一种即食鱼片的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食鱼片的制作方法，包括以下步骤：1)预处理；2）去腥，切片；3）浸泡入味；4）清蒸；5）裹膜；6）油炸；7）真空包装。本发明通过浸泡液浸泡使味道完全进入鱼肉内部；荷叶包裹清蒸工艺，即保留了鱼肉本来的鲜味，又使荷叶的清香留在鱼肉上，具增味解腻功效；裹膜可有效避免鱼肉在油炸过程中散开，确保产品外焦里嫩，面粉与留兰香、五香叶、小茴香碎叶及大蒜粉结合，可使鱼片的味道更加鲜美，鱼片外观呈金黄色且点缀有翠绿色，卖相好，增强食用者食欲，采用该方法制备的即食鱼片，口感好，保存期长，不添加防腐剂、食用安全卫生，方便食用和携带，制作方法工艺简单合理，可操作性强，易于实现工业化生产。
【专利说明】一种即食鱼片的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种即食鱼片的制作方法。
[0002]
【背景技术】 鱼肉作为一种具有诸多优点的肉类，以其高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质、口味 好、易于消化吸收等优点日益得到人们的喜爱，因此，鱼肉成为人们日常生活中常见的餐桌 菜品，鱼肉的加工方法也有很多种，蒸煮、煎炸、熏鱼、烤鱼等多种烹调方法，随着现代生活 节奏的加快，实用方便、快捷的即食食品越来越受到人们的喜爱，尤其深受出行者的喜爱， 因此，即食的鱼类产品也逐渐上市，现有的即食鱼类产品，大多存在，难咀嚼、口感差、营养 成分流失严重等问题，另外，为延长保质期，通常添加各种防腐剂，对人们的身体起到负面 作用，食用安全性大打折扣，无法满足消费者对食品食用方便、美味、健康的需求。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术中存在的问题，本发明目的在于提供一种即食鱼片的制作方法。
[0004] 本发明通过以下技术方案加以实现： 所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于以下步骤组成： 1) 预处理：挑选新鲜活鱼，剖杀、去头尾及内脏，清洗干净后浙水备用； 2) 去腥，切片：生姜片均匀涂抹鱼体内外，放置3-10分钟，清水冲洗，浙干后鱼肉切成 鱼片； 3) 浸泡入味：将鱼片放入密闭气罐中，并加入浸泡液，浸泡液刚好淹没鱼片即可，抽取 罐内气体，使其真空度达到〇. 〇8Mpa，温度25-35°C，浸泡5-8分钟； 4) 清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤3)浸泡过的鱼片五个一组叠放在一起后，用荷叶完全 包裹，放入蒸锅中于120°C温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25°C ; 5) 裹膜：将清蒸过的鱼片放入裹膜液中翻滚，确保鱼片表面均匀裹膜； 6) 油炸：将裹膜好的鱼片放入温度为240-260°C的植物油中煎炸15-20s，捞出后重新 放入温度为240-260°C复合油中油炸10-15s，捞出并晾至20-25°C ; 7) 真空包装：将油炸后的鱼片装袋、真空包装，放入灭菌锅总灭菌30min，取出后常温 保存，制得即食鱼片。
[0005] 所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述鱼片的大小为长5-7cm，宽 3_5cm,厚 0· 5-1. 5cm〇
[0006] 所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述浸泡液是将0. 1-0. 2重量份的 丁香、0. 3-0. 4重量份的肉桂、0. 1-0. 2重量份的花椒、0. 4-0. 5重量份的陈皮，0. 2-0. 4重量 份的大黄、1-2重量份的豆鼓、0. 1-0. 2重量份的草果、0. 5-0. 8重量份的大叶罗勒、30-50重 量份的食盐加入到1000-2000重量份开水中，用120°C的小火煲30分钟后，冷凉至20°C。
[0007] 所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下重量份数的组分 组成：水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5份，小茴香叶 1 _5份，大蒜粉0. 5_1份；裹膜液米用以下步骤制成： a) 称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，搅拌均匀，得面粉液，备 用； b) 称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶，切碎呈米粒大小状，然后添加到 面粉液中，搅拌均与即可。
[0008] 所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述植物油为花生油或菜籽油。
[0009] 所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述复合油是将25-30重量份的小 葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5重量份的八角加 入到100-150重量份菜籽油中，用120°C的小火炼至金黄色，去渣留油。
[0010] 本发明即食鱼片的制作方法，通过浸泡液浸泡使味道完全进入到鱼肉内部；荷叶 包裹清蒸工艺，即保留了鱼肉本来的鲜味，又使荷叶的清香留在鱼肉上，具增味解腻功效； 油炸前的裹膜工艺，可有效避免鱼肉在油炸过程中散开，油炸后，确保产品外焦里嫩，分散 在面粉里的留兰香、五香叶、小茴香碎叶，与大蒜粉结合，可使鱼片的味道更加鲜美，且鱼片 外观呈金黄色且点缀有翠绿色，卖相好，增强食用者食欲，采用该方法制备的即食鱼片，口 感好，保存期长，不添加防腐剂、食用安全卫生，方便食用和携带，制作方法工艺简单合理， 可操作性强，易于实现工业化生产。
