本发明属于食品生产方法技术领域,具体涉及一种酸奶的制作方法。
背景技术:
奶油是牛乳分离后获得脂肪含量较高的产品,其脂肪含量可达80%,水分约16%,非脂乳固体(snf)成分(其中,蛋白质0.6%~0.7%,乳糖0.7%~0.8%,盐分0~0.2%)与其它微量非脂成分占4%左右,具有独特的风味,是人们特别是蒙古族居民十分喜爱的乳制品之一,直接食用或应用于面包、蛋糕等焙烤食品的加工奶油的添加可以改善食品的感官性状,同时也是青少年人群快速补充能量的良好食物来源。
随着人们健康意识的提高,为减少肥胖带来的危害,人们对奶油的摄入量逐渐减少。在不影响奶油口感的前提下,为了适应人们对酸性奶油的需求,降低其脂肪含量,增加奶油中的益生菌数量,是现在亟需解决的问题将奶油添加到鲜牛乳中,经过特定的发酵工艺制成高脂酸奶,来替代酸性奶油产品,不仅可以满足人们对产品的需求,还增加了其中的益生菌数量。
技术实现要素:
本发明的目的在于提供一种酸奶的制作方法,解决现有技术中酸奶中脂肪含量高,益生菌数量较少的目的。
本发明所采用的技术方案是:酸奶的制作方法:步骤一,调配:按比例准确称取奶油、蔗糖、发酵剂添加于牛乳中,搅拌混匀;步骤二,杀菌:混合均匀的原料加热到95℃,进行杀菌,以杀灭其中的杂菌,保证乳酸菌的正常生长繁殖;步骤三,冷却:杀菌结束后,将牛乳冷却;步骤四,接种:按比例将乳酸菌发酵剂接种于经杀菌并冷却后的牛乳中;步骤五,发酵:42℃条件下恒温发酵;步骤六,冷藏与后熟:将发酵后的酸奶迅速放入4℃冰箱中,冷藏16h以上进行后成熟。
本发明的特点还在于,
步骤一中奶油的添加量为8%,蔗糖的添加量是为6%,发酵剂接种量为2.5%。
步骤五中发酵时间为5小时。
步骤二杀菌时间为5分钟。
步骤三中将牛乳冷却45~50℃。
步骤三中将牛乳冷却温度为45℃。
本发明的有益效果是:本发明的酸奶制作方法,采用将奶油、蔗糖、发酵剂调配,杀菌,冷却,接种于发酵,冷藏与后熟这些工序,得到脂肪含量高,益生菌群数量多的高脂肪酸奶,满足现代人的生活需求,提供更好口感,更适于健康的酸奶。。
具体实施方式
下面具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供了酸奶的制作方法,步骤一,调配:按比例准确称取奶油、蔗糖、发酵剂添加于牛乳中,搅拌混匀;步骤二,杀菌:混合均匀的原料加热到95℃,进行杀菌,以杀灭其中的杂菌,保证乳酸菌的正常生长繁殖;步骤三,冷却:杀菌结束后,将牛乳冷却;步骤四,接种:按比例将乳酸菌发酵剂接种于经杀菌并冷却后的牛乳中;步骤五,发酵:42℃条件下恒温发酵;步骤六,冷藏与后熟:将发酵后的酸奶迅速放入4℃冰箱中,冷藏16h以上进行后成熟。
步骤一中奶油的添加量为8%,奶油感官高,添加少量的奶油可以改善酸奶的感官特性,奶油增加了酸奶的香气成分,并改善了酸奶的质地和组织状态。蔗糖的添加量是为6%,高脂酸奶的甜酸比刚好。发酵剂接种量为2.5%,酸奶的凝固好。
步骤五中发酵时间为5小时,酸奶的凝固性好。
步骤二杀菌时间为5分钟。
步骤三中将牛乳冷却45~50℃。选择冷却温度为45℃,质地均匀。
通过上述方式,本发明的酸奶的制作方法,采用将奶油、蔗糖、发酵剂调配,杀菌,冷却,接种于发酵,冷藏与后熟这些工序;最佳条件为:奶油添加量为8%,蔗糖添加量为6%,发酵剂接种量为2.5%,发酵时间5h,感官为36.8。酸奶中的脂肪含量高,益生菌群数量多,满足现代人的生活需求,提供更好口感,更适于健康的酸奶。