专利名称：一种天然热反应肉味风味基料的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体来说涉及一种天然热反应肉味风味基料的制备方法。
背景技术：
近年来，随着人们生活节奏的加快，带动了餐饮业及各种方便食品、休闲食品等相关食品产业的迅速发展，且随着人们生活水平的提高，消费者对食品色、香、味的要求越来越高，这些都推动着食用香料行业的快速发展。俗话说:“民以食为天，食以安为先”。当今人们对食品安全越来越重视，具有天然、方便、美味及多功能特点的食品越来越受到青睐，回归自然，寻求绿色食品己成为时代的潮流。当今肉类香精已经顺应这一趋势，发展到以天然动植物水解蛋白为原料，通过美拉德反应生产天然的肉味香精。在满足人们对于风味口感要求的基础上，也保证了产品的安全性。但这些天然物料往往使用的原料是包括鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉等价格昂贵的畜禽肉类，致使产品价格居高不下。作为屠宰场副产物的畜禽血液，拥有相当丰富的资源。但目前对于畜禽血液的利用缺乏深度和广度，且浪费较多。蛋白质含量在18 22%的猪血液，与猪瘦肉的蛋白含量相当，猪血液约占活体重的5%。同样，对于鸭血等其他畜禽屠宰副产物血液，蛋白质属于固形物的主要化学成分，随着肉制品行业的发展，生猪的年屠宰量日益剧增，大量血液被废弃，不仅浪费了资源，还造成了环境污染。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种天然、安全、肉香浓郁，且生产成本低的天然热反应肉味风味基料的制备方法。本发明的一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，包括以下步骤:
(1)血蛋白酶解产物的制备:调节蛋白质质量分数为4 8%的血液，用4mol/L的NaOH溶液调节其pH至8.0 8.5，加入其重量9 10%。的风味蛋白酶和1.5 2.5%。的胰酶，于50 55°C下酶解1.5 4h，951:灭酶51^11，冷却，2770\8离心15min，收集上清液即为血蛋白酶解产物；
(2)热反应风味基料的制备:血蛋白酶解产物100份，用4mol/L的NaOH或6mol/L的HCl溶液调节pH至7 8，加入半胱氨酸I 2份，葡萄糖5 15份混合均匀，充分溶解后加入反应釜内在100°C 120°C反应10 150min，反应产物即为热反应肉类风味基料。
上述的一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，其中:血液为猪血、鸭血。本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知:利用血液制备肉类香精，不仅为这种副产物提供了良好的利用途径、降低资源浪费、减少环境污染及提高畜禽产业附加值，而且由于其价格优势，能显著降低成品肉类香精的生产成本，因而,极具市场推广前景。本发明的具体实施方式
由以下实施例详细给出。
具体实施例方式实施例1
一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，包括以下步骤:
(I)猪血蛋白酶解广物的制备:调节蛋白质质量分数为4%的猪血蛋白液1L,用4mol/L的NaOH溶液调节其pH至8.5，加入9g风味蛋白酶和1.5g胰酶，50°C下酶解4h，95°C下灭酶5min，冷却，2770 Xg离心15min，收集上清液即为猪血蛋白酶解产物。(2)热反应肉类风味基料的制备:猪血蛋白酶解产物500mL，调节初始pH 7，加入5g半胱氨酸，25g葡萄糖混合均匀，充分溶解后加入反应釜内于100°C下反应150 min,产物即为热反应肉类风味基料。
实施例2
一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，包括以下步骤:
(I)猪血蛋白酶解广物的制备:调节蛋白质质量分数为6%的猪血蛋白液1L,用4mol/L的NaOH溶液调节其pH至8.15，加入9.8g风味蛋白酶和2.04g胰酶，于50.9°C下酶解2h，于95°C下灭酶5min，冷却，于2770Xg离心15min，收集上清液即为猪血蛋白酶解产物。(2)热反应肉类风味基料的制备:猪血蛋白酶解产物500mL，调节初始pH 7.5，加入5g半胱氨酸，40g葡萄糖混合均匀，充分溶解后加入反应釜内于110°C下反应30min，产物即为热反应肉类风味基料。
