降低烹饪食品的吸油率的方法和用于降低烹饪食品的吸油率的食用油的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其是使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％。本发明的方法不需要改变食品配方，烹饪工艺等条件，通过降低原有油脂中的油酸组成，提高棕榈油酸的组成从而得到明显降低吸油率的油脂产品。而且，本发明的方法不需要在油脂中添加任何添加剂，大大节省了配方成本。本发明还涉及一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油。
【专利说明】降低烹饪食品的吸油率的方法和用于降低烹饪食品的吸油率的食用油
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品工业，尤其是涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法和一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油。
【背景技术】
[0002]目前国内外烹饪食品方法很多，主要有煎炸、煎炒等方法。而这些烹饪方法中大部分都需要油脂的参与。油脂的作用主要是作为传热的介质快速熟化食品，同时油脂还可以给食品带来很好的口感，风味和提供营养。不过，其烹饪后的食品均含有一定的油脂，比如煎炸后的食品油脂含量比较高，有的含油率甚至超过30%。食品过高的含油率，势必会给消费者带来过多的脂肪摄入。脂肪摄入过多会给人体带来非常多的危害，如高血脂、高血压等疾病，越来越多的专家和消费者也开始关注和重视这点。减少脂肪摄入和低脂食品将成为今后人们的首选。由于在烹饪食品领域(例如在煎炸食品过程中)需要大量的食用油，食用油吸油率的任何减小都会带来巨大的经济利益，因而促使研究人员不断进行研究。
[0003]从烹饪食品方面，主要有两种方法来降低烹饪后食品的吸油率。其一是从食品方面调整，如食品原料、配方及预处理上进行调整来降低吸油率。如1993年陆启玉等在文章“降低煎炸方便面含油量的研究”中添加羧甲基纤维素、古尔胶等能够降低产品含油量。其二是通过烹饪工艺的改变，来降低吸油率。如2009年张翠华在文章“降低煎炸食品吸油率的有效方法”中提到控制煎炸温度和时间来降低食品吸油率。另外，薛志勇在“如何降低煎炸方便面生产中的耗油量”;盛占武等在“煎炸食品含油率研究”;Franco Pedreschi等在 “Oildistribution in potato slices during frying，，;Μ.K.Krokida 等在 “Waterlossand oil uptake as a function of frying time”文章中都提及了上述降低吸油率的方法。专利方面，联合利华公司申请的专利TW084101355，名称为“供具低吸油率之食品用之颗粒状涂覆物质及其制法”；陈仲仁等申请的专利CN99111689.5，名称为“使用传统热源及微波方式煎炸食品的方法”;高德新申请的专利CN200810177177.3，名称为“一种油条专用面粉的加工方法”；王新俊等申请的专利CN200910259486.X，名称为“油条专用粉及其制作方法”;鲍小满申请的专利CN201110164540.X，名称为“一种煎炸粉的制备方法” ;Matthew
S.Steffens等申请的专利US2010/0291272A1,名称为“Methods for reducing oil uptakeof fried foods”Merrill 等申请的专利 10/977，540,名称为“Coated food products andmethods of producing coated food products with reduced permeability to fat andoil”等国内外专利都采用了上述一种或两种方法来降低烹饪食品的吸油率。
[0004]虽然上述两种方法是最容易降低烹饪食品吸油率的，相关报道和专利也非常多。但由于食品生产企业和客户的原料配方及生产工艺相对固定，改变这些条件会大大影响客户产品的品质，因此这两种改善方法很难推广应用，其存在很大缺陷。因此，如果能够从油脂方面进行调整以降低烹饪食品的吸油率，由于不会改变原料配方及生产工艺，因此，对于食品生产企业和客户而言，应该是一种更好的选择。但是根据现有研究成果，从油脂方面进行调整降低烹饪食品的吸油率却很难。例如，SuzanaRimac-Brr^id等在“Decreasi ng ofoil absorption in potato strips during deep fat frying” 文中提到不同来源的油脂对吸油率的影响很小。
[0005]由于烹饪过程油脂需要承受高温和长时间加热，因此为了有更好的热稳定性和抗氧化稳定性就需要烹饪油脂有更高的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量。饱和脂肪酸会给人体带来更多的负面影响，因此高单不饱和脂肪酸含量的油脂将会有更大的发展空间。目前单不饱和脂肪酸较多的是高油酸的葵花籽油，高油酸的菜籽油，高油酸大豆油等油种，另外，棕榈油也有40%左右的油酸含量。油酸是大部分油脂中存在比较普遍的一种脂肪酸，而这些油脂目前已经被更多的应用在高温烹饪领域。
[0006]棕榈油酸，学名为顺-9-十六碳烯酸，分子式为CH3 (CH2)5CH=CH (CH2)7COOH,简称C16:l，在动植物油脂中含量很少，在已知的植物中主要存在于澳洲坚果油、沙棘果油、智利榛子油中，且含量一般在30%以下，目前其纯品较难制备。它除了具备单不饱和脂肪酸所具有的降血糖血脂、降胆固醇的通用功效外，还具有帮助细胞再生的作用，因而通常作为护肤成分加入到化妆品中，但在煎炸油中的应用未见报道。
[0007]因此，本领域仍然在寻求一种能够降低烹饪食品的吸油率的方法和一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油。
【发明内容】
[0008]在第一个方面中，本发明涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法，使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的
10-30重量较好为12-26重量％,使用该食用油烹饪食品。
[0009]在本发明的上述方法中，所述食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。所述食用油包含选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述食用油还包含选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
[0010]以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量％，所述榛子油的用量为25-100%，和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量所述榛子油的用量为70-90重量％ ,或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
[0011 ] 在上述方法中，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
[0012]在上述方法中，所述烹饪食品指的是煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
[0013]在第二方面中，本发明涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其是调节烹饪食品所用的初始食用油的脂肪酸的组成，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％，使用该最终食用油烹 饪食品。
[0014]在本发明的上述方法中，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％。所述初始食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。[0015]在上述方法中，所述调节包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述调节还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
