辣木蔬菜纸及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种辣木蔬菜纸及其制备方法，属于果蔬食品深加工【技术领域】。本发明以辣木植物新鲜的可食部位为原料，通过清洗、护色、漂烫、切分、胶磨、均质、调配、铺膜、初次干燥、揭膜、再次干燥、切片、包装等步骤，添加胶黏剂、增塑剂、填料、调味料制备而成；所述辣木新鲜的可食部分为辣木鲜叶、辣木嫩梢、辣木嫩荚、辣木花中的至少一种。本发明辣木蔬菜纸是一种营养丰富、风味独特的蔬菜休闲食品，成型效果好，色泽优良，脆度、韧度合适，口感良好，营养成分保留率较高。
【专利说明】辣木蔬菜纸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果蔬食品加工【技术领域】，具体涉及到一种高营养价值的蔬菜的加工途径，即辣木蔬菜纸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]辣木(Moringa oleifera Lam.),又称为鼓槌树，白花菜目辣木科植物，原产于印度，是多年生热带落叶乔木。辣木味似菠菜，清香可口，是印度当地人民日常生活中食用蔬菜之一。辣木的叶子和嫩果荚含有丰富的营养成分，100g辣木叶干粉中粗蛋白质含量25-29g，粗脂肪含量约8-9g，膳食纤维含量21-25g ;富含丰富微量元素，其中钙含量1800-2600mg，钾含量1500_1800mg，铁含量200_500mg ;富含丰富的维生素，其中Va含量34mg,Vc含量54mg。FAO提供的数据显示，只要三汤匙(约25g)的辣木叶干粉就含有幼儿每日所需270%的Va，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的Ne。对怀孕和哺乳中的女性而言，辣木叶可帮助本人及胎儿或婴儿维持健康，供给大量的蛋白质、矿物质和维生素。有学者认为其营养价值与螺旋藻相当。此外，辣木还含有多种生物活性物质，其中抗氧化的物质就达40多种，作为蔬菜和食品有增进营养，食疗保健的功能；也广泛应用于医药、保健等方面，被誉为“生命之树”，“植物中的钻石”。辣木鲜食最佳，但作为新鲜蔬菜储藏时间很短；辣木的生物合成量极高，急需进行深加工产品开发。目前，国内外专利及文献报导了辣木叶粉、辣木胶囊、辣木饼干、辣木面条、辣木酸奶、辣木茶等加工产品的研究，还未见辣木蔬菜纸的报导。
[0003]蔬菜纸是将蔬菜加工成糊状，加入增稠剂，再进行干燥成型而得的一种纸片般的食品。蔬菜纸产品保留了原料的风味和营养成分，并且低糖、低钠、低脂、低热、高膳食纤维、富含维生素、矿物质，特别适合老人、偏食儿童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜纸还具有清脆可口，风味独特新奇，便于运输和贮藏等特点。
[0004]本发明发明人欲以辣木为原料，提供辣木蔬菜纸及其制备方法。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于利用营养价值极高、具有良好保健效果的辣木蔬菜为原料，通过配方的优化研究、加工工艺的路线选择和加工关键参数研究获得辣木蔬菜纸产品，形成了辣木蔬菜纸的制备方法。本发明辣木蔬菜纸呈黄绿色，具有良好的口感和特殊的辣木风味，且营养丰富、携带方便，丰富了辣木的休闲食品。
[0006]本发明辣木蔬菜纸是以辣木新鲜的可食部分为原料，添加胶黏剂、增塑剂、填料、调味料制备而成；所述辣木新鲜的可食部分为辣木鲜叶、辣木嫩梢、辣木嫩荚、辣木花中的至少一种。即原料的组成可以是上述材料的一种，也可以是两种或两种以上进行任意组合。辣木原浆通过选料、清洗、漂烫、护色、切分、磨浆制备而成。辣木蔬菜纸的加工，需要添加胶黏齐?、增塑齐?、填料、调味料，利于辣木纸加工成型并获得良好的色泽风味，成型的技术关键是要添加胶黏剂，胶黏剂可选择海藻酸钠、可溶性淀粉、明胶、黄原胶、胶原蛋白、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等，发明人发现采用黄原胶=CMC-Na复合配方为最佳，配比为黄原胶=CMC-Na按重量配比为3-5:1-2，胶黏剂总添加比例为辣木原料重量的1_2% ;添加甘油作为增塑剂，添加比例为辣木原料重量的1-2% ;添加麦芽糊精为填料，添加比例为辣木原料重量的6-8% ;添加食盐、五香粉为调味料，添加比例分别为辣木原料重量的0.1-0.3%、
