一种山药高粱米面煎饼及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种山药高粱米面煎饼及其制作方法。以鲜山药、高粱米面粉、食盐为原料加适量的水加工制作的山药高粱米面煎饼。其技术要点是原料用量重量比为：高粱米面粉：鲜山药：食盐：水=1:0.25～0.35:0.02-0.04:0.45～0.50。制作方法为将鲜山药洗净、去皮、切片、沸水中焯0.5～1分钟，和高粱米面粉及食盐水等打浆后静置30分钟，然后在煎饼机中加工，经折叠，计量，切断，包装后即为成品。此方法保留了高粱米与山药的营养保健成分，短时间沸水焯过的山药片既避免了褐变又保留了粘性，山药浆所具有的粘度替代了常用的明胶添加剂，山药浆与松散的高粱米面很好地粘结一起，生产出的煎饼筋道，有较好的口感。
【专利说明】一种山药高粱米面煎饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及特色风味煎饼及其制作方法，更具体地说是一种山药高粱米面煎饼及其制作方法。
【背景技术】
[0002]煎饼是一种较为传统的食品，一种粮食及其他物粉加水混合后烙制加工而成，随着人们生活水平的不断提高，人们在吃的方面不但要吃饱，更讲究营养的全面和搭配，以及色、香、味等的多样性。传统的煎饼，营养单一，不能满足不同人们对营养和口味的要求。
[0003]高梁的果实称为高粱米，通常含淀粉60% — 70%。每100克高梁米中含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，钙7毫克，粗纤维0.3克，灰分0.4克，钙17毫克，磷188毫克、铁4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，维生素BI约
0.26毫克、维生素B2约0.09毫克。每百克高粱米的发热量为1525.7千焦耳。高梁中含的脂肪及铁较大米多，高梁皮膜中附有一些色素及其鞣酸，加工过粗，则饭红色，味涩，不利蛋白质的汲取消化。因此，在高粱米的加工上，人们一般都采用去皮的方式得到高粱米面，而高粱米面则可制成多种食品。
[0004]山药性味白、平，入脾、肺、肾三经，富含皂苷、粘液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、果胶等。其中皂苷能防止冠心病和脂肪肝的发生，有止咳、祛痰、脱敏、恢复病变组织等作用，粘液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉粥样硬化的过早发生，减少皮下脂肪的沉积，避免出现肥胖，还能防止肝、脾结蒂组织的萎缩，预防胶原性病的发生，保持消化道、呼吸道及关节腔的润滑；粘多糖可利激和调节人体免疫系统，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。营养学研究表明，山药含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪和膳食纤维和多种微量元素，具有独特的养生功能。但是，山药中也含有丰富的多酚氧化酶类和其他水解酶类，在加工和贮存中，处理不当会导致山药氧化褐变和营养保健成分的流失。
[0005]高粱米面具有较散的特点，不易粘结，因此在制作煎饼方面多与明胶等食品添加剂使用。而山药本身具有一定的黏性，通过打汁的方式可以制成天然的黏性添加物，可应用于高粱米面煎饼的制作中。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种山药高粱米面煎饼及其制作方法，充分利用高粱米面和山药的物性和营养特点，并采用独特的制作方法，以最大程度上减少山药的褐变和营养保健成分的损失。
[0007]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0008]一种山药高粱米面煎饼，其特征是，原料与水用量的重量比为:高粱米面粉:鲜山药:食盐:水=1:0.25 ?0.35:0.02 ?0.04:0.45 ?0.50。
[0009]所述的山药高粱米面煎饼的制作方法，它包括以下步骤:[0010]A取鲜山药，洗净，去皮，切成厚度3?4_的薄片；
[0011]B将切好的山药薄片在沸水中焯0.5?I分钟后晾干；
[0012]C将焯过的山药片加规定量的高粱米面、规定量的冷水和规定量的食盐在打浆机中打浆，使浆的细度在50目以下，制成煎饼糊；
[0013]D将煎饼糊静置30分钟；
[0014]E将静置后的煎饼糊浙去上层清水，然后将煎饼糊放入煎饼机的料斗中，按煎饼机的加工规程，即可加工出煎饼，经折叠，计量，切断，包装即为成品。
[0015]本发明所具有的优点:
[0016]用上述方法制作的山药高粱米面煎饼，保留了高粱米与山药的双重营养保健成分，短时间沸水焯过的山药片既避免了山药的褐变，又保留了生山药的粘度，山药浆所具有的粘度替代了高粱米面煎饼常用的食品胶，使生产出的煎饼筋道，不易折断，有较好的口感。
【具体实施方式】
[0017]下面结合实施例，对本发明做进一步说明:
[0018]实施例一:
[0019]高粱米面粉100kg，鲜山药25kg，食盐2kg，水45kg
[0020]①取鲜山药25kg，洗净，去皮，切成厚度3?4mm的薄片；
[0021]②将切好的山药薄片在沸水中焯0.5?I分钟后晾干；
[0022]③将焯过的山药片加高粱米面粉100kg、冷水45kg和食盐2kg在打浆机中打浆，使浆的细度在50目以下，制成煎饼糊；
[0023]④将煎饼糊静置30分钟；
[0024]⑤将静置后的煎饼糊浙去上层清水，然后将煎饼糊放入煎饼机的料斗中，按煎饼机的加工规程，即可加工出煎饼，经折叠，计量，切断，包装即为成品。
[0025]实施例二:
[0026]高粱米面粉100kg，鲜山药35kg，食盐4kg，水50kg
[0027]①取鲜山药35kg，洗净，去皮，切成厚度3?4mm的薄片；
[0028]②将切好的山药薄片在沸水中焯0.5?I分钟后晾干；
[0029]③将焯过的山药片加高粱米面粉100kg、冷水50kg和食盐4kg在打浆机中打浆，使浆的细度在50目以下，制成煎饼糊；
[0030]④将煎饼糊静置30分钟；
[0031]⑤将静置后的煎饼糊浙去上层清水，然后将煎饼糊放入煎饼机的料斗中，按煎饼机的加工规程，即可加工出煎饼，经折叠，计量，切断，包装即为成品。
[0032]按上述工艺制成的煎饼具有柔软，口味独特的特点。
【权利要求】
1.一种山药高粱米面煎饼，其特征是，原料与水用量的重量比为:高粱米面粉:鲜山药:食盐:水=1:0.25 ?0.35:0.02 ?0.04:0.45 ?0.50。
2.根据权利要求1所述的山药高粱米面煎饼的制作方法，其特征是，包括以下步骤: A取鲜山药，洗净，去皮，切成厚度3?4mm的薄片； B将切好的山药薄片在沸水中焯0.5?I分钟后晾干； C将焯过的山药片加规定量的高粱米面、规定量的冷水和规定量的食盐在打浆机中打浆，使浆的细度在50目以下，制成煎饼糊； D将煎饼糊静置30分钟； E将静置后的煎饼糊浙去上层清水，然后将煎饼糊放入煎饼机的料斗中，按煎饼机的加工规程，即可加工出煎饼，经折叠，计量，切断，包装即为成品。
【文档编号】A21D13/00GK103548946SQ201310563353
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月14日 优先权日:2013年11月14日
【发明者】沈孝芹, 沈孝丽, 葛光月 申请人:于复生