专利名称：牛肉的含气调理加工方法
技术领域：
本发明涉及一种牛肉为主要原料的即食产品的加工方法。
背景技术：
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。采用目前的普通加工方法，存在诸多缺陷，如牛肉块形不规则、肉质易碎、味道欠佳、营养流失，食品保质期不长等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种牛肉的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述缺陷。本发明的方法，包括如下步骤将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品；所述的牛肉优选为新鲜牛键子肉；所述的PET-B0PA-AL-CPP复合膜的化学名称为聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；优选的，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的牛肉块，加热至98 103°C，优选IOO0C，保持5 7min，优选5min，然后升温至109 113°C，优选110°C，保持8 lOmin，优选lOmin，最后升温至118 121°C，优选118°C，保持8 12min，优选lOmin，然后在3 5min内快速冷却至22 33°C。所述的腌制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将牛肉，置于如下重量份数配比的原料中，腌制O. 5 2小时，然后取出
牛肉 100份
精盐 2 2.5份 生姜片2 3份 黄酒 2 3份
大葱段1.5 2.5份；所述的预煮为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将腌制的产物置于水温为90-100°C的夹层锅中，预煮13 15分钟，脱水率达到52 62% ;所述卤制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤将预煮的产物与香料水和调味料一同入锅卤煮，卤煮时间为30 40分钟，捞起冷却后切片；所述香料水由如下重量份数的组分，80 100°C熬制50 60分钟获得的；
水 I 3份 茴香 0.4 I份 桂皮 0.4 I份
花椒 2 3份青葱 I 2份
生姜 I 2份调味料由如下重量份数的组分组成
味精 0.5 1.5份
砂塘 6 8份精盐 0.5 1.5份
酱油 8 10份 黄酒 2 3份卤煮产物与调味料的重量比为卤煮产物调味料=I I I. 5。卤煮产物与香料水的重量比为卤煮产物香料水=I I 2。本发明采用多阶段升温灭菌是为了缩小食品表面与内部之间的温差。第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期，为减菌化处理。多阶段杀菌方法可最大限度的保证牛肉的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。采用本发明的方法，每克原料牛肉块中，原约有IO6 IO8个细菌，经预处理后可降至IO1 IO2个细菌。本发明采用充氮包装，氮气作为一种惰性气体，对食品中的细菌繁衍有抑制作用，且不容易透过包装膜，因此充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长保质期，并且充氮包装对于袋内的牛肉形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎；包装材料选用PET-B0PA-AL-CPP复合膜的耐热性和阻隔性俱佳，经灭菌后，透氧率低于 3cc/m2. 24hr ；本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持牛肉产品的原有香味，加工后的五香牛肉味道鲜美，口感好，克服牛肉块形不规则、易烂的加工难题，肉块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长牛肉保鲜期，常温下可存放两年。
具体实施例方式实施例I(I)选新鲜的牛键子肉，去杂质后，请洗干净，切成2 4X2 4cm的牛肉段；(2)腌制将步骤(I)的牛肉，置于如下重量份数的原料中，腌制I小时
牛肉 100份
精盐 2份生姜片2份黄酒 2份大葱段1.5份(3)将步骤⑵的产物置于水温为100°C的夹层锅中，预煮13分钟，至牛肉坚实，呈褐色，脱水率达到52% ；(4)卤制将步骤(3)的产物与香料水、调料一同入锅卤煮，卤煮时间为30分钟，捞起冷却后切片。所述香料水由如下重量份数的组分85°C熬制60分钟获得的
水 I份 茴香 I份 桂皮 I份
花椒 3份 青葱 2份
生姜 2份调味料由如下重量份数的组分组成味精1.5份
砂塘8份
精盐1.5份
酱油10份
