油脂或乳化剂。
7.权利要求6所述的即食干燥面的制备方法，其中，上述粉末粒状的油脂或乳化剂由喷雾冷却法或转鼓式干燥法制成。
8.权利要求4 7之任一项所述的即食干燥面的制备方法，其中，上述固体状的油脂或乳化剂的熔点是50°C 70°C。
9.权利要求4 8之任一项所述的即食干燥面的制备方法，其中，上述固体状的油脂或乳化剂的添加量相对于主原料是0. 5 10%。
10.权利要求4 9之任一项所述的即食干燥面的制备方法，其特征在于，作为上述α 化的装置，使用利用蒸气的蒸机。
11.权利要求4 10之任一项所述的即食干燥面的制备方法，其中，使上述即食面干燥时的热风是将温度60°C 100°C范围的热风单独或组合使用。
全文摘要
将在脱气下制成生面团之后，由常规方法制面而成的面条α化后，将截断所述面条的面块收纳到模具而由热风干燥而得到的热风干燥面。粉末粒状油脂或粉末粒状乳化剂被再添加到面原料。成为具有食感的粘度、弹力、粘性，啮应性等、特别是以至今为止的非油炸面不可实现的粘弹性的具有平衡的面。
文档编号A23L1/162GK102281772SQ201080004697
公开日2011年12月14日 申请日期2010年3月2日 优先权日2009年3月6日
发明者永山嘉昭 申请人:三洋食品株式会社