一种菠萝蜜果酒及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及酿酒【技术领域】，具体涉及一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法为：取去皮菠萝蜜果实与水混合，制成果浆；之后在果浆中添加淀粉酶、纤维素酶、果胶酶进行酶解，得到酶解液；再与水、糖混合，灭菌，得到混合液；然后在混合液中添加酵母菌厌氧发酵，得到发酵液；发酵液再经过滤，灭菌，陈酿而成；该制备方法工艺简单，果实利用率高；由此制备方法制得的菠萝蜜果酒酒精度低，菠萝蜜风味浓郁，酒香明显，清爽可口。
【专利说明】一种菠萝蜜果酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿酒【技术领域】，具体涉及一种菠萝蜜果酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]菠萝蜜(ArtocarpUs heterophyllUs Lam)又名木菠萝、树菠萝，属桑科桂木属常绿乔木，是集水果、粮食及珍贵用材于一体的热带树种。菠萝蜜鲜果除直接食用外，还可制作糕点、果脯、脆片、饮料等，未成熟果可作各种菜肴的配料，种子可煮食，可提取淀粉，也可作粮食代用品，是南方的“木本粮食”果树。菠萝蜜爽口、脆甜，具有独特的浓香和丰富的营养，深受国内外游客的青睐。 [0003]在海南，菠萝蜜果树遍布房前屋后、村庄坡地、公路两旁以及防护林带，已成为海南发展速度最快、种植最普遍的热带果树。菠萝蜜种植规模和生产量巨大，目前海南有多个生产示范基地规模化种植优良菠萝蜜，种植面积有近二十万亩，年产量十多万吨。随着我国旅游业的发展和人民生活水平的提高，市场对菠萝蜜的需求量越来越大，同时对菠萝蜜产品的多样化和高附加值的需求越来越高。目前海南省菠萝蜜加工企业较少，菠萝蜜消费大多为鲜果鲜食，产品附加值低，农民种植积极性不高。
[0004]菠萝蜜果酒为一种附加值较高的菠萝蜜产品，但现有技术中，菠萝蜜果酒加工采用果肉发酵，工艺复杂，同时产生大量的废弃物，果实利用率很低，约占果实的35%。因此，研发一种加工工艺简单，果实利用率高的菠萝蜜果酒具有重要的意义。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明提供了一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法工艺简单，果实利用率高，由此制备方法制得的菠萝蜜果酒酒精度低，菠萝蜜风味浓郁，酒香明显，清爽可P。
[0006]为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案:
[0007]本发明提供了一种菠萝蜜果酒的制备方法，包括以下步骤:
[0008]步骤1:取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；
[0009]步骤2:取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5~5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；
[0010]步骤3:取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5~5.5，灭菌，在20°C~40°C下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；
[0011]步骤4:取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。
[0012]作为优选，菠萝蜜果实为成熟的菠萝蜜果实，不包括未成熟和腐烂的果实，因此保证了发酵果酒的风味。
[0013]作为优选，以kg/L计，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与水的质量体积比为1:1~4。
[0014]作为优选，步骤2中水为蒸馏水。
[0015]作为优选，步骤2中pH调节剂为常用的酸或碱。[0016]作为优选，步骤2中pH调节剂为0.lmol/L的盐酸或0.lmol/L的氢氧化钠。
[0017]作为优选，步骤2制得的果浆还加入亚硫酸氢钠，以mg/L计，亚硫酸氢钠与果浆的质量体积比为60~150:1。
[0018]作为优选，步骤2为:取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂、亚硫酸氢钠混合，得到pH为3.5~5.5的果浆，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液。
[0019]步骤2中加入亚硫酸氢钠的目的是为了产生二氧化硫，二氧化硫可以防止酶解过程中杂菌的产生和繁殖。
[0020]作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与淀粉酶的质量比为1:0.005~0.05 ;淀粉酶的酶活为3000~5000U/g。
[0021]作为优选，淀粉酶具体种类为:复合淀粉酶，由夏盛实业集团有限公司生产。
[0022]作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与纤维素酶的质量比为1:0.001~0.01 ;纤维素酶的酶活为0.5 X IO6~I X 106U/g。