实施例3
一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，包括以下步骤:
(I)猪血蛋白酶解广物的制备:调节蛋白质质量分数为8%的猪血蛋白液1L,用4mol/L的NaOH溶液调节其pH至8.0，加入IOg风味蛋白酶和2.5g胰酶，于55°C下酶解1.5h，于95°C下灭酶5min，冷却，于2770Xg离心15min，收集上清液即为猪血蛋白酶解产物。(2)热反应肉类风味基料的制备:猪血蛋白酶解产物500mL，调节初始pH 7.5，加入半胱氨酸7g，葡萄糖50g混合均匀，充分溶解后加入反应釜内于120°C下反应10 min，产物即为热反应肉类风味基料。
实施例4
一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，包括以下步骤:
(I)鸭血蛋白酶解产物的制备:调节蛋白质质量分数为4%的血蛋白液1L，用4mol/L的NaOH溶液调节其pH至8.5，加入9g风味蛋白酶和1.5g胰酶，50°C下酶解4h，95°C下灭酶51^11，冷却，2770\8离心15min，收集上清液即为血蛋白酶解产物。(2)热反应肉类风味基料的制备:血蛋白酶解产物500mL，调节初始pH 7，加入5g半胱氨酸，25g葡萄糖混合均匀，充分溶解后加入反应釜内于100°C下反应150 min，产物即为热反应肉类风味基料。
实施例5
一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，包括以下步骤:
(I)鸭血蛋白酶解产物的制备:调节蛋白质质量分数为6%的血蛋白液1L，用4mol/L的NaOH溶液调节其pH至8.15，加入9.8g风味蛋白酶和2.04g胰酶，于50.9°C下酶解2h，于95°C下灭酶5min，冷却，于2770Xg离心15min，收集上清液即为猪血蛋白酶解产物。(2)热反应肉类风味基料的制备:血蛋白酶解产物500mL，调节初始pH 8，加入IOg半胱氨酸，75g葡萄糖混合均匀，充分溶解后加入反应釜内于110°C下反应30min，产物即为热反应肉类风味基料。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
权利要求
1.一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，包括以下步骤: (1)血蛋白酶解产物的制备:调节蛋白质质量分数为4 8%的血液，用4mol/L的NaOH溶液调节其pH至8.0 8.5，加入其重量9 10%。的风味蛋白酶和1.5 2.5%。的胰酶，于50 55°C下酶解1.5 4h，951:灭酶51^11，冷却，2770\8离心15min，收集上清液即为血蛋白酶解产物； (2)热反应风味基料的制备:血蛋白酶解产物100份，用4mol/L的NaOH或6mol/L的HCl溶液调节pH至7 8，加入半胱氨酸I 2份，葡萄糖5 15份混合均匀，充分溶解后加入反应釜内在100°C 120°C反应10 150min，反应产物即为热反应肉类风味基料。
2.如权利要求1所述的一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，其中:血液为猪血、鸭血。
全文摘要
一种天然热反应肉味风味基料的制备方法，包括以下步骤调节蛋白质质量分数为4～8%的血液，用4mol/L的NaOH溶液调节其pH至8.0～8.5，加入其重量9～10‰的风味蛋白酶和1.5～2.5‰的胰酶，于50～55℃下酶解1.5～4h，95℃灭酶5min，冷却，2770×g离心15min，收集上清液即为血蛋白酶解产物；血蛋白酶解产物100份，用4mol/L的NaOH或6mol/L的HCl溶液调节pH至7～8，加入半胱氨酸1～2份，葡萄糖5～15份混合均匀，充分溶解后加入反应釜内在100℃～120℃反应10～150min，反应产物即为热反应肉类风味基料。本方法得到的产品天然、安全、肉香浓郁，且生产成本低。
文档编号A23L1/231GK103099181SQ20131006554
公开日2013年5月15日 申请日期2013年3月1日 优先权日2013年3月1日
发明者朱秋劲, 江霞, 吴文通, 周成, 苏伟 申请人:贵州大学, 贵州千里山生态食品股份有限公司