专利名称：一种巧克力冰淇淋及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及ー种巧克力冰淇淋及其制作方法。
背景技术：
冰淇淋(ice cream)，是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加或不添加食品添加剤，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、冷冻等エ艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，其ロ感细腻、柔软滑润、清凉可ロ。
冰淇淋是ー种含有空气的食品，空气是在冰淇淋凝冻过程中混入的，混入的空气对于冰淇淋的质地影响很大，如果冰淇淋中不含空气，其质地就会很硬实，ロ感很差。冰淇淋的凝冻是ー个边冷冻边强制搅拌的过程，一般都是由专用凝冻设备来完成的，如冰淇淋连续凝冻机、冰淇淋膨化机、软冰淇淋机等，因此，按照传统的生产エ艺，若想制作出ロ感细腻、柔软滑润、清凉可ロ的冰淇淋产品是离不开凝冻设备和凝冻エ序的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种巧克力冰淇淋，在其制作过程中不需要专用的凝冻设备，也不需经过凝冻过程。本发明同时提供了这种巧克カ冰淇淋的制作方法。本发明是基于以下思路完成的冰淇淋配料中通常都有食用油脂，若制作冰淇淋所需的空气由冷冻硬化前打发的油脂类原料带进冰淇淋中，不经过凝冻エ序，冰淇淋中同样可以含有大量的空气，而植脂奶油是可以通过打发使其含有大量空气的，因此，将植脂奶油用于冰淇淋配料，并通过控制其打发程度来控制冰淇淋含的空气量，同样可以制作出口感细腻、柔软滑润、清凉可ロ的冰淇淋。本发明的巧克カ冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、可可粉、蔗糖脂肪酸酷、黄原胶、巧克カ香精组成的，各组分的重量百分比如下植脂奶油30% 35%、乳粉10% 12 %、白砂糖8% 10 %、可可粉3% 5 %、蔗糖脂肪酸酷0. 2% 0. 3 %、黄原胶0. 1% 0.2%、巧克カ香精0. 1% 0. 15%，用水补至100%o所述的可可粉为中脂碱化可可粉；
所述的蔗糖脂肪酸酯是指亲水亲油平衡值为11 13的蔗糖脂肪酸酷。本发明的巧克カ冰淇淋的制作方法包括下述顺序的步骤
(1)将白砂糖与蔗糖脂肪酸酷、黄原胶混合均匀制得a料，
(2)在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到30°C 35°C的水中，全部溶解后再依次加入乳粉、可可粉，溶解并搅拌均匀制得b料，
(3)将b料加热至80°C±2°C，保温15min，冷却至室温后加入巧克カ香精，搅拌均匀制得c料，
(4)先将植脂奶油在10°C 15°C温度下打发3.0 3. 5倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，
(5)将d料置于-18°C -22°C条件下冷冻12小时以上。
植脂奶油(non-dairy whip topping)是以食用氢化油、糖、水、乳化剂、增稠剂等为原料制成的一种搅打发泡产品，固形物含量在40%左右，其突出的优点是具有良好的发泡性、稳定性和保形性，且ロ感极佳，优质植脂奶油入口即化。由于植脂奶油使用方便、打发性好、泡沫稳定、奶香浓郁、不含胆固醇，因此，目前已逐渐取代了传统的天然奶油，广泛用于焙烤领域。可可粉(cocoa powder)是可可豆经发酵、粗粉碎、去皮、脱脂、超微粉碎之后的粉状物。可可粉按含可可脂的量分为高、中、低脂可可粉，国家标准GB/T20706-2006要求中脂可可粉的可可脂含量为14. 0%-20. 0%。可可粉按加工エ艺分为天然可可粉和碱化可可粉，碱化可可粉颜色较深、香气较浓，适用于大多数食品的生产，还可以直接冲服。市场上除了巧克カ产品是用天然可可粉生产的，其它含可可类产品，基本都用碱化可可粉生产的，可见碱化可可粉使用范围要广。按照部颁标准SB/T 10419-2007《植脂奶油》中的定义，打发是ー个通过机械搅拌， 使植脂奶油与空气混合，并使其体积产生膨胀的过程；打发倍数是指相同体积的未打发植脂奶油与已打发植脂奶油的质量比。本发明的巧克カ冰淇淋及其制作方法特别适合应用于蛋糕店、面包房等烘焙店，因为本发明的主要制作原料如白砂糖、乳粉、植脂奶油等及用到的设备如植脂奶油搅打设备、冰柜等都是烘焙店常用的原料和设备，因此在几乎不增加投资的前提下，就可以开发出巧克カ冰淇淋产品，増加了产品品种，提高了经济效益，且制得的巧克カ冰淇淋ロ感滑润、细腻，奶香浓郁、兼有巧克カ风味，完全可以与传统エ艺的冰淇淋媲美。四、具体实施例实施例I
(1)称取白砂糖90g、鹿糖脂肪酸酯2.5g、黄原胶I. 5g,混合均勻，制得a料，
(2)在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到400g、32°C的饮用水中，全部溶解后依次加入乳粉110g、可可粉40g，溶解并搅拌均匀，制得b料，
