一种调味虾仁的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种调味虾仁的制备方法，其包括：以鲜活淡水虾为原料，经剥壳取仁、浸泡、浆制、冷藏而制得：(1)剥壳取仁：手工去除虾壳，留取虾仁；(2)浸泡：将所述虾仁用清水加冰浸泡，清洗2-5次，所述水温低于4℃；(3)浆制：将所述虾仁放入滚揉机中，并加入配料进行滚揉，制得浆制虾仁，所述浆制虾仁中的虾仁为单独完整的虾仁；(4)冷藏：将所述浆制虾仁在-25℃至-35℃的温度下速冻2-4小时后，称重、包装，并放置于温度为-18℃至-22℃的条件下冷藏。本发明所述的一种调味虾仁的制备方法，在整个加工过程中无磷酸盐等食品添加剂，保证虾仁原汁原味，而且虾仁色泽好，新鲜，本方法所加工制成的虾仁其肉质好、味道佳、口感好。
【专利说明】一种调味虾仁的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种肉质好、味道佳、无毒副作用的调味虾仁的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活节奏的加快，快速食品已成为人们生活中不可或缺的食材。在菜市场及超市中，随处可见已经过调味的食品，但是，由于菜市场及超市的调味食品的售卖周期不定，且卫生状况的一般，所以调味食品的品质难以保证，调味食品中食品添加剂的含量难以把控，特别是虾仁这一类蛋白质含量高的食品，易变质，不但影响了外观的品质，而且对人体的健康非常不利。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足之处，提供一种调味虾仁的制备方法，一方面保证虾仁外观新鲜、无食品添加剂；另一方面使虾仁肉质好、味道佳、口感好。
[0004]为解决上述技术问题，本发明提供一种调味虾仁的制备方法，其包括:
[0005]以鲜活淡水虾为原料，经剥壳取仁、浸泡、浆制、冷藏而制得，
[0006](I)剥壳取仁:手工去除虾壳，留取虾仁；
[0007](2)浸泡:将所述虾仁用清水加冰浸泡，清洗2-5次，所述水温低于4°C ；
[0008](3)浆制:将所述虾仁放入滚揉机中，并加入配料进行滚揉，制得浆制虾仁，所述浆制虾仁中的虾仁为单独完整的虾仁；
[0009](4)冷藏:将所述浆制虾仁在_25°C至_35°C的温度下速冻2_4小时后，称重、包装，并放置于温度为_18°C至_22°C的条件下冷藏。
[0010]作为本发明所述一种调味虾仁的制备方法的一种优选方案，所述步骤(I)剥壳取仁之前还包括步骤冰封，所述冰封包括将鲜活淡水虾放置于温度为rc -5°c的冰水中浸泡1-3小时。
[0011]作为本发明所述一种调味虾仁的制备方法的一种优选方案，所述冰封的温度为2V _4°C，时间为2小时。
[0012]作为本发明所述一种调味虾仁的制备方法的一种优选方案，所述步骤(2)中所述清洗次数为2-3次。
[0013]作为本发明所述一种调味虾仁的制备方法的一种优选方案，所述步骤(3)中所述配料由碳酸氢钠、食用盐、糖、味精、色拉油、鸡蛋清组成，每500g虾仁所用的配料配料为:食用苏打5-8g、食用盐6-9g、糖6-10g、味精3-6g、色拉油40_60g、鸡蛋清100_120g。
[0014]作为本发明所述一种调味虾仁的制备方法的一种优选方案，所述步骤(3)中所述滚揉机的滚揉时间为7分钟，滚揉速度为15r/min。
[0015]作为本发明所述一种调味虾仁的制备方法的一种优选方案，所述步骤(4)中所述速冻温度为_30°C，速冻时间为3小时，冷藏温度为_20°C。
[0016]本发明中调味虾仁的制备方法，在整个加工过程中无磷酸盐等食品添加剂，保证虾仁原汁原味，而且虾仁色泽好，新鲜，本方法所加工制成的虾仁其肉质好、味道佳、口感好。
【具体实施方式】
[0017]为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0018]本发明提出一种调味虾仁的制备方法，其包括:
[0019]以鲜活淡水虾为原料，经剥壳取仁、浸泡、浆制、冷藏而制得，
