一种鱼骨粉酸奶的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种鱼骨粉酸奶，主要针对鱼骨粉在奶制品中发酵的研究，将鱼骨粉与其他各种添加剂配调，并用乳酸菌发酵，最终找到鱼骨粉在奶制品中成功发酵的方法。以填充鱼骨粉在酸奶发酵中的应用研究的市场空白，有望能使鱼骨的研究在国内取得新的突破，制作出利于人体吸收、感官质量优的鱼骨酸奶，开发出鱼骨粉的新型利用价值，带来新的经济效益。
【专利说明】一种鱼骨粉酸奶
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【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新型保健营养酸奶，具体涉及一种鱼骨粉酸奶的制备方法。
(二)
【背景技术】
[0002]鱼骨是鱼类加工业的副产品，通常同其他加工下脚料一起被丢弃，或仅作为肥料、饲料。鱼骨是鱼体中轴骨、附肢骨及鱼刺的总称。通常鱼头骨和脊骨占鱼体重的10% -15%。近年来对鱼骨的研究表明，鱼骨可制作成食物，提取胶原蛋白、软骨素以及其他成分，鱼骨也可用于废水处理及制取CMC活性钙。鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。而且，经过适当软化处理的鱼骨，营养成分都成为水溶性物质，很容易被人体吸收。所以，多吃鱼骨对身体有益无害。1995年国家卫生部公布的全国第三次营养调查中提到:“矿物质中钙的摄入量显著缺乏，供给量仅为标准的50%”。目前市场上的补钙剂多为化学合成钙剂，如碳酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙等。国内外市场对天然钙剂的需求和研究越来越多。
[0003]鉴于贝壳、鱼骨等均是天然的骨钙资源。如能将这部分资源加以利用，研究天然钙粉，满足人们对天然钙的需要，不但减少对环境的污染，还可极大程度增加产品附加值，对促进我国渔业健康有序发展将具有重大意义。
[0004]另外，酸奶是一种老少兼宜的营养保健型发酵饮品，具有易吸收，适合人群广，市场接受程度强，销售量高等特点。如果将鱼骨中的钙质融入到酸奶中，那么社会收益程度将会接近最大值。
[0005]本研究成果的广泛应用必将产生巨大的经济效益和积极的社会效益。该技术可以有效合理、高效益的开发利用现有的鱼骨资源，为市场提供更易吸收并被人类所接纳的鱼骨产品，产业化应用前景十分广阔。
(三)
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种新型保健营养酸奶，即鱼骨粉酸奶。以填充鱼骨粉在酸奶发酵中的应用研究的市场空白，有望能使鱼骨的研究在国内取得新的突破，制作出利于人体吸收、感官质量优的鱼骨酸奶，开发出鱼骨粉的新型利用价值，带来新的经济效益。
[0007]本研究主要针对鱼骨粉在奶制品中发酵的研究，将鱼骨粉与其他各种添加剂配调，并用乳酸菌发酵，最终找到鱼骨粉在奶制品中成功发酵的方法。
[0008]其中，鱼骨粉添加在牛奶中的重量百分比为1%?10%。
[0009]上述的鱼骨粉，牛奶，以及其它添加剂蔗糖和稳定剂在制作鱼骨粉酸奶过程中，皆需进行灭菌处理。
[0010]上述的鱼骨粉是利用生物法制备的，可通过蛋白酶制剂酶解来实现。
[0011]上述的鱼骨粉需进行脱腥处理，先采用活性炭吸附，在用β-状态糊精保温振荡至无腥味。
[0012]本发明的鱼骨粉酸奶生产过程中采用现代生物技术与传统酸奶制作工艺相结合，使酸奶中蛋白质和钙、磷、铁等矿物质得以强化、改善了食品的钙、磷比例。1995年国家卫生部公布的全国第三次营养调查中提到:“矿物质中钙的摄入量显著缺乏，供给量仅为标准的50%”。目前市场上的补钙剂多为化学合成钙剂，如碳酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙等。国内外市场对天然钙剂的需求和研究越来越多。