[0023]作为优选，纤维素酶由夏盛实业集团有限公司生产。
[0024]作为优选，步骤2中去皮的菠萝蜜果实与果胶酶的质量比为1:0.001~0.01 ;果胶酶的酶活为7000~16000U/g。
[0025]作为优选，步骤2中果胶酶的酶活为9000U/g。
[0026]作为优选，果胶酶由夏盛实业集团有限公司生产。
[0027]步骤2中加入淀粉酶、纤维素酶、果胶酶对果浆进行酶解，可以将菠萝蜜种子中淀粉、纤维素和果胶转化成能发酵的糖类。
[0028]作为优选，步骤2中酶解的温度为30~50°C，酶解的时间为I~4h。
[0029]作为优选，步骤2中酶解的温度为50°C，酶解的时间为2h。
[0030]作为优选，酶解的pH值3.5。
[0031]作为优选，步骤3中酶解液与水的体积比为:1:1~4。
[0032]作为优选，步骤3中水为蒸馏水。
[0033]作为优选，以g/mL计，步骤3中糖与酶解液的质量体积比为1:1.5~4。
[0034]作为优选，糖为单糖或二糖。
[0035]作为优选，单糖为五碳糖或六碳糖。
[0036]作为优选，五碳糖为核糖、脱氧核糖或核酮糖。
[0037]作为优选，六碳糖为葡萄糖、果糖或半乳糖。
[0038]作为优选，二糖为蔗糖、麦芽糖或乳糖。
[0039]作为优选，蔗糖为白砂糖、绵白糖或片糖。
[0040]作为优选，步骤3中灭菌采用湿热灭菌法。
[0041]作为优选，步骤3中灭菌温度为121°C，灭菌时间为20min。
[0042]作为优选 ,步骤3中酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),此酵母菌为市售安琪葡萄酒果酒专用酵母，由安琪酵母股份有限公司生产。
[0043]作为优选，以g/L计，步骤3中酵母菌与第一混合液的质量体积比为0.2~0.6:1 ;酵母菌的活菌数量为1 X 101°~3 X 101°个/g。
[0044]作为优选，酵母菌可以以活化的酵母菌液的形式加入，酵母菌经活化步骤得到活化的酵母菌液。
[0045]作为优选，酵母菌活化的步骤为:取质量百分含量为2%~5%的葡萄糖水溶液做培养基，将酵母菌接种到培养基中，以g/mL计，酵母菌与培养基质量体积比为1:50~100，在25°C~40°C条件下培养，培养时间为2~5h，得到活化的酵母菌液。
[0046]作为优选，酵母菌活化的温度为30°C。
[0047]作为优选，活化的酵母菌液和步骤3中第一混合液的体积比为1:20~60，酵母菌的活菌数为2.5 X 106~3 X 107个/mL。
[0048]作为优选，步骤3中厌氧发酵的温度为20~30°C，厌氧发酵的时间为2~3d。
[0049]作为优选，步骤3中pH调节剂为常用酸或碱。
[0050]作为优选，步骤3中pH调节剂为0.lmol/L的盐酸或0.lmol/L的氢氧化钠。
[0051]作为优选，步骤3中第一混合液中还加入亚硫酸氢钠，以mg/L计，亚硫酸氢钠与第一混合液质量体积比为80~130:1。
[0052]作为优选，步骤3为:取酶解液与水、糖混合，得到第一混合溶液，与亚硫酸氢钠、PH调节剂混合，得到pH值为3.5~5.5的混合液，灭菌，在20°C~40°C下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液。
[0053]步骤3中加入亚硫酸氢钠的目的是为了产生二氧化硫，二氧化硫可以防止发酵过程中杂菌的产生和繁殖。
[0054]作为优选，发酵液酒度为8-20°。
[0055]作为优选，步骤4中陈酿的温度为10~20°C，陈酿的时间为1~3个月。
[0056]在本发明的一些实施例中，步骤4中收集滤液和灭菌之间，还包括与矫味剂混合步骤。
[0057]作为优选，步骤4为:取发酵液过滤，收集滤液，与矫味剂混合，经灭菌，陈酿，即得。
[0058]作为优选，矫味剂为菠萝蜜果汁、柠檬酸中的任意一种或两者的混合物。
[0059]作为优选，矫味剂为菠萝蜜果汁和柠檬酸的混合物。
[0060]作为优选，步骤4为:取发酵液过滤，收集滤液，与菠萝蜜果汁、柠檬酸混合，经灭菌，陈酿，即得。
[0061]作为优选，以g/L计，步骤4中柠檬酸与滤液的质量体积比为0.01-0.1:1。
[0062]作为优选，菠萝蜜果汁的制备方法为:取菠萝蜜果肉打浆，过滤，收集滤液，即得。
[0063]作为优选，步骤4中滤液与菠萝蜜果汁的体积比为1:0.1~1。
[0064]加入菠萝蜜果汁可进一步调节菠萝蜜果酒的颜色，添加柠檬酸可进一步调节菠萝蜜果酒的口感，因此，矫味剂的加入使菠萝蜜果酒色泽鲜艳，酸甜适中。
[0065]作为优选，步骤4中滤液还加入亚硫酸氢钠，以mg/L计，亚硫酸氢钠与滤液的质量体积比为30~80:1。
[0066]作为优选，步骤4为:取发酵液过滤，收集滤液，与菠萝蜜果汁、柠檬酸、亚硫酸氢钠混合，经灭菌，陈酿，即得。
[0067]步骤4中加入亚硫酸氢钠的目的是为了产生二氧化硫，二氧化硫可以防陈酿过程中杂菌的产生和繁殖。
[0068]作为优选，步骤4中灭菌采用巴氏灭菌技术。[0069]作为优选，步骤4中陈酿之后，得到菠萝蜜果酒之前，还包括澄清步骤。
[0070]作为优选，澄清具体为:取菠萝蜜果酒与壳聚糖混合，沉淀，取上清液，即得澄清后的菠萝蜜果酒。
[0071]作为优选，在步骤I去除外果皮之后，步骤2去皮的菠萝蜜果实与水混合之前，还包含去皮的菠萝蜜果实的清洗步骤。
[0072]本发明还提供了一种菠萝蜜果酒，由以下步骤制得:
[0073]步骤1:取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；
