本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红枣核桃味广式糕点的制备方法。
背景技术：
核桃仁是核桃食用及加工的主要部分，营养价值极高，有补肾温肺润肠、强体健脑、驻颜延年功效，有着“万岁子”、“长寿果”、“益智果”、“美容果”、“红枣加核桃，赛过灵芝草”等美誉，被历代医学家和养生学家视为益寿精品。民间偏方核桃仁、黑芝麻、桑叶捣碎成泥后服用，适用于失眠较久的人群。
红枣具有极高的营养价值及药用价值。中国的草药书籍[本经]中记载，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，养胃健脾，缓和药性等功效。红枣的化学成分主要含有蛋白质、天冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸、维生素a、维生素b2、维生素c。
广式糕点，就是流行于广州地区的糕点，具有皮薄馅多,油润软滑,口味甜中含咸等特点。广式糕点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款糕点都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。
技术实现要素：
本发明提供一种红枣核桃味广式糕点的制备方法，本发明制备的红枣核桃味广式糕点风味独特、营养健康，可促进消化，提高机体免疫力。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种红枣核桃味广式糕点的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）脱脂核桃酱的制备
将5-15重量份核桃仁在80-90℃、3%naoh溶液浸没浸泡1-3分钟，除去核桃皮后烘干，之后将核桃仁进行榨油，将残渣进行粉碎过100-200目筛，之后与0.1-1重量份的麦芽糊精、1-2重量份食盐、0.1-0.3重量份奶粉、0.1-0.2重量份多聚磷酸钠，加入20-50重量份水混合均匀，在40mpa均质2-3次，加入2-8重量份黄原胶，搅拌均匀后高温灭菌后，得脱脂核桃酱待用；
（2）炒制红枣大米粉
将10-15重量份红枣去皮和核后，与水按质量比1:3的比例进行蒸煮至90-95℃后，再保温30-40分钟，然后打成枣泥，将20-30重量份大米润湿后，经挤压、冷却、烘干后，超微粉碎，过100-200目筛，将枣泥与大米粉混合，加入步骤（1）所得的核桃油炒制干香，得红枣大米粉，待用；
（3）复合面料的制备
将5-10重量份鸡蛋清加入0.1-0.8重量份的蛋白酶酶解后，加入1-3重量份水磨淀粉与2-5重量份糖粉，加入1-3重量份食用胶体，采用搅拌机进行搅拌均匀后，加入步骤（2）所得物与10-15重量份水，加入1-3重量份蜂蜜，高温灭酶灭菌后，冷却，待用；
（4）包馅与烘烤
将步骤（3）所得的混合物料进行包裹步骤（1）所得核桃酱后，进行柜式烤炉，面火150-200℃、底火120-150℃，第一次烘烤2-5分钟，冷却表面刷蛋液，第二次烘烤，面火180-200℃、底火130-150℃，烘烤10-15分钟，冷却后包装既得红枣核桃味广式糕点。
所述的榨油为用小型液压榨油机榨油，作用压力5-10mpa，时间5-15分钟，控制核桃仁的出油率在30%左右，榨油后的副产品为脱脂核桃粕。
所述酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，酶解温度50-55℃，所述的高温灭酶灭菌为80-150℃灭菌灭酶10-60分钟。
所述的包裹核桃酱为采用包馅成型机，将面料输入皮料模块，将核桃酱输入馅料模块，将馅料推出落入皮料中，加工成型。
本发明的优点是：
本发明将核桃仁去皮后，榨油，粉碎残渣与其他材料混合均匀，均质灭菌后，得脱脂核桃酱，之后将红枣打成枣泥，将大米超微粉碎后，将枣泥与大米粉混合加入核桃油进行炒制，之后将鸡蛋清酶解与水磨淀粉、糖粉、食用胶体搅拌均匀后，加入红枣大米粉灭酶灭菌后作为面料包裹核桃酱后，进行二次烘烤冷却后包装既得红枣核桃味广式糕点。以核桃仁为原料，采用液压榨油的方法先脱去部分脂肪，再将脱脂核桃粕加工制成核桃酱，保持了核桃的营养保健成分，还具有良好的稳定性，黄原胶在核桃酱中不仅有提高产品品质的作用，同时还有乳化稳定作用。将红枣与大米粉在核桃油中进行炒制，吸附核桃油的营养成分，香味更加香浓，同时大米粉挤压粉碎，营养更易被人体消化吸收，鸡蛋清酶解后，保留了原有蛋品氨基酸组成和比例，使用使用蛋液、水磨淀粉、糖粉与食用胶体进行复配，协同作用，食用安全可靠，采用包馅机可减少糕点外皮的破裂，经高温焙烤后，具有营养成分和功效成分保留率高的特点。本发明制备的红枣核桃味广式糕点风味独特、营养健康，可促进消化，提高机体免疫力。
具体实施方式
一种红枣核桃味广式糕点的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）脱脂核桃酱的制备
将10重量份核桃仁在85℃、3%naoh溶液浸没浸泡2分钟，除去核桃皮后烘干，之后将核桃仁进行榨油，将残渣进行粉碎过150目筛，之后与0.5重量份的麦芽糊精、1.5重量份食盐、0.2重量份奶粉、0.15重量份多聚磷酸钠，加入35重量份水混合均匀，在40mpa均质2次，加入5重量份黄原胶，搅拌均匀后高温灭菌后，得脱脂核桃酱待用；
（2）炒制红枣大米粉
将12重量份红枣去皮和核后，与水按质量比1:3的比例进行蒸煮至90℃后，再保温35分钟，然后打成枣泥，将25重量份大米润湿后，经挤压、冷却、烘干后，超微粉碎，过150目筛，将枣泥与大米粉混合，加入步骤（1）所得的核桃油炒制干香，得红枣大米粉，待用；
（3）复合面料的制备
将8重量份鸡蛋清加入0.5重量份的蛋白酶酶解后，加入2重量份水磨淀粉与3重量份糖粉，加入2重量份食用胶体，采用搅拌机进行搅拌均匀后，加入步骤（2）所得物与13重量份水，加入2重量份蜂蜜，高温灭酶灭菌后，冷却，待用；
（4）包馅与烘烤
将步骤（3）所得的混合物料进行包裹步骤（1）所得核桃酱后，进行柜式烤炉，面火180℃、底火130℃，第一次烘烤4分钟，冷却表面刷蛋液，第二次烘烤，面火190℃、底火140℃，烘烤12分钟，冷却后包装既得红枣核桃味广式糕点。
所述的榨油为用小型液压榨油机榨油，作用压力8mpa，时间10分钟，控制核桃仁的出油率在30%左右，榨油后的副产品为脱脂核桃粕。
所述酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，酶解温度55℃，所述的高温灭酶灭菌为90℃灭菌灭酶20分钟。
所述的包裹核桃酱为采用包馅成型机，将面料输入皮料模块，将核桃酱输入馅料模块，将馅料推出落入皮料中，加工成型。