专利名称：一种手撕烤兔制品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种手撕烤兔制品及其制作方法，用于肉制品加工技术领域。
背景技术：
兔肉营养价值高，具有“三高三低”即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。自古就有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法，兔肉已成为许多发达国家的时尚食品，素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美称。传统的制作方法都是要经过焯水、卤制或蒸制、烤制、熏制上色等工序，工艺操作过程复杂繁琐。目前，还没有人成功地研究出能用流程短、操作简单的方法制备出品质稳定，色、香、味、形、口感俱佳的手撕烤兔制品。
发明内容
本发明的一个目的是得到一种不但风味独特、口感纯正、久食不腻，色泽亮丽，而且易于保存，携带食用方便的手撕烤全兔制品。本发明的另一个目的在于提供一种流程短、操作简单，适用于工业化生产兔制品的方法，该方法为兔肉产品的工业加工开辟了一条新途径。本发明提供了一种手撕烤兔制品，该兔制品以白条兔质量为100%计，按白条兔原料质量配入以下质量百分比的辅料经滚揉、烤制制成食盐O. 5% 2. 5%,白砂糖O. 2% 1. 8%,水分保持剂O. 1% O. 8%,味精O. 05% O. 6%,D-抗坏血酸钠O. 01% 2%， 老抽酱油O. 3% 2. 5%,料酒0.2% 2.5%，复合调味香辛料O. 02% 3%，香料O. 01% 1. 2%。所述的辅料中还包括质量百分含量为O. 03%。 O. 1%。的亚硝酸钠。所述的水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种。所述的白条兔为经检疫检验合格的以只为单位的白条兔。所述的复合调味香辛料包括五香型复合调味香辛料和香辣型复合调味香辛料，但不限于这两种香型风味；所述的复合调味香辛料可由市售调味香精和香辛料(汁)和五香味调料或香辣味调料简单调配制成。本发明的手撕烤兔制品可以根据口味的需要，添加不同口味的复合调味香辛料分别制成香辣型、五香型等不同口味的手撕烤兔。本发明还提供了一种如上所述手撕烤兔制品的制作方法，该方法是将整只白条兔经修整处理后添加辅料，置于压力为-O. 08 -O.1MPa的真空滚揉机中滚揉后，静置10 14h，得到腌制兔；将得到的腌制兔采用梯度式升温烤制后，经密封、灭菌，即得；所述的梯度式升温烤制是从50°C逐步升温到140°C烤制2. 4 3. 6h ;或者先在170°C下烤制30 40min后，再在200°C下继续烤制30 40min。所述的50°C逐步升温到140°C烤制2. 4 3. 6h是指在50°C，烤制O. 4 O. 6h ;60°C，烤制 O. 4 O. 6h ;80°C，烤制 O. 4 O. 6h ; 100°C，烤制 O. 4 O. 6h ;120°C，烤制 O. 4 O. 6h ;140°C，烤制 O. 4 O. 6h。本发明的烘烤方式可以防止烤兔发生美拉德反应，以促使产生色泽和香气风味。所述的滚揉为间歇式滚揉，滚揉总时间为2 4h。所述的修整处理是将整只白条兔经去皮、去头、去爪和净膛处理。所述的密封是将腌制兔烤制后使用复合高温蒸煮袋或铝箔袋真空密封包装，其中，真空密封的真空度为-O. 09 -O.1MPa0所述的灭菌是将密封包装后的成品经115 130°C高温灭菌20 40min。所述的高温杀菌是将在10分钟内升温到115 130°C，恒温保持20 40min杀菌，再在IOmin内冷却降温到40°C以下，在降温时要打反压，以防止胀袋或爆袋。本发明手撕烤兔制品的制备方法按批次制备，一次取以只为单位的白条兔100 150kgo本发明的手撕烤兔制品的制作方法具体制备按照如下步骤进行(I)选择经检疫检验合格并经修整处理的整只白条兔去皮、去头、去爪、净膛并将白条兔前后腿内侧及腔体肉厚处划刀；(2)按白条兔重量(批次质量为100 150kg)配入质量百分比香料辅料，SP :食盐O. 5% 2. 