一种干型石榴酒的发酵、酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，该方法包括榨汁、酶解、前发酵、后发酵、酿造和后处理，该方法生产的干型石榴酒含糖量≤4g/L，酒精度≥11.5%vol，总SO2≤150g/L，总酸≤7.0g/L，挥发酸≤0.7g/L，干浸出物≥20.0g/L，未检出铁离子和铜离子，菌落总数≤100个/L，大肠杆菌≤30个/L，石榴酒得率≥95%，完全符合国家质量标准，而且酒色清亮、色泽红艳、酒香醇厚、营养价值较高。
【专利说明】一种干型石榴酒的发酵、酿造方法【技术领域】
[0001]本发明涉及酿酒【技术领域】，具体是一种干型石榴酒的发酵、酿造方法。
技术背景
[0002]石榴味甘酸，性清凉，有生津化食、健脾益胃、降压止泻、抗炎症的功效。无论是榨取后的鲜石榴果汁或是发酵后的石榴酒，其类黄酮的含量均超过葡萄酒的数倍，类黄酮可中和人体内诱发疾病和衰老的氧自由基。研究发现，石榴中含有人体延缓衰老、预防动脉粥样硬化和减缓癌变的高水平抗氧化剂。但是由于石榴保存期很短，在集中成熟采摘时会有相当部分(约占产量的25%左右)的小、残、次果被浪费掉，造成资源的极大浪费。
[0003]如果可将石榴制成石榴酒，则不仅可以延长其保存期，避免浪费，还可以保留石榴原有的营养价值，但是现有的制造石榴酒的方法不仅在制造过程中加入许多添加剂，例如加入柠檬酸、偏酒石酸等，不仅影响石榴酒的口感，破坏石榴原有的醇香，添加过量还会对身体产生影响；而且现有制备的石榴酒为了消除其涩味，一般都制成甜型石榴酒，使胃溃瘍、胃酸过多、频齿和糖尿病患者不易饮用。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，该方法生产出的干型石榴酒保存了石榴的原有果香，而且不添加任何添加剂，保存时间长，营养价值较高。
[0005]为解决上述技术问题，本发明提供了一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，包括以下具体步骤:
(1）酶解:将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，将石榴原汁加入到温度为-5 — O 1:的贮罐中，加入果胶酶，搅拌6 —10 h，然后静置2— 3天，使石榴原汁中的果胶酶解，所述果胶酶的用量为15—20 mg /升石槽原汁；
(2)前发酵:将步骤(1)已经酶解的石榴原汁移至前发酵罐中，品温维持在28—30 V，按每升石榴原汁0.2-0.3 g的量加入酵母，酵母可溶于35—40°C的去离子水中，并在使用前用28— 30°C的石榴原汁活化，在25— 28 °C温度下发酵16 — 20 h，待前发酵罐中酵母启动后，根据要酿制的石榴酒的度数加入白砂糖，再在25— 28 1:温度下静置发酵8 —10天，发酵过程会产生大量气体，因此发酵过程需根据情况倒罐一次或排气若干次，至发酵液中糖分含量小于25 g/L时,前发酵完成,分尚得到前发酵液，白砂糖的用量一般为80—100 g/升石榴原汁，具体用量可根据要酿制的石榴酒的度数确定，例如，要酿制12% vol的石榴酒，每升石榴原汁需加入白砂糖90 g左右；
(3)后发酵:将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，进行后发酵，后发酵温度是常温，后发酵时间为15 — 20天，当发酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol时，后发酵完成，得到后发酵液；
(4)酿造:将后发酵液倒入第一酿造罐中，罐温保持在-5—O°C，密闭静置至少3天后，待品温降至O — 2°C，加入已膨胀处理过的皂土，然后搅拌8 —12 h，静置至少5天，使皂土充分吸附残留的菌种，然后用硅藻土过滤机过滤后发酵液中残留的菌种，之后倒入第二酿造罐中，密闭，罐温维持在-5—O °C，为了更好地让后发酵液中的残菌和单宁络合产生颗粒沉淀，每隔20— 30天搅拌一次，搅拌次数至少为3次，每次搅拌时间至少8 h，然后静置至少6个月，酿造完成，得到石榴原酒，所述第一酿造罐和第二酿造罐使用前都经过硫磺熏蒸杀菌；
(5)后处理:将步骤(4)得到的石榴原酒用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次，最终得到符合国家果酒标准、纯天然、无任何添加剂和防腐剂、酒色清亮、色泽红艳的干型石榴酒，得率为石榴鲜果汁的95%以上，经检测:含糖量≤4 8/1，酒精度≥11.5 % vol，SS02≤50 8/1，总酸≤7.0 g/L，挥发酸≤0.7 8/1，干浸出物≥20.0 g/L，铁离子和铜离子未检出，菌落总数<100个/L，大肠杆菌≤ 30个/L，石榴酒得率≥ 95%。
