专利名称：即食性的东安鸡的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种即食性的东安鸡的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
东安鸡，因其烹调方法起源于东安县而得名，是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。其色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽ロ，营养丰富，具有香、甜、酸、辣、麻、嫩六大特点。采用的是东安县当地农民天然喂养的土鸡，并且必须是子鸡，子鸡就是没有生过蛋的雌鸡，这种鸡，鸡腿小，胸大而肥，细嫩鲜美。制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色。被称为中国第一菜的东安鸡，已经在国内享有盛名，而且传播到南洋、美洲、欧洲等地，誉满全球。但其只是一道美味的酒店菜肴而没有ー套成熟的生产エ艺，使其在推广中 受到一定的限制，所以生产ー种即食性的东安鸡产品一定能满足更多的消费者。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种即食性的东安鸡的加工方法。本发明的技术方案如下一种即食性的东安鸡的加工方法，包括以下步骤I)取新鲜鸡原料，宰杀、去毛、剖净；2)分切将整鸡按鸡头部、脖子、翅膀、翅根、鸡胸肉、鸡腿、内腿、鸡爪从关节处分切；其中，鸡头部按鸡嘴上下部分为两部分切开，脖子切三段，剔除鸡胸肉后剰余的鸡胸架分切为左右两半，每半横切成条状，约五至六条，左右共十至十二条；3)腌制用鸡肉重量2. 2%的食盐+0. 5%的多聚磷酸钠腌制I 1. 5h ;4)预煮将腌制好的鸡肉倒入沸水中，煮至鸡肉断生、变色即可，保持沸腾时间I 1. 5min，保留此步骤中的鸡汤；5)浙干、冷却将焯水后的鸡肉浙干、冷却；6)油炸将油烧热至160°C，倒入鸡肉，油炸8 IOs捞出，适当浙油；7)包装将油炸后的鸡肉趁热包装，每包装入鸡头部、脖子、翅膀、翅根、鸡腿、内腿、鸡胸架、鸡爪，用鸡胸肉定量至500g ;向定量好的肉包内加入20g腌姜丝，腌姜丝用前漂盐至适ロ ；加入3g左右的红辣椒段，用封ロ机封ロ，即得肉包；8)杀菌、冷却杀菌条件100°C，20min，灭完菌后迅速用流动水冷却至室温，擦拭干净；9)汤包制作用步骤4)的鸡汤140g将呈味核苷酸ニ钠(頂P+GMP) 0. 6g、味精0. 8g,、酵母抽提物Y302 lg、鸡骨白汤16g、姜粉2.4g、食盐9g、白砂糖IOg溶解，倒入料酒12g、白米醋140g，搅拌均勻后分装入袋，姆袋330g,最后,姆袋加入20g花椒油,封ロ机封ロ ；灭菌后冷却，拭净;10)菜包制作将腌姜丝、腌辣椒丝脱盐至适ロ备用，姆袋菜包装入60g腌姜丝，80g腌辣椒丝，Ig鸡骨白汤，封ロ、杀菌、冷却，拭净；11)将经检查后的肉包、汤包、菜包装入包装袋内，封ロ。将肉包、汤包、菜包开袋混匀(料液和配菜依个人口味酌情添加)，于微波炉内加热3^5分钟或蒸炒皆可。
具体实施例方式以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。 即食性的东安鸡的加工方法，包括以下步骤I)取新鲜鸡原料，一般为重量在2. 2^2. 5斤的土鸡，无病害，不含有毒有害物质，宰杀、去毛、剂净。2)分切将整鸡按鸡头部、脖子、翅膀、翅根、鸡胸肉、鸡腿、内腿(连接鸡胸与锤形鸡腿的那部分鸡腿)、鸡爪从关节处分切；其中，鸡头部按鸡嘴上下部分为两部分切开，脖子切三段，剔除鸡胸肉后剰余的鸡胸架分切为左右两半，每半横切成条状，约五至六条，左右共十至十二条。3)腌制用鸡肉重量2. 2%的食盐+0. 5%的多聚磷酸钠腌制I 1. 5h，大的肉块如内腿，鸡腿腌制时间约为1. 5h，其余部分视肉块大小相应缩短一定的腌制时间，但不应小于Ih04)预煮将腌制好的鸡肉倒入沸水中，煮至鸡肉断生、变色即可，保持沸腾时间I 1. 5min，因肉块大小不同而有所差异(准确的煮沸时间因具体操作条件而有所差异)。保留此步骤中的鸡汤。5)浙干、冷却将焯水后的鸡肉浙干、冷却。