0.2_0.6%ο
[0007]辣木蔬菜纸的制备方法:主要通过原料经(I)选料，(2)清洗，(3)护色、漂烫，(4)切分，(5)胶磨，(6)调配，(7)均质，(8)铺膜，(9)初次干燥(优选热风干燥)，(10)揭膜，
(11)再次干燥(优选微波干燥)等步骤制备。
[0008](I)原料的选择:原料要求新鲜、未黄化或褐变、无腐烂、无农药污染、色泽良好的原料，不要用过嫩或过老的原料。太嫩的原料水分含量高、营养物质少，得率低，辣木风味不足；过老的组织纤维含量高，加工性能差，口感差。
[0009](2)清洗:清洗原料，去除尘土、杂质。
[0010](3 )护色、漂烫:护色液为0.3-0.5%NaHC03溶液或0.1-0.2Na2S03溶液中漂烫l-4min，漂烫温度为80-95°C，冷却后浙干水，备用；
[0011]当原料为辣木鲜叶时，漂烫温度为87-92°C，时间为l_3min ;优选漂烫温度为90°C，时间为 2min ；
[0012]当原料为辣木嫩荚时，漂烫温度为93-97°C，时间为3-5min ;优选95°C，时间为4min ；
[0013]当原料为辣木嫩梢时，漂烫温度为83-87°C，时间为l_3min ;优选85°C，时间为2min ；
[0014]当原料为辣木花时，漂烫温度为83-87°C，时间为0.5-1.5min ;优选85°C，时间为Imin0
[0015](4)切分:清洗过的辣木嫩荚、嫩梢切成0.5-3cm (优选Icm)左右的小段；辣木鲜叶、花不用切分。
[0016](5)磨浆:将冷却浙干水后的辣木蔬菜放入组织匀浆机或胶体磨中匀浆。优选，采用胶体磨进行两次磨浆，每次2-5min (优选3min)，获得的辣木原浆更细腻、均匀。
[0017](6)调配:预先将黄原胶、CMC-Na少量温度为70-80°C的热水后，缓慢加入辣木原浆中，其后依次加入增塑剂(甘油)、填料(麦芽糊精)、调味料(食盐、五香粉)。
[0018](7)均质:将调配后的浆料进行均质。均质条件为:温度20°C -40°C，压力15-20MPa，均质时间为 3_5min。
[0019](8)铺膜:将浆料倒在不沾烤盘上，用涂布器涂布成约2mm厚的膜片。
[0020](9)热风干燥:铺膜后的浆料进行加热鼓风干燥处理，干燥条件为:温度55 0C -75 0C，时间3h-5h。优化条件为温度65 °C，时间4h。
[0021](10)揭膜:干燥至水分含量在10%左右揭膜，此时膜易揭，不易碎。
[0022](11)微波干燥:使用输出功率600-800W的微波炉进行微波干燥l_2min。
[0023]最后再按照产品的相应标准进行切分和包装。
[0024]本发明首次以辣木蔬菜为原料，辅以麦芽糊精、甘油为品质改良剂和羧甲基纤维素钠、黄原胶为胶黏剂，得到辣木蔬菜纸生产最佳配方。本发明采用了热风+微波两次干燥工艺，[0025]解决了单纯使用热风干燥过程中产品不易揭膜或易脆等难题，缩短了干燥时间、原有的风味和营养成分得到更多保留，微波加热具有膨化效果，使产品表层与内部质量均匀，产品质量更佳。微波同时具有消毒、杀菌的功效，使产品更安全卫生、保质期延长。
[0026]本发明蔬菜纸呈黄绿色，具有松脆的口感和清香的辣木蔬菜风味，且营养丰富、携带方便，可作为一种休闲食品，既可以干吃，亦可以用于汤料的烹制。该产品丰富了辣木植物的深加工系列产品，并较好的保留了辣木的营养物质，具有非常广阔的市场开发前景。
【具体实施方式】
[0027]本发明辣木蔬菜纸，是以辣木新鲜的可食部分为原料，添加胶黏剂、增塑剂、填料、调味料制备而成；原料可以为辣木鲜叶、辣木嫩梢、辣木嫩荚、辣木花中的至少一种。
