专利名称：一种五粮月饼及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种月饼及其制备方法。具体地说，涉及一种五粮月饼及其制备方法。
背景技术：
月饼是我国人民的传统糕点，至今已有上千年的历史，但传统月饼属于高糖高油食品，糖含量高达35-40%，油含量达30%左右，由于高糖高油食品容易引起肥胖，并引发高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病及糖尿病等现代所谓的“富贵病”，因此，从现代营养学观点的角度来看，月饼属于不健康食品。近几年，人们对月饼的研究主要集中在两个方面，一是进一步改善其口感和外观， 二是生产无糖、低糖的保健月饼。如刘维雄在专利CN201010121887. 1中公开了一种月饼，包括皮料和馅料，其特征是所述皮料由下述重量份的原料制成木薯淀粉10 12份，高麦芽糖浆30 40份，水 17 20份，保鲜剂0. 04 0. 06份，香料0 0. 2份，色素0 0. 02份。该发明的月饼皮料以木薯淀粉和高麦芽糖浆为主要原料，煮熟后制得的皮料透明度高，色泽均勻，消费者透过皮料即可看到馅料，而且，皮料柔软，富有韧性和弹性，不黏牙，口感好，食用时很少有皮料碎屑掉落；高麦芽糖浆具有一定的保湿作用，能防止淀粉老化和硬化，延长保质期，月饼长期存放后皮料不会出现龟裂现象，仍能够保持完整、美观；高麦芽糖浆还可降低皮料的粘度，有利于机械化生产，提高生产效率。赵光晋，李军针对传统月饼制作过程中易出现膨胀变形、月饼表面花纹不清、易回潮，表皮易发雾和口感不好等技术问题，在专利CN20101(^91457.4中公开了一种混糖皮月饼，月饼的饼皮由以下重量份数的原料制成面粉40 50、糖15 30、油14 18、蜂蜜2 5、水16 18。具体制备方法是按照2 3的皮馅比，以饼皮包裹馅料后收口，填入底部刻有花纹的模具中压实，取出成型月饼，在其表面涂一层占饼皮重量3 5%的刷面浆液，并在月饼上扎至少一个孔，于烤箱中烘烤成熟后出炉冷却制成。该发明具有不膨胀变形、月饼表面花纹清晰、不回潮，表皮不发雾和口感好的优点。王雪鸿在专利CN200910185731. 7中公开了一种无糖豆沙月饼及其制作技术。月饼的原料配比为低筋粉5000克、生油1400克、麦芽糖醇液3750克、水75克、鲜鸡蛋黄 1000克、无糖豆沙馅4000克；制作过程包括a、皮料制作麦芽糖醇液、枧水先搅拌均勻，再加入生油搅拌均勻，低筋面粉过筛加入到麦芽糖醇液、枧水和生油的液体内搅拌均勻、滋润，揉成面团醒30分钟后备用；b、饼皮制作按月饼皮、馅比重2 8比例制作出圆片状饼皮；c、压模成型将圆片饼皮包入馅压模成型；d、烤箱烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液，再次烤至金黄，炉温为上火220摄氏度，下火190摄氏度确保月饼外形不变即可。在该技术方案中，使用麦芽糖醇代替传统技术中使用的蔗糖，降低了含糖量，使得害怕发胖和高血糖的人可以放心食用，但是，月饼带有明显的苦涩昧，口感很差，而且其营养成分比较单一，并不能满足人们改善膳食结构的要求。营养学家经过长期的研究发现，人类膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能。草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解，从而得以吸收利用。食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为第七种营养素。膳食纤维素的主要功能为1、治疗糖尿病膳食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用律；膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。2、预防和治疗冠心病血清胆固醇含量的升高会导致冠心病。胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系。膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平。3、降压作用膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。4、抗癌作用自七十年代以来，膳食纤维在抗癌方面的研究报道日益增多，尤其是膳食纤维与消化道癌的关系。早期在印度的调查显示，生活在印度北部人们膳食纤维的食用量大大高于南部，而结肠癌的发病率也大大低于南部。根据这个调查结果，科学家做了更加深入的研究，发现膳食纤维防治结肠癌有以下几点原因结肠中一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类短链脂肪酸能抑制腐生菌的生长；胆汁中的胆酸和鹅胆酸可被细菌代谢为细胞的致癌剂和致突变剂，膳食纤维能束缚胆酸等物质并将其排出体外，防止这些致癌物质的产生；膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少食物中致癌物与结肠接触的机会；肠道中的有益菌能够利用膳食纤维产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。