一种含菊糖的面包及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种含菊糖的面包及其制作方法，该面包中菊糖添加量相当于面粉与菊糖重量和的3％～5％，通过添加水，酵母，起酥油，糖，食盐和奶粉制得菊糖面包。本发明菊糖面包的制作方法工艺简单，不需要特殊设备，便于工业化生产，制得的面包营养丰富，感官品质好，还具有多种保健功效，为公众提供了一种既营养又可口的食品。
【专利说明】一种含菊糖的面包及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品及食品加工领域，具体涉及一种含菊糖的面包及该面包的制作方法。
【背景技术】
[0002]菊糖(Inulin)，又称菊粉，是一种广泛存在于自然界的果聚糖，由D-呋喃果糖分子经β (2 — I)糖苷键连接而成，末端常含有一个葡萄糖基，聚合度通常为2?60，平均聚合度为10。菊糖作为一种功能性膳食纤维，能够促进矿物质的吸收，降低血脂和血清胆固醇的含量，预防便秘，治疗肥胖。近几年研究发现菊糖还具有非龋齿性，主要是因为其不能被变形链球菌利用从而形成酸和葡聚糖，而形成龋齿的主要原因就是这些酸和葡聚糖。因此，菊糖作为一种新兴的食品配料，具有安全无毒并能显著改善食品风味品质及促进人体健康的特点。在日本、欧美等国家把菊糖作为一种主要的功能性新糖源应用于保健食品、糖果、巧克力、乳制品冰淇淋系列产品和烘烤食品中，作为糖业生产的第三类糖源进行开发。
[0003]面包风味独特，营养丰富，而且食用方便。随着人民生活水平的不断提高，人们对面包类食品的消费量也在逐渐增加，对面包的品质和营养价值的要求也在日益增高。如果将菊糖添加到面包中，不仅可以增加面包的营养价值，还可以提高面包的风味品质。但是菊糖添加过多会增加面包的硬度，降低面包的比容，从而影响面包的感官品质，添加量过少则起不到菊糖应有的功效。因此，探究菊糖添加量对面包的影响是获得一种感官品质良好的菊糖面包的关键。
【发明内容】
[0004]本发明的目的之一在于提供一种含菊糖的面包，该面包既具有较好的营养价值，又具有良好的感官品质；本发明的目的之二在于提供上述面包的制作方法，加工工艺简单，便于工业化生产。
[0005]为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案:
[0006]1、一种含菊糖的面包，所述面包中菊糖添加量相当于面粉与菊糖重量和的3%?5%。
[0007]优选的，所述面包中菊糖添加量相当于面粉与菊糖重量和的4%。
[0008]更优选的，所述面包由以下重量份数的原料组成:高筋面粉95?97份，菊糖3?5份，水54?56份，酵母1.7?1.9份，起酥油2.8?3.2份，糖5?7份，食盐1.4?1.6份和奶粉3?5份。
[0009]更优选的，所述面包由以下重量份数的原料组成:高筋面粉96份，菊糖4份，水55份，酵母1.8份，起酥油3份，糖6份，食盐1.5份和奶粉4份。
[0010]2、所述面包的制作方法，包括如下步骤:
[0011](I)活化酵母:将酵母用30°C?32°C的水浸泡15?20min,活化酵母用水的重量
相当于酵母重量的3?4倍；[0012](2)调粉:按配比将高筋面粉、食盐、糖、奶粉充分混匀成干性混合物，并将配比量的菊糖溶解；
[0013](3)揉面:将步骤(1)中活化的酵母，步骤(2)中的干性混合物和菊糖溶液与水调和，反复揉捏，在面团形成时加入配比量的起酥油，继续揉捏，至面团透明、光滑、不粘手为止;
[0014](4)发酵:在温度为28~30°C、相对湿度为90%~95%条件下发酵I~1.5h ;
[0015](5)分块整形:将面团切块，搓圆，摆入烤盘；
[0016](6)醒发:在温度为36~38°C，湿度为90%~95%条件下醒发1.1~1.5h ;
[0017](7)烘烤:首先在面火温度为160°C、底火温度为180~185°C条件下烘烤8~9min，然后在面火温度为210~220°C、底火温度为180~185°C条件下烘烤6~7min，最后
在面包表面刷一层色拉油即可。
[0018]优选的，步骤(4)中，发酵至面团外观体积增大到原来的2~3倍，用手指按面团，凹处既不回升也不下陷即可。
[0019]优选的，步骤(6)中，醒发至面包坯体积增至面包最大体积的80%即可。
[0020]本发明的有益效果在于，本发明公开了一种含菊糖的面包及该面包的制作方法，通过向面包中添加合适量的菊糖，获得比容、含水量和硬度均合适的面包，并且获得的面包在贮存过程中水分含量和硬度变化较未添加菊糖的面包变化慢，能够延缓面包的老化，经感官评价发现随着菊糖添加量的增加，菊糖的感官品质逐渐下降，当菊糖添加量小于4%时，菊糖对面包感官品质的影响较小，经综合考虑确定在3%~5%范围内菊糖的添加量最佳，在此添加量下既提高了面包的营养价值，又保证了面包良好的感官品质，深受消费者的喜爱。
【专利附图】
【附图说明】
[0021 ]为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图:
[0022]图1菊糖对面包比容的影响；
[0023]图2菊糖对面包含水量的影响；
[0024]图3菊糖对面包硬度的影响；
