上汤焗鲍鱼的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种上汤焗鲍鱼，速冻成块状的汤汁放入盛盘中，将高压蒸好的鲍鱼4～6只放在冻块上二次速冻，用包装袋包装并抽真空，得到上汤焗鲍鱼成品。本发明的上汤焗鲍鱼将鲍鱼的蒸制和汤汁的烹饪过程工业化，让消费者省去了这些麻烦的过程，化繁为简，买回家轻松、简单加工即可享受到鲍鱼的美味。
【专利说明】上汤煸鲍鱼
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品的加工【技术领域】，具体是一种上汤煽鲍鱼。
【背景技术】
[0002]鲍鱼自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美。鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白，具有滋阴补阳功效。欧洲人早在200年前已把鲍鱼当作一种活性鲜食用，中国在清朝时期，宫廷中有所谓全鲍宴。鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其价值显贵。作为海八珍之一的鲍鱼，自古入肴，且颇有名气。
[0003]鲍鱼作为一种高档食材，由于其高难度的处理方法和烹饪技巧，让众多“害怕麻烦”的消费者望而止步。因此，将鲍鱼的处理和烹饪过程工业化，让消费者省去了这些麻烦的过程，化繁为简，买回家轻松、简单加工即可享受到鲍鱼的美味，成为同行业竞相研究的一个重要课题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种上汤煽鲍鱼，
本发明的技术方案是这样实现的:上汤煽鲍鱼，速冻成块状的汤汁放入盛盘中，将高压蒸好的鲍鱼4?6只放在冻块上二次速冻，用包装袋包装并抽真空，得到上汤煽鲍鱼成品。
[0005]所述汤汁的制法为:1)备料:将新鲜的龙骨14-16千克、精肉8-10千克、鸡爪8-10千克、黄油鸡30-35千克、老母鸡30-35千克，切块、清洗干净，浸泡，将75-100千克水烧开后加入料酒150-200克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用；
2)熬汤汁:将氽好的原料与300-350千克水、20-40克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后小火慢炖，出汤200-240千克，将炖制好的汤汁过滤，冷却后静置，将上面析出的油脂层撇掉备用;
3)调味:取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油5-11%、文蛤精3-8%、鸡汁3-5%、味精1-3%、淀粉4-8%，加热至沸腾10-15分钟，然后冷却出锅。
[0006]所述步骤2)中汤炖制过程中温度保持在90_95°C左右，炖制10_12小时。
[0007]所述汤汁用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38?_40°C，速冻时间20-40分钟，速冻成块状。
[0008]所述二次速冻的温度为-38?_40°C，速冻时间20-40分钟。
[0009]所述成品放在-18°C以下冷冻贮存。
[0010]本发明的有益效果为:本发明的上汤煽鲍鱼将鲍鱼的蒸制和汤汁的烹饪过程工业化，让消费者省去了这些麻烦的过程，化繁为简，买回家轻松、简单加工即可享受到鲍鱼的美味。
【具体实施方式】
[0011]实施例1 将新鲜的龙骨14千克、精肉8千克、鸡爪8千克、黄油鸡30千克、老母鸡30千克，切块、清洗干净，凉水浸泡I小时。将75千克水烧开后加入料酒150-200克，将上述原料分别氽一下,去除血水,捞出备用。
[0012]将氽好的原料与300千克水、20克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后立即用小火慢炖，汤温度保持在90°C左右，炖制10小时(不用搅动)，出汤200千克。将炖制好的汤汁过滤，冷却后放入冷藏室中静止12小时，将上面析出的油脂层撇掉备用。
[0013]取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油5%、文蛤精3%、鸡汁3%、味精1%、淀粉4%，调至口味适中，加热至沸腾10分钟后停火，冷却出锅。
[0014]将调味后的汤汁，用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38?_40°C，速冻时间20-40分钟。将冷冻好的汤块人工脱模，放入干净的盛盘中。将事先高压好的鲍鱼按规格4只分别放在冻块上，进行二次速冻，温度-38?-40°C，速冻时间20-40分钟。将速冻好的鲍鱼块装袋抽真空封口，放入保温盒中，最后再套上外包装彩盒，封口后入库。
[0015]成品放在_18°C以下冷冻贮存。
