一种麦香鹅掌及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种麦香鹅掌及其制备方法，属于食品【技术领域】，一种麦香鹅掌，以鹅掌为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，各重量份为，鹅掌为8-12重量份、五香调料0.1-0.3重量份、麦粒5-10重量份、植物油3-5重量份、盐0.1-0.2重量份。通过清洗、腌制、卤煮、切粒、烩制、冷却、包装、杀菌步骤制成，本发明的制备方法是将鹅掌与麦粒烩制成麦香鹅掌，鹅掌与麦粒同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鹅掌食品。
【专利说明】一种麦香觀掌及其制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明属于食品【技术领域】，涉及一种酱卤肫制品，具体是一种麦香鹅掌及其制备方法。
【背景技术】
[0003]鹅掌，顾名思义，即家鹅的脚掌，因其肉多，故常为美食佳肴。、鹅掌蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。鹅掌营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅脚翼蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。鹅掌味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。
[0004]小麦属于禾本科的小麦属，是世界上最早栽培的农作物之一，经过长期的发展，已经成为世界上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一。小麦子粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B，是一种营养丰富、经济价值较高的商品粮。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种麦香口味的鹅掌制品，增加膳食纤维、均衡营养、改善油腻感的鹅掌及其制备方法。
[0006]本发明可以通过以下技术方案实现:
一种麦香鹅掌，以鹅掌为原料，以五香`调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鹅掌为8-12重量份、五香调料0.1-0.3重量份、麦粒5-10重量份、植物油3-5重量份、盐
0.1-0.2重量份。
[0007]进一步，以鹅掌为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鹅掌为10重量份、五香调料0.2重量份、麦粒8重量份、植物油4重量份、盐0.15重量份。
[0008]所述五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
[0009]具体制作方法包括以下步骤:
a、清洗、腌制:取鹅掌，清洗干净，将清洗干净的鹅掌与食盐拌匀，放置在0-5°C的低温库中腌制4h，其中鹅掌与食盐的重量比为60-80:1 ；
b、卤煮:以腌制后的鹅掌为原料，加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10 ；
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；切成粒状，粒状粒径大小为2_4mm ；
d、烩制:将粒状鹅掌与预煮麦粒、植物油加热至145-155°C，搅拌均匀； e、冷却、包装:将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在(TC_5°C冷风隧道中冷却至15°C以下，然后进行真空包装；
f、杀菌:对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。
[0010]所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鹅掌与食盐、亚硝酸钠拌均。
[0011]所述步骤“d”中还加入0.2-0.6重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
[0012]所述步骤“f”中微波杀菌温度为75_90°C，高温灭菌温度为110_125°C。
[0013]所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡4_6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
[0014]上述方法可在制作鸭掌中的应用。
[0015]本发明的有益效果:本发明的制备方法是将鹅掌与麦粒烩制成麦香鹅掌，鹅掌与麦粒同吃，增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味，真空包装，即制成携带和食用方便的新口味酱卤鹅掌食品。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0017]实施例1
配方:鹅掌为10kg、五香调料0.2kg、麦粒8kg、植物油4kg、盐0.15kg所述五香调料是由重量比为0.1:0.5:1:1:1:1的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
[0018]具体制作方法包括以下步骤:
1、清洗、腌制:取鹅掌，清洗干净，将清洗干净的鹅掌与食盐、0.01g/kg亚硝酸钠拌匀，放置在0-5°C的低温库中腌制4h ；
2、卤煮:以腌制后的鹅掌为原料，加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10 ；
3、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；切成粒状，粒状粒径大小为2_4mm ；
4、烩制:将粒状鹅掌与预煮麦粒、植物油加热至145-155°C，加入0.4kg的风味调味料搅拌均匀，所述风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成，所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡5h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min ；
5、冷却、包装:将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C_5°C冷风隧道中冷却至15°C以下，然后进行真空包装；
6、杀菌:对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90°C，高温灭菌温度为110-125°C。
[0019]实施例2
配方:鹅掌为8kg、五香调料0.1kg、麦粒5kg、植物油3kg、盐0.1kg
