一种发酵型南果梨汁饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵型南果梨汁饮料及其制备方法，该工艺步骤包括南果梨原料挑选、清洗、去皮、去核、热烫灭酶、破碎、捣浆、护色、调酸、巴氏灭菌、添加酒曲发酵、榨汁、过滤、调配、均质、精滤、灌装、二次灭菌、冷却、稳定性检验、成品。本发明中，利用酒曲进行发酵研发了具有浓郁果香兼清淡酒精风味的发酵型果汁饮料，在南果梨加工产品中属于首创；所得产品最大限度保留了南果梨原有的独特风味和功效；利用适当浓度的有机酸进行护色，此方法简单可行，解决了南果梨果汁生产中容易褐变的问题；利用稳定剂进行果汁的稳定取得了较好的效果；此发酵型南果梨汁饮料不含任何防腐剂、合成甜味剂、人工色素等，为绿色健康营养的饮料。
【专利说明】一种发酵型南果梨汁饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种饮料及其制备方法，具体涉及一种发酵型南果梨汁饮料及其制备 方法。
【背景技术】
[0002] 南果梨属辽南特产，主产地为辽宁省的鞍山、海城、岫岩满族自治县地区。该梨以 其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有"梨中之王"美称， 是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相 媲美的稀有梨种。在品质最佳的完熟期主要营养指标分别为可溶性固形物15. 5%、还原糖 12. 81 %、蔗糖0. 67%、可溶性总糖13. 48%、可滴定酸0. 52%、糖酸比27. 65 ;氨基酸总量尤 其是必需氨基酸含量很1?。
[0003] 从加工成熟度上看，多数龙头加工企业都在从事南果梨的标准化生产以及品质改 良，把南果梨向精品方向发展。南果梨深加工产品种类单一且稀少，大大降低了劣等果和次 果的利用率，没有使南果梨发挥最大的经济效益。目前，对于南果梨的产品而言，理论研究 和已经上市的产品领域大部分都集中于利用酵母和醋酸菌来进行南果梨酒和南果梨醋的 研制和生产，限制了市场的发展范围，也影响了南果梨的利用程度。而且，南果梨酒也没有 具有代表性的特色品牌出现，无法与"苹果醋"、"酸梅汁"等耳熟能详的产品相提并论。
[0004] 基于以上对南果梨的调查研究可知，可以利用南果梨的资源优势，研制具有特色 的南果梨发酵型果汁，不但可以开拓南果梨加工的新领域，还可以提高南果梨果品的利用 率，提高其附加价值，同时对其深加工具有一定指导意义。
【发明内容】
[0005] 本发明克服上述技术缺陷，提供一种发酵型南果梨汁饮料及其制备方法。
[0006] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0007] 一种发酵型南果梨汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0008] (1)原料处理，取南果梨，用清水冲洗干净，用沸水热烫30?60s (灭多酚氧化酶， 防止褐变），去皮去核后破碎，得到南果梨果浆；
[0009] (2)添加占南果梨质量的百分比0. 05% -0. 1 %的酸以防止果浆被氧化发生褐变 影响品质；
[0010] (3)灭菌，为了不破坏果汁的营养成分又能杀死对人体有害的致病菌，采用巴氏灭 菌法进行杀菌，65°C?70°C水浴保持30?40min ;(发酵前采用巴氏灭菌一次，目的是杀灭 其他微生物，为后面的酒曲发酵创造条件同时对果汁最终风味产生影响，灌装后再次采用 巴氏灭菌，共两次灭菌）
