一种不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，包括如下步骤：步骤1、梅菜预煮；笋丝预煮；步骤2、将步骤1所得预煮梅菜和预煮笋丝加入调味料在搅拌机中搅拌均匀，装入包装袋，所述包装袋中还装有占预煮梅菜和预煮笋丝总质量10%的大豆油，之后对包装袋抽真空封口；步骤3、将步骤2所得包装袋95-98度水浴加热，恒温加热35-40分钟，冷却后即得不添加防腐剂的梅菜笋丝。本发明的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法中选择蒸汽预煮容易把握预煮程度，所得产品口感软硬适中，质量高。防止直接加热的话会造成预煮不够，口感僵硬，或者预煮过分，出现海绵状腐烂现象。
【专利说明】一种不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法。
【背景技术】
[0002]“梅菜笋丝”是闽南风味小菜，其主要材料为芥菜腌制后再配以经发酵柔嫩的麻竹笋，加上独特的天然调味料赋予产品特有的鲜、香、脆、嫩，富含维生素C、多种氨基酸及植物纤维等营养成分，咸酸适宜，微辣，能调节胃口，增强食欲，是居家早菜，酒家、餐馆的方便小菜，也可作为佐料或火锅料，风味独特，口感良好，是美味又经济的送礼佳品。
[0003]梅菜笋丝一般采用铝(箔)袋装包装后保存销售，极大地方便了消费者的食用。但目前生产厂家采用的工艺均为在产品中添加防腐剂(苯钾酸类)以达到长期保质的效果，但添加防腐剂影响产品的使用安全性，也降低了产品质量。
【发明内容】
[0004]针对上述现有技术中存在的问题，本发明提供一种不添加任何防腐剂的条件下，使产品达到相同的保质期的梅菜笋丝加工方法。
[0005]本发明技术方案为提供一种不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，包括如下步骤:
[0006]步骤1、梅菜预煮:将退盐后的盐溃梅菜加水置于预煮锅内，蒸汽加温至预煮锅内水温为85-90度，恒温20分钟，脱水得预煮梅菜；笋丝预煮将退盐后的盐溃笋丝加水置于预煮锅内，蒸汽加温至预煮锅内水温为95-98度，恒温20分钟，脱水得预煮笋丝；
[0007]步骤2、将步骤I所得预煮梅菜和预煮笋丝加入调味料在搅拌机中搅拌均匀，装入包装袋，所述包装袋中还装有占预煮梅菜和预煮笋丝总质量10%的大豆油，之后对包装袋抽真空封口；
[0008]步骤3、将步骤2所得包装袋95-98度水浴加热，恒温加热35_40分钟，冷却后即得不添加防腐剂的梅菜笋丝。
[0009]优选的，上述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法中，所述步骤2中预煮梅菜和预煮笋丝的质量比为3:2。
[0010]优选的，上述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法中，所述步骤I具体为:梅菜预煮:将退盐后的盐溃梅菜加水置于预煮锅内，蒸汽加温至预煮锅内水温为86度，恒温20分钟，之后置于脱水机中脱去水分得预煮梅菜；笋丝预煮将退盐后的盐溃笋丝加水置于预煮锅内，蒸汽加温至预煮锅内水温为96度，恒温20分钟，之后置于带孔筐中浙水待用脱水得
预煮笋丝。
[0011]优选的，上述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法中，其特征在于，所述步骤3具体为:将步骤2所得包装袋96度水浴加热，恒温加热35分钟，冷却后即得不添加防腐剂的
梅菜笋丝。
[0012]优选的，上述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法中，所述步骤3具体为:将步骤2所得包装袋96度水浴加热，恒温加热35分钟后即放入流动水冷却池中，使包装袋中心温度冷却至35°C以下。
[0013]优选的，上述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法中，所述步骤I中的梅菜预煮步骤具体包括:
[0014]I)清洗:将盐溃梅菜原料挑选颜色正常、去除变黑、软烂等次品，在清水中清洗，去除附着在盐溃梅菜原料上的泥土、杂质等异物，并去除底部粗老部分；
[0015]2)机切:将清洗好的盐溃梅菜原料用切菜机切成需要的规格；
