一种无明矾粉坨及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种无明矾粉坨及其制备方法，属于食品加工【技术领域】。所述无明矾粉坨的原料组分按重量计，包括：淀粉100份、魔芋精粉0.1～0.5份、食盐0.1～0.3份、磷酸盐0.1～0.4份、明矾替代剂0.1～0.5份、纯碱0.05～0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3～0.5份、植物油0.2～0.5份。本发明提供的无明矾粉坨，不添加明矾，用黄原胶、沙蒿子胶等代替明矾，可使人们放心使用，减少了人体内铝含量超标的可能，利于工业化生产。
【专利说明】 —种无明矾粉坨及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及一种无明矾粉坨及其制备方法。
【背景技术】
[0002]粉坨，是我国常见的食品之一，深受广大人民的喜爱。粉坨中含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，营养丰富。粉坨的食用方法多种多样，可以与其他食品一起制备精美的菜肴。然而，为使生产出的粉坨筋道、口感好，传统的粉坨生产过程中添加明矾? 1240),粉坨行业中有“无明矾不成粉”的说法。
[0003]然而，过多的明矾摄入量对人体有一定的危害。铝具有聚集性，一经吸收后会进入体内大部分器官，主要大量积聚于骨骼，对大脑和肾脏也有损害，铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等。我国的食品添加剂使用卫生标准￠82760 — 1996)和《面制食品中铝限量国家标准￠815202 —2003)》规定，产品中铝的含量不得超过100呢/1?，折算成明矾的用量不得超过1%。。因此，提供一种无明矾粉坨及其制备方法有很大的意义。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的问题是传统的粉坨生产过程中添加明矾，对人体有一定的损伤。
[0005]本发明的第一个目的是提供一种无明矾粉坨。所述无明矾粉坨的原料组分按重量计，包括:
[0006]淀粉100份、魔芋精粉0.1?0.5份、食盐0.1?0.3份、磷酸盐0.1?0.4份、明矾替代剂0.1?0.5份、纯碱0.05?0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3?0.5份、植物油0.2?0.5 份。
[0007]进一步地，所述明矾替代剂为刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、海藻胶、沙蒿籽胶中的一种或几种。
[0008]优选地，所述明矾替代剂为黄原胶。
[0009]进一步地，所述淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。
[0010]进一步地，所述磷酸盐为三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的混合物。
[0011]本发明的第二个目的在于提供一种制备上述无明矾粉坨的方法。所述无明矾粉坨的制备方法包括原料处理、漏粉、煮熟、注模成型、冷却、干燥、成品。所述的原料处理包括以下步骤:
[0012](1)成糊:取淀粉总重的3%?4%，加入淀粉总重的3%?4%的温水搅匀，然后再加入淀粉总重的24%?40%的沸水，充分搅拌，调至呈透明状成糊；
[0013](2)调粉和面:在步骤(1)得到的糊中加入魔芋精粉、食盐、磷酸盐、明矾替代剂、纯碱、蔗糖脂肪酸酯、植物油并迅速搅拌，搅拌均匀后加入剩余的淀粉，之后加入淀粉重量2?5倍的温水，充分混合。
[0014]优选地，所述步骤(2)中加入的温水的量为淀粉总重的3倍。
[0015]优选地，所述温水的温度为35?451。
[0016]进一步地，步骤⑵得到的混合物柔软成型，混合均匀，无小颗粒物。
[0017]本发明具有的优点和积极效果是:本发明提供的无明矾粉坨，不添加明矾，用黄原胶、沙蒿子胶等代替明矾，可使人们放心使用，减少了人体内铝含量超标的可能，利于工业化生产。本发明提供的无明矾粉坨，成品透亮、有弹性、黏附性和溶解度低。本发明提供的无明矾粉坨的制备方法，处理简单，易操作，利于人工、机械的使用，适于工业化生产。本发明中的无明矾粉坨的制备方法，分批次加入不同温度的水，先成糊后和面，利于粉条的形成，使其后期糊化、回生性能好，煮时不易断裂，口感好。
【具体实施方式】
[0018]为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例对本发明进行进一步的描述。
[0019]实施例1
[0020]一种无明矾粉坨，其原料按重量计，包括:红薯淀粉100份、魔芋精粉0.1份、食盐0.1份、六偏磷酸钠0.1份、黄原胶0.1份、纯碱0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.3份、植物油0.2份。
[0021]实施例2
[0022]一种无明矾粉坨，其原料按重量计，包括:马铃薯淀粉50份、木薯淀粉50份，魔芋精粉0.3份、食盐0.2份、三偏磷酸钠0.1份、六偏磷酸钠0.1份、黄原胶0.3份、纯碱0.2份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、植物油0.3份。