[0011] ⑷酒曲发酵，取一定量的酒曲于28°C?35°C的无菌的质量百分比浓度1%?4% 的葡萄溶液中活化15min?30min，然后于南果梨果浆中接种酒曲进行发酵，其中酒曲的接 种量为南果梨果浆质量的〇. 1% -〇. 2% ;所述发酵的方式采取前发酵和后发酵结合的方式 进行，前发酵温度为28°C?35°C，后发酵温度为2°C?4°C，得到发酵完全的南果梨果浆；
[0012] (5)对发酵完全的南果梨果浆进行榨汁，得到南果梨发酵液，然后添加鲜榨果汁、 甜味剂和稳定剂进行调配，过滤，均质，精虑，灌装并使用步骤（3)所述的巴斯消毒法进行 二次灭菌，得到发酵型南果梨汁饮料。
[0013] 上述方法中，步骤（2)所述的酸为抗坏血酸、异抗坏血酸或苹果酸中的一种以上。
[0014] 上述方法中，步骤（4)所述的酒曲为甜酒曲、果酒曲、黄酒曲或白酒曲中的一种以 上。
[0015] 上述方法中，步骤（5)所述的发酵的方式为加糖液的半固态发酵、不加糖液的固 态发酵，或者是半固态和固态发酵的结合；其中所述糖液为质量百分比浓度为2%?4%的 葡萄糖溶液或白砂糖溶液。
[0016] 上述方法中，步骤（5)中所述前发酵时间为24-48h，所述后发酵时间为12-48h。
[0017] 上述方法中，步骤（5)所述的前发酵和后发酵时间的组合包括前发酵时间为24h 和后发酵时间为12h组合，前发酵时间为24h和后发酵时间为24h组合，前发酵时间为36h 和后发酵时间为12h组合，前发酵时间为36h和后发酵时间为24h组合，前发酵时间为36h 和后发酵时间为36h组合，前发酵时间为48h和后发酵时间为12h组合，前发酵时间为48h 和后发酵时间为24h组合，前发酵时间为48h和后发酵时间为36h组合，前发酵时间为48h 和后发酵时间为48h组合中的一种以上。
[0018] 上述方法中，步骤（5)中所述的鲜榨果汁为南果梨果汁，其添加量占南果梨发酵 液的质量百分比的5%-10%;所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖或蜂蜜中的一种以上，其添加 量占南果梨发酵液的质量百分比的2% -4% ;所述的稳定剂为羧甲纤维素钠、卡拉胶、琼脂 或海藻酸钠中的一种以上，其添加量占南果梨发酵液的质量百分比的0. 01% -0. 03%。
[0019] 上述方法中，步骤（5)中所述过滤采用150?200目的滤布进行过滤；所述均质的 条件为20?30MPa，均质两次，每次均质1?2min ;所述精虑采用250?300目滤布进行过 滤。
[0020] 本发明相对于现有技术具有如下优点及效果：
[0021] 1.利用酒曲进行发酵研发了具有浓郁果香兼清淡酒精风味的发酵型果汁饮料，在 南果梨加工产品中属于首创。
[0022] 2.发酵方式为捣碎的南果梨肉渣一并带入发酵，既最大限度保留了南果梨原有的 独特风味和功效，又使得发酵过程中甜酒曲能充分利用南果梨果肉中的纤维素，果胶质，低 聚糖、蛋白质等物质转化成葡萄糖、果糖、氨基酸、有机酸、醇及呈香酯类等物质。
[0023] 3.利用适当浓度的有机酸进行护色，此方法简单可行，解决了南果梨果汁生产中 容易褐变的问题。
[0024] 4.利用稳定剂进行果汁的稳定取得了较好的效果。
[0025] 5.此发酵型南果梨汁饮料不含任何防腐剂、合成甜味剂、人工色素等，为绿色健康 营养的饮料。
【专利附图】
【附图说明】
[0026] 图1为实施例1所制备得到的发酵型南果梨汁饮料的营养成分分析图。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合具体实施例对本发明作进一步地具体详细描述，但本发明的实施方式不 限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
[0028] 实施例1
[0029] -种发酵型南果梨汁饮料的生产方法，包括以下步骤：