【具体实施方式】
[0011] 通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
[0012] 实施例1 1) 预处理：挑选新鲜鲫鱼l〇〇〇g，剖杀、去头尾、麟及内脏，清洗干净后浙水备用； 2) 去腥，切片：生姜片均匀涂抹鱼体内外，放置3-10分钟，清水冲洗，浙干后鱼肉切成 大小为长5-7cm，宽3-5cm，厚0· 5-1. 5cm的鲫鱼片； 3) 浸泡入味：将鱼片放入密闭气罐中，并加入浸泡液，浸泡液刚好淹没鱼片即可，抽取 罐内气体，使其真空度达到〇. 〇8Mpa，温度25-35 °C，浸泡5-8分钟；浸泡液是将0. 2g的丁 香、0. 3g的肉桂、0. Ig的花椒、0. 5g的陈皮，0. 2g的大黄、Ig豆鼓、0. 2g的草果、0. 5g的大 叶罗勒、30g的食盐加入到IOOOg开水中，用120°C的小火煲30分钟后，冷凉至20°C ; 4) 清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤3)浸泡过的鱼片五个一组叠放在一起后，用荷叶完全 包裹，放入蒸锅中于120°C温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25°C ; 5) 裹膜：将清蒸过的鱼片放入裹膜液中翻滚，确保鱼片表面均匀裹膜；裹膜液的配制： a)称取600g面粉、200g鸡蛋、IOg大蒜粉依次加入到2000g的水中，搅拌均匀，得面粉液，备 用；b)称取洗净后的五香叶20g、留兰香叶100g、小茴香叶20g，切碎呈米粒大小状，然后添 加到面粉液中，搅拌均与即可； 6) 油炸：将裹膜好的鱼片放入温度为240-260°C的花生油中煎炸15-20s，捞出后重新 放入温度为240-260°C复合油中油炸10-15s，捞出并晾至20-25°C ; 复合油是将250g小葱、150g生姜、50g辣椒、150g大蒜头、IOg八角加入到IOOOg重量 份菜籽油中，用120°C的小火炼至金黄色，去渣留油； 7) 真空包装：将油炸后的鱼片装真空包装袋内，抽真空并放入0. 15Mpa，121°C条件下 的灭菌锅总灭菌30min，待杀菌锅冷却至0. lMpa，20°C后取出包装袋，擦干包装袋外水份后 常温保存。
[0013] 从浙江地区捕获鲜活的鲫鱼1000g，分成两组，每组500g，第一组按照本实施例所 述的方法加工成即食鱼片，第二组不做任何加工，分析其营养成分，结果见表1。
[0014] 表1鲫鱼营养成分对照表
【权利要求】
1. 一种即食鱼片的制作方法，其特征在于以下步骤组成： 1) 预处理：挑选新鲜活鱼，剖杀、去头尾及内脏，清洗干净后浙水备用； 2) 去腥，切片：生姜片均匀涂抹鱼体内外，放置3-10分钟，清水冲洗，浙干后鱼肉切成 鱼片； 3) 浸泡入味：将鱼片放入密闭气罐中，并加入浸泡液，浸泡液刚好淹没鱼片即可，抽取 罐内气体，使其真空度达到〇. 〇8Mpa，温度25-35°C，浸泡5-8分钟； 4) 清蒸：新鲜荷叶洗净，将步骤3)浸泡过的鱼片五个一组叠放在一起后，用荷叶完全 包裹，放入蒸锅中于120°C温度条件下蒸10-15分钟后取出，晾至20-25°C ; 5) 裹膜：将清蒸过的鱼片放入裹膜液中翻滚，确保鱼片表面均匀裹膜； 6) 油炸：将裹膜好的鱼片放入温度为240-260°C的植物油中煎炸15-20s，捞出后重新 放入温度为240-260°C复合油中油炸10-15s，捞出并晾至20-25°C ; 7) 真空包装：将油炸后的鱼片装袋、真空包装，放入灭菌锅总灭菌30min，取出后常温 保存，制得即食鱼片。
2. 根据权利要求1所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述鱼片的大小为长 5_7cm,宽 3_5cm,厚 0· 5_L 5cm〇
3. 根据权利要求1所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述浸泡液是将 0. 1-0. 2重量份的丁香、0. 3-0. 4重量份的肉桂、0. 1-0. 2重量份的花椒、0. 4-0. 5重量份的 陈皮，〇. 2-0. 4重量份的大黄、1-2重量份的見鼓、0. 1-0. 2重量份的草果、0. 5-0. 8重量份的 大叶罗勒、30-50重量份的食盐加入到1000-2000重量份开水中，用120°C的小火煲30分钟 后，冷凉至20°C。
4. 根据权利要求1所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述裹膜液由以下重 量份数的组分组成：水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5 份，小茴香叶1 _5份，大蒜粉0. 5_1份；裹膜液米用以下步骤制成： a) 称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中，搅拌均匀，得面粉液，备 用； b) 称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶，切碎呈米粒大小状，然后添加到 面粉液中，搅拌均与即可。
5. 根据权利要求1所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述植物油为花生油 或菜籽油。
6. 根据权利要求1所述的一种即食鱼片的制作方法，其特征在于所述复合油是将 25-30重量份的小葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5 重量份的八角加入到100-150重量份菜籽油中，用120°C的小火炼至金黄色，去渣留油。
【文档编号】A23L1/22GK104223197SQ201410519471
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月30日 优先权日:2014年9月30日
【发明者】钱秋红, 傅林静 申请人:浙江海洋学院