[0016]3)漂洗、退盐:将切好的盐溃梅菜原料置于容器中，加水漂洗、退盐，间隔2-3小时换水，直至原料盐分退尽；
[0017]4)预煮:将退盐后的盐溃梅菜原料置预煮锅内，加水，通入蒸汽加温至86度，恒温20分钟；
[0018]5)冷却:将预煮后的盐溃梅菜原料捞起置冷却池中，用流动水冷却至35°C以下；
[0019]6)脱水:将冷却后盐溃梅菜原料置于脱水机中脱去原料中水分待用。
[0020]优选的，上述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法中，所述步骤I中的笋丝预煮步骤具体包括:
[0021]I)漂洗、退盐:将盐溃笋丝置于漂洗池中用流水漂洗退盐，直至盐分退尽；
[0022]2)人工挑选:将退盐后的盐溃笋丝去除变色及不合格笋丝及原料中异物；
[0023]3)预煮:将挑选后的笋丝于预煮锅中，加入水，通入蒸汽加温至95_98°C，恒温20分钟；
[0024]4)冷却:将预煮后的笋丝置冷却池中用流水冷却至35°C以下；
[0025]5)浙水:将冷却后笋丝盛于带孔筐中浙水待用。
[0026]本发明有益效果:本发明的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法中选择蒸汽预煮容易把握预煮程度，所得产品口感软硬适中，质量高，解决直接加热会造成预煮不够，口感僵硬，或者预煮过分，出现海绵状腐烂现象的问题。而且本发明梅菜笋丝放入包装袋后96度水浴加热杀菌，与传统梅菜笋丝加工方法相比，不含有任何有害的人工合成物质，安全健康。本发明方法操作工艺简单方便，生产效率高，成本低，所得产品不添加防腐剂，不易腐烂，保质期长。
【具体实施方式】
[0027]为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
[0028]现有技术中的盐溃类食品原料(如梅菜、笋丝)含菌量较大，容易导致产品腐败变质。从成本角度考虑，该产品属于小菜类食品，只能尽可能降低生产成本，才能满足消费者需求，所以该产品不宜使用其它可能增加成本的杀菌方式(如高温高压杀菌)，而添加防腐齐IJ(苯钾酸类)等以达到长期保质的效果的，影响产品的使用安全性，也降低了产品质量。
[0029]实施例1
[0030](一)、梅菜原料准备
[0031]1、清洗。将盐溃梅菜原料挑选颜色正常、去除变黑、软烂等次品，在清水中清洗，去除附着在原料上的泥土、杂质等异物，并去除底部粗老部分。
[0032]2、机切。将清洗好的原料用切菜机切成需要的规格。[0033]3、漂洗、退盐。将切好的原料置于池中，加清水漂洗、退盐，间隔2-3小时换水，直至原料盐分退尽。
[0034]4、预煮。将退盐后的原料置预煮锅内，加清水，通入蒸汽加温至85_90°C，恒温20分钟。优选为86度，选择蒸汽预煮容易把握预煮程度，所得产品口感软硬适中，质量高。防止直接加热的话会造成预煮不够，口感僵硬，或者预煮过分，出现海绵状腐烂现象。
[0035]5、将预煮后的原料捞起置冷却池中，用流动水冷却至35°C以下。
[0036]6、脱水。将原料置于脱水机中脱去原料中水分待用。
[0037](二 )、笋丝原料准备。
[0038]1、漂洗、退盐。将盐溃笋丝置于漂洗池中用流水漂洗退盐，直至盐分退尽。
[0039]2、人工挑选。将退盐后的笋丝置选别台人工挑选，去除变色及不合格笋丝及原料中异物。
[0040]3、预煮。将挑选后的笋丝于预煮锅中，加入清水，通入蒸汽加温至95_98°C，恒温20分钟。优选为96度，选择蒸汽预煮容易把握预煮程度，所得产品口感软硬适中，质量高。防止直接加热的话会造成预煮不够，口感僵硬，或者预煮过分，出现海绵状腐烂现象。
[0041]4、冷却。将预煮后的笋丝置冷却池中用流水冷却至35°C以下。
[0042]5、浙水。将笋丝盛于带孔筐中浙水待用。
[0043](三)、混合装袋。
[0044]1、将脱水后的梅菜60%、笋丝40%，加入调味料在搅拌机中搅拌均匀。
[0045]2、计量装袋。在电子称上准确称量混合好的原料装入包装袋中，同时加入10%预处理好的大豆油。
[0046]3、真空封口。在真空包装机上进行抽真空、封口、定数，装入杀菌筐。
[0047]4、杀菌。将装好产品的杀菌筐吊入温度为95-98 °C的水浴杀菌锅中，在此温度条件下恒温35-40分钟。
[0048]5、冷却。将杀囷后的广品迅速吊入