[0020](I)剥壳取仁:手工去除虾壳，留取虾仁；
[0021](2)浸泡:将所述虾仁用清水加冰浸泡，清洗2-5次，所述水温低于4°C ；
[0022](3)浆制:将所述虾仁放入滚揉机中，并加入配料进行滚揉，制得浆制虾仁，所述浆制虾仁中的虾仁为单独完整的虾仁；
[0023](4)冷藏:将所述浆制虾仁在_25°C至_35°C的温度下速冻2_4小时后，称重、包装，并放置于温度为_18°C至_22°C的条件下冷藏。
[0024]其下面结合具体的实施例对本发明所述生产方法进行详细说明。
[0025]实施例一
[0026](I)将鲜活淡水虾放置于温度为1°C的冰水中浸泡I小时，剥壳取仁:手工去除虾壳，留取虾仁；
[0027](2)浸泡:将所述虾仁用清水加冰浸泡，清洗2次，所述水温低于4°C ；
[0028](3)浆制:将所述虾仁放入滚揉机中，并加入配料进行滚揉，制得浆制虾仁，所述浆制虾仁中的虾仁为单独完整的虾仁，所述配料由碳酸氢钠、食用盐、糖、味精、色拉油、鸡蛋清组成，每500g虾仁所用的配料配料为:食用苏打5-8g、食用盐6-9g、糖6-10g、味精3-6g、色拉油40-60g、鸡蛋清100-120g，所述滚揉机的滚揉时间为6分钟，滚揉速度为14r/min ；
[0029](4)冷藏:将所述浆制虾仁在_25°C的温度下速冻2小时后，称重、包装，并放置于温度为-18°C的条件下冷藏。
[0030]虾仁成品保持光泽度，晶莹剔透，呈青红透明色，富有弹性，形态完整，下锅烹调后，与鲜虾口感相似，无异味，虾仁完整，弹性较好。虾仁主要营养成份每10g为:能量215KJ，蛋白质11.4g，脂肪0g，碳水化合物0g。
[0031]实施例二
[0032](I)将鲜活淡水虾放置于温度为2 V -40C的冰水中浸泡2小时，剥壳取仁:手工去除虾壳，留取虾仁；
[0033](2)浸泡:将所述虾仁用清水加冰浸泡，清洗3次，所述水温低于4°C ；
[0034](3)浆制:将所述虾仁放入滚揉机中，并加入配料进行滚揉，制得浆制虾仁，所述浆制虾仁中的虾仁为单独完整的虾仁，所述配料由碳酸氢钠、食用盐、糖、味精、色拉油、鸡蛋清组成，每500g虾仁所用的配料配料为:食用苏打5-8g、食用盐6-9g、糖6-10g、味精3-6g、色拉油40-60g、鸡蛋清100-120g，所述滚揉机的滚揉时间为7分钟，滚揉速度为15r/min ；
[0035](4)冷藏:将所述浆制虾仁在_30°C的温度下速冻3小时后，称重、包装，并放置于温度为_20°C的条件下冷藏。
[0036]虾仁成品保持光泽度，晶莹剔透，呈青透明色，富有弹性，形态完整，下锅烹调后，与鲜虾口感相同，无异味，虾仁完整，弹性特好。虾仁主要营养成份每10g为:能量222KJ，蛋白质12.4g,脂肪Og,碳水化合物0g。
[0037]实施例三
[0038](I)将鲜活淡水虾放置于温度为2 V -40C的冰水中浸泡2小时，剥壳取仁:手工去除虾壳，留取虾仁；
[0039](2)浸泡:将所述虾仁用清水加冰浸泡，清洗3次，所述水温低于4°C ；
[0040](3)浆制:将所述虾仁放入滚揉机中，并加入配料进行滚揉，制得浆制虾仁，所述浆制虾仁中的虾仁为单独完整的虾仁，所述配料由碳酸氢钠、食用盐、糖、味精、色拉油、鸡蛋清组成，每500g虾仁所用的配料配料为:食用苏打5-8g、食用盐6-9g、糖6-10g、味精3-6g、色拉油40-60g、鸡蛋清100-120g，所述滚揉机的滚揉时间为8分钟，滚揉速度为16r/min ；
[0041](4)冷藏:将所述浆制虾仁在_30°C的温度下速冻3小时后，称重、包装，并放置于温度为_20°C的条件下冷藏。
[0042]虾仁成品保持光泽度，晶莹剔透，呈青透明色，富有弹性，形态完整，下锅烹调后，与鲜虾口感相同，无异味，虾仁完整，弹性较好。虾仁主要营养成份每10g为:能量220KJ，蛋白质12g,脂肪Og,碳水化合物0g。
[0043]实施例四
[0044](I)将鲜活淡水虾放置于温度为5°C的冰水中浸泡3小时，剥壳取仁:手工去除虾壳，留取虾仁；
