鱼肝酱及其加工方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种鱼肝酱及其加工方法，以解决目前鱼肝利用不足、浪费严重的问题，同时为人们提供一种营养价值高的酱料。所述鱼肝酱包括去腥、增香和调味工序，其中去腥是在去腥剂中浸泡45～120分钟，增香是通过美拉德反应增香。去腥剂是按鱼肝鲜重计，盐5～12％、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。本发明的鱼肝酱营养价值高，含有较多的不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，而且胆固醇含量低。所制得的鱼肝酱不仅没有鱼腥味，而且酱香味独特。
【专利说明】鱼肝酱及其加工方法【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种鱼肝酱及其加工方法。
【背景技术】
[0002]现代生活中，人们使用手机、电脑、电视等电子产品的时间越来越多，用眼时间较过去明显增多，户外活动明显减少，使得成人的眼疾越来越多，如眼睛干涩、视力降低、容易视力疲劳等，而儿童近视眼的发病率也越来越高。鱼肝和其它动物肝脏一样，含有较高的维生素A、维生素D等脂溶性维生素以及铁、锌等中国居民容易缺乏的微量营养素。经常食用可以改善视力，预防贫血、厌食、异食等中国居民、特别是中国儿童常见的因缺铁或缺锌而导致的营养不良症。而目 前鱼肝除了被用于制取鱼肝油或者动物饲料之外，其它用途甚少，其中鱼腥味是限制鱼肝利用的重要原因之一。而且与禽类肝脏或畜类肝脏相比，鱼类肝脏的胆固醇和嘌呤含量低，而不饱和脂肪酸含量高，因此是比较理想的营养素补充原料。
【发明内容】
[0003]本发明的第一个目的是提供一种鱼肝酱，以解决目前鱼肝利用不足、浪费严重的问题，同时为人们提供一种营养价值高而且酱香独特的酱料。
[0004]本发明通过以下技术方案实现上述发明目的:所述鱼肝酱包括去腥、增香和调味工序，其中去腥是在去腥剂中浸泡45~120分钟，增香是利用美拉德反应增香。去腥剂是按鱼肝鲜重计，5~12%盐、4~10%醋、I~4%糊椒粉、1.5~3%月桂叶、生番茄汁8~20%、黄酒2~4%，其余为水。
[0005]本发明的第二个目的是提供一种鱼肝酱的加工方法。
[0006]本发明采用以下技术方案实现上述发明目的:所述鱼肝酱的加工方法包括预处理、去腥、匀浆、增香、调味工序，其中
(1)预处理:取新鲜健康的鱼肝，去除血块、血管，洗净；
(2)去腥:将冼净的鱼肝在去腥剂中浸泡45~120分钟，去除腥味；
(3)匀浆:将去腥并浙干的鱼肝匀浆，得鱼肝匀浆液，
(4)增香:鱼肝匀浆液中加入8~15%大豆分离蛋白粉和0.04~0.08%的风味蛋白酶，在45~55°C酶解至少30分钟，加温使酶失活，均质得鱼肝均质液，以鱼肝鲜重计，鱼肝均质液中加入1.5~4%木糖和葡萄糖(木糖:葡萄糖=1: 2~3)、1~2%组氨酸，调节pH至7~8，80~120°C加热30~50分钟；
(5)调味:加入盐1.5-4%、味精0.03%、黄酒2%、熟番茄汁3~5%进行调味。
[0007]上述工序(2)中的去腥剂为:按鱼肝鲜重计，5~12%盐、4~10%醋、I~4%糊椒粉、1.5~3%月桂叶、生番茄汁8~20%、黄酒2~4%，其余为水。
[0008]熟番茄汁的制备方法是:所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130~180°C色拉油中常压煮沸并保持沸腾10~30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的10~30%。[0009]本发明的优点是:本发明的鱼肝酱营养价值高，含有较多的脂溶性维生素A和D和不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA，而且胆固醇含量低。该鱼肝酱不仅没有鱼腥味，而且酱香味独特。其中去腥剂中的盐可使位于肝脏细胞内的腥味物质通过渗透作用溶出，再通过醋和生番茄汁的中和作用去除大部分腥味物质。糊椒粉、月桂叶和黄酒相配进一步降低鱼肝酱剩余的腥味。大豆分离蛋白既可以提供豆腥味，与鱼肝脏中少量的腥味物质中和，又能够为美拉德反应提供氨基酸。美拉德反应后所产生的酱香味与淡淡的豆香味一起使得鱼肝酱形成了独特的酱香风味。
【具体实施方式】
[0010]下面结合【具体实施方式】详细说明本发明。
[0011]实施例一
