一种人工老窖泥及其制备工艺的制作方法
【专利摘要】一种人工老窖泥，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土1600~1800份、热水500~800份、豆饼5~10份、牛肉膏10份、酵母膏6~8份、尿素0.5~1份、二铵1~2份、硫酸镁0.5~1份、乙酸钠1~2份、磷酸二氢钾0.2~0.5份、大曲15~25份、酒糟20~30份、酒尾60~70份、黄水10~50份、乙酸菌液160~180份、甲烷菌液10~15份。本发明减少了常规培养窖泥还需训化2至3排的程序，大幅度地增加了窖泥中的氨态氮、有效磷的含量；纯化了窖泥微生物，嫌气性有益细菌大幅度的增加；增加了有益组份，减少了杂质含量，消除了泥中的异味，提高了窖泥的质量。
【专利说明】一种人工老窖泥及其制备工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒酿造【技术领域】，尤其涉及一种人工老窖泥及其制备工艺。
【背景技术】
[0002] 生产白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，与"百年老窖" 有关，这些产优质酒的窖池，经历了上百年的过程，它是自然老熟过程而成的，所以现在要 提高浓香型大曲酒的质量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一项极其重要的技术措 施。因此运用现代科技手段，提出了人工培窖和加速窖泥老熟的新课题。
[0003] 窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是浓香型白酒功能菌己酸菌、甲烷 菌、丁酸菌等各种有益物生长繁殖的载体和栖息场所。浓香型白酒的主体香味物质是己酸 乙酯，而己酸乙酯是由栖息在窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）在生长繁殖过程中先产生已 酸，然后再与酒精作用而生成的。这一复杂的酯化过程是由窖泥直接影响着各类微生物的 生长和代谢活动，进而产生浓香型白酒所含有的已酸乙酯等香味成份的。生产实践证明，在 窖泥中产生大量的有机酸，在糟醅中产生大量的酒精，这两种不同的有机物，在发酵过程中 受到酯化酶的催化作用，生成了相应的酯类物质。而这些酯类物质，又是浓香型白酒的主体 呈香呈味物质。
[0004] 窖泥中的微生物，大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。老窖泥中的细菌总数超过 新窖泥中的2倍多。老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、已酸菌、丁酸菌等明显多于新窖。这 充分说明了窖泥对酒质有着十分明显的影响，也充分说明了这样一个事实，即"老窖"优于 "新窖"。老窖之所以能产优质酒，其奥秘也在于此。
[0005] 窖泥分为自然的和人工培养的两种：自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百 年的时间，酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触，互相渗透老化，香味物质，微生物，营养物质等 等成分的不断积累产生的窖泥，从而组成的所谓百年老窖；人工老熟的窖池是根据现代微 生物手段，结合传统酿造工艺，制作的人为培养的老窖泥，从而产生的达到老窖泥成分的目 的的一种现代快速方法。
[0006] 人工培养存在以下几个问题：1、做窖泥的各种微生物的最适温度在32~35°C，时 间在120天以上，而寒冷冬季北方大部分地区都在5°C以下，在北方只有6~8月温度适宜，时 间局限性比较大；2、需要专用场地、露天培养，大量占用土地，造成资源浪费；3、需要建造 专用的发酵池，增加成本。4、现在常用的培养人工老窖泥的方法易接触空气、污染杂菌，好 气性细菌较多。5、现在常用的培养人工老窖泥的方法培养出的窖泥在投入生产后，往往前 两排产的酒有生泥味、主体香香气不突出、已酸乙酯含量低，要通过2至3排的发酵才能训 化成真正的"老窖泥"，即才能出好酒。
【发明内容】
[0007] 本发明所要解决的技术问题是在不分季节、不分场地的情况下，又能避免污染杂 菌，使嫌气性细菌大量增加，而好气性细菌减少，特别是酵母菌有明显的提高，使有益微生 物生长繁殖扩大，而有害微生物逐渐被淘汰，使当排投产当排就能出好酒的一种人工老窖 泥及其制备工艺。