5%,白砂糖O. 2% 1. 8%,水分保持剂O. 1% O. 8%,味精O. 05% O. 6%, D-抗坏血酸钠O. 01% 2%，老抽酱油O. 3% 2. 5%,料酒O. 2% 2. 5%,复合调味香辛料O. 02% 3%,香料O. 01% 1. 2%,亚硝酸钠O. 03%。 O. 1% ；(3)将上述白条兔和辅料投入滚揉机中，进行的间歇式真空滚揉，滚揉10 20min，停10 20min,总时间2 4h，真空压力-O. 08 -O.1MPa ;滚揉后再静置10 14h，制得脆制兔；(4)将腌制兔放入烤箱采用电烤或烘烤，电烤温度和时间在50°C，烤制O. 4 O. 6h ;60°C，烤制 O. 4 O. 6h ;80°C，烤制 O. 4 O. 6h ; 100°C，烤制 O. 4 O. 6h ;120°C，烤制
O.4 O. 6h ;140°C，烤制O. 4 O. 6h ;或者先在170°C，烤制30 40min，再在200。。，烤制30 40min ；(5)烤制后，使用复合高温蒸煮袋或铝箔袋，采用真空包装机真空密封包装，其真空度在-O. 09 -O.1MPa之间；(6)密封后的成品的用高温杀菌锅进行的115 130°C，20 40min的高温灭菌。本发明的手撕烤兔制品食用方法可以开袋即食，用手撕时能够将兔肉撕出肉丝；也可以用于干锅，或者加热后食用。本发明产品的有益效果如下1、本发明手撕烤兔制品不仅风味独特，色泽艳丽宜人，香辣味美，咀嚼感很好；且携带和食用方便，常温放置时，保质期长达12个月；保持了兔肉三高三低(高蛋白、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量)的营养价值，对兔肉食品的深度开发与应用具有深远意义；2、本发明的烤兔制品克服了传统技术制作烤兔制品先行卤煮入味的繁琐过程，生产成本低，效率高，工艺设计科学，操作时间短，简单易行，可控性和可操作性强，适宜于工业化批量生产。
具体实施例方式以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是限制本发明。实施例1I香辣手撕烤全兔的制备1.1选择经检疫检验合格的冰鲜或冷冻白条兔原料，冷冻白条兔原料需经流水解冻，然后修整处理，剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质，同时在白条兔前后腿内侧及腔体肉厚处划刀，以易于腌制入味；1.2该制品所含原料及重量配比为白条兔100kg，配入食盐1. 2kg，白砂糖O. 6kg,三聚磷酸钠O. 65kg,味精O. 3kg, D-抗坏血酸钠O. 065kg,老抽酱油1. 3kg,料酒Ikg,香辣型复合调味香辛料2. 37kg，香料O. 05kg,亚硝酸钠O. 0085kg ；1.3将修整处理后的白条兔投入滚揉机，加入辅料后即进行真空滚揉。滚揉方式采取间歇式，即滚揉15min，停15min，总滚揉时间2. 5h ;真空度-O. 09 -O.1MPa ;然后静置腌制12h ；1. 4将腌制好的全兔，分别用不锈钢签子将全兔前腿和后腿定型，使其相对处于同一个平面，然后用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处，再挂入架车，两兔之间要保持间距；1. 5将挂满全兔的架车推入电烤箱，采取梯度式升温烤制的方式，即在50°C，烤制O. 5h ;60°C，烤制 O. 5h ;80°C，烤制 O. 5h ;100°C，烤制 0. 5h ;120°C，烤制 0. 5h ;140°C，烤制
0.5h ；1.6将电烤后的全兔推出电烤箱，冷却后，进行修整、计量后装入高温蒸煮袋，真空密封；1. 7将密封后的烤兔置入高温杀菌锅进行121°C，恒温保持30min的高温灭菌；1.8产品杀菌完毕经冷却后，外用彩袋包装即为香辣风味的手撕烤全兔。实施例22香辣手撕烤全兔的制备2.1选择经检疫检验合格的冰鲜或冷冻白条兔原料，冷冻白条兔原料需经流水解冻，然后修整处理，剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质，同时在白条兔前后腿内侧及腔体肉厚处划刀，以易于腌制入味；2. 2该制品所含原料及重量配比为白条兔150kg，配入食盐1. 8kg，白砂糖1kg，六偏磷酸钠和三聚磷酸钠共O. 6kg,味精O. 5kg, D-抗坏血酸钠O.1kg,老抽酱油2kg,料酒