[0074]步骤2:取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5~5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；
[0075]步骤3:取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为
3.5~5.5，灭菌，在20°C~40°C下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；
[0076]步骤4:取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。
[0077]本发明提供了一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法为:取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与PH调节剂混合，调节PH值为3.5~5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与PH调节剂混合，调节pH值为3.5~5.5，灭菌，在20°C~40°C下与酵母 菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。与对比例I相比，本发明实施例1~实施例8中菠萝蜜果酒的制备方法避免了果肉和果实分离步骤，工艺简单；果实利用率高达82%，显著高于(P〈0.05)对比例I的果实利用率；实施例1~实施例8中制备的菠萝蜜果酒酒度低(8°~20° )，实施例9中菠萝蜜果酒官能评价结果表明，随机抽取的210名调查者中，对本发明提供的菠萝蜜果酒风味总满意率为94.3%，香气总满意率为95%，口感总满意率为95.7%，由此可见，本发明提供的菠萝蜜果酒酒精度低，菠萝蜜风味浓郁，酒香明显，清爽可口。
【具体实施方式】
[0078]本发明提供了一种菠萝蜜果酒及其制备方法，该制备方法包括以下步骤:取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实；取去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与PH调节剂混合，调节pH值为3.5~5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液；取酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与PH调节剂混合，调节pH值为3.5~5.5，灭菌，在20°C~40°C下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液；取发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0079]本发明提供的菠萝蜜果酒的制备方法中，原料来源如下:
[0080]酵母菌具体种类为酿酒酵母，为市售安琪葡萄酒果酒专用酵母，由安琪酵母股份有限公司生产。
[0081]淀粉酶生产厂家为:夏盛实业集团有限公司。[0082]纤维素酶生产厂家为:夏盛实业集团有限公司。
[0083]果胶酶生产厂家为:夏盛实业集团有限公司。
[0084]菠萝蜜果汁生产厂家为:香港亚马逊集团有限公司。
[0085]本发明实施例中所用的其他原料均由市场购得。
[0086]下面结合实施例，进一步阐述本发明:
[0087]实施例1菠萝蜜果酒的制备
[0088]在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实12.2kg，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加IOL蒸馏水打浆，得到果浆16L，加入0.lmol/L的盐酸125mL，调节果浆pH值至3.5，加入酶活为3000U/g的复合淀粉酶0.05kg,酶活为0.5X106U/g的纤维素酶0.01kg，酶活为7000U/g的果胶酶0.01kg，在30°C下酶解4h，得到酶解液16L。
[0089]取制得的酶解液16L，加入蒸馏水43L、白砂糖6kg，混合均匀，得到混合液60L，加A 0.lmol/L的氢氧化钠150mL,调节混合液pH值至5.5,采用湿热灭菌法，121 °C条件下灭菌20min，等果浆温度降到20°C时，加入活菌数为I X 101°个/g的干酵母菌24g，20°C下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为8°，停止发酵，得到发酵液。
[0090]取制得发酵液过滤，得到滤液56L，在62°C下灭菌30min，最后在10°C条件下陈酿3个月，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒，酒度为9°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为82%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011 的要求。
[0091]实施例2菠萝蜜果酒的制备