(3)将b料加热至80°C，保温15min，冷却至室温后加入巧克カ香精I.2g，再用纯净水将料液总量补至680g，搅拌均匀制得c料，
(4)先将320g植脂奶油在13°C下打发3.0倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，
(5)将d料装入包装物或模具中，置于-20°C条件下冷冻12小吋，即制成巧克カ冰淇淋。实施例2
(1)称取白砂糖100g、蔗糖脂肪酸酷3g、黄原胶2g，混合均匀，制得a料，
(2)在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到330g、35°C的饮用水中，全部溶解后加入乳粉120g、可可粉50g，溶解并搅拌均匀，制得b料，
(3)将b料加热至82°C，保温15min，冷却至室温后加入巧克カ香精I.5g，再用纯净水将料液总量补至650g，搅拌均匀制得c料，
(4)先将350g植脂奶油在15°C下打发3.5倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，
(5)将d料装入包装物或模具中，置于-22°C条件下冷冻12小吋，即制成巧克カ冰淇淋。实施例3(1)称取白砂糖80g、蔗糖脂肪酸酷2g、黄原胶lg，混合均匀，制得a料，
(2)在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到450g、30°C的饮用水中，全部溶解后加入乳粉100g、可可粉30g，溶解并搅拌均匀，制得b料，
(3)将b料加热至78°C，保温15min，冷却至室温后加入巧克カ香精lg，再用纯净水将料液总量补至700g，搅拌均匀制得c料，
(4)先将300g植脂奶油在10°C下打发3.0倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料，
(5)将d料装入包装物或模具中，置于-18°C条件下冷冻12小吋，S卩制成巧克カ冰淇淋。 以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。
权利要求
1.本发明的巧克力冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、可可粉、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、巧克力香精组成的，各组分的重量百分比如下植脂奶油30% 35%、乳粉10% 12 %、白砂糖8% 10 %、可可粉3% 5 %、蔗糖脂肪酸酯O. 2% O. 3 %、黄原胶O. 1% 0.2%、巧克力香精O. 1% O. 15%，用水补至100%ο
2.按照权利要求I所述的可可粉为中脂碱化可可粉。
3.按照权利要求I所述的蔗糖脂肪酸酯是指亲水亲油平衡值为11 13的蔗糖脂肪酸酯。
4.权利要求I所述的巧克力冰淇淋的制作方法包括下述顺序的步骤 (1)将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、黄原胶混合均匀制得a料， (2)在搅拌的条件下，将a料缓慢加入到30°C 35°C的水中，全部溶解后再依次加入乳粉、可可粉，溶解并搅拌均匀制得b料， (3)将b料加热至80°C±2°C，保温15min，冷却至室温后加入巧克力香精，搅拌均匀制得c料， (4)先将植脂奶油在10°C 15°C温度下打发3.O 3. 5倍，然后在慢速搅拌的条件下，缓慢地将c料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，制得d料， (5)将d料置于-18°C -22°C条件下冷冻12小时以上。
全文摘要
本发明的巧克力冰淇淋，其组成如下植脂奶油30%～35％、乳粉10%～12％、白砂糖8%～10％、可可粉3%～5％、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3％、黄原胶0.1%～0.2％、巧克力香精0.1%～0.15％，用水补至100%。其制作方法如下将白砂糖与蔗糖脂肪酸酯、黄原胶混匀，在搅拌下，将其缓慢加入到30℃～35℃的水中，溶解后加入乳粉、可可粉，溶解并搅匀，加热至80℃±2℃，保温15min，冷却至室温后加入巧克力香精，搅匀；将植脂奶油在10℃～15℃下打发3.0～3.5倍，在慢速搅拌下，缓慢地将前述混合料加入到打发好的植脂奶油中，搅匀，置于-18℃～-22℃下冷冻12小时以上，即成巧克力冰淇淋。
文档编号A23G9/46GK102948604SQ201210482079
公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月25日 优先权日2012年11月25日
发明者李娜, 常洪娟 申请人:哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司