一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的鱼肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，其中所述大米用乳酸菌发酵，在米粉挤出后，将米粉进行冷冻。所述米粉的制作方法包括下述步骤：1室温下将以原料大米用水浸泡10-48小时；2将浸透的大米用磨浆机磨浆；3将米浆加热至30-50℃、pH5-6.5的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的pH值为2-6；4在0-4℃下将以原料鱼肉绞碎；5将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成条状；6将条状米粉进行冷冻，使其温度下降至0—-18℃；7再进行解冻；8按照常规方法进行加工解冻后的米粉，可制成干粉或湿粉出售。
【专利说明】—种富有弹性不易断条的鱼肉米粉及其制作方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种米粉丝及其制作方法，涉及一种直接含有鱼肉的米粉丝及其制作方法。特别涉及一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉及其制作方法。
【背景技术】
[0002]大米是我国主要的口粮，从东北到海南，以大米为主食的人口很多，尤以长江中下游两岸及以南区均是以大米为主食。以大米为原料加工的主要副食——米粉，是历史最悠久、使用最普遍的品种。在江西地区，50%以上的居民以米粉为主食，因而，米粉是江西地区最为王要的大米加工品。
[0003]米粉一般是指非糯性大米经磨粉、蒸煮、成型、冷却等工艺制成的产品，通常为长条状，有圆形和扁形之分。在北方地区因其形似面条，又被为大米面条(米面)。作为一种重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、营养合理、口味丰富等特点成为我国南方地区及港澳台地区餐饮业的重要组成部分，在世界许多地区也可品尝到不同风味的米粉。 [0004]然而这么多年来，尽管对米粉的研究越来越多，但是米粉的变化不大，其产品的营养成分基本没有变化。特别是，相对于小麦来说，大米中的蛋白含量较低，作为早餐食用时，这一缺点尤其明显，因此如果我们能将米粉的营养成份特别是人体需要的优质蛋白质营养加以提闻，那将是造福江南鱼米之乡的大好事情。
[0005]鱼肉是传统的优质蛋白，在目前食品种类极大丰富，在当今食物并不匮乏的年代，鱼肉富含蛋白质，易于被吸收，且脂肪含量较低的优势越来越明显。但是鱼肉的缺点同样鲜明，腥味的存在极大的限制了鱼肉在食品中的应用，特别是限制了其在加工和长期贮藏的食品中的应用。目前关于鱼肉，尤其是资源丰富的淡水鱼肉脱腥方法的研究很多，但是，通常鱼肉在进行加工时都要添加腥味掩盖物质，需要特别的脱腥步骤，因此或加大了其脱腥方法应用的难度，或提高了其成本。
[0006]而且鱼肉纤维较细，将鱼肉直接加入到产品中会使米粉的弹性下降，断条率增加，尽管目前大多数鱼肉制品都可以通过斩拌以形成蛋白凝胶且增加其弹性，然而斩拌需要加入新的机器，并且斩拌过程中还要伴随着升温，因为随着温度的升高鱼肉容易腐败变质，那么，如何采用简单便捷的方式使鱼肉米粉的断条率降低，并且具有显著的肉质口感是目前的研发空白。
【发明内容】
[0007]发明人意外的发现，加入鱼肉的米粉经过冷冻后再干燥得到的产品具有明显的网状结构，且口感特别弹，在加工过程中非常不易断条。而通过对米浆进行发酵，可以使得到的鱼肉米粉中的腥味大大的降低，并且具有令好的口感和风味。
[0008]基于上述内容，本发明的目的是提供一种工艺简单、腥味小，甚至无腥味，富含鱼肉蛋白、耐贮藏、口感良好且富有弹性不易断条的鱼肉米粉及其制作方法。该粉丝通过将大米分别磨浆、轻微发酵、与绞碎的鱼肉混合、再经过挤压蒸煮技术挤丝，随后冷冻，冷冻后解冻并采用常规方法干燥加工而成。得到的产品具有营养丰富、口感良好、具有特殊的香味，且耐煮不易断，且能够长期贮藏好，风味独特的特点。
[0009]为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的:
一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉，其中该米粉中含有以原料的总重计10% -30%的鱼肉蛋白，30% -60%的大米和10% -30%的水，其中所述大米用乳酸菌发酵，在米粉挤出后，将米粉进行冷冻。
[0010]优选:
其中所述乳酸菌为植物型乳酸菌。
[0011]其中所述乳酸菌为同型发酵乳酸菌。
[0012]其中所述同型发酵乳酸菌选自乳酸片球菌、乳杆菌、粪链球菌、戊糖片球菌中的一种或多种的组合。
[0013]一种如上所述的不易断条的鱼肉米粉的制作方法，包括以下步骤:
(1)室温下将以原料的总重计30%-60%重量的大米用以原料的总重计10% -30%的水浸泡10-48小时；
(2)将浸透的大米用磨浆机磨浆；
(3)将米浆加热至30-50°C、pH5-6.5的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的pH值为2_6 ；
(4)在0-4°C下将以原料的总重计10%-30%的鱼肉绞碎；
(5)将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，温度80-90°C下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成条状；
(6)将得到的条状米粉进行冷冻，使其中心温度下降至O—-18°C；
(7)将冷冻后的米粉进行解冻；
(8)按照常规方法进行加工解冻后的米粉，可制成干粉或湿粉出售。
[0014]优选:其中通过发酵使得米浆的pH值降低至2.8-5.2。
[0015]其中通过发酵使得米浆的pH值降低至3.4。
[0016]其中所述冷冻是指使米粉的温度下降至-18°C以下。
[0017]其中所述冷冻可以采用速冻的方式进行。
[0018]其中所述解冻是指使米粉的核心温度上升至室温及以上。
[0019]其中所述解冻可以采用自然解冻、热风解冻、流水解冻、微波解冻中的一种和多种方式进行。