[0092]在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实12.5kg，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加40L蒸馏水打浆，得到果浆45L，加A 0.lmol/L的氢氧化钠18mL，调节果浆pH值至5.5，加入酶活为5000U/g的复合淀粉酶0.5kg，酶活为I X 106U/g的纤维素酶0.1kg，酶活为9000U/g的果胶酶0.1kg，在50°C下酶解lh，得到酶解液44L。
[0093]取制得的酶解液44L，依次加入自来水5.5L，麦芽糖12kg，混合均匀，得到混合液50L，加入0.lmol/L的盐酸12mL，调节混合液pH值至5，采用湿热灭菌法，121°C条件下灭菌20min，等果浆温度降到30°C时，得到30°C的果浆，待用。取质量百分含量为2%的葡萄糖水溶液1000mL做培养基，将酵母菌20g接种到制得的培养基中，在30°C~40°C下培养2h，得到活化的酵母菌液。取1000mL制得的活化的酵母菌液加入到制得的30°C的果浆中，30°C厌氧发酵2d，发酵至果酒酒度为15°，停止发酵，得到发酵液。
[0094]取制得的发酵液过滤，得到滤液46L，加入柠檬酸1.4g，在65°C下灭菌30min，最后在20°C下陈酿I个月，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒，酒度为15°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为80%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
[0095]实施例3菠萝蜜果酒的制备
[0096]在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实
12.8kg，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加入30L蒸馏水打浆，得到果浆33L，加入亚硫酸氢钠1980mg，加入0.lmol/L的氢氧化钠32mL，调节果浆pH值至5.5，加入酶活为4000U/g的淀粉酶0.1kg，酶活为0.8X 106U/g的纤维素酶0.03kg,酶活为12000U/g的果胶酶0.04kg，在40°C下酶解3h，得到酶解液。
[0097]取制得的酶解液33L，依次加入蒸馏水10L、核糖10kg，混合均匀，得到混合液55L，加入0.lmol/L的氢氧化钠5mL,调节混合液pH值至5.5,采用湿热灭菌法，121 °C条件下灭菌20min，等果浆温度降到35°C时，得到35°C的果浆，待用。取质量百分含量为2%的葡萄糖水溶液500mL做培养基，将酵母菌15g接种到制得培养基中，在30°C下培养5h，得到活化的酵母菌液。将制得的活化的酵母菌液500mL加入到制得的35°C的果浆中，在25°C下厌氧发酵2.5d，发酵至果酒酒度为10°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到滤液53L，待用。
[0098]取菠萝蜜果汁15L，与之前制得的滤液53L混合，在75°C下灭菌16s，最后在15°C条件下陈酿2个月，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为8°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为78.2%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
[0099]实施例4菠萝蜜果酒的制备
[0100]在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实
11.9kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加入20L蒸馏水打浆，得到果浆25L，加入亚硫酸氢钠3200mg，加入0.lmol/L的盐酸168mL，调节果浆pH值至3.5，加入酶活为3500U/g的淀粉酶0.08kg,酶活为0.7X 106U/g的纤维素酶0.05kg,酶活为7000U/g的果胶酶0.1kg，在45°C下酶解2.5h，得到酶解液。
[0101]取制得的酶解液25L，加入蒸馏水25L、葡萄糖8kg，得到混合液50L，再加入
0.lmol/L的氢氧化钠180mL`，混合均匀，得到pH值为5的混合液，采用湿热灭菌法，121°C条件下灭菌20min，等果浆温度降到40°C，加入活菌数为3 X 101°个/g的干酵母菌30g，24°C下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为12°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到滤液48L，待用。
[0102]取菠萝蜜果肉5kg打浆，过滤，收集滤液，即得菠萝蜜果汁2L，与之前制得的滤液48L混合，柠檬酸4.Sg，在90°C下灭菌15s，最后在12°C条件下陈酿1.5个月，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为13°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为84.1%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
[0103]实施例5菠萝蜜果酒的制备
