盐水鸭爪的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种盐水鸭爪，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、炒盐；三、干腌；四、熬卤；五、卤腌；六、晾制；七、漂烫浸冲；八、煮制熟化；九、冷却包装；十、真空封口；十一、杀菌；十二、急冷；十三、外包装。本发明本工艺不添加任何防腐剂、化学色素和化学香料，同时创造出具有独特口感的盐水鸭爪，增加了鸭爪包装休闲食品的品种，所生产的鸭爪闻起来奇香四溢，品起来鲜香可口，可工业化大规模生产，为鸭爪的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
【专利说明】盐水鸭爪
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品，尤其涉及一种盐水鸭爪。
【背景技术】
[0002]鸭爪的做法很多，包装食品中常见的主要为泡鸭爪、卤鸭爪、麻辣鸭爪，这些产品为了保证产品的口感和保质期等而添加了大量的防腐剂，这些防腐剂作为食品时，让很多人不放心购买食用。而不添加任何防腐剂，有具有独特风味的盐水鸭爪的包装休闲食品未见报道。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种具有独特风味，不添加任何防腐剂的盐水鸭爪。
[0004]为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种盐水鸭爪，其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污，挂架浙水； 二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭爪表面，在O~4°C恒温下腌制3~4h或20°C下腌制3h ；
四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98~100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭爪与卤为1:1~1.5，20°C时腌制2h，0~4°C恒温下腌制2.5~3h ;
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾，在8~12°C下挂晾15~25h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中，在水温100°C的水中漂烫2~3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2~3次；
八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制，85~95°C范围内恒温焖煮40~50min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3~5:0.5~1:1~1.5:0.5~1:100的比例煮制；
九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10~20分钟；
十、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15~20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10~16分钟；
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10°c以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
[0005]进一步的，所述步骤四中老卤每使用腌制2?4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
[0006]进一步的，所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2?4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
[0007]本发明的有益效果在于:本工艺不添加任何防腐剂、化学色素和化学香料，同时创造出具有独特口感的盐水鸭爪，增加了鸭爪包装休闲食品的品种，所生产的鸭爪闻起来奇香四溢，品起来鲜香可口，可工业化大规模生产，为鸭爪的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
[0009]实施例1
一种盐水鸭爪，其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污，挂架浙水；
二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭爪表面，在O?4°C恒温下腌制4h ;本工序的作用在于，让盐料味道进入鸭爪，同时抑制细菌，促进肉源酶分解，增加风味物质，提高产品风味。
[0010]四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照6:5:4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在100°c时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭爪与卤为 1:1.5，20°C时腌制 2h ；
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾，在12°C下挂晾15h，晾制车间自动除湿、吹风；本工序的作用在于，创造内源酶分解所需条件，促进内酶分解，增加风味物质，提升盐水鸭爪香味浓度。
[0011]七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中，在水温100°C的水中漂烫3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复3次；本工序的作用在于，表面杀菌、脱表盐、除腥味、去污，表面蛋白凝固变性，封闭肉内汁外渗，减少营养损失，提高产品出率和营养价值。
[0012]八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制，90°C恒温焖煮50min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照5:1:1.5: 1:100的比例煮制；本工序的作用在于，杀菌消毒、脱脂(每只鸭爪约2-3两油)、熟化、入料味、产香变嫩、加热使肉内酶失活、保质。
[0013]九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间20分钟；
十、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15~20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10~16分钟；
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
[0014]进一步的，所述步骤四中老卤每使用腌制2~4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
[0015]进一步的，所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2~4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料 按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
[0016]实施例2
一种盐水鸭爪，其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污，挂架浙水；
二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭爪表面，在20°C下腌制3h ；
四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4:3:2:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98~100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭爪与卤为1:1，0~4°C恒温下腌制2.5h ；
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾，在10°C下挂晾20h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中，在水温100°C的水中漂烫2min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2次；
八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制，92°C范围内恒温焖煮40min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3:0.5:1:0.5:100的比例煮制；
九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10分钟；
十、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；十一、杀菌:采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°c，杀菌时间:10~16分钟；
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
[0017]实施例3
一种盐水鸭爪，其制作步骤如下:
一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污，挂架浙水；
二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；
三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭爪表面，在O~4°C恒温下腌制3h ；
四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照5:4:3:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98~100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭爪与卤为1:1.2，O~4°C恒温下腌制3h ；
六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾，在8°C下挂晾25h，晾制车间自动除湿、吹风；
七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中，在水温100°C的水中漂烫3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复3次；
八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制，88 °C范围内恒温焖煮45min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照4:0.7:1.2:0.8:100的比例煮制；
九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15分钟；
十、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌15~20分钟；
十二、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温；
十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
[0018]本工艺不添加任何防腐剂、化学色素和化学香料，同时创造出具有独特口感的盐水鸭爪，增加了鸭爪包装休闲食品的品种,所生产的鸭爪闻起来奇香四溢，品起来鲜香可口，可工业化大规模生产，为鸭爪的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。
【权利要求】
1.一种盐水鸭爪，其特征在于，制作步骤如下: 一、原料挑拣和处理:将原料鸭爪洗净血污，挂架浙水； 二、炒盐:将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用； 三、干腌:将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸭爪按照1:10的质量比，将盐均匀涂抹在鸭爪表面，在O~4°C恒温下腌制3~4h或20°C下腌制3h ； 四、熬卤:卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98~100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每IOOkg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水； 五、卤腌:将步骤三中处理后的鸭爪放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸭爪与卤为1:1~1.5，20°C时腌制2h，0~4°C恒温下腌制2.5~3h ; 六、晾制:将步骤五中处理后的鸭爪上架挂晾，在8~12°C下挂晾15~25h，晾制车间自动除湿、吹风； 七、漂烫浸冲:将步骤六中晾制后的鸭爪置于篮中，在水温100°C的水中漂烫2~3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2~3次； 八、煮制熟化:将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸭爪投入煮制容器中煮制，85~95°C范围内恒温焖煮40~50min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3~5:0.5~1:1~ 1.5:0.5~1:100的比例煮制； 九、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14~16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10~20分钟； 十、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
十一、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85 °C，恒温杀菌15~20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度:115°C，杀菌时间:10~16分钟； 十二、急冷:不锈钢冷却槽中10°C以下流动水或冰水将产品冷却至室温； 十三、外包装:将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。
2.根据权利要求1所述的盐水鸭爪，其特征在于:所述步骤四中老卤每使用腌制2~4次，就需加入新卤复煮达过饱和。
3.根据权利要求1所述的盐水鸭爪，其特征在于:所述步骤八中使用的煮制容器为自动控温提蓝煮制方锅，所用卤采用循环使用，对老卤依据煮制2~4次加入新卤进行不断调卤和净化，首次新卤和使用多次老卤，配制方式新卤按新卤配方投料，老卤按老卤配方投料，投料采用可溶液体料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固体料按配方规定量熬制出料水后投入煮制容器中。
【文档编号】A23L1/315GK103719892SQ201310619939
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年11月29日 优先权日:2013年11月29日
【发明者】程仁功 申请人:安徽兴程食品有限责任公司