[0016]实施例2
将新鲜的龙骨16千克、精肉10千克、鸡爪10千克、黄油鸡35千克、老母鸡35千克，切块、清洗干净，凉水浸泡2小时。将100千克水烧开后加入料酒200克，将上述原料分别氽一下,去除血水,捞出备用。
[0017]将氽好的原料与350千克水、40克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后立即用小火慢炖，汤温度保持在95°C左右，炖制12小时(不用搅动)，出汤240千克。将炖制好的汤汁过滤，冷却后放入冷藏室中静止16小时，将上面析出的油脂层撇掉备用。
[0018]取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油11%、文蛤精8%、鸡汁5%、味精3%、淀粉8%，调至口味适中，加热至沸腾15分钟后停火，冷却出锅。
[0019]将调味后的汤汁，用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38?_40°C，速冻时间20-40分钟。将冷冻好的汤块人工脱模，放入干净的盛盘中。将事先高压好的鲍鱼按规格6只分别放在冻块上，进行二次速冻，温度-38?-40°C，速冻时间20-40分钟。将速冻好的鲍鱼块装袋抽真空封口，放入保温盒中，最后再套上外包装彩盒，封口后入库。成品放在_18°C以下冷冻贮存。
[0020]实施例3
将新鲜的龙骨15千克、精肉9千克、鸡爪9千克、黄油鸡32千克、老母鸡32千克，切块、清洗干净，凉水浸泡I小时。将85千克水烧开后加入料酒180克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用。
[0021]将氽好的原料与320千克水、30克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后立即用小火慢炖，汤温度保持在95°C左右，炖制12小时(不用搅动)，出汤220千克。将炖制好的汤汁过滤，冷却后放入冷藏室中静止12小时，将上面析出的油脂层撇掉备用。
[0022]取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油8%、文蛤精6%、鸡汁4%、味精2%、淀粉6%，调至口味适中，加热至沸腾15分钟后停火，冷却出锅。
[0023]将调味后的汤汁，用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38?_40°C，速冻时间20-40分钟。将冷冻好的汤块人工脱模，放入干净的盛盘中。将事先高压好的鲍鱼按规格4?6只分别放在冻块上，进行二次速冻，温度-38?-40°C，速冻时间20-40分钟。将速冻好的鲍鱼块装袋抽真空封口，放入保温盒中，最后再套上外包装彩盒，封口后入库。
[0024]成品放在-18°C以下冷冻贮存。
[0025]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.上汤煽鲍鱼，其特征在于，速冻成块状的汤汁放入盛盘中，将高压蒸好的鲍鱼4~6只放在冻块上二次速冻，用包装袋包装并抽真空，得到上汤煽鲍鱼成品。
2.根据权利要求1所述的上汤煽鲍鱼，其特征在于，所述汤汁的制法为: 1)备料:将新鲜的龙骨14-16千克、精肉8-10千克、鸡爪8-10千克、黄油鸡30-35千克、老母鸡30-35千克，切块、清洗干净，浸泡，将75-100千克水烧开后加入料酒150-200克，将上述原料分别氽一下，去除血水，捞出备用； 2)熬汤汁:将氽好的原料与300-350千克水、20-40克白胡椒粒一并加入锅中，烧开后小火慢炖，出汤200-240千克，将炖制好的汤汁过滤，冷却后静置，将上面析出的油脂层撇掉备用; 3)调味:取冷凝成冻的汤汁加入夹层锅中，加热缓化后加入蚝油5-11%、文蛤精3-8%、鸡汁3-5%、味精1-3%、淀粉4-8%，加热至沸腾10-15分钟，然后冷却出锅。
3.根据权利要求2所述的上汤煽鲍鱼，其特征在于，所述步骤2)中汤炖制过程中温度保持在90-95°C左右，炖制10-12小时。
4.根据权利要求1所述的上汤煽鲍鱼，其特征在于，所述汤汁用定量灌装机自动灌装到模具盒中，冷却后放入螺旋单冻机中，设定温度-38~-40°C，速冻时间20-40分钟，速冻成块状。
5.根据权利要求1所述的上汤煽鲍鱼，其特征在于，所述二次速冻的温度为-38~_40°C，速冻时间20-40分钟。
6.根据权利要求1所述的上汤煽鲍鱼，其特征在于，所述成品放在_18°C以下冷冻贮存。
【文档编号】A23L1/33GK103892347SQ201210588711
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2012年12月29日 优先权日:2012年12月29日
【发明者】刘春宝, 吴岩强, 张华 , 闫呈国, 郭均成 申请人:大连棒棰岛海产股份有限公司