[0104]在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实13kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加25L蒸馏水打浆，得到果浆28L，加入亚硫酸氢钠4200mg，加入0.lmol/L的盐酸95mL，调节果浆pH值至4，加入酶活为4500U/g的淀粉酶0.4kg，酶活为0.9 X 106U/g的纤维素酶0.08kg,酶活为10000U/g的果胶酶0.09kg,在35°C下酶解2h，得到酶解液。
[0105]取制得的酶解液28L，依次加入蒸馏水16L、白砂糖12kg，得到混合液45L，再加入亚硫酸氢钠5850mg、0.lmol/L的氢氧化钠87mL,混合均匀,pH值调节在5.5,采用湿热灭菌法，121 °C条件下灭菌20min，等果浆温度降到35°C，加入活菌数为2 X IOltl个/g的干酵母菌9g，28°C下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为15°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到42L滤液，待用。
[0106]取菠萝蜜果肉IOkg打浆，过滤，收集滤液，即得菠萝蜜果汁5L，与之前制得的42L滤液混合，再加入柠檬酸0.42g，亚硫酸氢钠1260mg，在62°C下灭菌30min，最后在18°C条件下陈酿3个月，加入2kg壳聚糖，沉淀，取上清液，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为18°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为76.9%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
[0107]实施例6菠萝蜜果酒的制备
[0108]在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实
13.2kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加40L蒸馏水打浆，得到果浆44L，加入亚硫酸氢钠2600mg，加入0.lmol/L的氢氧化钠21mL，调节果浆pH值至5.5，加入酶活为5000U/g的淀粉酶0.05kg,酶活为I X 106U/g的纤维素酶0.01kg,酶活为11000U/g的果胶酶0.05kg，在50°C下酶解4h，得到酶解液。
[0109]取制得的酶解液44L，加入蒸馏水15kg、白砂糖15kg，得到混合液60L，与亚硫酸氢钠4800mg、0.lmol/L的氢氧化钠8mL，混合均匀，调节pH值为5.5，采用湿热灭菌法，121°C条件下灭菌20min，等果浆温度降到20°C，加入活菌数为2.5 X 101°个/g的干酵母菌36g，30°C下低温厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为14°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到57L滤液，待用。
[0110]取菠萝蜜果肉15kg打浆，过滤，收集滤液，即得菠萝蜜果汁8L，与之前制得的57L滤液混合，再加入柠檬酸5.7g，亚硫酸氢钠4560mg，在90°C下灭菌16s，最后在20°C条件下陈酿3个月，加入2kg壳聚糖，沉淀，取上清液，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒，酒度为16°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为75.8%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011的要求。
[0111]实施例7菠萝蜜果酒的制备
[0112]在菠萝蜜果实中，去除`未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实13kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加25L蒸馏水打浆，得到果浆28L，加入亚硫酸氢钠1680mg，加入0.lmol/L的盐酸95mL，调节果浆pH值至4，加入酶活为4500U/g的淀粉酶0.4kg，酶活为0.9X 106U/g的纤维素酶0.08kg,酶活为10000U/g的果胶酶0.09kg,在35°C下酶解2h，得到酶解液。
[0113]取制得的酶解液28L，依次加入蒸馏水28L、白砂糖7kg，得到混合液57L，再加入亚硫酸氢钠4560mg、0.lmol/L的氢氧化钠87mL,混合均匀,pH值调节在5.5,采用湿热灭菌法，121°C条件下灭菌20min，等果浆温度降到35°C，待用。取质量百分含量为5%的葡萄糖水溶液500mL做培养基，将酵母菌IOg接种到制得培养基中，在20°C下培养5h，得到活菌数为2.5 X IO6个/mL的活化的酵母菌液。将制得的活化的酵母菌液285mL加入到制得的35°C的果浆中，28°C下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为20°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到55L滤液，待用。