[0049]6、检查装箱。将冷却后的产品置于检查台，人工检查有无破漏及外观不良产品，将合格产品定数装入标记好的纸箱中。
[0050]7、入库。将装箱好的产品有序堆码于托盘上，入常温库存放。
[0051]上述制得的梅菜笋丝产品中不添加任何防腐剂而能保证产品在一年的保质期不腐败，且使用的合适的预煮和杀菌方法，保证了产品的口感和质量。
[0052]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的【技术领域】，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【权利要求】
1.一种不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤1、梅菜预煮:将退盐后的盐溃梅菜加水置于预煮锅内，蒸汽加温至预煮锅内水温为85-90度，恒温20分钟，脱水得预煮梅菜；笋丝预煮将退盐后的盐溃笋丝加水置于预煮锅内，蒸汽加温至预煮锅内水温为95-98度，恒温20分钟，脱水得预煮笋丝； 步骤2、将步骤I所得预煮梅菜和预煮笋丝加入调味料在搅拌机中搅拌均匀，装入包装袋，所述包装袋中还装有占预煮梅菜和预煮笋丝总质量10%的大豆油，之后对包装袋抽真空封口 ； 步骤3、将步骤2所得包装袋95-98度水浴加热，恒温加热35-40分钟，冷却后即得不添加防腐剂的梅菜笋丝。
2.根据权利要求1所述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，其特征在于，所述步骤2中预煮梅菜和预煮笋丝的质量比为3:2。
3.根据权利要求1所述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，其特征在于，所述步骤I具体为:梅菜预煮:将退盐后的盐溃梅菜加水置于预煮锅内，蒸汽加温至预煮锅内水温为86度，恒温20分钟，之后置于脱水机中脱去水分得预煮梅菜；笋丝预煮将退盐后的盐溃笋丝加水置于预煮锅内，蒸汽加温至预煮锅内水温为96度，恒温20分钟，之后置于带孔筐中浙水待用脱水得预煮笋丝。
4.根据权利要求1所述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，其特征在于，所述步骤3具体为:将步骤2所得包装袋96度水浴加热，恒温加热35分钟，冷却后即得不添加防腐剂的梅菜笋丝。
5.根据权利要求4所述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，其特征在于，所述步骤3具体为:将步骤2所得包装袋96度水浴加热，恒温加热35分钟后即放入流动水冷却池中，使包装袋中心温度冷却至 35°C以下。
6.根据权利要求1所述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，其特征在于，所述步骤I中的梅菜预煮步骤具体包括: 1)清洗:将盐溃梅菜原料挑选颜色正常、去除变黑、软烂等次品，在清水中清洗，去除附着在盐溃梅菜原料上的泥土、杂质等异物，并去除底部粗老部分； 2)机切:将清洗好的盐溃梅菜原料用切菜机切成需要的规格； 3)漂洗、退盐:将切好的盐溃梅菜原料置于容器中，加水漂洗、退盐，间隔2-3小时换水，直至原料盐分退尽； 4)预煮:将退盐后的盐溃梅菜原料置预煮锅内，加水，通入蒸汽加温至86度，恒温20分钟； 5)冷却:将预煮后的盐溃梅菜原料捞起置冷却池中，用流动水冷却至35°C以下； 6)脱水:将冷却后盐溃梅菜原料置于脱水机中脱去原料中水分待用。
7.根据权利要求1所述的不添加防腐剂的梅菜笋丝加工方法，其特征在于，所述步骤I中的笋丝预煮步骤具体包括: 1)漂洗、退盐:将盐溃笋丝置于漂洗池中用流水漂洗退盐，直至盐分退尽； 2)人工挑选:将退盐后的盐溃笋丝去除变色及不合格笋丝及原料中异物； 3)预煮:将挑选后的笋丝于预煮锅中，加入水，通入蒸汽加温至95-98°C，恒温20分钟；4)冷却:将预煮后的笋丝置冷却池中用流水冷却至35°C以下；5)浙水:将冷却后笋 丝盛于带孔筐中浙水待用。
【文档编号】A23L1/218GK103734651SQ201310716639
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月23日 优先权日:2013年12月23日
【发明者】叶文跃, 张禾 申请人:福建亚达集团有限公司