[0030] (1)原料处理，取完整无霉烂的南果梨若干重量，用清水冲洗干净，用沸水热烫 30s左右（灭多酚氧化酶，防止褐变），去皮去核后破碎，得到南果梨果浆。
[0031] (2)添加占南果梨质量的百分比0.05%的抗坏血酸以防止果浆被氧化发生褐变 影响品质以防止果浆被氧化发生褐变影响品质。（〇. 05%抗坏血酸的水溶液的pH约为4. 0， 再加上南果梨本身的可滴定酸0. 52 %，果汁的酸度在3. 5 - 4. 0范围，这个pH条件下果汁 的风味适中，也利于甜酒曲发酵）
[0032] (3)灭菌，为了不破坏果汁的营养成分又能杀死对人体有害的致病菌，采用巴氏杀 菌，65°C水浴保持30min。（发酵前采用巴氏灭菌一次，目的是杀灭其他微生物，为后面的酒 曲发酵创造条件同时对果汁最终风味产生影响，灌装后再次采用巴氏灭菌，共两次灭菌）
[0033] (4)酒曲发酵，取甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）于30°C的无菌的质量百分比 浓度2%的葡萄溶液中活化30min，然后于南果梨果浆中接种甜酒曲进行发酵，其中甜酒曲 的接种量为南果梨果浆质量的〇. 1% ;发酵的方式采用半固态，即以1:1的比例添加5%白 砂糖液，使南果梨果肉处于半固态和半液态的状态，然后进行发酵，所述发酵分为前发酵和 后发酵，前发酵时间为24h，后发酵时间为12h，前发酵温度为30°C，后发酵温度为4°C。
[0034] (5)榨汁，由于是带渣发酵，因此需要榨汁。
[0035] (6)对榨汁后南果梨发酵液进行调配，添加5%的鲜榨南果梨汁、2%的白砂糖及 〇. 01 %的羧甲基纤维素钠进行调配。
[0036] (7)过滤，采用200目的滤布进行过滤，除去大分子颗粒和杂质。
[0037] (8)均质，采用均质机进行均质（均质条件：25MPa，均质两次，每次均质lmin)。
[0038] (9)精滤，均质后再次采用200目滤布进行过滤。
[0039] (10)灌装，以自动灌装机进行灌装，每瓶容量250mL。
[0040] (11)二次灭菌，灌装后再次进行巴氏灭菌（其参数与步骤（3)相同），得到发酵型 南果梨汁饮料。
[0041] 如图1所示，经由实施例1制得的发酵型南果梨汁饮料其营养成分丰富，其中 还原糖（以葡萄糖计）含量为7. 92% ;而由于发酵的分解作用可溶性固形物的含量高达 12. 45%，氨基酸总量为0. 66%，其中的必需氨基酸含量较高；可滴定酸的含量有所降低， 为0.61%，使糖酸比达到了较佳的水平；另外，还含有％、V E等抗氧化能力强的维生素，以及 有益于人体肠道健康的膳食纤维。
[0042] 实施例2
[0043] 一种发酵型南果梨汁饮料的生产方法，包括以下步骤：
[0044] (1)原料处理，取完整无霉烂的南果梨若干重量，用清水冲洗干净，用沸水热烫 30s左右（灭多酚氧化酶，防止褐变），去皮去核后破碎，得到南果梨果浆。
[0045] (2)添加占南果梨质量的百分比0· 05 %的Vc (抗坏血酸）和0· 05 %的苹果酸以防 止果浆被氧化发生褐变影响品质。（〇. 05% VC加0. 05%的苹果酸的水溶液的pH约为3. 8 左右，再加上南果梨本身的可滴定酸0. 52 %，果汁的酸度在3. 5 - 3. 8范围，这个pH条件下 果汁的风味适中，也利于酒曲发酵）；
[0046] (3)灭菌，为了不破坏果汁的营养成分又能杀死对人体有害的致病菌，采用巴氏杀 菌，65°C水浴保持30min。（发酵前采用巴氏灭菌一次，目的是杀灭其他微生物，为后面的酒 曲发酵创造条件同时对果汁最终风味产生影响，灌装后再次采用巴氏灭菌，共两次灭菌）；