取新鲜健康的青鱼鱼肝，洗净。将冼净的鱼肝在去腥剂中浸泡45分钟，以去除腥味。该去腥剂按鱼肝鲜重计，12%盐、10%醋、4%糊椒粉、3%月桂叶、生番茄汁20%、黄酒4%，其余为水。去腥后取出鱼肝匀浆得鱼肝匀浆液，鱼肝匀浆液中加入15%大豆分离蛋白粉和0.08%的活力为20000U / g的风味蛋白酶，在45°C恒温水解30分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鱼肝鲜重计，鱼肝均质液中加入1.5%木糖和葡萄糖、1%组氨酸，调节pH至7，80°C加热50分钟进行美拉德反应。反应后加入白糖I %、盐1.5%、味精0.03%、黄酒2%、熟番茄汁3%进行调味。木糖和葡萄糖的比例是1: 2。熟番茄汁的制备方法是:所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130°C色拉油中常压煮沸并保持沸腾30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的30%。
[0012]实施例二
取新鲜健康的青鱼鱼肝，洗净。将冼净的鱼肝在去腥剂中浸泡120分钟，以去除腥味。该去腥剂按鱼肝鲜重计，5%盐、4%醋、1%糊椒粉、1.5%月桂叶、生番茄汁8%、黄酒2%，其余为水。去腥后取出鱼肝匀浆得鱼肝匀浆液，鱼肝匀浆液中加入8%大豆分离蛋白粉和
0.04%的活力为20000U / g的风味蛋白酶，在55°C恒温水解60分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鱼肝鲜重计，鱼肝均质液中加入4%木糖和葡萄糖、2%组氨酸，调节pH至8，120°C加热30分钟进行美拉德反应。木糖和葡萄糖的比例是1: 3。反应后加入白糖3%、盐4%、味精0.03%、黄酒2%、熟番茄汁5%进行调味。熟番茄汁的制备方法是:将生番茄榨汁后加到180°C色拉油中常压煮沸并保持沸腾10分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的 10%。
[0013]实施例三
取新鲜健康的青鱼鱼肝，洗净。将冼净的鱼肝在去腥剂中浸泡80分钟，以去除腥味。该去腥剂按鱼肝鲜重计，7%盐、7%醋、2.5%糊椒粉、2%月桂叶、生番茄汁15%、黄酒3%，其余为水。去腥后取出鱼肝匀浆得鱼肝匀浆液，鱼肝匀浆液中加入10%大豆分离蛋白粉和
0.06%的活力为20000U / g的风味蛋白酶，在50°C恒温水解45分钟，加温使风味蛋白酶变性失活，均质。以鱼肝鲜重计，鱼肝均质液中加入3%木糖和葡萄糖、1.5%组氨酸，调节pH至7.5，100°C加热40分钟进行美拉德反应。木糖和葡萄糖的比例是1: 2.5。反应后加入白糖2 %、盐3 %、味精0.03 %、黄酒2 %、熟番茄汁4 %进行调味。熟番茄汁的制备方法是:将生番茄榨汁后加到150°C色拉油中常压煮沸并保持沸腾20分钟，色拉油质量是生番茄汁 质量的20%。
【权利要求】
1.一种鱼肝酱，其特征是:包括去腥、增香和调味工序，所述去腥工序是在去腥剂中浸泡45?120分钟，所述增香工序是通过美拉德反应增香。
2.如权利要求1所述的鱼肝酱，其特征是:所述去腥剂按鱼肝鲜重计，5?12%盐、4?10%醋、I?4%糊椒粉、1.5?3%月桂叶、生番茄汁8?20%、黄酒2?4%，其余为水。
3.—种鱼肝酱的加工方法，包括预处理、去腥、匀浆、增香、调味工序，其中 (1)预处理:取新鲜健康的鱼肝，去除血块、血管，洗净； (2)去腥:将所述预处理过的鱼肝在去腥剂中浸泡45?120分钟去除腥味； (3)匀浆:将所述去腥的鱼肝匀浆，得鱼肝匀浆液； (4)增香:所述鱼肝匀浆液中加入8?15%大豆分离蛋白粉和0.04?0.08%风味蛋白酶，在45?55°C酶解至少30分钟后加温使酶失活，均质得鱼肝均质液，以鱼肝鲜重计，所述鱼肝均质液中加入1.5?4%木糖和葡萄糖、I?2%组氨酸，调节pH至7?8，80?120°C加热30?50分钟； (5)调味:加入白糖1-3%、盐1.5-4%、味精0.03%、黄酒2%、熟番茄汁3?5%进行调味。
4.如权利要求3所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是:所述去腥剂为按鱼肝鲜重计，5?12%盐、4?10%醋、I?4%糊椒粉、1.5?3%月桂叶、生番茄汁8?20%、黄酒2?4%，其余为水。
5.如权利要求3或4所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是:所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130?180°C色拉油中常压煮沸并保持沸腾10?30分钟，色拉油质量是生番爺汁质量的10?30%。
6.如权利要求3或4所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是:所述木糖与葡萄糖的比例为1: 2?3。
7.一种鱼去腥剂，其特征是:包括5?12%盐、4?10%醋、I?4%糊椒粉、1.5?3%月桂叶、生番茄汁8?20%、黄酒2?4%。
【文档编号】A23L1/24GK103919114SQ201410119006
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2014年3月21日 优先权日:2014年3月21日
【发明者】王黎明 申请人:无锡商业职业技术学院