专利名称：一种调控面粉中湿面筋含量的方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种调控面粉中湿面筋含量的方法。
背景技术：
小麦是世界上最为重要的粮食作物之一，总产量世界第二，仅次于玉米。在各种粮食作物中，仅有小麦面粉具有形成粘弹性面团的独特能力，形成可夹持气体的强韧粘合面团，从而可以生产出松软烘焙食品，如制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼等食品。 面筋是小麦区别于其它粮食作物最重要的组分之一，也是小麦制作特定食品的最主要指标之一。不同的 烘焙食品对而筋性能有着不同的要求，制作面包要求面筋含量高、弹性和延伸性都好的面粉，制作蛋糕、饼干、糕点则要求面筋含量低、弹性不高但延伸性和可塑性良好的面粉。在我国，困扰饼干专用面粉生产的最主要问题之一是小麦品种湿面筋含量过高。 国标中优质饼干小麦的湿面筋含量为25%，高于国外的22%。自然条件下，湿面筋含量与小麦籽粒蛋白质含量成正相关。因此，我国小麦品种面粉湿面筋含量高也就是由于其蛋白质含量偏高。这一方面是由于我国弱筋小麦品种的延伸性不足，通过增加醇溶蛋白(也包括一部份分子量较小的低分子谷蛋白)来增加面团的延展性，另一方面小麦籽粒的蛋白质含量是一个多基因控制的数量性状，在我国以产量为主攻方向的育种背景下，很难做到高产与低蛋白质相均衡，同时复杂多变的自然环境(气温、降雨)使得籽粒蛋白质含量的波动较大。因此，在不降低面粉蛋白质含量的情况下，调控面粉中湿面筋含量一直是饼干专用面粉生产中一个必须解决的问题。高分子量谷蛋白(High Molecular Weight Glutenin)是由位于第一同源染色体组(1A，1B和1D)的3个Glu-I位点编码的，每个位点编码2个紧密连锁的基因。由于等位基因变异和基因沉默的原因，大多数六倍体小麦具有3 5个高分子量谷蛋白亚基。虽然高分子量谷蛋白大约只占小麦胚乳储存蛋白的10%，但它对面筋的形成至关重要。在转基因研究中，由于同源沉默的原因，小麦籽粒胚乳所有的高分子量谷蛋白亚基沉默，但是其蛋白质含量、醇溶蛋白、低分子量谷蛋白亚基的含量不发生变化，同时该转基因沉默株系湿面筋含量为0。由于这种高分子量谷蛋白沉默的转基因株系儿乎完全不含高分子量谷蛋白，所以其制作的食品又缺失了小麦面粉面团所应用的特性，弹性和抗压性，表现为制作食品品质差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种降低面粉中湿面筋含量、但不降低蛋白质含量的调控面粉中湿面筋含量的方法。为解决上述问题，本发明所述的一种调控面粉中湿面筋含量的方法，包括以下步骤(1)分别将常规小麦品种的籽粒和高分子量谷蛋白沉默材料的籽粒经水浸润，使其含水量达到15. 5士 1.0%后，经磨制分别得到普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉；(2)将所述步骤(1)所得的普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉根据下述重量比配制成7个梯度的面粉梯度1为100%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；
梯度2为16%的普通面粉和84%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度3为32%的普通面粉和68%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度4为48%的普通面粉和52%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度5为64%的普通面粉和36%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度6为80%的普通面粉和20%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度7为100 %的普通面粉；(3)将所述7个梯度的面粉分别进行湿面筋含量的测定，并根据湿面筋含量与普通面粉含量进行回归分析，得到回归公式；(4)利用所述回归公式，确定当湿面筋含量为特定湿面筋含量时普通面粉含量值； 根据该普通面粉含量值确定高分子量谷蛋白沉默材料面粉含量值，然后将两种面粉混合后，即得特定湿面筋含量的面粉；其中所述特定湿面筋含量是指小于普通面粉湿面筋含量的任一数值。所述步骤(1)中的常规小麦品种为高分子谷蛋白表达的小麦品种。所述步骤(1)中的高分子量谷蛋白沉默材料是指利用RNAi干扰技术将普通小麦籽粒胚乳中所有的高分子量谷蛋白亚基沉默的材料。本发明与现有技术相比具有以下优点1、由于本发明采用配粉技术，因此，不需要其它额外的工业流程和能耗，具有经济快捷的优点。2、由于本发明采用了高分子谷蛋白沉默的材料，该材料湿面筋含量为0%，因此， 本发明充分应用这些高分子量谷蛋白亚基沉默的转基因株系，不但有利于小麦面粉的品质改良，而且可以宽范围地进行面粉中湿面筋含量控制。同时，本发明不降低面粉的蛋白质含量、醇溶蛋白质含量和低分子量谷蛋白含量，但改变了高分子量谷蛋白与醇溶蛋白、低分子量谷蛋白含量的比例，从而达到降低湿面筋含量、降低面团强度、增加延展性的目的，特别适用于饼干专用面粉的配制。