[0013]鉴于贝壳、鱼骨等均是天然的骨钙资源。如能将这部分资源加以利用，研究天然钙粉，满足人们对天然钙的需要，不但减少对环境的污染，还可极大程度增加产品附加值，对促进我国渔业健康有序发展将具有重大意义。(四)
【专利附图】
【附图说明】
附图为本发明的制备工艺流程图。
(四)
【具体实施方式】
[0014]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此:
[0015]本发明的鱼骨粉酸奶，是将经脱腥处理的鱼骨粉与牛奶、蔗糖和稳定剂进行调配，用乳酸菌在适宜温度和时间的条件下进行发酵制得。
[0016]
[0017]
[0018]实施例1:
[0019]将鱼骨清洗破碎后置高压容器内蒸煮，压力1.5kg/cm2或稍大，时间1小时。骨汤冷至45°C左右，加入1% (W/W)的枯草蛋白酶，在50°C下水解6h，使蛋白质分解成氨基酸。水解后的骨汤调pH后，用纱布过滤，滤液与骨渣分开，也可用离心机分离。滤液使用真空干燥，即将其置于真空浓缩罐内，真空度控制在700?750毫米汞柱，温度55°C左右，干燥后物料冷却粉碎，得到鱼骨粉样品；鱼骨粉经5%活性碳在55°C水浴下吸附鱼骨粉20min，再用1.5% β-状态糊精在65°C下保温振荡5min脱腥处理后基本无腥味。
[0020]将重量占牛奶百分比3%的鱼骨粉与新鲜牛奶，0.5%稳定剂混合均匀，分别添加5%,6%, 7%的蔗糖进行调配，边加热边搅拌至沸腾并保持20min，在无菌操作台中迅速降温至43°C后，接种5%的乳酸菌。无菌条件下分装后密封，放置43°C恒温箱中发酵3h。将发酵后的酸奶冷却至室温后放置4°C冰箱中后熟24h。进行风味、口感、组织状态评定。品尝方式是选取20名品尝专家，采用不记名打分的方式进行。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的满分为10分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行分析统计。
[0021]实施例2:
[0022]鱼骨粉的制备及脱腥处理同上。
[0023]将重量占牛奶百分比3%的鱼骨粉与新鲜牛奶，0.5%稳定剂混合均匀，分别添加6 %的蔗糖进行调配，边加热边搅拌至沸腾并保持20min，在无菌操作台中迅速降温至43°C后，接种5%的乳酸茵。无菌条件下分装后密封，放置43°C恒温箱中发酵3、4、5h。将发酵后的酸奶冷却至室温后放置4°C冰箱中后熟24h。进行风味、口感、组织状态评定。评定方法同上。
[0024]实施例3:
[0025]鱼骨粉的制备及脱腥处理同上。
[0026]将重量占牛奶百分比3 %，5 %，10 %的鱼骨粉分别与新鲜牛奶，0.5 %稳定剂混合均匀，分别添加6%的蔗糖进行调配，边加热边搅拌至沸腾并保持20min，在无菌操作台中迅速降温至43°C后，接种5%的乳酸菌。无菌条件下分装后密封，放置43°C恒温箱中发酵3h。将发酵后的酸奶冷却至室温后放置4°C冰箱中后熟24h。进行风味、口感、组织状态评定。评定方法同上。
【权利要求】
1.一种鱼骨粉酸奶，其特征在于鱼骨粉在奶制品中发酵的研究，将鱼骨粉与其他各种添加剂配调，并用乳酸菌发酵，最终找到鱼骨粉在奶制品中成功发酵的方法。
2.如权利要求1所述的鱼骨粉酸奶，其特征在于所述的鱼骨粉添加在牛奶中的重量百分比为1%?10%。
3.如权利要求1所述的鱼骨粉酸奶，其特征在于上述的鱼骨粉，牛奶，以及其它添加剂蔗糖和稳定剂在制作鱼骨粉酸奶过程中，皆需进行灭菌处理。
4.如权利要求1所述的鱼骨粉酸奶，其特征在于上述的鱼骨粉是利用生物法制备的，可通过蛋白酶制剂酶解来实现。
5.如权利要求1所述的鱼骨粉酸奶，其特征在于上述的鱼骨粉需进行脱腥处理，先采用活性炭吸附，在用β_状态糊精保温振荡至无腥味。
【文档编号】A23C9/13GK104322670SQ201310415008
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2013年9月9日 优先权日:2013年9月9日
【发明者】陈静, 邓尚贵, 黄玉婷 申请人:浙江海洋学院