[0045](2)浸泡:将所述虾仁用清水加冰浸泡，清洗5次，所述水温低于4°C ；
[0046](3)浆制:将所述虾仁放入滚揉机中，并加入配料进行滚揉，制得浆制虾仁，所述浆制虾仁中的虾仁为单独完整的虾仁，所述配料由碳酸氢钠、食用盐、糖、味精、色拉油、鸡蛋清组成，每500g虾仁所用的配料配料为:食用苏打5-8g、食用盐6-9g、糖6-10g、味精3-6g、色拉油40-60g、鸡蛋清100-120g，所述滚揉机的滚揉时间为9分钟，滚揉速度为17r/min ；
[0047](4)冷藏:将所述浆制虾仁在_35°C的温度下速冻4小时后，称重、包装，并放置于温度为_22°C的条件下冷藏。
[0048]虾仁成品保持光泽度，晶莹剔透，呈青透明色，富有弹性，形态完整，下锅烹调后，与鲜虾口感相似，无异味，虾仁完整，弹性一般。虾仁主要营养成份每10g为:能量212KJ，蛋白质10.8g,脂肪Og,碳水化合物0g。
[0049]在以上实施例中，需说明的是:
[0050]①由于在剥过过程中，冰封温度过高，肉壳不易分离，并容易引起虾仁变质；温度过低，易结冰，虾仁凝固，光泽度低，虾仁发毛，不光滑，工人也不易操作，所以先将鲜活淡水虾放置于冰水中浸泡，即冰封。
[0051]②鲜活虾剥出的虾仁口感好，保持原汁原味，最大限度的保留虾仁中的氨基酸和虾青素成分。因此以上实施例中均运用了鲜活虾，但本发明专利，也同样适用于冷冻虾仁。
[0052]③所述鲜活虾的品种为:青虾、南美白对虾、罗氏沼虾中的一种或几种。
[0053]④浸泡中清洗温度保持4°C以下，这样虾仁不易变质发红，保持光泽度，虾仁内部分子结构不易破坏，虾仁失水较少，富有弹性。浆制虾仁制出来晶莹剔透，呈青红透明色。
[0054]⑤配料说明:蛋清:增加虾仁粘度，亮度，替代其它化学添加剂；小苏打:起膨化保型作用。应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【权利要求】
1.一种调味虾仁的制备方法，其特征是:以鲜活淡水虾为原料，经剥壳取仁、浸泡、浆制、冷藏而制得， (1)剥壳取仁:手工去除虾壳，留取虾仁； (2)浸泡:将所述虾仁用清水加冰浸泡，清洗2-5次，所述水温低于4°C； (3)浆制:将所述虾仁放入滚揉机中，并加入配料进行滚揉，制得浆制虾仁，所述浆制虾仁中的虾仁为单独完整的虾仁； (4)冷藏:将所述浆制虾仁在_25°C至_35°C的温度下速冻2-4小时后，称重、包装，并放置于温度为_18°C至-22°C的条件下冷藏。
2.如权利要求1所述的调味虾仁的制备方法，其特征在于:所述步骤(I)剥壳取仁之前还包括步骤冰封，所述冰封包括将鲜活淡水虾放置于温度为1°C _5°C的冰水中浸泡1-3小时。
3.如权利要求2所述的调味虾仁的制备方法，其特征在于:所述冰封的温度为2V _4°C，时间为2小时。
4.如权利要求1所述的调味虾仁的制备方法，其特征在于:所述步骤(2)中所述清洗次数为2-3次。
5.如权利要求1所述的调味虾仁的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中所述配料由碳酸氢钠、食用盐、糖、味精、色拉油、鸡蛋清组成，每500g虾仁所用的配料配料为:食用苏打5-8g、食用盐6-9g、糖6-10g、味精3-6g、色拉油40_60g、鸡蛋清100_120g。
6.如权利要求1所述的调味虾仁的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中所述滚揉机的滚揉时间为7分钟，滚揉速度为15r/min。
7.如权利要求1所述的调味虾仁的制备方法，其特征在于:所述步骤(4)中所述速冻温度为_30°C，速冻时间为3小时，冷藏时间为_20°C。
【文档编号】A23L1/33GK104041860SQ201410241044
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年5月30日 优先权日:2014年5月30日
【发明者】毛庆富, 姜海华, 姜海平 申请人:盐城冠华水产有限公司