[0047] (4)酒曲发酵，取一定量的果酒曲（安琪酵母股份有限公司）于30°C的无菌的2% 的葡萄溶液中活化30min，然后于南果梨果浆中接种果酒曲进行发酵，其中果酒曲的接种量 为南果梨果浆质量的〇. 1 %。采用半固态发酵方式，即添加5%白砂糖液，使南果梨果肉处 于不能自由流动的近固态状态，然后进行发酵；所述发酵分为前发酵和后发酵，前发酵时间 为36h，后发酵时间为24h，前发酵温度为30°C，后发酵温度为4°C。
[0048] (5)榨汁，由于是带渣发酵，因此需要榨汁。
[0049] (6)对榨汁后南果梨发酵液进行调配，添加5%的鲜榨南果梨汁、2%的葡萄糖及 0.01 %的卡拉胶进行调配。
[0050] (7)过滤，采用200目的滤布进行过滤，除去大分子颗粒和杂质。
[0051] (8)均质，采用均质机进行均质（均质条件：25MPa，均质两次，每次均质lmin);
[0052] (9)精滤，均质后再次采用200目滤布进行过滤。
[0053] (10)灌装，以自动灌装机进行灌装，每瓶容量250mL。
[0054] (11)二次灭菌，灌装后再次进行巴氏灭菌（其参数与步骤（3)相同），得到发酵型 南果梨汁饮料。
[0055] 实施例3
[0056] -种发酵型南果梨汁饮料的生产方法，包括以下步骤：
[0057] (1)原料处理，取完整无霉烂的南果梨若干重量，用清水冲洗干净，用沸水热烫 30s左右（灭多酚氧化酶，防止褐变），去皮去核后破碎，得到南果梨果浆。
[0058] (2)添加占南果梨质量的百分比0.05%的苹果酸以防止果浆被氧化发生褐变影 响品质。（〇. 05%的苹果酸的水溶液的pH约为4. 0左右，再加上南果梨本身的可滴定酸 0. 52%，果汁的酸度在3. 5 - 4. 0范围，这个pH条件下果汁的风味适中，也利于酒曲发酵）；
[0059] (3)灭菌，为了不破坏果汁的营养成分又能杀死对人体有害的致病菌，采用巴氏杀 菌，65°C水浴保持30min(发酵前采用巴氏灭菌一次，目的是杀灭其他微生物，为后面的酒 曲发酵创造条件同时对果汁最终风味产生影响，灌装后再次采用巴氏灭菌，共两次灭菌）；
[0060] (4)酒曲发酵，取一定量的黄酒曲（安琪酵母股份有限公司）于30°C的无菌的2% 的葡萄溶液中活化30min，然后于南果梨果浆中接种黄酒曲进行发酵，其中黄酒曲的接种量 为南果梨果浆质量的〇. 1 %。采用固态的发酵方式，即不添加5%白砂糖液，使南果梨果肉 处于不能自由流动的近固态状态，然后进行发酵。所述发酵分为前发酵和后发酵，前发酵时 间为36h，后发酵时间为12h，前发酵温度为30°C，后发酵温度为4°C。
[0061] (5)榨汁，由于是带渣发酵，因此需要榨汁。
[0062] (6)对榨汁后南果梨发酵液进行调配，添加5 %的鲜榨南果梨汁、2 %的蜂蜜及 0.01 %的琼脂进行调配。
[0063] (7)过滤，采用200目的滤布进行过滤，除去大分子颗粒和杂质。
[0064] (8)均质，采用均质机进行均质（均质条件：25MPa，均质两次，每次均质lmin);
[0065] (9)精滤，均质后再次采用200目滤布进行过滤。
[0066] (10)灌装，以自动灌装机进行灌装，每瓶容量250mL。
[0067] (11)二次灭菌，灌装后再次进行巴氏灭菌（其参数与步骤（3)相同），得到发酵型 南果梨汁饮料。
[0068] 取实施例1所制备得到的发酵型南果梨汁饮料，通过10位有感官评价经验的评定 专家评分，所得结果如表1所示。
[0069] 表1发酵型南果梨汁饮料的感官评定表
[0070]
【权利要求】