黄酒 3份步骤(3)的产物与香料水的重量比为 = 1:1步骤(3)的产物调味料=I : I. 2 ;(5)将步骤(4)获得的产物用PET-B0PA-AL-CPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得五香牛肉。所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的牛肉，加热至100°C，保持5min，然后升温至110°C，保持lOmin，最后升温至118°C，保持lOmin，然后在3 5min内快速冷却至30。。。采用GB/T4789. 26-2003标准规定的方法，进行检测，每克原料牛肉块中，原约有 IO6个细菌，经预处理后可降至IO2个细菌，常温下可存放两年不变质。牛肉块色、香、味、形方面保持完好。实施例2(I)选冷冻的牛键子肉，冷冻的肉经自然解冻后，去杂质后，请洗干净，切成2 4X2 4cm的牛肉段；(2)腌制将步骤(I)的牛肉，置于如下重量份数的原料中，腌制2小时
牛肉 100份
精盐 2.5份 生姜片3份 黄酒 3份 大葱段2.5份(3)预煮将步骤(2)的产物将腌制的产物置于水温为200°C的夹层锅中，预煮15分钟，至牛肉坚实，呈褐色，脱水率达到62% ；(4)卤制将步骤(3)的产物将预煮的产物与香料水和调料一同入锅卤煮，卤煮时间为40分钟，捞起冷却后切片。所述香料水由如下重量份数的组分100°C熬制50分钟获得的；水I份
茴香I份
桂皮I份
花椒3份
青葱2份
生姜 2份调味料由如下重量份数的组分组成
味精1.5份
砂塘8份
精盐1.5份
酱油10份
黄酒 3份步骤⑶的产物与香料水的重量比为=I I ；步骤(3)的产物调味料=I : I. 5 ;(5)将步骤(4)获得的产物用PET-B0PA-AL-CPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得五香牛肉。所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用PET-B0PA-AL-CPP复合膜包装并充氮的牛肉，加热至100°C，保持5min，然后升温至110°C，保持lOmin，最后升温至118°C，保持lOmin，然后在3 5min内快速冷却至30。。。 采用GB/T4789. 26-2003标准规定的方法，进行检测，每克原料牛肉块中，原约有IO6个细菌，经预处理后可降至IO1个细菌，常温下可存放两年不变质。牛肉块色、香、味、形方面保持完好。
权利要求
1.牛肉的含气调理加工方法，其特征在于，包括如下步骤 将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述的牛肉为新鲜牛键子肉。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用复合膜包装并充氮的牛肉块，加热至98 103°C，保持5 7min，然后升温至109 113°C，保持8 lOmin，最后升温至118 121°C，保持8 12min，然后在3 5min内快速冷却至22 33°C。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤将用复合膜包装并充氮的牛肉块，加热至100°C，保持5min，然后升温至110°C，保持lOmin，最后升温至118°C，保持lOmin。
5.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述的腌制，包括如下步骤将牛肉，置于如下重量份数配比的原料中，腌制O. 5 2小时，然后取出 牛肉 100份 精盐 2 2.5份生姜片2 3份黄酒 2 3份 大葱段1.5 2.5份。
6.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述的预煮，包括如下步骤将腌制的产物置于水温为90-100°C的夹层锅中，预煮13 15分钟，脱水率达到52 62%。
7.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，所述卤制，包括如下步骤将预煮的产物与香料水和调味料一同入锅卤煮，卤煮时间为30 40分钟，捞起冷却后切片； 所述香料水由如下重量份数的组分，80 100°C熬制50 60分钟获得的；水I 3份 茴香 0.4 I份桂皮0.4 I份花椒2 3份青葱I 2份生姜 I 2份 调味料由如下重量份数的组分组成味精0.5 1.5份 砂塘6 8份 精盐0.5 1.5份 酱油8 10份 黄酒 2 3份卤煮产物与调味料的重量比为卤煮产物调味料=I I I. 5 ;卤煮产物与香料水的重量比为卤煮产物香料水=I I 2。
全文摘要
本发明提供了一种牛肉的含气调理加工方法，包括如下步骤将腌制、预煮和卤制后的牛肉，用复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装牛肉采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品，本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持牛肉产品的原有香味，加工后的五香牛肉味道鲜美，口感好，克服牛肉块形不规则、易烂的加工难题，肉块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长牛肉保鲜期，常温下可存放两年。
文档编号A23L1/314GK102726752SQ20111008565
公开日2012年10月17日 申请日期2011年4月6日 优先权日2011年4月6日
发明者侯建设, 李中华, 李丹, 王学辉, 田莹, 莫文贵, 薛风照, 费斐 申请人:中国人民解放军海军医学研究所