[0023]实施例3
[0024]一种无明矾粉坨，其原料按重量计，包括:红薯淀粉50份、马铃薯淀粉30份、木薯淀粉20份，魔芋精粉0.5份、食盐0.3份、三偏磷酸钠0.1份、六偏磷酸钠0.2份、焦磷酸钠
0.1份、沙蒿子胶0.5份、纯碱0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.5份、植物油0.5份。
[0025]实施例4
[0026]一种无明矾粉坨的制备方法，包括以下步骤:
[0027](1)原料处理:
[0028]￡1成糊:取1.5^红薯淀粉，1.51?木薯淀粉，加入31?的40。(^温水搅勻，然后再加入241?的沸水，充分搅拌，调至呈透明状成糊。
[0029]6调粉和面:在步骤￡1得到的糊中加入魔芋精粉0.1匕、食盐0.1匕、焦磷酸钠
0.1匕、六偏磷酸钠0.11?、黄原胶0.41?、纯碱0.051?、鹿糖脂肪酸酯0.31?、植物油0.2^并迅速搅拌，搅拌均匀加入37.5^红薯淀粉，37.5^木薯淀粉，并加入3001?的401温水，充分混合至混合物柔软成型，混合均匀，无小颗粒物。
[0030](2)漏粉、煮熟将步骤⑴中得到的混合物放入漏粉勺中，通过振动，是混合物顺勺底小孔成丝状漏入装有沸水的锅中，勺底与锅内水面的距离为55?65(3111。
[0031](3)注模成型将步骤(2)中的要煮熟但未全熟的粉坨取出，装入模具中。
[0032](4)冷却、干燥、成品。粉挖在模具中冷却凝固，温度优选为5?151^。待凝固后，将其从模具中取出，晾干，即得成品。
[0033]步骤(2)-(4)也可采用其他现有工艺。
[0034]实施例5
[0035]一种无明矾粉坨的制备方法，包括以下步骤:
[0036](I)原料处理:
[0037]a成糊:取3.6kg红薯淀粉，2.4kg马铃薯淀粉，2.0kg木薯淀粉，混合均匀后加入8kg的43°C温水搅匀，然后再加入淀粉总重的80kg的沸水，充分搅拌，调至呈透明状成糊；
[0038]b调粉和面:在步骤a得到的糊中加入魔芋精粉1kg、食盐0.6kg、焦磷酸钠0.2kg、六偏磷酸钠0.4kg、三偏磷酸钠0.2kg、沙蒿子胶1kg、纯碱1kg、鹿糖脂肪酸酯1kg、植物油Ikg并迅速搅拌,搅拌均勻加入86.4kg红薯淀粉,57.6kg马铃薯淀粉,48kg木薯淀粉,并加入600kg的38°C温水，充分混合至混合物柔软成型，混合均匀，无小颗粒物。
[0039](2)漏粉、煮熟将步骤(I)中得到的混合物放入漏粉勺中，通过振动，是混合物顺勺底小孔成丝状漏入装有沸水的锅中，勺底与锅内水面的距离为55?65cm。
[0040](3)注模成型将步骤(2)中的要煮熟但未全熟的粉坨取出，装入模具中。
[0041](4)冷却、干燥、成品。粉挖在模具中冷却凝固,温度优选为5?15°C。待凝固后，将其从模具中取出，晾干，即得成品。
[0042]步骤(2)-(4)也可采用其他常见的工艺。
[0043]以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。
【权利要求】
1.一种无明矾粉坨，其特征在于:其原料组分按重量计，包括: 淀粉100份、魔芋精粉0.1?0.5份、食盐0.1?0.3份、磷酸盐0.1?0.4份、明矾替代剂0.1?0.5份、纯碱0.05?0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.3?0.5份、植物油0.2?0.5份。
2.根据权利要求1所述的无明矾粉坨，其特征在于:所述明矾替代剂为刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、海藻胶、沙蒿籽胶中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的无明矾粉坨，其特征在于:所述明矾替代剂为黄原胶。
4.根据权利要求1所述的无明矾粉坨，其特征在于:所述淀粉包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的无明矾粉坨，其特征在于:所述磷酸盐为三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或几种。
6.一种制备如权利要求1?5所述的无明矾粉坨的方法，包括原料处理，其特征在于:所述的原料处理包括以下步骤: (1)成糊:取淀粉总重的3%?4%的淀粉，加入淀粉总重的3%?4%的温水搅匀，然后再加入淀粉总重的24%?40%的沸水，充分搅拌，调至呈透明状成糊； (2)调粉和面:在步骤⑴得到的糊中加入魔芋精粉、食盐、磷酸盐、明矾替代齐1]、纯碱、蔗糖脂肪酸酯、植物油并迅速搅拌，搅拌均匀后加入剩余的淀粉，之后加入淀粉总重2?5倍的温水，充分混合。
7.根据权利要求6所述的无明矾粉坨的制备方法，其特征在于:所述步骤(2)中加入的温水的量为淀粉总重的3倍。
8.根据权利要求6所述的无明矾粉坨的制备方法，其特征在于:所述温水的温度为35?45。匕
9.根据权利要求6-8任一所述的无明矾粉坨的制备方法，其特征在于:步骤(2)得到的混合物柔软成型，混合均匀，无小颗粒物。
【文档编号】A23L1/214GK104381908SQ201410591951
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年10月29日 优先权日:2014年10月29日
【发明者】陈雷 申请人:天津雷鸣科技有限公司