一种提高机械化黄酒车间产量的工艺的制作方法

专利名称：一种提高机械化黄酒车间产量的工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于黄酒酿造领域，更具体涉及一种提高机械化黄酒车间产量的工艺。
背景技术：
黄酒是我国的特产，也是世界三大发酵古酒之一，享有“国酒”的美誉。由于黄酒符合当今酒类市场低度、营养、保健的消费趋势，近年来得到迅速发展，许多企业出现产品供不应求的状况，为此纷纷花巨资扩大产量。机械化大罐发酵黄酒由于具有占地面积小、酒质稳定、生产不受季节限制、劳动强度大大降低、劳动生产率高、产品更加卫生安全等优点，已被许多较大规模的黄酒企业采用。目前的机械化黄酒(干型、半干型)工艺绝大多数为前酵每天投料4罐，在室内罐中发酵4天(96小时)，后酵并成I罐，在容积为前酵罐4倍的室外露天罐中发酵，后发酵时间各地有所不同，最长的绍兴黄酒后发酵时间达25天。新建机械化黄酒车间投资大、建设周期长，而要提高现有机械化黄酒车间的产量，又受到前酵工序的制约，因为前酵在室内发酵，无法增加前酵罐数量。现有车间只要突破前酵工序的制约，其他各工序均存在提高产量的潜力，如蒸饭工序，年产2万吨车间每天蒸42吨大米，老车间一般配置2台3. 5吨/小时的蒸饭机、新车间则配置I台8吨/小时的蒸饭机，每天蒸饭时间在6小时以内，增加I罐投料量总蒸饭时间在7. 5小时以内。

发明内容
本发明提供一种提高机械化黄酒车间产量的工艺，该工艺采用前酵前3天在前酵罐中进行发酵，将发酵醪提前I天压(打)入后酵罐，在后酵罐中完成第4天前发酵和后发酵，并采用快速发酵黄酒酵母菌进行发酵，增加少量后酵露天罐，即可增加车间产量25%。为达到上述目的，本发明是通过以下技术解决方案实现的
一种提高机械化黄酒车间产量的工艺，包括前酵工序和后酵工序，所述前酵工序包括每天投料I批，每批的发酵醪投料量为5罐，每4天一个循环；每批的前3天在前酵罐中进行前发酵，第4天压入后酵工序的后酵罐中进行第4天的前发酵和后发酵；每个循环中，第 I批中的I罐在前酵罐中进行4天的前发酵后，再压入后酵罐。作为上述方案的进一步设置，所述每个循环的后酵罐并罐方法为第I批的前酵罐有4罐于第4天并入后酵罐1，余下I罐在前酵罐中继续发酵I天(同正常生产)后， 并入后酵罐2 (与第2批的3罐合并);第2批的前酵罐有3罐于第4天并入后酵罐2，余下 2罐(同日)并入后酵罐3 ;第3批的前酵罐有2罐于第4天并入后酵罐3，余下3罐(同日) 并入后酵罐4 ;第4批的前酵罐有I罐于第4天并入后酵罐4，余下4罐(同日)并入后酵罐 5。在此需要说明，I个后酵罐仅容纳4个前酵罐的发酵醪量。所述的各后酵罐品温控制参数为后酵罐I第I天的品温按正常生产的前酵最后一天进行控制，即品温控制在16 19°C，第2天开始按后酵正常生产进行品温控制，即品温控制在15°C以内；后酵罐2第I天的品温控制在16 18.5°C，即略低前酵最后一天的品温，第2天开始品温控制在15°C以内；后酵罐3前2天的品温控制在15. 5 18°C，第3天开始品温控制在15C以内；后酵弟I天的品温控制在16 18.5C，弟2天的品温控制在
15.5 17 C，弟3天开始品温控制在15 C以内；后酵5的品温控制冋后酵iip I。所述前酵工序中所用的发酵菌种为从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂淋饭酒母中筛选出的酵母菌XZ-9,其分类命名为酿酒酵母 cerevisiae入于2012年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为 CGMCC N0. 5871。酵母菌XZ-9与现在使用最普遍的85#酵母菌相比，能缩短发酵周期2天， 且具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-9生长在固体YEH)培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。