5、减肥治疗肥胖症膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀， 能产生饱腹感而抑制进食欲望。膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。6、治疗便秘膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率高达10倍。它吸水后使肠内容物体积增大，大便变松变软，通过肠道时会更顺畅更省力。与此同时，膳食纤维作为肠内异物能刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，起到治便秘的功效。7、清除外源有害物质膳食纤维对阳离子有较强的结合和交换能力，能吸附结合有机化合物，可以作为某些环境污染物质最后的屏障，防止它们最终侵害人体，起到解毒作用。目前已发现膳食纤维对钙、汞、铅、高浓度铜、锌，特别是有机阳离子具有清除能力。可使它们的浓度由中毒水平达到安全水平。医学研究发现，高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病及糖尿病等这些所谓的“富贵病”，均与人们日常饮食中摄入的膳食纤维严重不足有着密切的联系。目前，国内市场上各种食品中的膳食纤维含量微乎其微，当前人们每人每天膳食纤维的摄入量严重不是，调查显示，我国每人每天膳食纤维的摄入量短缺2/3，正常饮食远不能满足人们对膳食纤维的需求，因此，在日常饮食中补充膳食纤维，势在必行。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的之一，是提供一种五粮月饼。本发明的目的之二，是提供一种五粮月饼的制备方法。为实现上述目的，本发明提供以下技术方案一种五粮月饼，包括月饼皮和月饼馅，以质量百分比计，月饼皮的组成为50-70%的面粉，10-20%的植物性油脂，10-15%的果葡糖浆或糖醇，余量为水；月饼馅的组成为40-48%的基础馅料，5-15%的膳食纤维素，15_20%的植物性油脂，10-15%白糖或糖醇，余量为水；且月饼馅料占月饼总料重量的65-80%。优选地，上述面粉包括40-60%的黑小麦粉，10-20%的燕麦粉，10-20%的大豆粉， 10-20%的粳米粉和10-20%的粟米粉。优选地，上述糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇。优选地，上述基础馅料为豆沙馅、五仁馅、莲蓉馅、山药馅、枣泥馅、蛋黄馅中的任
意一种。优选地，上述膳食纤维素为魔芋纤维素、果蔬纤维素、大豆纤维素或玉米纤维素中的任意一种或两种/两种以上以任意比例组成的混合物。一种上述五粮月饼的制备方法，包括以下步骤(1)面皮的制备按质量百分比计，取50-70%的面粉过筛，加入10-20%的植物性油脂和10-15%的果葡糖浆或糖醇，然后加入水，拌勻后搓揉至皮料软硬合适，制成月饼面皮；(2)馅料的制备按质量百分比计，取5-15%的膳食纤维素，然后加入40-48%的基础馅料，15-20%的植物性油脂，10-15%的糖醇，然后加入水，搅拌均勻，即成月饼馅料；(3)成型、烘烤将月饼馅放入月饼皮中，包好后成型，在180-220°C下烤制15_30 分钟，即得五粮月饼。本发明月饼优点在于，除了在馅料中添加了人体必需的膳食纤维素之外，还在面皮中使用了果葡糖浆。把果葡糖浆用于月饼生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。月饼是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短月饼发酵时间。由于产气多，月饼松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，从而使月饼具有更好的强度和结构。由于烘烤时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，月饼易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。另外，由于果糖保湿性好，所以月饼贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖月饼所不能及的。因此，本发明月饼具有低油脂、高纤维、高维生素、低能量的特点，尤其适合肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者等特殊人群食用，且口感细腻润滑，味道酥香。
具体实施例方式实施例1
