本发明涉及一种食品的加工方法，具体是一种香笋高菜的加工方法。
背景技术：
高菜是由外国引进的十字花科腌渍素菜品种，其制品质脆、味鲜，是出口和和内销市场上的佳品，竹笋的质地脆嫩，口感清甜，高菜和竹笋都有其各自的速食加工产品，都收到了市场的好评，但是结合两种菜品优点的加工食品，还属于新菜品。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种将鲜笋加工和高菜加工进行结合的菜品加工方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：包括如下的步骤：
（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，
制备高菜：将新鲜高菜去除黄叶，洗去泥土，然后摊铺晾干脱水，得到干瘪的高菜；
（2）腌制高菜：将干瘪的高菜逐层码放，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上腌制料，码放完毕后密封保存并且用重物压紧，腌制时间为40~50天，得到腌制高菜；
（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋和腌制高菜分别用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟，腌制高菜冲洗的时间持续60~100分钟；
（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将冲洗后高菜加水煮制5~10分钟，换水后，将原料笋和腌制高菜放在一起煮制至9成熟，之后腌制高菜取出后放置阴凉通风处自然冷却，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。原料笋带有一定的涩味，所以要煮长一些，之后两种一起煮制，让其底味更接近，口味不冲突。
（5）整形：将煮制后的原料笋切片、切丝再切丁后备用，将煮制后的高菜切碎成接近笋丁的大小。
（6）调味：将笋丁和切碎的高菜混合搅拌，同时加入香油，搅拌5分钟后加入食盐、食用油、白糖、味精、水解植物蛋白和辣椒搅拌均匀，即得成品。先加入香油在外部产生油膜，在后期添加调料时，减少盐的渗入，降低盐的摄入量，也减少了调味品的使用，吃起来更健康。
高菜和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，高菜不需要腌制时间过长，过长容易过多产酸，盐度提高，后期加工不便，影响口味；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让高菜和笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感；
在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在5%氯化钠、2%醋酸、0.5%柠檬汁的溶液中。让鲜笋不会过快失水，溶液中的醋酸和柠檬汁可以延缓氧化的过程。
浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。温度低，有保鲜的作用。
在步骤（2）腌制高菜中，腌制料包括有重量比为食用盐70%、桂皮粉7%、味精5%、调味增色酱油15%以及食用发酵菌，将腌制料混合均匀并且涂抹于高菜的叶片上，腌制料为高菜重量的10~20%。
所述食用发酵菌为保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌的一种或其组合。发酵产生鲜美的口感。
在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。
淡盐水的循环设备中设置半透膜结构，控制循环的淡盐水的浓度在上述范围内。水可以循环利用，分离出的盐可以作为其他用途。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：高菜和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，高菜不需要腌制时间过长，过长容易过多产酸，盐度提高，后期加工不便，影响口味；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让高菜和笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。加工的过程没有其他的添加剂，保留独特的风味，适合在配菜佐餐，加工的过程环保经济，并且不浪费原料，在韧性中还带有脆性，容易咬断，有独特的风味。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。
具体方法包括如下的步骤：
（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，
制备高菜：将新鲜高菜去除黄叶，洗去泥土，然后摊铺晾干脱水，得到干瘪的高菜；
（2）腌制高菜：将干瘪的高菜逐层码放，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上腌制料，码放完毕后密封保存并且用重物压紧，腌制时间为40~50天，得到腌制高菜；
（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋和腌制高菜分别用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟，腌制高菜冲洗的时间持续60~100分钟；
（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将冲洗后高菜加水煮制5~10分钟，换水后，将原料笋和腌制高菜放在一起煮制至9成熟，之后腌制高菜取出后放置阴凉通风处自然冷却，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。
（5）整形：将煮制后的原料笋切片、切丝再切丁后备用，将煮制后的高菜切碎成接近笋丁的大小。
（6）调味：将笋丁和切碎的高菜混合搅拌，同时加入香油，搅拌5分钟后加入食盐、食用油、白糖、味精、水解植物蛋白和辣椒搅拌均匀，即得成品。
在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在5%氯化钠、2%醋酸、0.5%柠檬汁的溶液中。
在步骤（2）腌制高菜中，腌制料包括有重量比为食用盐70%、桂皮粉7%、味精5%、调味增色酱油15%以及食用发酵菌，将腌制料混合均匀并且涂抹于高菜的叶片上，腌制料为高菜重量的10~20%。
所述食用发酵菌为保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌的一种或其组合。
在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。
淡盐水的循环设备中设置半透膜结构，控制循环的淡盐水的浓度在上述范围内。
浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。