1. 一种发酵型南果梨汁饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 原料处理，取南果梨，用清水冲洗干净，用沸水热烫3(T60s，去皮去核后破碎，得到 南果梨果浆； (2) 添加占南果梨质量的百分比0. 05%-0. 1%的酸； (3) 灭菌，采用巴氏灭菌法进行杀菌，65°C?70°C水浴保持3(T40 min ;(4)酒曲发酵： 取酒曲于28°C?35°C的无菌的质量百分浓度为19Γ4%的葡萄溶液中活化15mirT30min，然 后于南果梨果浆中接种酒曲进行发酵，其中酒曲的接种量为南果梨果浆质量的〇. 1%_〇. 2% ; 所述发酵的方式采取前发酵和后发酵结合的方式进行，前发酵温度为28°C ~35°C，后发酵 温度为2°C ~4°C，得到发酵完全的南果梨果浆； (5)对发酵完全的南果梨果浆进行榨汁，得到南果梨发酵液，然后添加鲜榨果汁、甜味 剂和稳定剂进行调配，过滤，均质，精虑，灌装并使用步骤（3 )所述的巴斯消毒法进行二次灭 菌，得到发酵型南果梨汁饮料。
2. 根据权利要求1所述发酵型南果梨汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（2)所述的 酸为抗坏血酸、异抗坏血酸或苹果酸中的一种以上。
3. 根据权利要求1所述的发酵型南果梨汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4)所述 的酒曲为甜酒曲、果酒曲、黄酒曲或白酒曲中的一种以上。
4. 根据权利要求1所述的一种发酵型南果梨汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（5) 所述的发酵的方式为加糖液的半固态发酵、不加糖液的固态发酵，或者是半固态和固态发 酵的结合；其中所述糖液为质量百分比浓度为29Γ4%的葡萄糖溶液或白砂糖溶液。
5. 根据权利要求1所述的发酵型南果梨汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（5)中所 述前发酵时间为24-48h，所述后发酵时间为12-48h。
6. 根据权利要求1所述的发酵型南果梨汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（5)所述 的前发酵和后发酵时间的组合包括前发酵时间为24h和后发酵时间为12h组合，前发酵时 间为24h和后发酵时间为24h组合，前发酵时间为36h和后发酵时间为12h组合，前发酵时 间为36h和后发酵时间为24h组合，前发酵时间为36h和后发酵时间为36h组合，前发酵时 间为48h和后发酵时间为12h组合，前发酵时间为48h和后发酵时间为24h组合，前发酵时 间为48h和后发酵时间为36h组合，前发酵时间为48h和后发酵时间为48h组合中的一种 以上。
7. 根据权利要求1所述的发酵型南果梨汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（5)中 所述的鲜榨果汁为南果梨果汁，其添加量占南果梨发酵液的质量百分比的5%-10% ;所述的 甜味剂为白砂糖、葡萄糖或蜂蜜中的一种以上，其添加量占南果梨发酵液的质量百分比的 2%-4%;所述的稳定剂为羧甲纤维素钠、卡拉胶、琼脂或海藻酸钠中的一种以上，其添加量占 南果梨发酵液的质量百分比的0. 〇1%-〇. 03%。
8. 根据权利要求1所述的发酵型南果梨汁饮料的制备方法，其特征在于：步骤（5)中所 述过滤采用15(Γ200目的滤布进行过滤；所述均质的条件为2(T30 MPa，均质两次，每次均 质1~2 min ;所述精虑采用25(Γ300目滤布进行过滤。
9. 由权利要求1-8任一所述的制备方法制备得到一种发酵型南果梨汁饮料。
【文档编号】A23L2/52GK104082808SQ201410268549
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年6月16日 优先权日:2014年6月16日
【发明者】吴晖, 陈宇, 赖富饶, 任尧 申请人:华南理工大学