[0006]干型酒是指含糖量小于或等于4.0 g/L的果酒，是将果实中的糖分几乎完全转化成酒精，由于不含糖或含糖量下，可以避免糖分引发的副作用，更加适合特殊人群，如肥胖者、龋齿和糖尿病患者饮用。
[0007]本发明能够变废为宝，能解决石榴成熟期小、残、次果的销售出路，增加果农收入，提高农副产品的附加值和综合利用率，本发明制得的干型石榴酒酒色清亮、色泽红艳、酒香醇厚、营养价值较高，而且是纯天然、无任何添加剂和防腐剂，完全符合国家质量标准。
【具体实施方式】
[0008]以下通过【具体实施方式】对发明作进一步说明。此处所描述的【具体实施方式】仅以解释发明，并不用于限定本发明的保护范围。
[0009]实施例1
干型石榴酒的发酵、酿造方法，包括以下具体步骤:
(O酶解:将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，取2000 L石榴原汁加入到温度为-5—O 1:的贮罐中，取30 g果胶酶缓慢地倒入贮罐中，用泵自循环6 h，静置3天，使石榴原汁中的果胶充分酶解；
(2)前发酵:将步骤(1)已酶解的石榴原汁移至带夹层的前发酵罐中，用热水循环加热至品温达到28 0C-30 °C。取500 g酵母置于25 L容器中，加入5 kg温度为35— 40°C的去离子水，搅拌15 min，静置15 min，再搅拌10 min左右，在容器中加入10 L品温为280C-30 °C的石榴原汁，搅拌均匀，30 min后容器内产生大量泡沫，表示菌种已被充分激活，将已活化的菌种缓慢地加入到前发酵罐中，密闭等待发酵，发酵过程品温控制在25 °C—28°C, 16 h后，前发酵罐中酵母启动，取160 kg白砂糖置于1000 kg容器中，加入300 kg已启动的已发酵的果汁，充分搅拌，待白砂糖溶解后再倒入前发酵罐中，在25— 28 1:温度下静置发酵8天，前发酵的开始三天内，酵母的活动非常剧烈，温度上升很快，可达30 °C以上，采用冷水循环降温，当温度上升至28 1:时，打开循环泵降温，低于25 °C时关闭循环泵，每隔2 h测量一次发酵液的温度，第三天开始，测量发酵液中含糖量和酒精含量，分别为:第三天——糖分含量:148 g/L，酒精含量:3.6 % vol ；
第四天——糖分含量:125 g/L，酒精含量:4.8 % vol ；第五天一糖分含量:109 g/L，酒精含量:5.8 % vol ；
由于发酵液内产生的二氧化碳浓度过大，将发酵罐内发酵液移至另一发酵罐中，继续前发酵，经测量:
第六天——糖分含量:83 g/L，酒精含量:7.3 % vol ；
第七天——糖分含量:60 g/L，酒精含量:8.7 % vol ；
第八天——糖分含量:38 g/L，酒精含量:10.0 % vol ；
第九天——糖分含量:21 g/L，酒精含量:10.9 % vol ；
第九天时发酵液中糖分含量小于25 g/L，前发酵完成，分离得到前发酵液；
(3)后发酵:将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，在常温下进行后发酵，每隔三天检测一次:
第三天——糖分含量:16 g/L，酒精含量:11.2 % vol ；
第六天——糖分含量:11 g/L，酒精含量:11.5 % vol ；
第九天——糖分含量:7 g/L，酒精含量:11.7 % vol ；
第十二天——糖分含量:5 g/L，酒精含量:11.8 % vol ；
第十五天进行理化指标检测:
糖分含量:2.84 g/L ;酒精度:12.1 % vol ;总酸:6.2 g/L ;挥发酸:0.61 g/L ;干浸出物:22.8 g/L。第十五天时，发酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol，后发酵完成，得到后发酵液；
(4)酿造:将冷库中的酿造罐进行硫磺熏蒸，硫磺使用量为100g/t (罐容量)，硫磺熏蒸后密封备用；将后发酵液倒入第一酿造罐中，倒的过程中初步分离酒泥，并控制罐温在-5—O °C，静置3天，使品温降至O—2°C，加入3 kg/t已膨胀处理过的皂土，然后用泵自循环8 h，静置5天后，待皂土充分吸附菌种后，用硅藻土过滤机过滤两遍，清除后发酵液中残留的菌种，得到1920 L清亮、红艳的石榴原酒，然后再倒入罐温为-5 — O °C的第二酿造罐中低温酿造，第二酿造罐也事先经过硫磺熏蒸杀菌，为了更好地让后发酵液中的残菌和单宁络合产生颗粒沉淀，每隔30天用泵自循环8 h，自循环次数为3次，然后静置6个月，酿造完成，得到石榴原酒；