(1)面皮的制备取20kg黑小麦粉、IOkg燕麦粉、IOkg大豆粉、5kg粳米粉、5kg栗米粉过筛，加入20kg植物性油脂，IOkg果葡糖浆，20kg水，拌勻后搓揉至皮料软硬合适，制成月饼面皮；(2)馅料的制备取5kg大豆纤维素，加入40kg豆沙馅料，20kg植物性油脂，15kg 木糖醇，20kg水，搅拌均勻，即成月饼馅料；(3)成型、烘烤将月饼馅放入月饼皮中，且月饼馅占月饼重量的65%，按常规工艺包好后成型，在180°C下烤制30分钟，即得五粮月饼。实施例2(1)面皮的制备取42kg黑小麦粉、7kg燕麦粉、7kg大豆粉、7kg粳米粉、7kg栗米粉过筛，加入IOkg植物性油脂，IOkg果葡糖浆，IOkg水，拌勻后搓揉至皮料软硬合适，制成月饼面皮；(2)馅料的制备取证8魔芋纤维素，5kg果蔬纤维素，5kg玉米纤维素加入48kg五仁馅料，15kg植物性油脂，IOkg麦芽糖醇，12kg水，搅拌均勻，即成月饼馅料；(3)成型、烘烤将月饼馅放入月饼皮中，且月饼馅占月饼重量的80%，按常规工艺包好后成型，在220°C下烤制15分钟，即得五粮月饼。实施例3(1)面皮的制备取30kg黑小麦粉、6kg燕麦粉、6kg大豆粉、12kg粳米粉、6kg栗米粉过筛，加入15kg植物性油脂，12kg果葡糖浆，13kg水，拌勻后搓揉至皮料软硬合适，制成月饼面皮；(2)馅料的制备取6kg大豆纤维素和4kg果蔬纤维素，加入45kg莲蓉馅料，16kg 植物性油脂，^kg山梨糖醇，17kg水，搅拌均勻，即成月饼馅料；(3)成型、烘烤将月饼馅放入月饼皮中，且月饼馅占月饼重量的75%，按常规工艺包好后成型，在195°C下烤制25分钟，即得五粮月饼。实施例4(1)面皮的制备取20kg黑小麦粉、7. 5kg燕麦粉、6kg大豆粉、6. 5kg粳米粉、IOkg 栗米粉过筛，加入18kg植物性油脂，13kg果葡糖浆，19kg水，拌勻后搓揉至皮料软硬合适， 制成月饼面皮；(2)馅料的制备取8kg玉米纤维素，加入47kg蛋黄馅料，18kg植物性油脂，14kg 木糖醇，18kg水，搅拌均勻，即成月饼馅料；(3)成型、烘烤将月饼馅放入月饼皮中，且月饼馅占月饼重量的70%，按常规工艺包好后成型，在210°C下烤制20分钟，即得五粮月饼。最后所应说明的是以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1.一种五粮月饼，其特征在于，所述月饼包括月饼皮和月饼馅，以质量百分比计，月饼皮的组成为50-70%的面粉，10-20%的植物性油脂，10-15%的果葡糖浆，余量为水；月饼馅的组成为40-48%的基础馅料，5-15%的膳食纤维素，15-20%的植物性油脂， 10-15%的糖醇，余量为水；且月饼馅料占月饼总料重量的65-80 %。
2.根据权利要求1所述的五粮月饼，其特征在于，所述面粉包括40-60%的黑小麦粉， 10-20%的燕麦粉，10-20%的大豆粉，10-20%的粳米粉和10-20%的粟米粉。
3.根据权利要求1所述的五粮月饼，其特征在于，所述糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇。
4.根据权利要求1所述的五粮月饼，其特征在于，所述基础馅料为豆沙馅、五仁馅、莲蓉馅、山药馅、枣泥馅、蛋黄馅中的任意一种。
5.根据权利要求1所述的五粮月饼，其特征在于，所述膳食纤维素为魔芋纤维素、果蔬纤维素、大豆纤维素或玉米纤维素中的任意一种或两种/两种以上以任意比例组成的混合物。
6.一种权利要求1所述的五粮月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)面皮的制备按质量百分比计，取50-70%的面粉过筛，加入10-20%的植物性油脂和10-15%的果葡糖浆，然后加入水，拌勻后搓揉至皮料软硬合适，制成月饼面皮；(2)馅料的制备按质量百分比计，取5-15%的膳食纤维素，然后加入40-48%的基础馅料，15-20%的植物性油脂，10-15%的糖醇，然后加入水，搅拌均勻，即成月饼馅料；(3)成型、烘烤将月饼馅放入月饼皮中，包好后成型，在180-220°C下烤制15-30分钟， 即得五粮月饼。
全文摘要
本发明涉及一种五粮月饼及其制备方法。所述月饼包括月饼皮和月饼馅，以质量百分比计，月饼皮的组成为50-70％的面粉，10-20％的植物性油脂，10-15％的果葡糖浆，余量为水；月饼馅的组成为40-48％的基础馅料，5-15％的膳食纤维素，15-20％的植物性油脂，10-15％的糖醇，余量为水，且月饼馅料占月饼总料重量的65-80％。所述月饼的制备过程包括面皮的制备、馅料的制备、成型、烘烤四个过程。本发明月饼具有低油脂、高纤维、高维生素、低能量的特点，尤其适合肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者等特殊人群食用，且口感细腻润滑，味道酥香。
文档编号A21D13/08GK102487982SQ20111041033
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月12日 优先权日2011年12月12日
发明者刘士进 申请人:石家庄市米莎贝尔饮食食品有限公司