[0008] 为了解决以上技术问题采用以下技术方案：一种人工老窖泥，由以下重量份的原 料制备而成：黄粘土 160(Γ1800份、热水500 ~800份、豆饼5~10份、牛肉膏10份、酵母膏 6?8份、尿素0. 5?1份、二铵f 2份、硫酸镁0. 5?1份、乙酸钠广2份、磷酸二氢钾0. 2、. 5 份、大曲15?25份、酒糟2(Γ30份、酒尾6(Γ70份、黄水1(Γ50份、乙酸菌液16(Γ180份、甲烷 菌液1(Γ15份。
[0009] 第一种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 1800份、热水600份、豆 饼7. 5份、牛肉膏10份、酵母膏6份、尿素0. 5份、二铵1份、硫酸镁0. 5份、乙酸钠1份、磷 酸二氢钾0. 25份、大曲20份、酒糟25份、酒尾70份、黄水40份、己酸菌液180份、甲烷菌 液13份。
[0010] 第二种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 1600份、热水500、豆饼 10份、牛肉膏8份、酵母膏8份、尿素1份、二铵1. 5份、硫酸镁0. 8份、乙酸钠2份、磷酸二 氢钾0.4份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黄水10份、已酸菌液160份、甲烷菌液15 份。
[0011] 第三种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 1700份、热水800份、豆 饼5份、牛肉膏9份、酵母膏7份、尿素0. 8份、二铵2份、硫酸镁1份、乙酸钠1. 6份、磷酸 二氢钾0. 2份、大曲25份、酒糟20份、酒尾605份、黄水25份、已酸菌液170份、甲烷菌液 10份。
[0012] 制备工艺如下：（1)将黄粘土铲进搅拌机先用95°C以上的热水把黄粘土烫一下搅 拌均匀，目的是把黄粘土中的杂菌杀死；（2)将上述其它原料加入混合，进行搅拌均匀，制 成新窖泥；（3)先将窖底泥起出，将新窖泥铺摊于窖底后，再将原窖底泥摊平与新窖泥上； (4)往窖内放入粮醅，粮醅的入窖温度16?18°C; (5)粮醅上也铺上一层新窖泥；（6)最后封 上塑料布和窖皮泥；（7)新窖泥和粮醅同时发酵12(Γ150天。
[0013] 本发明培养人工老窖泥制备工艺的优点：（1)减少了常规培养窖泥还需训化2至 3排的程序，（1)此工艺培养的老窖泥大幅度地增加了窖泥中的氨态氮、有效磷的含量，使 之接近、甚至超过了老窖泥中的含量；（2)纯化了窖泥微生物，嫌气性有益细菌大幅度的增 加；（3)增加了有益组份，发已酸、丁酸、已酸乙酯、丁酸乙酯等；减少了杂质含量，消除了泥 中的异味，提高了窖泥的质量。并且非常适合用于制备豆香型白酒；采用本发明制作人工老 窖泥不分季节、不分场地，以窖养醅、以醅养泥。当排投产、当排就能出产优质酒。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1 : 一种人工老窖泥，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 160(Γ1800份、 热水500 ~800份、豆饼5~10份、牛肉膏10份、酵母膏6~8份、尿素0. 5~1份、二铵1~2份、 硫酸镁0. 5?1份、乙酸钠广2份、磷酸二氢钾0. 2、. 5份、大曲15?25份、酒糟2(Γ30份、酒 尾6(Γ70份、黄水1(Γ50份、乙酸菌液16(Γ180份、甲烷菌液1(Γ15份。
[0015] 实施例2 :-种人工老窖泥，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 1800份、热水 600份、豆饼7. 5份、牛肉膏10份、酵母膏6份、尿素0. 5份、二铵1份、硫酸镁0. 5份、乙酸 钠1份、磷酸二氢钾〇. 25份、大曲20份、酒糟25份、酒尾70份、黄水40份、己酸菌液180 份、甲烷菌液13份。
[0016] 制备工艺如下：（1)将黄粘土铲进搅拌机先用95°C以上的热水把黄粘土烫一下搅 拌均匀，目的是把黄粘土中的杂菌杀死；（2)将上述其它原料加入混合，进行搅拌均匀，制 成新窖泥；（3)先将窖底泥起出，将新窖泥铺摊于窖底后，再将原窖底泥摊平与新窖泥上； (4)往窖内放入粮醅，粮醅的入窖温度16?18°C; (5)粮醅上也铺上一层新窖泥；（6)最后封 上塑料布和窖皮泥；（7)新窖泥和粮醅同时发酵12(Γ150天。