[0028]胶黏剂采用黄原胶CMC-Na作为复合胶黏剂，其重量配比为:黄原胶3_5份、CMC-Na1-2份；胶黏剂总添加比例为辣木原料重量的1_2% ;增塑剂采用甘油，添加比例为辣木原料重量的1-2% ;填料采用麦芽糊精，添加比例为辣木原料重量的6-8% ;调味料采用食盐、五香粉，添加比例分别为辣木原料重量的0.1-0.3%、0.2-0.6%。
[0029]制备方法包括如下步骤:原料经(I)选料，(2)清洗，(3)护色、漂烫，(4)切分，(5)胶磨，(6)调配，(7)均质，(8)铺膜，(9)初次干燥，(10)揭膜，(11)再次干燥，即得。
[0030]其中，(I)选料步骤为选择新鲜、未黄化或褐变、无腐烂、色泽良好的原料。
[0031](3)护色、漂烫步骤是新鲜辣木原料在0.3-5%NaHC03或0.l_2%Na2S03溶液中漂烫l-4min，漂烫温度为80-95°C，冷却后浙干水，备用；
[0032]当原料为辣木鲜叶时，漂烫温度为87_92°C，时间为l_3min ;优选漂烫温度为90°C，时间为 2min ；
[0033]当原料为辣木嫩荚时，漂烫温度为93_97°C，时间为3_5min ;优选95°C，时间为4min ；
[0034]当原料为辣木嫩梢时，漂烫温度为83-87°C，时间为l_3min ;优选85°C，时间为2min ；
[0035]当原料为辣木花时，漂烫温度为83-87°C，时间为0.5-1.5min ;优选85°C，时间为Imin0
[0036](4)切分步骤是指当原料为辣木嫩荚或/和辣木嫩梢时，切制成0.5-3cm的小段；优选切制成Icm的小段。
[0037](5)胶磨步骤是用胶体磨或组织匀浆机磨浆得辣木原浆。
[0038](6)调配步骤是先将胶黏剂溶解于少量70_80°C热水中后缓慢加入辣木原浆中，其后依次加入增塑剂、填料、调味料。
[0039](7)均质步骤是15-20MPa、20_40°C均质3_5min，得匀质辣木浆。
[0040](8)铺膜步骤是将匀质辣木浆铺成厚度为1.5-2.5mm的膜。
[0041](9)初次干燥步骤是将膜置于55_75°C下的条件下热风干燥3_5h。
[0042](10)揭膜步骤是干燥至水分含量在8-12%时揭膜；优选水分含量在10%时揭膜。
[0043](11)再次干燥步骤是将膜置于输出功率600-800W微波炉中干燥l_2min。
[0044]实施例1
[0045](I)称取辣木鲜叶叶片500g、辣木嫩荚500g，清洗干净，晾干水分，辣木叶在0.4%碳酸氢钠90°C溶液中烫漂2min，辣木嫩荚在0.4%碳酸氢钠95°C溶液中烫漂4min ；
[0046](2)将辣木嫩荚切分至Icm的小段，与辣木叶片置于胶体磨进行两次磨浆，得辣木原浆；(3)称取黄原胶10g，CMC-Na5g，用100ml80°C的纯净水浸溶，加入辣木原浆中；另称取麦芽糊精60g,食盐4g、五香粉4g、甘油15g加入辣木衆中,均质3min ；
[0047](4)取均质好的辣木浆200ml置于面积为0.1 Hl2的不沾烤盘中，铺膜厚度为2mm，置于干燥箱中65°C鼓风加热干燥4h后揭膜；
[0048](5)揭膜后进行切分成小块，置于输出功率为600W的微波炉中，加热干燥90s.；
[0049](6)加热后的辣木蔬菜纸进行切分和包装。
[0050]实施例2
[0051](I)称取辣木鲜叶叶片800g、辣木嫩梢100g，辣木鲜花100g，清洗干净，晾干水分，辣木叶在0.l%Na2S0395°C溶液中烫漂2min，嫩梢85°C含0.l%Na2S03溶液中烫漂2min ;辣木花85°C含0.l%Na2S03溶液中烫漂Imin ；
[0052](2)将辣木嫩稍切分至Icm的小段，与辣木叶片、辣木花置于胶体磨进行两次磨浆，得辣木原浆；
[0053](3)称取黄原胶10g，CMC_Na5g，用100ml80°C的纯净水浸溶，加入辣木原浆中；另称取麦芽糊精80g,食盐4g、五香粉4g、甘油IOg加入辣木衆中，均质3min ；