在显微镜下观察为近圆形，细胞平均大小为(5. 2 7. 6) μπιΧ (5. 6 7. 8) μπι，繁殖方式为芽殖。应用了本发明工艺后，在不增加室内前酵罐数量的前提下，后酵罐(室外露天罐) 增加数量为按发酵醪在后酵罐中发酵的总时间，每4天增加I只后酵罐，不足4天按4天计算。本发明与现有技术相比具有以下优点(一)是只需要增加少量后酵罐(室外露天罐)，可提高现有车间产量25% ； (二)是总发酵周期缩短2天；(三)是能降低单位产品的能耗和成本。以下结合附图和具体实施方式
对本发明作进一步说明。


图I为酵母菌ΧΖ-9显微照片；
图2为本发明一种提高机械化黄酒车间产量的工艺的并罐方法和品温控制图示。
具体实施例方式下面结合图2对本发明的实施例作进一步详细的描述。实施例I :一种提高机械化黄酒车间产量的工艺采用ΧΖ-9酵母菌，前酵每天投料 5罐，第I批的前酵5罐中4罐发酵3天后并入后酵罐1，余下I罐在前酵罐中18 19°C下继续发酵I天后，并入后酵罐2 (与第2批的3罐合并)，第2批的前酵5罐中3罐发酵3天后 (以下均在前酵中发酵3天)并入后酵罐2，余下2罐并入后酵罐3，第3批的前酵5罐中2 罐并入后酵罐3，余下3罐并入后酵罐4，第4批的前酵5罐中I罐并入后酵罐4，余下4罐并入后酵罐5，依次循环类推。后酵罐I第I天控制在18 19°C，第2天控制在15°C以内，后酵罐2第I天的品温控制17. 5 18.5°C，第2天开始控制在15°C以内，后酵罐3前2天控制在17 18°C，第3天开始控制在15°C以内，后酵罐4第I天控制在17. 5^18. 5°C，第2天控制在16 17 C，弟3天开始控制在15 C以内。后酵5的品温控制冋后酵iig I。实施例2 : —种提高机械化黄酒车间产量的工艺采用XZ-9酵母菌，前酵每天投料 5罐，第I批的前酵5罐中4罐发酵3天后并入后酵罐1，余下I罐在前酵罐中17 18°C下继续发酵I天后，并入后酵罐2 (与第2批的3罐合并)，第2批的前酵5罐中3罐发酵3天后 (以下均在前酵中发酵3天)并入后酵罐2，余下2罐并入后酵罐3，第3批的前酵5罐中2 罐并入后酵罐3，余下3罐并入后酵罐4，第4批的前酵5罐中I罐并入后酵罐4，余下4罐并入后酵罐5，依次循环类推。后酵罐I第I天控制在17 18°C，第2天控制在15°C以内，后酵罐2第I天的品温控制16. 5^17. 5°C，第2天开始控制在15°C以内，后酵罐3前2天控制在16 17°C，第3天开始控制在15°C以内，后酵罐4第I天控制在16. 5^17. 5°C，第2天控制在16 17 C，弟3天开始控制在15 C以内。后酵5的品温控制冋后酵iig I。实施例3 : —种提高机械化黄酒车间产量的工艺采用XZ-9酵母菌，前酵每天投料 5罐，第I批的前酵5罐中4罐发酵3天后并入后酵罐I，余下I罐在前酵罐中16. 5^17. 5°C 下继续发酵I天后，并入后酵罐2 (与第2批的3罐合并)，第2批的前酵5罐中3罐发酵3 天后(以下均为在前酵中发酵3天)并入后酵罐2，余下2罐并入后酵罐3，第3批的前酵5 罐中2罐并入后酵罐3，余下3罐并入后酵罐4，第4批的前酵5罐中I罐并入后酵罐4，余下4罐并入后酵罐5，依次循环类推。后酵罐I第I天控制在16. 5^17. 5°C，第2天控制在 15°C以内，后酵罐2第I天的品温控制16 17°C，第2天开始控制在15°C以内，后酵罐3前 2天控制在15. 5^16. 5°C，第3天开始控制在15°C以内，后酵罐4第I天控制在16 17°C，第 2天控制在15. 5^16. 5°C，第3天开始控制在15°C以内。后酵罐5的品温控制同后酵罐I。以上实施例中所用的XZ-9酵母菌为从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂淋饭酒母中筛选出，其分类命名为酿酒酵母cerevisiae),于2012年 3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC N0. 