[0020]其中所述解冻采用流水解冻的方式进行，解冻的同时对米粉进行漂洗。
[0021 ] 其中所述解冻采用微波解冻的方式进行，在解冻的同时对米粉进行预干燥。
【具体实施方式】
[0022]下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行的非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
[0023]实施例1
称取IOkg的鱼肉蛋白，60kg的大米和30kg的水。随后室温下将大米水浸泡24小时(一昼夜);将浸透的大米用磨浆机磨浆；30-50°C、pH5-6.5的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的pH值为2-6 ;在0-4°C下将鱼肉绞碎；将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，温度80-90°C下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成米粉，冷冻制成的米粉至温度为-10°C，贮藏24小时，随后用流水冲洗并解冻米粉，随后按照常规方法老化、干燥即可。
[0024]实施例2
称取20kg的鱼肉蛋白，50kg的大米和30kg的水。随后室温下将大米水浸泡12小时；将浸透的大米用磨浆机磨浆；在37°C、pH6.0的条件下接种保加利亚乳杆菌发酵止米浆的PH值为4.5 ;将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，温度85°C下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成米粉，冷冻制成的米粉至温度为-10°C，贮藏24小时，随后用流水冲洗并解冻米粉，随后按照常规方法老化、干燥即可。
[0025]实施例3
称取20kg的鱼肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。制粉后将其冷冻至0°C，贮藏48小时。其它工艺采用实施例2的方法进行。
[0026]实施例4
称取20kg的鱼肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。冷冻后采用微波干燥，其它工艺采用实施例2的方法进行。
[0027]对照实施例5
称取20kg的鱼肉蛋白，50kg的大米和30kg的水的比例，称取原料。将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，随后用斩拌机处理300分钟，其它均采用实施例2的方法进行。
[0028]本发明的有益效果
1.测试米粉的断条率
将实施例2-4制得的粉丝和实施例5制成的米粉剪切成每根长约20cm，取剪切好的米粉50根，置于烧杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉丝，再次沸腾后维持20min。自然冷却后将米粉逐条取出，计算断条率，断条率=煮后总条数-50。
[0029]其结果如下所示:
表1断条率测试结果表
【权利要求】
1.一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉，其中该米粉中含有以原料的总重计10% -30%的鱼肉蛋白，30% -60%的大米和10% -30%的水，其中所述大米用乳酸菌发酵，在米粉挤出后，将米粉进行冷冻。
2.一种如权利要求1所述的一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉，其中所述乳酸菌为植物型乳酸菌，优选所述乳酸菌为同型发酵乳酸菌。
3.—种如权利要求2所述的一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉，其中所述同型发酵乳酸菌选自乳酸片球菌、乳杆菌、粪链球菌、戍糖片球菌中的一种或多种的组合。
4.一种如上述任一项权利要求所述的一种富有弹性不易断条的鱼肉米粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)室温下将以原料的总重计30%-60%重量的大米用以原料的总重计10% -30%的水浸泡10-48小时； (2)将浸透的大米用磨浆机磨浆； (3)将米浆加热至30-50°C、pH5-6.5的条件下接种乳酸菌发酵至米浆的pH值为2_6 ； (4)在0-4°C下将以原料的总重计10%-30%的鱼肉绞碎； (5)将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆的混合均匀，温度80-90°C下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成条状； (6)将得到的条状米粉进行冷冻，使其中心温度下降至O--18°C ； (7)将冷冻后的米粉进行解冻； (8)按照常规方法进行加工解冻后的米粉，可制成干粉或湿粉出售。
5.一种如权利要求4所述的制作方法，其特征在于，其中通过发酵使得米浆的pH值降低至2.8-5.2，进一步优选通过发酵使得米浆的pH值降低至4.5。
6.一种如权利要求4所述的制作方法，其特征在于，其中所述冷冻是指使米粉的温度下降至-18°C以下。
7.—种如权利要求4所述的制作方法，其特征在于，其中所述冷冻可以采用速冻的方式进行。
8.—种如权利要求4所述的制作方法，其特征在于，其中所述解冻是指使米粉的核心温度上升至室温及以上，优选其中所述解冻可以采用自然解冻、热风解冻、流水解冻、微波解冻中的一种和多种方式进行。
9.一种如权利要求4所述的制作方法，其特征在于，其中所述解冻采用流水解冻的方式进行，解冻的同时对米粉进行漂洗。
10.一种如权利要求4所述的制作方法，其特征在于，其中所述解冻采用微波解冻的方式进行，在解冻的同时对米粉进行预干燥。
【文档编号】A23L1/305GK103719701SQ201310729377
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】吴壮志, 曾爱民 申请人:吴壮志