本发明涉及食品生产领域的一种以椰果为基料的水果馅料的制备方法。
背景技术：
椰果纤维是以椰子水或椰子汁乳为主要原料，经木醋杆菌发酵制成的一种纤维素凝胶物质，商品名为椰果、纳塔、高纤椰果为主体经过破碎而得到的一种泥状椰果纤维。椰果纤维的高可加工性、可塑性把水果，糖以及其余组分有效结合在一起，结合度高，组织细腻，在低糖度的环境下高温烘烤稳定性好，不开裂，不干塌，口感爽嫩。椰果纤维具有天然纤维的含量，取代了以冬瓜，莲蓉，豆沙为主的一些传统基料，降低了糖的使用量，降低了甜度，增加了馅料的营养价值和市场应用范围。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种营养价值、低糖和低甜度的一种以椰果为基料的水果馅料的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种法以椰果为基料的水果馅料的制备方法，利用椰果纤维作为基料把水果和糖等组分有效结合在一起的水果馅料，其特征在于：所述椰果纤维水果馅料配方如下：
椰果纤维10-40%。
水果泥30-60%。
麦芽糖浆2-10%。
白砂糖5-20%。
食用油1-2%。
防腐剂0.02-0.05%。
水果香精0.05-0.4%。
食盐0.1-0.8%。
以上配方的总和为100%。
椰果纤维水果馅料配方优选值如下：
椰果纤维35%。
水果泥55%。
麦芽糖浆3.18%。
白砂糖5%。
食用油1.5%。
防腐剂0.02%。
水果香精0.1%。
食盐0.2%。
以上配方的总和为100%。
对上述技术方案作进一步的说明：所述的椰果纤维是以椰子水或椰子汁乳为主要原料，经木醋杆菌发酵制成的一种纤维素凝胶物质，经过破碎而得到的一种泥状椰果纤维。
一种以椰果为基料的水果馅料的制备方法的制备方法如下：
1）椰果纤维准备
压缩醋酸椰果→脱酸复水→沥水定重→破碎，打泥→备用。
2）水果泥准备
速冻水果→挑选→漂烫→破碎，打泥→备用。
具体工艺流程工艺如下：
1）椰果脱酸复水
将压缩椰果按（1:7）比例放入复水桶中复水，每小时换水一次，总换水3次至椰果内部ph＞6.0。
2）椰果沥水定重
3）破碎
使用胶体磨（5目）制成椰果纤维泥备用。
4）调煮浓缩
将速冻水果去除外包装，按水果：水=1:2，进行漂烫处理，漂烫温度：92℃-95℃，漂烫5-10分钟，过胶体磨（5目）制成果泥备用。
5）水果馅料合成
将水果泥和椰果纤维泥以及食盐加入炒馅锅中，搅拌均匀，加热炒馅至糖度:20-25时，加入白砂糖和糖浆，搅拌均匀，继续炒馅至糖度：60-65时，加入食用油脂，等待油脂吸入，加热至92℃-95℃，加入香精搅拌均匀，检测指标合格，出锅包装。
6）杀菌冷却
杀菌：95℃，35分钟，冷却至室温。
7）包装入库。
具体实施方式
一种以椰果为基料的水果馅料的制备方法是以椰果纤维为基料的水果馅料，利用椰果高纤维作为基料把水果和糖等组分有效结合在一起，增加了水果天然纤维的含量，取代了以冬瓜，莲蓉，豆沙为主的一些传统基料，椰果纤维的高可加工性、可塑性把水果，糖以及其余组分有效结合在一起，结合度高，组织细腻，在低糖度的环境下高温烘烤稳定性好，不开裂，不干塌，口感爽嫩。
制备方法为：
（一）椰果纤维准备
压缩醋酸椰果→脱酸复水→沥水定重→破碎，打泥→备用。
（二）水果泥准备
速冻水果→挑选→漂烫→破碎，打泥→备用。
工艺流程
椰果脱酸复水→沥水，定重→破碎→调煮浓缩→杀菌→测指标→灌装，
速冻水果→挑选→漂烫。
封口→杀菌→冷却→贴标→装箱，入库。
将压缩椰果按（1:7）比例放入复水桶中复水，每小时换水一次，总换水3次至椰果内部ph＞6.0，椰果沥水定重，使用胶体磨（5目）制成椰果纤维泥，备用。将速冻水果去除外包装，按水果：水=1:2，进行漂烫处理，漂烫温度：92℃-95℃，漂烫5-10分钟，过胶体磨（5目）制成果泥，备用。
将水果泥和椰果纤维泥以及食盐加入炒馅锅中，搅拌均匀，加热炒馅至糖度:20-25时，加入白砂糖和糖浆，搅拌均匀，继续炒馅至糖度：60-65时，加入食用油脂，等待油脂吸入，加热至92℃-95℃，加入香精搅拌均匀，检测指标合格，出锅包装，后杀菌：95℃，35分钟，冷却至室温后贴标、包装、入库。