58710酵母菌 XZ-9与现在使用最普遍的85#酵母菌相比，能缩短发酵周期2天，且具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-9生长在固体YEH)培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。在显微镜下观察为近圆形，细胞平均大小为(5.2 7.6)μπιΧ (5. 6^7.8) μπι，繁殖方式为芽殖。酵母菌ΧΖ-9显微照片见图I。上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定， 凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
权利要求
1.一种提高机械化黄酒车间产量的工艺，包括前酵工序和后酵工序，其特征在于所述前酵工序包括每天投料I批，每批的发酵醪投料量为5罐，每4天一个循环；每批的前3 天在前酵罐中进行前发酵，第4天压入后酵工序的后酵罐中进行第4天的前发酵和后发酵； 每个循环中，第I批中的I罐在前酵罐中进行4天的前发酵后，再压入后酵罐。
2.根据权利要求I所述的一种提高机械化黄酒车间产量的工艺，其特征在于所述每个循环的后酵罐并罐方法为第I批的前酵罐有4罐于第4天并入后酵罐1，余下I罐在前酵罐中继续发酵I天后，并入后酵罐2 ;第2批的前酵罐有3罐于第4天并入后酵罐2，余下 2罐并入后酵罐3 ;第3批的前酵罐有2罐于第4天并入后酵罐3，余下3罐并入后酵罐4 ； 第4批的前酵罐有I罐于第4天并入后酵罐4，余下4罐并入后酵罐5。
3.根据权利要求2所述的一种提高机械化黄酒车间产量的工艺，其特征在于所述的各后酵iip品温控制参数为后酵I弟I天的品温控制在16 19 C，弟2天开始品温控制在 15 C以内；后酵2弟I天的品温控制在16 18. 5 C，弟2天开始品温控制在15 C以内；后酵罐3前2天的品温控制在15. 5^18°C，第3天开始品温控制在15°C以内；后酵罐4第I天的品温控制在16 18. 5°C，第2天的品温控制在15. 5 17°C，第3天开始品温控制在15°C以内；后酵5的品温控制冋后酵iil I ο
4.根据权利要求I所述的一种提高机械化黄酒车间产量的工艺，其特征在于所述前酵工序中所用的发酵菌种为从浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司沈永和酒厂淋饭酒母中筛选出的酵母菌ΧΖ-9,其分类命名为酿酒酵母rfeccAaro焊Ce1S cerevisiae),于2012 年3月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC N0. 5871。
全文摘要
本发明属于黄酒酿造领域，更具体涉及一种提高机械化黄酒车间产量的工艺，包括前酵工序和后酵工序，所述前酵工序包括每天投料1批，每批的发酵醪投料量为5罐，每4天一个循环；每批的前3天在前酵罐中进行前发酵，第4天压入后酵工序的后酵罐中进行第4天的前发酵和后发酵；每个循环中，第1批中的1罐在前酵罐中进行4天的前发酵后，再压入后酵罐。本发明采用前酵前3天在前酵罐中进行发酵，将发酵醪提前1天压(打)入后酵罐，在后酵罐中完成第4天前发酵和后发酵，并采用快速发酵黄酒酵母菌进行发酵，增加少量后酵露天罐，即可增加车间产量25%。
文档编号C12G3/02GK102604775SQ20121008167
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月26日 优先权日2012年3月26日
发明者傅建伟, 王兰, 胡志明, 董海, 谢广发, 邹慧君, 郑志强 申请人:中国绍兴黄酒集团有限公司