一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法
【专利摘要】一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，采用新鲜豪猪白条肉为原料，经分割，除臊味，熟制，称量，包装，灭菌，冷却，外包装加工制成。所述分割：是将豪猪白条肉中的带皮肥肉和瘦肉分开，所述除臊味：首先配制除味液，将带皮的豪猪肥肉切成适宜的大小后放入除味液中浸泡，再漂洗干净后，煮1-3分钟淖水、沥干，反复1-3次，完全去除豪猪肉毛孔中的腥臊味，然后切成小块备用。所述熟制是指炒制、熏制、卤制或高温灭菌。本发明采用一种高效去除豪猪肉腥臊味的除味方式，完全去除了豪猪肉的腥臊味，同时去除豪猪肉中可能存在的微量毒性物质，使豪猪肉本身的鲜味更加突出。
【专利说明】一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法
【技术领域】
[0001]一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，属于肉类食品深加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]豪猪又名箭猪，属哺乳纲啮齿类豪猪科，为国家保护的、有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。野生豪猪主要分布于我国秦岭以南的大部分省的山区、丘陵地的灌木林或乔木密林中，喜夜间找食，打洞，昼伏夜出，尤以午夜前后活动为甚，以玉米、红薯、野菜、蔬菜、树皮为生，属杂食性动物，胆小、谨慎，一生极少生病。野生豪猪成年体重一般在7-10公斤以内，人工饲养可达15-25公斤，野外一般以一公一母家族式群居生活，10-13个月性成熟。人工养殖状态下，一年繁殖I胎至2.5胎，每胎一至三仔，怀孕期95天左右，哺乳期60天。豪猪为杂食性动物，但主要以玉米、红薯为主，在野生状态下，食物来源少时，以食野菜、农家蔬菜、啃食树皮、根茎为生，成年豪猪食量为每天150—350克，补水量为100克左右，不喜肉类、盐类食物。豪猪瘦肉含量达95%以上，肉富含钙、镁、磷等多种营养成份，肉质细腻，醇香味美，还具润肠通便、养阴排脓，生肌止痛之功效；其胃具清热利湿，健胃中和之功效，主治胃痛、黄胆、水肿、脚气等症；刺可行气，主治心气痛、皮肤过敏；胆、油均可入药。豪猪肉为高蛋白质、低脂肪、无污染(因所喂饲料全为农家饲料，无任何添加剂)、无公害、纯绿色的食品，富含钙、磷等多种营养成份，肉质细腻，醇香味美，素有“动物人参”之美誉，豪猪胃、肝、胆、刺、油均可药用，可谓全身是宝。随着人们物质生活水平的提高，注重讲究食物营养成份的合理性，生、猛、鲜、奇野味已成为现代新贵追求的新时尚、新潮流，目前已成为我国大城市的高档酒店、宾馆的新宠。
[0003]豪猪肉属于一种典型的高蛋白食用肉类。豪猪肉的蛋白质含量高达26.58%，比瘦肉型猪肉、牛肉、羊肉、鸡`肉、兔肉分别高出18.31%、18.30%,33.48%,20.67%,0.33% (表1)
表1豪猪肉与其他常用膳食肉类的养分比较(单位:％)
【权利要求】
1.一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，采用新鲜豪猪白条肉为原料，经分割，除臊味，熟制，称量，包装，灭菌，冷却，外包装加工制成。
2.根据权利要求1所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述分割:是将豪猪白条肉中的带皮肥肉和瘦肉分开，瘦肉不用除臊味处理直接切块备用；带皮肥肉则要进行除臊味处理，再根据产品需要进行肥瘦肉重新组合。
3.根据权利要求1所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述除臊味:首先配制除味液，除味液是在水中添加重量浓度的柠檬汁1%_10%、柑橘汁1%-10%、柠檬酸1%-3%、姜汁1%-3%、黄酒1%-5%、白酒1%-3%、醋1%_5%、醋酸1%_2%中的一种或几种，将带皮的豪猪肥肉切成适宜的大小后放入除味液中浸泡，浸泡温度为2 — 20°C，根据切块的大小和浸泡液的温度，经I一24h的浸泡、再漂洗干净后，在沸水中加入水重量1%的白酒或黄酒，煮1-3分钟淖水、浙干，反复1-3次，完全去除豪猪肉毛孔中的腥臊味，然后切成小块备用。
4.根据权利要求1所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述熟制是指炒制、熏制、卤制或高温灭菌。
5.根据权利要求4所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述炒制:先进行腌制，将切成小块的肥肉和瘦肉按一定比例进行搭配，加入1%的食盐、0.5%的白糖，适量花椒进行腌制；腌制好后，锅中加入食用油，当温度达到八成热以上时加入腌制好的豪猪肉，并加入油、盐、酱、醋、姜、蒜、花椒、辣椒调味料中的一种或几种，再加入菇类和/或竹笋配菜进行炒制，炒制时要勤翻、快翻、匀翻。
6.根据权利要求4所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述熏制，先进行腌制，将切成小块的肥肉和瘦肉按一定比例进行搭配，加入1%左右的食盐、0.5%左右的白糖，适量花椒进行腌制；然后入烘房烘24h左右至肉块半干，然后外表涂抹八角和桂皮调制的水煮液，此水煮液是将IOOg的八角和IOOg的桂皮用3000g的水煎煮而成，涂抹后风干，再放入烟熏房烟熏24h至完全干燥，并具有浓郁的烟熏风味，最后进行包装。
7.根据权利要求4所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述卤制，先配卤汁，卤汁中的材料分为A料、B料和调味料三种，A料中的中药材有白芍、橘饼、Λ角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果、砂仁中的一种或几种；Β料中的中药材有白芍、橘饼、八角、白芷、白蘧、荜拨中的一种或几种；调味料有生姜、冰糖、米酒、酱油、食盐、味精；醋、蒜、花椒、辣椒中的一种或几种，卤汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中药材每一种100克，加入B料中的中药材每一种200克，熬水40-80分钟，再加入调味料适量，调制好卤汁后，将浙干好的豪猪肉50公斤放入100公斤的卤汁中浸泡45-60分钟；卤好后每份称取450g，放入马口铁罐或铝箔袋中，并进行封口，将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌50分钟，然后冷却，打码后放入外包装盒内，既得卤制成品。
8.根据权利要求4所述的一种综合利用豪猪白条肉生产系列豪猪肉食品的方法，其特征是，所述高温灭菌:按每Ikg瘦肉加盐lg、酱油2g、辣椒粉lg、花椒粉lg，然后置于10°C的温度下腌制lh，腌好后每份称取10g，放入铝箔袋中，并进行封口，将封口后的马口铁罐或铝箔袋放在高温灭菌锅中进行高温灭菌20分钟，然后冷却，打码、外包装既得产品。
【文档编号】A23L1/318GK103815416SQ201410096629
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年3月17日 优先权日:2014年3月17日
【发明者】童群义, 童学勤, 曾立波, 高惠林, 王前光 申请人:桃源县源林豪猪养殖专业合作社