6)油炸将油烧热至160°C，倒入鸡肉，油炸8 IOs捞出，适当浙油。7)包装将油炸后的鸡肉趁热包装，每包装入鸡头部、脖子、翅膀、翅根、鸡腿、内腿、鸡胸架、鸡爪，用鸡胸肉定量至500g ;向定量好的肉包内加入20g腌姜丝，腌姜丝用前漂盐至适ロ ；加入3g左右的红辣椒段。用封ロ机封ロ。8)杀菌、冷却杀菌条件100°C，20min，灭完菌后迅速用流动水冷却至室温，擦拭干净。9)汤包制作以ー份汤包的用量为例说明，一份汤包配步骤7)所得500g肉的包装呈味核苷酸ニ钠(IMP+GMP) 0. 6g (广东肇庆星湖生物科技股份有限公司)，味精0. 8g,酵母抽提物Y302 Ig (广西一品鲜生物科技有限公司)，鸡骨白汤16g (抚顺市独凤轩食品有限公司)，姜粉2. 4g(北京酱王食品调料厂)，食盐9g，白砂糖10g，料酒12g，白米醋140g，花椒油20g，鸡汤(即步骤4)中得到的鸡汤)140g。配制方法按照配比分别称取配料，用鸡汤将呈味核苷酸ニ钠(頂P+GMP)、味精、酵母抽提物Y302、鸡骨白汤、姜粉、食盐、白砂糖溶解(可微火溶解)，倒入料酒、白米醋，搅拌均匀后分装入袋，每袋330g (此配制方法适用于大批量生产)，最后，每袋加入20g花椒油。封ロ机封ロ。杀菌条件90°C，15min。灭菌后冷却，拭净。检查是否有破袋。10)菜包制作将腌姜丝，腌辣椒丝脱盐至适ロ备用，每袋装入60g腌姜丝，80g腌辣椒丝，Ig鸡骨白汤。封ロ机封ロ。杀菌条件85°C，15min。杀菌后冷却，拭净。检查是否有破袋。11)将经检查后的肉包、汤包、菜包装入包装袋内，封ロ。12)成品0 4°C低温保藏。食用方法将肉包、汤包、菜包开袋混匀(料液和配菜依个人口味酌情添加)，于微波炉内加热3飞分钟或蒸炒皆可。应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
权利要求
1. 一种即食性的东安鸡的加工方法，其特征在于，包括以下步骤 1)取新鲜鸡原料，宰杀、去毛、剖净； 2)分切将整鸡按鸡头部、脖子、翅膀、翅根、鸡胸肉、鸡腿、内腿、鸡爪从关节处分切；其中，鸡头部按鸡嘴上下部分为两部分切开，脖子切三段，剔除鸡胸肉后剩余的鸡胸架分切为左右两半，每半横切成条状，约五至六条，左右共十至十二条； 3)腌制用鸡肉重量2.2%的食盐+0. 5%的多聚磷酸钠腌制I 1. 5h ; 4)预煮将腌制好的鸡肉倒入沸水中，煮至鸡肉断生、变色即可，保持沸腾时间I 1.5min，保留此步骤中的鸡汤； 5)浙干、冷却将焯水后的鸡肉浙干、冷却； 6)油炸将油烧热至160°C，倒入鸡肉，油炸8 IOs捞出，适当浙油； .7 )包装将油炸后的鸡肉趁热包装，每包装入鸡头部、脖子、翅膀、翅根、鸡腿、内腿、鸡胸架、鸡爪，用鸡胸肉定量至500g ;向定量好的肉包内加入20g腌姜丝，腌姜丝用前漂盐至适口 ；加入3g左右的红辣椒段，用封口机封口，即得肉包； 8)杀菌、冷却杀菌条件100°C，20min，灭完菌后迅速用流动水冷却至室温，擦拭干净; 9)汤包制作 用步骤4)的鸡汤140g将呈味核苷酸二钠aMP+GMP)0. 6g、味精O. 8g,、酵母抽提物Y302 lg、鸡骨白汤16g、姜粉2.4g、食盐9g、白砂糖IOg溶解，倒入料酒12g、白米醋140g，搅拌均勻后分装入袋，每袋330g,最后,每袋加入20g花椒油,封口机封口 ；灭菌后冷却,拭净; 10)菜包制作 将腌姜丝、腌辣椒丝脱盐至适口备用，每袋菜包装入60g腌姜丝，80g腌辣椒丝，Ig鸡骨白汤，封口、杀菌、冷却，拭净； 11)将经检查后的肉包、汤包、菜包装入包装袋内，封口。
全文摘要
本发明公开了一种即食性的东安鸡的加工方法，包括以下步骤1)取新鲜鸡原料，宰杀、去毛、剖净；2)分切；3)腌制；4)预煮；5)沥干、冷却；6)油炸；7)包装；8)杀菌、冷却；9) 汤包制作；10)菜包制作；11) 将经检查后的肉包、汤包、菜包装入包装袋内，封口。将肉包、汤包、菜包开袋混匀，料液和配菜依个人口味酌情添加，于微波炉内加热3～5分钟或蒸炒皆可。
文档编号A23L1/314GK103005494SQ20131000789
公开日2013年4月3日 申请日期2013年1月9日 优先权日2013年1月9日
发明者刘焱, 卢君, 夏延斌 申请人:湖南农业大学, 刘焱