[0016]以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％，所述榛子油的用量为25-99 % ,和/或所述坚果油的用量为25-99重量％,条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述最终食用油的总重量为基准计,所述沙棘果油的用量为60-88重量所述榛子油的用量为70-90重量％,或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
[0017]在上述方法中，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
[0018]在上述方法中，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
[0019]在第三个方面中，本发明涉及一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其是在烹饪食品所用的初始食用油中加入含棕榈油酸的甘油三酯，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％ ,使用该最终食用油烹饪食品。
[0020]在本发明的上述方法中，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％。所述初始食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。
[0021]在上述方法中，所述加入含棕榈油酸的甘油三酯包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述加入含棕榈油酸的甘油三酯还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
[0022]以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％，所述榛子油的用量为25-99 % ,和/或所述坚果油的用量为25-99重量％,条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述最终食用油的总重量为基准计,所述沙棘果油的用量为60-88重量所述榛子油的用量为70-90重量％,或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
[0023]在上述方法中，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
[0024]在上述方法中，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
[0025]在第四个方面中，本发明涉及一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油，其是使所述食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％，较好为12-26重量％。
[0026]本发明的所述食用油包含选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述食用油还包含选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
[0027]以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量％，所述榛子油的用量为25-100%，和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。较好是，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量所述榛子油的用量为70-90重量％,或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
[0028]在本发明的上述食用油中，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
【专利附图】
【附图说明】
[0029]图1是"93%沙棘果油+7%棉油"混合油样的脂肪酸组成的气相色谱图。
【具体实施方式】
[0030]首先，对本说明书中的某些具体的术语定义如下。
[0031]本文所公开的“范围”以下限和上限的形式表示。所述范围可以用一个或多个下限和一个或多个上限表示。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是可重新组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。
[0032]在本文中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。
[0033]在本文中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。
[0034]在本文中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。
[0035]在本文中，除非有其他说明，数值范围“a_b”表示a到b之间的任意数值，包括端点a和b。
[0036]如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
[0037]如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。
[0038]在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
[0039]如果没有特别的说明，本文所提到的“包含”表示开放式，即还可以包含没有列出的其他组分。
[0040]如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。
[0041]通常，烹饪食品所用的食用油由甘油三酯组成，所述甘油三酯可含有各种脂肪酸基，所述脂肪酸例如有不饱和脂肪酸(如油酸)、饱和脂肪酸(如硬脂酸)、棕榈酸、棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸、芥酸等等。各种食用油中脂肪酸基的种类和含量各不相同。
[0042]在本发明中，例如，术语“食用油的脂肪酸”是指“食用油的甘油三酯含有的脂肪酸基”。又例如，“食用油的棕榈油酸的含量”是指“食用油的甘油三酯含有的棕榈油酸基的含量”。依此类推。
[0043]在本发明中，脂肪酸的碳原子数及所含不饱和双键的数量采用本领域的常规表示方式Cm:n表示,其中的m表示脂肪酸的含碳数,η则表示不饱和双键的数量。例如,本领域的技术人员清楚，C18:1就表示分子中包括一个碳-碳双键的C18不饱和脂肪酸，即油酸；C18:0就表示分子中不包含碳-碳双键的C18饱和脂肪酸，即硬脂酸，类似的，C16:0为棕榈酸，C16:1为棕榈油酸，C18:2为亚油酸，C18:3为亚麻酸，C20:1为花生一烯酸，C22:1为芥酸。
[0044]本发明的发明人惊奇地发现，采用棕榈油酸含量较高的油进行调配，或采用棕榈油酸含量较高的油与其它油进行调配，通过用棕榈油酸替代普通油中的油酸，获得了明显降低烹饪食品吸油率的功效。
[0045]所述棕榈油酸含量较高的油例如是选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。所述其它油例如是选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
[0046]对此， 申请人:提供如下的油样，用于说明其所具有的棕榈油酸的含量:
[0047]
【权利要求】