1.8kg,香辣型复合调味香辛料2. 5kg,香料O. 08kg,亚硝酸钠O. Olkg ；2.3将修整处理后的白条兔投入滚揉机，加入辅料后即进行真空滚揉。滚揉方式采取间歇式，即滚揉15min，停15min，总滚揉时间3h ;真空度-O. 09 -O.1MPa ;然后静置腌制 12h ；2. 4将腌制好的全兔，分别用不锈钢签子将全兔前腿和后腿定型，使其相对处于同一个平面，然后用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处，再挂入架车，两兔之间要保持间距；2.5将挂满全兔的架车推入电烤箱，采取梯度式升温烤制的方式，即先在170°C，烤制30min ;再在200。。，烤制40min ；2.6将电烤后的全兔推出电烤箱，冷却后，进行修整、计量后装入高温蒸煮袋，真空密封；2. 7将密封后的烤兔置入高温杀菌锅进行121°C，恒温保持30min的高温灭菌；2.8产品杀菌完毕经冷却后，外用彩袋包装即为香辣风味的手撕烤全兔。实施例33五香手撕烤全兔的制备3.1选择经检疫检验合格的冰鲜或冷冻白条兔原料，冷冻白条兔原料需经流水解冻，然后修整处理，剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质。同时在白条兔前后腿内侧及腔体肉厚处划刀，以易于腌制入味；3.2该制品所含原料及重量配比为白条兔100kg，配入食盐1. 4kg，白砂糖
O.7kg，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠共O. 5kg，味精O. 2kg，D-抗坏血酸钠O. 08kg,老抽酱油1. 5kg,料酒O. 8kg,五香型复合调味香辛料2. 3kg,香料O. 04kg,亚硝酸钠
O.0055kg ；3.3将修整处理后的白条兔投入滚揉机，加入辅料后即进行真空滚揉。滚揉方式采取间歇式，即滚揉15min，停15min，总滚揉时间2. 5h ;真空度-O. 09 -O.1MPa ;然后静置腌制12h ；3. 4将腌制好的全兔，分别用不锈钢签子将全兔前腿和后腿定型，使其相对处于同一个平面，然后用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处，再挂入架车，两兔之间要保持间距；3.5将挂满全兔的架车推入电烤箱，采取梯度式升温烤制的方式，即先在170°C，烤制35min ;再在200。。，烤制35min ；3.6将电烤后的全兔推出电烤箱，冷却后，进行修整、计量后装入高温蒸煮袋，真空密封；3. 7将密封后的烤兔置入高温杀菌锅进行121°C，恒温保持30min的高温灭菌；3.8产品杀菌完毕经冷却后，外用彩袋包装即为香辣风味的手撕烤全兔。实施例44五香手撕烤全兔的制备4.1选择经检疫检验合格的冰鲜或冷冻白条兔原料，冷冻白条兔原料需经流水解冻，然后修整处理，剔除内脏、脂肪及其淤血、杂质。同时在白条兔前后腿内侧及腔体肉厚处划刀，以易于腌制入味；4. 2该制品所含原料及重量配比为白条兔120kg，配入食盐1. 6kg，白砂糖1kg，焦磷酸钠O. 4kg,味精O. 4kg, D-抗坏血酸钠O.1kg,老抽酱油2kg,料酒1. 7kg,五香型复合调味香辛料2kg，香料O. 05kg,亚硝酸钠O. 0085kg ；4.3将修整处理后的白条兔投入滚揉机，加入辅料后即进行真空滚揉。滚揉方式采取间歇式，即滚揉15min，停15min，总滚揉时间4h ;真空度-O. 09 -O.1MPa ;然后静置腌制 12h ；4. 4将腌制好的全兔，分别用不锈钢签子将全兔前腿和后腿定型，使其相对处于同一个平面，然后用不锈钢钩子钩住全兔前脖根处，再挂入架车，两兔之间要保持间距；4. 5将挂满全兔的架车推入电烤箱，采取梯度式升温烤制的方式，即在50°C，烤制O. 5h ;60°C，烤制 O. 5h ;80°C，烤制 O. 5h ;100°C，烤制 0. 5h ;120°C，烤制 0. 5h ;140°C，烤制0. 5h ；4.6将电烤后的全兔推出电烤箱，冷却后，进行修整、计量后装入高温蒸煮袋，真空密封；4. 7将密封后的烤兔置入高温杀菌锅进行121°C，恒温保持30min的高温灭菌；4.8产品杀菌完毕经冷却后，外用彩袋包装即为香辣风味的手撕烤全兔。