(5)后处理:将步骤(4)得到的石榴原酒用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次，这样就完成整个干型石榴酒的发酵、酿造，得到符合国家果酒标准、纯天然、无任何添加剂和防腐剂、酒色清亮、色泽红艳的干型石榴酒，得率为95%，经检测:
含糖量:2.8 g/L，酒精度:12.1 % vol，SS02:135 8/1，总酸:6.4 g/L，挥发酸:0.62g/L,干浸出物:22.1 g/L,铁:未检出，铜:未检出，菌落总数:82个/L，大肠杆菌:28个/L，石榴酒体积:1900 L ；
(6)储存:将完成发酵、酿造的干型石榴酒泵至库温为O°C — 5 °C的冷库中贮存、灌装。
[0010]实施例2 (O酶解:将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，取2000 L石榴原汁加入到温度为-5—O 1:的贮罐中，取40 g果胶酶缓慢地倒入贮罐中，用泵自循环10 h，静置2天，使石榴原汁中的果胶充分酶解；(2)前发酵:将步骤(1)已经酶解的石榴原汁移至带夹层的前发酵罐中，用热水循环加热至品温达到28 0C-30 °C，取600 g酵母置于25 L容器中，加入6 kg温度为35— 40°C的去离子水，搅拌15 min，静置15 min，再搅拌10 min左右，在容器中加入12 L品温为280C-30 °C的石榴原汁，搅拌均匀，30 min后容器内产生大量泡沫，表示菌种已被充分激活，将已活化的菌种缓慢地地加入到前发酵罐中，密闭等待发酵，发酵过程品温控制在25 V—28 °C, 20 h后，前发酵罐中酵母启动，取200 kg白砂糖置于1000 kg容器中，加入350 kg已启动的已发酵的果汁，充分搅拌，待白砂糖溶解后再倒入前发酵罐中，在25— 28 °C温度下静置发酵9天，前发酵的开始三天内，酵母的活动非常剧烈，温度上升很快，可达30 V以上，采用冷水循环降温，当温度上升至28 1:时，打开循环泵降温，低于25 °C时关闭循环泵，每隔2 h测量一次发酵液的温度，第三天开始，测量发酵液中含糖量和酒精含量，分别为:
第三天——糖分含量:157 g/L，酒精含量:3.7 % vol ；
第四天——糖分含量:136 g/L，酒精含量:4.8 % vol ；
第五天一糖分含量:113 g/L，酒精含量:5.6 % vol ；
由于发酵液内产生的二氧化碳浓度过大，将发酵罐内发酵液移至另一发酵罐中，继续前发酵，经测量:
第六天——糖分含量:95 g/L，酒精含量:7.8 % vol ；
第七天——糖分含量-J2 g/L，酒精含量:8.3 % vol ；
第八天——糖分 含量:48 g/L，酒精含量:10.0 % vol ；
第九天——糖分含量:23 g/L，酒精含量:10.7 % vol ；
第九天时发酵液中糖分含量小于25 g/L，前发酵完成，分离得到前发酵液；
(3)后发酵:将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，在常温下进行后发酵，每隔三天检测一次:
第三天——糖分含量:19 g/L，酒精含量:11.3 % vol ；
第六天——糖分含量:18 g/L，酒精含量:11.5 % vol ；
第九天——糖分含量:10 g/L，酒精含量:11.8 % vol ；
第十二天——糖分含量:6 g/L，酒精含量:11.9 % vol ；
第十五天一糖分含量:4 g/L，酒精含量:12.5 % vol ；
第二十天进行理化指标检测:
糖分含量:3.05 g/L ;酒精度:13.1 % vol ;总酸:6.8 g/L ;挥发酸:0.69 g/L ;干浸出物:23.8 g/L。第二十天时，发酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol，后发酵完成，得到后发酵液；