具体实施例方式一种调控面粉中湿面筋含量的方法，包括以下步骤(1)分别将常规小麦品种的籽粒和高分子量谷蛋白沉默材料的籽粒经水浸润，使其含水量达到15. 5士 1. 0%后，经布本拉德的Junior磨磨制分别得到普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉。其中常规小麦品种为高分子谷蛋白表达的小麦品种；高分子量谷蛋白沉默材料是指利用RNAi干扰技术将普通小麦籽粒胚乳中所有的高分子量谷蛋白亚基沉默的材料。(2)将步骤(1)所得的普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉根据下述重量比配制成7个梯度的面粉
梯度1为100%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度2为16%的普通面粉和84%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度3为32%的普通面粉和68%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度4为48%的普通面粉和52%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度5为64%的普通面粉和36%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度6为80%的普通面粉和20%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度7为100%的普通面粉。(3)根据国标GB/T5506-2008《小麦和小麦粉面筋含量》，利用面筋洗涤仪 (JJJM54S，上海嘉定粮油)对7个梯度的面粉分别进行湿面筋含量的测定，并根据湿面筋含量与普通而粉含量进行回归分析，即在Microsoft Excel软件中利用图表功能，构建散点图，然后再利用“添加趋势线”和“显示公式”的功能得到回归公式。(4)利用回归公式，确定当湿面筋含量为特定湿面筋含量时普通面粉含量值；根据该普通面粉含量值确定高分子谷蛋白沉默材料面粉含量值，然后将两种面粉混合后，即得特定湿面筋含量的面粉；其中特定湿面筋含量是指小于普通面粉湿面筋含量的任一数值。
权利要求
1.一种调控面粉中湿面筋含量的方法，包括以下步骤(1)分别将常规小麦品种的籽粒和高分子量谷蛋白沉默材料的籽粒经水浸润，使其含水量达到15. 5士 1. 0%后，经磨制分别得到普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉；(2)将所述步骤(1)所得的普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉根据下述重量比配制成7个梯度的面粉梯度1为100%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度2为16%的普通面粉和84%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度3为32%的普通面粉和68%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度4为48%的普通面粉和52%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度5为64%的普通面粉和36%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度6为80%的普通面粉和20%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度7为100%的普通面粉；(3)将所述7个梯度的面粉分别进行湿面筋含量的测定，并根据湿面筋含量与普通面粉含量进行回归分析，得到回归公式；(4)利用所述回归公式，确定当湿面筋含量为特定湿面筋含量时普通面粉含量值；根据该普通面粉含量值确定高分子量谷蛋白沉默材料面粉含量值，然后将两种面粉混合后， 即得特定湿面筋含量的面粉；其中所述特定湿面筋含量是指小于普通面粉湿面筋含量的任一数值。
2.如权利要求1所述的一种调控面粉中湿面筋含量的方法，其特征在于所述步骤(1) 中的常规小麦品种为高分子谷蛋白表达的小麦品种。
3.如权利要求1所述的一种调控面粉中湿面筋含量的方法，其特征在于所述步骤(1) 中的高分子量谷蛋白沉默材料是指利用RNAi干扰技术将普通小麦籽粒胚乳中所有的高分子量谷蛋白亚基沉默的材料。
全文摘要
本发明涉及一种调控面粉中湿面筋含量的方法，该方法包括以下步骤(1)分别将常规小麦品种的籽粒和高分子量谷蛋白沉默材料的籽粒经水浸润、磨制，分别得到普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉；(2)将普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉配制成7个梯度的面粉；(3)将7个梯度的面粉分别进行湿面筋含量的测定，并根据湿面筋含量与普通面粉含量进行回归分析，得到回归公式；(4)利用回归公式，确定当湿面筋含量为特定湿面筋含量时普通面粉含量值；根据该普通面粉含量值确定高分子量谷蛋白沉默材料面粉含量值，然后将两种面粉混合后，即得特定湿面筋含量的面粉。本发明可降低面粉中湿面筋含量、但不降低蛋白质含量，特别适用于饼干专用面粉的配制。
文档编号A21D2/26GK102177929SQ20111008461
公开日2011年9月14日 申请日期2011年3月30日 优先权日2011年3月30日
发明者刘宝龙, 刘登才, 张怀刚, 张波 申请人:中国科学院西北高原生物研究所