权利要求
1.一种手撕烤兔制品，其特征在于，以白条兔质量为100%计，按白条兔原料质量配入以下质量百分比的辅料经滚揉、烤制制成食盐O. 5% 2. 5%,白砂糖O. 2% 1. 8%,水分保持剂O. 1% O. 8%，味精 O. 05% O. 6%,D-抗坏血酸钠O. 01% 2%,老抽酱油O. 3% 2. 5%,料酒O. 2% 2. 5%,复合调味香辛料O. 02% 3%，香料 O. 01% 1. 2%ο
2.如权利要求1所述的烤兔制品，其特征在于，所述的辅料中还包括质量百分含量为O.03%。 O.1 %。的亚硝酸纳。
3.如权利要求1所述的烤兔制品，其特征在于，所述的水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的烤兔制品，其特征在于，所述的复合调味香辛料包括五香型复合调味香辛料和香辣型复合调味香辛料。
5.一种如权利要求1 4任一项所述手撕烤兔制品的制作方法，其特征在于，将整只白条兔经修整处理后添加辅料，置于压力为-O. 08 -O.1MPa的真空滚揉机中滚揉后，静置10 14h，得到腌制兔；将得到的腌制兔采用梯度式升温烤制后，经密封、灭菌，即得；所述的梯度式升温烤制是从50°C逐步升温到140°C烤制2. 4 3. 6h ;或者先在170°C下烤制 30 40min后，再在200°C下继续烤制30 40min。
6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的50°C逐步升温到140°C烤制2.4 3. 6h 是指在 50 0C，烤制 O. 4 O. 6h ；60°C，烤制 O. 4 O. 6h ；80°C，烤制 O. 4 O. 6h ; 100。。，烤制 O. 4 O. 6h ;120°C，烤制 O. 4 O. 6h ;140°C，烤制 O. 4 O. 6h。
7.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的滚揉时间为2 4h。
8.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的修整处理是将整只白条兔经去皮、去头、去爪和净腔处理。
9.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述的密封是将腌制兔烤制后使用复合高温蒸煮袋或铝箔袋真空密封包装，其中，真空密封的真空度为-O. 09 -O.1MPa0
10.如权利要求5或9所述的制作方法，其特征在于，所述的灭菌是将密封包装后的成品经115 130°C高温灭菌20 40min。
全文摘要
本发明公开了一种手撕烤兔制品及其制作方法，该烤兔制品是将白条兔原料配入食盐、白砂糖、水分保持剂、味精、D-抗坏血酸钠、老抽酱油、料酒、复合调味香辛料和香料等辅料，经滚揉、烤制制成；其制备方法是选择经检疫检验合格并经修整处理的整只白条兔原料—添加辅料—真空滚揉—烤制—修整—真空包装—高温杀菌制成。本发明的烤兔制品不但风味独特、口感纯正、久食不腻，色泽亮丽，而且易于保存，携带食用方便；制备方法流程短、操作简单，适用于工业化生产。
文档编号A23L1/314GK103040016SQ20131002621
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月23日 优先权日2013年1月23日
发明者张恒华 申请人:张恒华, 湖南惠龙兔业发展有限公司