[0025]图4菊糖对面包贮存过程中水分含量的影响；
[0026]图5菊糖对面包贮存过程中硬度的影响。
【具体实施方式】
[0027]下面将结合附图，对本发明的实施例进行详细的描述。
[0028]实施例1
[0029]按重量份分别称取高筋面粉95份，菊糖2份，水54份，酵母1.7份，起酥油2.8份，糖5份，食盐1.4份和奶粉3份，然后按如下步骤制作面包:
[0030](I)活化酵母:将酵母用30°C的水浸泡15min,活化酵母用水的重量是酵母重量的3倍；
[0031] (2)调粉:将面粉、食盐、糖、奶粉充分混匀成干性混合物，将菊糖溶解；
[0032](3)揉面:将步骤(1)活化的酵母、步骤(2)的干性混合物和菊糖溶液与水调和，反复揉捏，在面团形成时加入起酥油，继续揉捏，至面团透明、光滑、不粘手为止；
[0033](4)发酵:在温度为28°C、相对湿度为90%条件下发酵lh，发酵成熟时外观体积增大到原来的2倍，用手指轻按面团，凹处既不回升也不下陷；
[0034](5)分块整形:将面团切成50g每块，搓圆，摆入烤盘；
[0035](6)醒发:在温度为36°C，相对湿度为90%条件下醒发1.lh，醒发至面包坯体积增至面包最大体积的80%即可，醒发过程中烤盘要进行上下调换；
[0036](7)烘烤:先在面火温度为160°C、底火温度为180°C条件下烘烤9min，然后在面火温度为210°C、底火温度为180°C条件下烘烤6min，然后在面包表面刷一层色拉油即可。
[0037]最后根据需要待面包出炉后，自然冷却到室温，然后立即包装。
[0038]按照与上述相同的方法，分别添加4%、6%、8%和10%的菊糖(百分比以菊糖与面粉重量和计)，同时以不添加菊糖的面包为对照(100份面粉)。制成面包后，对不同菊糖含量的面包比容、含水量、硬度进行测定，对面包贮存过程中水分含量和硬度的变化进行测定，并对其进行感官评定。
[0039]1、面包比容的测定:将烤好成型的面包在室温下冷却后，用电子天平称其质量M(g)。取合适大小的烧杯，用小米填充满整个烧杯，倒出小米，将面包放入烧杯中，再用小米填充。用量筒量取剩余小米体积V (ml)，即为面包的体积。
[0040]面包比容计算公式:P = V/M
[0041]式中:P面包比容(ml/g)，V面包体积(ml)，M面包质量(g)。
[0042]测定结果如表1和图1。
[0043]表1、菊糖对面包比容的影响
[0044]
【权利要求】
1.一种含菊糖的面包，其特征在于:所述面包中菊糖添加量相当于面粉与菊糖重量和的3%~5%。
2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于:所述面包中菊糖添加量相当于面粉与菊糖重量和的4%。
3.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述面包由以下重量份数的原料组成:高筋面粉95~97份，菊糖3~5份，水54~56份，酵母1.7~1.9份，起酥油2.8~3.2份，糖5~7份，食盐1.4~1.6份和奶粉3~5份。
4.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述面包由以下重量份数的原料组成:高筋面粉96份，菊糖4份，水55份，酵母1.8份，起酥油3份，糖6份，食盐1.5份和奶粉4份。
5.权利要求3或4所述面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)活化酵母:将酵母用30°C~32°C的水浸泡15~20min,活化酵母用水重量相当于酵母重量的3~4倍； (2)调粉:按配比将高筋面粉、食盐、糖、奶粉充分混匀成干性混合物，并将配比量的菊糖溶解； (3)揉面:将步骤(1)中活化的酵母、步骤(2)中的干性混合物和菊糖溶液与水调和，反复揉捏，在面团形成时加入配比量的起酥油，继续揉捏，至面团透明、光滑、不粘手为止； (4)发酵:在温度为28~30°C、相对湿度为90%~95%条件下发酵I~1.5h ; (5)分块整形:将面团切块，搓圆，摆入烤盘； (6)醒发:在温度为36~38°C、湿度为90%~95%条件下醒发1.1~1.5h ; (7)烘烤:首先在面火温度160°C、底火温度180~185°C条件下烘烤8~9min，然后在面火温度210~220°C、底火温度180~185°C条件下烘烤6~7min，最后在面包表面刷一层色拉油即可。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，发酵至面团外观体积增大到原来的2~3倍，用手指按面团，凹处既不回升也不下陷即可。
7.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，步骤(6)中，醒发至面包坯体积增至面包最大体积的80%即可。
【文档编号】A21D13/00GK103947713SQ201410203090
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年5月14日 优先权日:2014年5月14日
【发明者】董全, 熊政委 申请人:西南大学