(4)酿造:将冷库中的酿造罐进行硫磺熏蒸，硫磺使用量为100g/t (罐容量)，硫磺熏蒸后密封备用；将后发酵液倒入第一酿造罐中，倒的过程中初步分离酒泥，并控制罐温在-5 — O °C，静置5天，使品温降至O— 2 °C，加入3 kg/t已膨胀处理过的皂土，然后用泵自循环12 h，静置5天后，待皂土充分吸附残留的菌种后，用硅藻土过滤机过滤两遍，清除后发酵液中残留的菌种，得到1950 L清亮、红艳的石榴原酒，然后再倒入罐温为-5 — O V的第二酿造罐中低温酿造，第二酿造罐也事先经过硫磺熏蒸杀菌，为了更好地让后发酵液中的残菌和单宁络合产生颗粒沉淀，每隔20天用泵自循环8 h，自循环次数为4次，然后静置8个月，酿造完成，得到石榴原酒；
(5)后处理:将步骤(4)得到的石榴原酒用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次，这样就完成整个干型石榴酒的发酵、酿造，得到符合国家果酒标准、纯天然、无任何添加剂和防腐剂、酒色清亮、色泽红艳的干型石榴酒，得率为96%，经检测:
含糖量:2.85 g/L，酒精度:13.1 % vol，SS02:138 g/L，总酸:6.9 g/L，挥发酸:0.68g/L,干浸出物:22.5 g/L,铁离子:未检出，铜离子:未检出，菌落总数:85个/L，大肠杆菌:28个/L，石榴酒体积:1920 L ；
(6)储存:将完成发酵、酿造的干型石榴酒泵至库温为O°C — 5 °C的冷库中贮存、灌装。
[0011]实施例3
干型石榴酒的发酵、酿造方法，包括以下具体步骤:
(O酶解:将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，取2000 L石榴原汁加入到温度为-5—O 1:的贮罐中，取35 g果胶酶缓慢地倒入贮罐中，用泵自循环8 h，静置3天，使石榴原汁中的果胶充分酶解；
(2)前发酵:将步骤(1)已经酶解的石榴原汁移至带夹层的前发酵罐中，用热水循环加热至品温达到28 0C-30 °C，取400 g酵母置于25 L容器中，加入4 kg温度为35 °C 40 V的去离子水，搅拌1 5 min，静置15 min，再搅拌10 min左右，在容器中加入10 L品温为280C-30 °C的石榴原汁，搅拌均匀，30 min后容器内产生大量泡沫，表示菌种已被充分激活，将已活化的菌种缓慢地地加入到前发酵罐中，密闭等待发酵，发酵过程品温控制在25 V—28 °C, 18 h后，前发酵罐中酵母启动，取180 kg白砂糖置于1000 kg容器中，加入300 kg已启动的已发酵的果汁，充分搅拌，待白砂糖溶解后再倒入前发酵罐中，在25— 28 °C温度下静置发酵10天，前发酵的开始三天内，酵母的活动非常剧烈，温度上升很快，可达30 V以上，采用冷水循环降温，当温度上升至28 1:时，打开循环泵降温，低于25 °C时关闭循环泵，每隔2 h测量一次发酵液的温度，第三天开始，测量发酵液中含糖量和酒精含量，分别为:
第三天——糖分含量:198 g/L，酒精含量:3.3 % vol ；
第四天——糖分含量:108 g/L，酒精含量:4.5 % vol ；
第五天一糖分含量:93 g/L，酒精含量:5.3 % vol ；
由于发酵液内产生的二氧化碳浓度过大，将发酵罐内发酵液移至另一发酵罐中，继续前发酵，经测量:
第六天——糖分含量:76 g/L，酒精含量:6.9 % vol ；
第七天——糖分含量:60 g/L，酒精含量:8.3 % vol ；
第八天——糖分含量:36 g/L，酒精含量:9.7 % vol ；
第九天——糖分含量:19 g/L，酒精含量:10.3 % vol ；
第九天时发酵液中糖分含量小于25 g/L，前发酵完成，分离得到前发酵液；
(3)后发酵:将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，在常温下进行后发酵，每隔三天检测一次:
第三天——糖分含量:16 g/L，酒精含量:11.0 % vol ；第六天——糖分含量:15 g/L，酒精含量:11.2 % vol ；
第九天——糖分含量:9 g/L，酒精含量:11.3 % vol ；
第十二天——糖分含量:7 g/L，酒精含量:11.5 % vol ；
第十五天进行理化指标检测:
糖分含量:2.69 g/L ;酒精度:12.8 % vol ;总酸:6.5 g/L ;挥发酸:0.59 g/L ;干浸出物:23.2 g/L。第十五天时，发酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol，后发酵完成，得到后发酵液；