[0054](4)取均质好的辣木浆200ml置于面积为0.1 Hl2的不沾烤盘中，铺膜厚度为2mm，置于干燥箱中65°C鼓风加热干燥4h后揭膜；
[0055](5)揭膜后进行切分成小块，置于输出功率为800W的微波炉中，加热干燥60s ；
[0056](6)加热后的辣木蔬菜纸进行切分和包装。
[0057]本发明辣木蔬菜纸是一种营养丰富、风味独特的蔬菜纸休闲食品，成型效果好，色泽优良，脆度、韧度合适，口感良好，营养成分保留率较高。
【权利要求】
1.辣木蔬菜纸，其特征在于:以辣木新鲜的可食部分为原料，添加胶黏剂、增塑剂、填料、调味料制备而成；所述辣木新鲜的可食部分为辣木鲜叶、辣木嫩梢、辣木嫩荚、辣木花中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的辣木蔬菜纸，其特征在于:所述胶黏剂以下述重量配比制备:黄原胶:羧甲基纤维素钠配比为3-5:1-2 ;胶黏剂总添加比例为辣木原料重量的1-2% ;所述增塑剂为甘油，添加比例为辣木原料重量的1-2% ;所述填料为麦芽糊精，添加比例为辣木原料重量的6-8% ;所述调味料为食盐、五香粉，添加比例分别为辣木原料重量的0.1-0.3%、0.2_0.6%ο
3.权利要求1或2所述的辣木蔬菜纸的制备方法，其特征在于:包括如下步骤:原料经步骤(I)选料，(2)清洗，(3)护色、漂烫，(4)切分，(5)胶磨，(6)调配，(7)均质，(8)铺膜，(9)初次干燥，(10)揭膜，(11)再次干燥，即得； 其中，所述(3)护色、漂烫步骤是新鲜辣木原料在0.3-5%NaHC03或0.l_2%Na2S03溶液中漂烫l_4min，漂烫温度为80-95°C，冷却后浙干水，备用； 所述(5)胶磨步骤是用胶体磨或组织匀浆机磨浆得辣木原浆； 所述(6)调配步骤是先将胶黏剂溶解于少量温度为70-80°C的热水后，缓慢加入辣木原浆中，其后依次加入增塑剂、填料、调味料； 所述(7)均质步骤是15-20MPa、20-40°C均质3_5min，得匀质辣木浆； 所述(8)铺膜步骤是将匀质辣木浆铺成厚度为1.5-2.5mm的膜片； 所述(9)初次干燥步骤是将膜置于55-75°C下的条件下热风干燥3-5h ； 所述(11)再次干燥步骤是将膜置于输出功率600-800W微波炉中干燥l-2min。
4.根据权利要求3所述的辣木蔬菜纸的制备方法，其特征在于:所述(3)护色、漂烫步骤中: 当原料为辣木鲜叶时，漂烫温度为87-92°C，时间为l_3min ;优选漂烫温度为90°C，时间为2min ； 当原料为辣木嫩荚时，漂烫温度为93-97°C，时间为3-5min ;优选95°C，时间为4min ； 当原料为辣木嫩梢时，漂烫温度为83-87°C，时间为l_3min ;优选85°C，时间为2min ； 当原料为辣木花时，漂烫温度为83-87°C，时间为0.5-1.5min ;优选85°C，时间为lmin。
5.根据权利要求3所述的辣木蔬菜纸的制备方法，其特征在于:所述(I)选料步骤为选择新鲜、未黄化或褐变、无腐烂、色泽良好的原料。
6.根据权利要求3所述的辣木蔬菜纸的制备方法，其特征在于:所述(4)切分步骤是指当原料为辣木嫩荚或/和辣木嫩梢时，切制成0.5-3cm的小段；优选切制成Icm的小段。
7.根据权利要求3所述的辣木蔬菜纸的制备方法，其特征在于:所述(10)揭膜步骤是干燥至水分含量在8-12%时揭膜；优选水分含量在10%时揭膜。
8.根据权利要求3所述的辣木蔬菜纸的制备方法，其特征在于:所述(9)初次干燥步骤是将膜置于65°C下的条件下热风干燥4h。
【文档编号】A23L1/212GK103609988SQ201310571816
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月13日 优先权日:2013年11月13日
【发明者】郑毅, 伍斌, 黄双华, 解培惠, 黄德毅 申请人:攀枝花学院