专利名称：肠类肉制品的熟制方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及肠类肉制品，尤其是一种肠类肉制品的熟制方法。
背景技术：
由于老火腿的外包装是干制的羊肠衣糊制而成，容易爆裂、掉头和破损，按照传统工艺制做，产品的破损率极高，且产品经蒸煮后，破损率难以控制。 此外，老火腿这类产品是需要烟熏加工的产品，最怕表面析水，但又不能离开冷却间，但成熟后的产品进入冷却间后，经过几小时的冷却稳定，产品表面烟熏变色，这是熟食加工中烟熏产品最让人头痛的问题。通过检索，发现一篇与本专利申请相关的专利公开文献一种烤肠及其制备方法 (CN1810164)，它包括下述重量份的原料猪肉60-100份、鸡胸肉10-30份、冰水20-50份、 白砂糖1. 5-4. 0份、食盐1. 4-4. 0份、味精0. 15-0. 4份、亚硝酸钠0. 00243-0. 00486份、红曲米0. 009-0. 036份、五香粉0. 18-0. 36份，它是由原料肉经过解冻、修整、绞肉、辅料配制、 滚揉、灌制、蒸煮、烟熏、干燥、冷却、质检制成烤肠，其特征在于烟熏工艺是将发烟原料填充到发烟器中进行磨擦发烟，发烟器出口处有一过滤装置，把过滤后的熏烟通过管道送入烟熏炉里进行烟熏，烟熏温度55-65°C，时间15-20min，是一种无烟尘颗粒残留又无苯并芘等有毒物质且低脂肪、高蛋白、色泽红润、结构致密、外脆内软、肉质鲜嫩、清香爽口，独特的烤肠香味、肉质感强烈的烤肠。上述公开专利文献与本专利申请有较大不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种产品出成率高、防腐能力强的肠类肉制品的熟制方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种肠类肉制品的熟制方法，步骤是(1)将灌肠后的制品在干燥箱内干燥45-55分钟，设定温度65_75°C ；(2)将干燥后的制品在烟熏炉内烟熏35-45分钟，设定温度65_75°C ；(3)将烟熏后的制品在蒸炉里蒸煮，蒸煮60分钟，设定温度75-85°C ；(4)快速排风降温5-6分钟；(5)将降温后的制品再在烟熏炉内烟熏25-35分钟，设定温度75_85°C ；(6)最后在干燥箱内干燥，干燥温度75-85°C，干燥8_12分钟，即得成品。本发明的优点及积极效果如下1、本发明增加了蒸煮前的干燥和烟熏工艺，克服了产品容易爆裂、掉头和破损的问题，提高了产品的出成率。2、本发明在原工艺的基础上增加了二次烟熏和干燥工艺，克服了现有技术中存在的问题，如老火腿这类产品需要烟熏加工的产品，最怕表面析水，但又不能离开冷却间，成熟后的产品进入冷却间后，经过几小时的冷却稳定，产品表面烟熏变色，这是熟食加工中烟熏产品最让人头痛的问题，我们通过加工工艺上的蒸煮后的调整基本上克服这一问题。3、本发 明采用两次烟熏，提高了产品表面吸附烟熏物质的能力，从而提高了产品天然防腐的能力，提高了产品表面的抗氧化能力，从而提高产品质量。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的， 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。实施例1 一种肠类肉制品的熟制方法，步骤是(1)将灌肠后的制品在干燥箱内干燥50分钟，设定温度68°C ；(2)将干燥后的制品在烟熏炉内烟熏40分钟，设定温度70°C ；(3)将烟熏后的制品在蒸炉里蒸煮，蒸煮60分钟，设定温度82°C ；(4)快速排风降温5分钟；(5)将降温后的制品再在烟熏炉内烟熏30分钟，设定温度80°C ；(6)最后在干燥箱内干燥，干燥温度80°C，干燥10分钟，即得成品。实施例2 一种肠类肉制品的熟制方法，步骤是(1)将灌肠后的制品在干燥箱内干燥45分钟，设定温度70°C ；(2)将干燥后的制品在烟熏炉内烟熏45分钟，设定温度72°C ；(3)将烟熏后的制品在蒸炉里蒸煮，蒸煮60分钟，设定温度80°C ；(4)快速排风降温4分钟；(5)将降温后的制品再在烟熏炉内烟熏25分钟，设定温度78°C ；(6)最后在干燥箱内干燥，干燥温度82°C，干燥12分钟，即得成品。实施例3 —种肠类肉制品的熟制方法，步骤是(1)将灌肠后的制品在干燥箱内干燥55分钟，设定温度65°C ；(2)将干燥后的制品在烟熏炉内烟熏42分钟，设定温度68°C ；(3)将烟熏后的制品在蒸炉里蒸煮，蒸煮60分钟，设定温度78°C ；(4)快速排风降温6分钟；(5)将降温后的制品再在烟熏炉内烟熏35分钟，设定温度82°C ；(6)最后在干燥箱内干燥，干燥温度78°C，干燥9分钟，即得成品。通过检验，通过本发明工艺所制造的产品，从以前的出成率80%，提高到现在的 92%。
权利要求
1. 一种肠类肉制品的熟制方法，其特征在于步骤是(1)将灌肠后的制品在干燥箱内干燥45-55分钟，设定温度65-75°C；(2)将干燥后的制品在烟熏炉内烟熏35-45分钟，设定温度65-75°C；(3)将烟熏后的制品在蒸炉里蒸煮，蒸煮60分钟，设定温度75-85°C；(4)快速排风降温5-6分钟；(5)将降温后的制品再在烟熏炉内烟熏25-35分钟，设定温度75-85°C；(6)最后在干燥箱内干燥，干燥温度75-85°C，干燥8-12分钟，即得成品。
全文摘要
本发明涉及一种肠类肉制品的熟制方法，步骤是(1)将灌肠后的制品在干燥箱内干燥45-55分钟，设定温度65-75℃；(2)将干燥后的制品在烟熏炉内烟熏35-45分钟，设定温度65-75℃；(3)将烟熏后的制品在蒸炉里蒸煮，蒸煮60分钟，设定温度75-85℃；(4)快速排风降温5-6分钟；(5)将降温后的制品再在烟熏炉内烟熏25-35分钟，设定温度75-85℃；(6)最后在干燥箱内干燥，干燥温度75-85℃，干燥8-12分钟，即得成品。本发明采用两次烟熏，提高了产品表面吸附烟熏物质的能力，从而提高了产品天然防腐的能力，提高了产品表面的抗氧化能力，从而提高产品质量。
文档编号A23L1/317GK102302189SQ20111019036
公开日2012年1月4日 申请日期2011年7月8日 优先权日2011年7月8日
发明者刘志安 申请人:天津市黑子食品有限公司