1.一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤: 1)使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％， 2)使用步骤1)的食用油烹饪食品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，使烹饪食品所用的食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的12-26重量％。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食用油包含选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述食用油还包含选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量％，所述榛子油的用量为25-100%，和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量所述榛子油的用量为70-90重量％,或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
8.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
10.一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤: 1)调节烹饪食品所用的初始食用油的脂肪酸的组成，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重 2)使用所述最终食用油烹饪食品。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的12-26重量％。
12.如权利要求10或11所述的方法，其特征在于，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％。
13.如权利要求10或11所述的方法，其特征在于，所述初始食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘油三酯所替代。
14.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述调节包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。
15.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述调节还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
16.如权利要求14或15所述的方法，其特征在于，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％,所述榛子油的用量为25-99 % ,和/或所述坚果油的用量为25-99重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
17.如权利要求16所述的方法，其特征在于，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％,所述榛子油的用量为70-90重量％,或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
18.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
19.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
20.一种降低烹饪食品的吸油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤: 1)在烹饪食品所用的初始食用油中加入含棕榈油酸基的甘油三酯，获得最终食用油，该最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量 2)使用步骤I)获得的最终食用油烹饪食品。
21.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述最终食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述最终食用油包含的脂肪酸总重量的12-26重量％。
22.如权利要求20或21所述的方法，其特征在于，以所述初始食用油包含的脂肪酸的总重量计，所述初始食用油的脂肪酸组成中棕榈油酸的含量低于10重量％。
23.如权利要求20或21所述的方法，其特征在于，所述初始食用油中的含油酸基的甘油三酯被含棕榈油酸基的甘 油三酯所替代。
24.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述加入含棕榈油酸基的甘油三酯包括在所述初始食用油中加入选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。
25.如权利要求24所述的方法，其特征在于，所述加入含棕榈油酸基的甘油三酯还包括在所述初始食用油中加入选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
26.如权利要求24或25所述的方法，其特征在于，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-99重量％,所述榛子油的用量为25-99 % ,和/或所述坚果油的用量为25-99重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
27.如权利要求26所述的方法，其特征在于，以所述最终食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％,所述榛子油的用量为70-90重量％,或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是所述最终食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
28.如权利要求24所述的方法，其特征在于，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚果油。
29.如权利要求20所述的方法，其特征在于，所述烹饪食品为煎炸食品，优选的所述食品为淀粉类食品，优选为面条，油条，薯条和麻花。
30.一种用于降低烹饪食品的吸油率的食用油，其特征在于，使所述食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的10-30重量％。
31.如权利要求30所述的食用油，其特征在于，使所述食用油的脂肪酸组成中的棕榈油酸的含量为占所述食用油包含的脂肪酸总重量的12-26重量％。
32.如权利要求30所述的食用油，其特征在于，所述食用油包含选自沙棘果油、榛子油和坚果油中的一种或多种。
33.如权利要求32所述的方法，其特征在于，所述食用油还包含选自棕榈油、高油酸葵花籽油、棉籽油、玉米油和葵花籽油中一种或多种。
34.如权利要求32或33所述的食用油，其特征在于，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为35-100重量所述榛子油的用量为25-100%,和/或所述坚果油的用量为25-100重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
35.如权利要求34所述的食用油，其特征在于，以所述食用油的总重量为基准计，所述沙棘果油的用量为60-88重量％,所述榛子油的用量为70-90重量％,或所述坚果油的用量为60-86重量％，条件是食用油中各个油的重量百分数之和为100重量％。
36.如权利要求32所述的食用油，其特征在于，所述榛子油是智利榛子油，所述坚果油是澳洲坚 果油。
【文档编号】A23D9/00GK103798415SQ201210437082
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2012年11月5日 优先权日:2012年11月5日
【发明者】徐学兵, 张虹, 张铁英, 滕雅蓉 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司