(4)酿造:将冷库中的酿造罐进行硫磺熏蒸，硫磺使用量为100g/t (罐容量)，硫磺熏蒸后密封备用；将后发酵液倒入第一酿造罐中，倒的过程中初步分离酒泥，并控制罐温在-5—O °C，静置5天，待品温降至O—2°C，加入3 kg/t已膨胀处理过的皂土，然后用泵自循环10 h，静置7天后，待皂土充分吸附残留菌种后，用硅藻土过滤机过滤两遍，清除后发酵液中残留的菌种，得到1930 L清亮、红艳的石榴原酒，然后再倒入罐温为-5 — O °C的第二酿造罐中低温酿造，第二酿造罐也事先经过硫磺熏蒸杀菌，为了更好地让后发酵液中的残菌和单宁络合产生颗粒沉淀，每隔30天用泵自循环10 h，自循环次数为3次，然后静置7个月，酿造完成，得到石榴原酒；
(5)后处理:将步骤(4)得到的石榴原酒用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次，这样就完成整个干型石榴酒的发酵、酿造，得到符合国家果酒标准、纯天然、无任何添加剂和防腐剂、酒色清亮、色泽红艳的干型石榴酒，得率为 95%，经检测:
含糖量:2.58 g/L，酒精度:12.8 % vol，总 SO2:128 g/L，总酸:6.3 g/L，挥发酸:0.58g/L,干浸出物:21.9 g/L,铁:未检出，铜:未检出，菌落总数:78个/L，大肠杆菌:24个/L，石榴酒体积:1900 L ；
(6)储存:将完成发酵、酿造的干型石榴酒泵至库温为O°C — 5 °C的冷库中贮存、灌装。
[0012]本发明制得的干型石榴酒酒色清亮、色泽红艳、酒香醇厚、营养价值较高，而且是纯天然、无任何添加剂和防腐剂的干型石榴酒，完全符合国家质量标准。
【权利要求】
1.一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，其特征在于包括以下步骤: (1)酶解:将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，将石榴原汁加入到温度为-5 — O 1:的贮罐中，加入果胶酶，搅拌6 —10 h，然后静置2— 3天，使石榴原汁中的果胶酶解，所述果胶酶的用量为15—20 mg /升石槽原汁； (2)前发酵:将步骤(1)已经酶解的石榴原汁移至前发酵罐中，品温维持在28—30 V，加入酵母，在25—28 °C温度下发酵16—20 h，待前发酵罐中酵母启动后，加入白砂糖，再在25—28 1:温度下静置发酵8 —10天，至发酵液中糖分含量小于25 g/L时，前发酵完成，分离得到前发酵液，酵母的用量为0.2 — 0.3 g/升石榴原汁，白砂糖的用量为80—100 g/升石榴原汁； (3)后发酵:将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，进行后发酵，后发酵温度是常温，后发酵时间为15 — 20天，当发酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol时，后发酵完成，得到后发酵液； (4)酿造:将后发酵液倒入第一酿造罐中，罐温保持在-5—O°C，密闭静置至少3天后，待品温降至O — 2°C，加入皂土，搅拌8 —12 h，静置至少5天，使皂土吸附残留的菌种，用硅藻土过滤机过滤后发酵液中残留的菌种，然后倒入第二酿造罐中，密闭，罐温维持在-5 — O°C，每隔20— 30天搅拌一次，搅拌次数至少为3次，每次搅拌时间至少8 h，然后静置至少6个月，酿造完成，得到石榴原酒，所述第一酿造罐和第二酿造罐使用前都经过硫磺熏蒸杀菌； (5)后处理:将步骤(4)得到的石榴原酒过滤，得到含糖量<4 g/L的干型石榴酒。
2.根据权利要求1所述的干型石榴酒的发酵、酿造方法，其特征在于:步骤(2)中所述酵母溶于35— 40°C去离子水中，并在使用前用28— 30°C的石榴原汁活化。
3.根据权利要求1或2所述的干型石榴酒的发酵、酿造方法，其特征在于:步骤(2)前发酵过程中需要根据发酵情况进行倒罐或排气。
4.根据权利要求1所述的干型石榴酒的发酵、酿造方法，其特征在于:步骤(4)所述皂土是膨胀处理过的皂土。
5.根据权利要求1或4所述的干型石榴酒的发酵、酿造方法，其特征在于:步骤(4)所述搅拌方式为自循环。
6.根据权利要求1所述的干型石榴酒的发酵、酿造方法，其特征在于:步骤(5)所述过滤是指用硅藻土过滤机至少过滤两次，用棉饼压滤机至少压滤一次，再用板框精滤机至少精滤一次。
【文档编号】C12H1/06GK103805404SQ201410104840
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年3月20日 优先权日:2014年3月20日
【发明者】刘和 申请人:刘和