[0017] 实施例3 :-种人工老窖泥，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 1600份、热水 800份、豆饼5份、牛肉膏10份、酵母膏8份、尿素1份、二铵2份、硫酸镁0. 5份、乙酸钠2 份、磷酸二氢钾〇. 2份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黄水50份、乙酸菌液160份、甲 烷菌液10份。
[0018] 制备工艺同实施例2。
[0019] 实施例4 :一种人工老窖泥，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 1700份、热水 500份、豆饼10份、牛肉膏10份、酵母膏6~8份、尿素0. 5份、二铵1份、硫酸镁1份、乙酸钠 1份、磷酸二氢钾〇. 5份、大曲25份、酒糟20份、酒尾70份、黄水10份、乙酸菌液180份、甲 烷菌液15份。
[0020] 制备工艺同实施例2。
[0021] 实施例5 :-种人工老窖泥，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 1600份、热水 500、豆饼10份、牛肉膏8份、酵母膏8份、尿素1份、二铵1. 5份、硫酸镁0. 8份、乙酸钠2 份、磷酸二氢钾〇. 4份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黄水10份、已酸菌液160份、甲 烷菌液15份。
[0022] 制备工艺同实施例2。
[0023] 实施例6 :-种人工老窖泥，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 1700份、热水 800份、豆饼5份、牛肉膏9份、酵母膏7份、尿素0. 8份、二铵2份、硫酸镁1份、乙酸钠1. 6 份、磷酸二氢钾〇. 2份、大曲25份、酒糟20份、酒尾605份、黄水25份、已酸菌液170份、甲 烷菌液10份。
[0024] 制备工艺同实施例2。
【权利要求】
1. 一种人工老窖泥，其特征是由以下重量份的原料制备而成：黄粘土 160(Γ1800份、热 水50(Γ800份、豆饼5~10份、牛肉膏8~10份、酵母膏6~8份、尿素0. 5~1份、二铵1~2份、硫 酸镁0. 5?1份、乙酸钠广2份、磷酸二氢钾0. 2、. 5份、大曲15?25份、酒糟2(Γ30份、酒尾 6(Γ70份、黄水1(Γ50份、已酸菌液16(Γ180份、甲烷菌液1(Γ15份。
2. 根据权利要求1所述的人工老窖泥，其特征是由以下重量份的原料制备而成：黄粘 土 1800份、热水600份、豆饼7. 5份、牛肉膏10份、酵母膏6份、尿素0. 5份、二铵1份、硫 酸镁0. 5份、乙酸钠1份、磷酸二氢钾0. 25份、大曲20份、酒糟25份、酒尾70份、黄水40 份、己酸菌液180份、甲烷菌液13份。
3. 根据权利要求1所述的人工老窖泥，其特征是由以下重量份的原料制备而成：黄粘 土 1600份、热水500、豆饼10份、牛肉膏8份、酵母膏8份、尿素1份、二铵1. 5份、硫酸镁 0. 8份、乙酸钠2份、磷酸二氢钾0. 4份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黄水10份、已酸 菌液160份、甲烷菌液15份。
4. 根据权利要求1所述的人工老窖泥，其特征是由以下重量份的原料制备而成：黄粘 土 1700份、热水800份、豆饼5份、牛肉膏9份、酵母膏7份、尿素0. 8份、二铵2份、硫酸镁 1份、乙酸钠1. 6份、磷酸二氢钾0. 2份、大曲25份、酒糟20份、酒尾605份、黄水25份、已 酸菌液170份、甲烷菌液10份。
5. 根据权利要求1~4其中任意一项所述的人工老窖泥，其特征是制备工艺如下：（1)将 黄粘土铲进搅拌机先用95°C以上的热水把黄粘土烫一下搅拌均匀；（2)将上述其它原料加 入混合，进行搅拌均匀，制成新窖泥；（3)先将窖底泥起出，将新窖泥铺摊于窖底后，再将原 窖底泥摊平在新窖泥上；（4)往窖内放入粮醅，粮醅的入窖温度16~18°C; (5)粮醅上也铺上 一层新窖泥；（6)最后封上塑料布和窖皮泥；（7)新窖泥和粮醅同时发酵12(Γ150天。
【文档编号】C12G3/02GK104152318SQ201410390096
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年8月11日 优先权日:2014年8月11日
【发明者】裴久卿, 岑学斌, 胡林生, 胡会南, 郜自学, 王道朋 申请人:河南老窖酒业有限公司