所述五香调料是由重量比为0.5:1: 1.5: 2: 1.5: 2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
[0020]具体制作方法包括以下步骤:
1、清洗、腌制:取鹅掌，清洗干净，将清洗干净的鹅掌与食盐、0.01g/kg亚硝酸钠拌匀，放置在0-5°C的低温库中腌制4h ；
2、卤煮:以腌制后的鹅掌为原料，加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10 ；
3、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；鹅掌切成粒状，粒状粒径大小为2~4mm ；
4、烩制:将粒状鹅掌与预煮麦粒、植物油加热至145-155°C，加入0.2kg的风味调味料搅拌均匀，所述风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成，所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡4h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min ；
5、冷却、包装:将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C_5°C冷风隧道中冷却至15°C以下，然后进行真空包装；
6、杀菌:对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90°C，高温灭菌温度为110-125°C。
[0021]实施例3
配方:鹅掌为12kg、五香调料0.3kg、麦粒10kg、植物油5kg、盐0.2kg所述五香调料是由重量比为0.4:0.8:1:1:1:2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
[0022]具体制作方法包括以下步骤:
1、清洗、腌制:取鹅掌，清洗干净，将清洗干净的鹅掌与食盐、0.01g/kg亚硝酸钠拌匀，放置在0-5°C的低温库中腌制4h ；
2、卤煮:以腌制后的鹅掌为原料，加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10 ；
3、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；鹅掌切成粒状，粒状粒径大小为2~4mm ；
4、烩制:将粒状鹅掌与预煮麦粒、植物油加热至145-155°C，加入0.6kg的风味调味料搅拌均匀，所述风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成，所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min ；
5、冷却、包装:将上述步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C_5°C冷风隧道中冷却至15°C以下，然后进行真空包装；
6、杀菌:对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品，微波杀菌温度为75-90°C，高温灭菌温度为110-125°C。
[0023]所述实施例1、实施例2和实施例3中的麦粒也可为麦片，所述鹅掌的其制作方法也可用来制作鸭掌。
[0024]最佳配方的选择:风味、组织结构、口感是影响食品品质的重要因素，本发明通过实验选择最佳的配方和工艺，麦香鹅掌的麦香浓郁，组织紧密，口感不油腻。本发明以新鲜鹅掌为原料，按照实施例步骤研究产品配方和工艺对最终产品感官指标的影响。
[0025] 表i是麦香鹅肫感官指标评定标准
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价:
表1
【权利要求】
1.一种麦香鹅掌，其特征在于，以鹅掌为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鹅掌为8-12重量份、五香调料0.1-0.3重量份、麦粒5-10重量份、植物油3-5重量份、盐0.1-0.2重量份。
2.根据权利要求1所述的麦香鹅掌，其特征在于，以鹅掌为原料，以五香调料、麦粒、植物油、盐为辅料制成，按重量份计，鹅掌为10重量份、五香调料0.2重量份、麦粒8重量份、植物油4重量份、盐0.15重量份。
3.根据权利要求1至2任意一项所述的麦香鹅掌，其特征在于，所述五香调料是由重量比为0.1-0.5:0.5-1:1-1.5:1-2:1-1.5:1-2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒混合组成的粉状调料。
4.根据权利要求1至2任意一项所述的麦香鹅掌的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤: a、清洗、腌制:取鹅掌，清洗干净，将清洗干净的鹅掌与食盐拌匀，放置在0-5°C的低温库中腌制4h，其中鹅掌与食盐的重量比为60-80:1 ； b、卤煮:以腌制后的鹅掌为原料，加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮10分钟，卤煮时料水比为1:10 ； C、脱骨、切粒:将卤煮好的鹅肉进行脱骨，去除骨头；切成粒状，粒状粒径大小为2_4mm ； d、烩制:将粒状鹅掌与预煮麦粒、植物油加热至145-155°C，搅拌均匀； e、冷却、包装:将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在(TC_5°C冷风隧道中冷却至15°C以下，然后进行真空包装； f、杀菌:对真空包装后的产品采用微波低温加热或高温灭菌，灭菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中还加入0.01g/kg亚硝酸钠，鹅掌与食盐、亚硝酸钠拌均。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“d”中还加入0.2-0.6重量份的风味调味料，所述风味调味料是按照重量比为0.5:1:1:1.5的辣椒、花椒、味精、鸡精组成的。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为75-90°C，高温灭菌温度为110-125°C。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述预煮麦粒的制作方法为:先将麦粒洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min。
9.根据权利要求4所述的方法在鸭掌中的应用。
【文档编号】A23L1/312GK103610095SQ201310490768
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年10月20日 优先权日:2013年10月20日
【发明者】叶键 申请人:安徽先知缘食品有限公司