[0114]取菠萝蜜果汁27.5L，与之前制得的55L滤液混合，再加入柠檬酸5.5g，亚硫酸氢钠4400mg，在62°C下灭菌30min，最后在18°C条件下陈酿3个月，加入2kg壳聚糖，沉淀，取上清液，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为20°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为76.9%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011 的要求。
[0115]实施例8菠萝蜜果酒的制备[0116]在菠萝蜜果实中，去除未成熟的果实和腐烂的果实，选择成熟的菠萝蜜果实13kg，去除外果皮，清洗，得到去皮的菠萝蜜果实10kg，加IOL蒸馏水打浆，得到果浆13L，加入亚硫酸氢钠780mg，加入0.lmol/L的盐酸95mL，调节果浆pH值至4，加入酶活为4500U/g的淀粉酶0.4kg，酶活为0.9 X 106U/g的纤维素酶0.08kg,酶活为15000U/g的果胶酶0.09kg,在35°C下酶解2h，得到酶解液。
[0117]取制得的酶解液13L，依次加入蒸馏水52L、白砂糖8.66kg，得到混合液66L，再加入亚硫酸氢钠3280mg、0.lmol/L的氢氧化钠87mL,混合均匀,pH值调节在5.5,采用湿热灭菌法，121°C条件下灭菌20min，等果浆温度降到35°C，待用。取质量百分含量为2%的葡萄糖水溶液IlOOmL做培养基，将酵母菌Ilg接种到制得培养基中，在45°C下培养5h，得到活菌数为3 X IO7个/mL的活化的酵母菌液。将制得的活化的酵母菌液IlOOmL加入到制得的35°C的果浆中，28°C下厌氧发酵3d，发酵至果酒酒度为15°，停止发酵，得到发酵液，过滤，得到64L滤液，待用。
[0118]取菠萝蜜果汁160L，与之前制得的64L滤液混合，再加入柠檬酸6.4g，亚硫酸氢钠5120mg，在62°C下灭菌30min，最后在18°C条件下陈酿3个月，加入2kg壳聚糖，沉淀，取上清液，灌装，即得本发明菠萝蜜果酒。酒度为18°，果酒颜色为淡黄明亮，果实利用率为76.9%，将制得的菠萝蜜果酒进行微生物指标检测，检测结果显示，微生物指标不超标，符合GB/T27588-2011 的要求。
[0119]实施例9菠萝蜜果酒的官能评价
[0120]随机选取来自全国各地、各年龄段、各行业的游客总共210名，按照年龄、从事行业分为7组，每组30名被调查者，对本发明实施例1~实施例8中任一项制备的菠萝果酒进行官能评价，官能评价标准见表1，官能评价结果见表2、表3和表4。
[0121]表1官能评价标准
[0122]
【权利要求】
1.一种菠萝蜜果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤1:取菠萝蜜果实，去除外果皮，得到去皮的菠萝蜜果实； 步骤2:取所述去皮的菠萝蜜果实与水混合，粉碎，得到果浆，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5~5.5，再与淀粉酶、纤维素酶、果胶酶混合，经酶解，得到酶解液； 步骤3:取所述酶解液与水、糖混合，得到第一混合液，与pH调节剂混合，调节pH值为3.5~5.5，灭菌，在20°C~40°C下与酵母菌混合，经厌氧发酵，得到发酵液； 步骤4:取所述发酵液过滤，收集滤液，灭菌，陈酿，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述去皮的菠萝蜜果实与所述淀粉酶的质量比为1:0.005~0.05 ;所述淀粉酶的酶活为3000~5000U/g。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述去皮的菠萝蜜果实与所述纤维素酶的质量比为1:0.001~0.01 ;所述纤维素酶的酶活为0.5X IO6~lX106U/g。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述去皮的菠萝蜜果实与所述果胶酶的质量比为1:0.001~0.01 ;所述果胶酶的酶活为7000~16000U/g。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中所述酶解的温度为30~50°C，所述酶解的时间为I~4h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中所述厌氧发酵的温度为20~30°C，所述厌氧发酵的时间为2~3d。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4中所述陈酿的温度为10~20°C，所述陈酿的时间为I~3个月。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4中所述收集滤液和所述灭菌之间，还包括与矫味剂混合步骤。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述矫味剂为菠萝蜜果汁、柠檬酸中的任意一种或两者的混合物。
10.一种由权利要求1~9任一项所述的制备方法制得的菠萝蜜果酒。
【文档编号】C12G3/02GK103710214SQ201410004722
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2014年1月6日 优先权日:2014年1月6日
【发明者】胡荣锁, 谷风林, 贺书珍, 徐飞, 谭乐和, 房一明, 张彦军, 初众 申请人:中国热带农业科学院香料饮料研究所