本发明涉及一种蔬菜腌制技术，尤其是涉及一种风味灰灰菜的腌制方法。
背景技术：
灰灰菜又名藜，别名野灰菜，灰蓼头草等，为藜科一年生草本植物。主要生于田间、地边、路旁、房前屋后等。灰灰菜幼苗和嫩茎叶可食用，味道鲜美，口感柔嫩，营养丰富。食用灰灰菜能够预防贫血，促进儿童生长发育，对中老年缺钙者也有一定保健功能。另外，全草还含有挥发油、藜碱等特有物质，能够防止消化道寄生虫、消除口臭。灰灰菜营养丰富，但是风味灰灰菜的研制还没有相关报道。
技术实现要素：
本发明针对灰灰菜成熟周期短、不易保存而导致资源废弃的缺陷，提供一种腌制方法简单、操作方便、易于掌握的风味灰灰菜的腌制方法，通过本方法腌制的风味灰灰菜，味道可口、风味佳、脆绿鲜嫩，是一种绿色安全、营养健康的开胃菜。
本发明采取的技术方案是：
一种风味灰灰菜的腌制方法，其特征在于：所述的风味灰灰菜采用灰灰菜为主要原料，经原料预处理、护色、脱水、腌制、脱盐、配料腌制、杀菌装罐步骤制作而成，所述的腌制方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取无污染、无病虫害的灰灰菜植株，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成2-4cm的灰灰菜段，滤干表面附着的水分；
②护色：将滤干水分的灰灰菜段放入0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡20-40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；
③脱水：将护色后的灰灰菜段放入烘干设备中，50-60℃条件下将灰灰菜段脱水至水分重量比为50-60%；
④腌制：取脱水后的灰灰菜段100重量份及灰灰菜段重量8-15%的食盐，在腌制缸底部铺满3-5cm厚的灰灰菜段，撒上一层盐，以此一层灰灰菜一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制25-30天；
⑤脱盐：将腌制好的灰灰菜段取出，用流水清洗至灰灰菜含盐重量比为8-10%；
⑥配料腌制：向100重量份的脱盐灰灰菜段中加入蔗糖1-1.5重量份、黄酒0.8-1重量份、红辣椒粉0.6-0.8重量份、胡椒粉0.08-0.1重量份、葱末0.06-0.08重量份、姜末0.06-0.08重量份、味精0.03-0.05重量份、花椒粉0.03-0.05重量份、鸡精0.02-0.03重量份，掺拌均匀，制得风味灰灰菜；
⑦杀菌、装罐：将风味灰灰菜在120-130℃条件下杀菌3-5s，自然冷却至25-30℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。
有益效果：本发明以来源广泛的灰灰菜作为加工原料，降低了加工成本，将原料进行脱水、脱盐，改善了风味灰灰菜的口感，成品酸香浓郁、鲜辣香脆、美味爽口，还具有防止消化道寄生虫、消除口臭、预防贫血的保健效果。
具体实施方式
实施例一：一种风味灰灰菜的腌制方法，其特征在于：所述的风味灰灰菜采用灰灰菜为主要原料，经原料预处理、护色、脱水、腌制、脱盐、配料腌制、杀菌装罐等步骤制作而成，所述的腌制方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取无污染、无病虫害的灰灰菜植株，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成2cm的灰灰菜段，滤干表面附着的水分；
②护色：将滤干水分的灰灰菜段放入0.1%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡40min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；
③脱水：将护色后的灰灰菜段放入烘干设备中，50℃条件下将灰灰菜段脱水至水分重量比为60%；
④腌制：取脱水后的灰灰菜段10kg及0.8kg的食盐，在腌制缸底部铺满3cm厚的灰灰菜段，撒上一层盐，以此一层灰灰菜一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制25天；
⑤脱盐：将腌制好的灰灰菜段取出，用流水清洗至灰灰菜含盐重量比为8%；
⑥配料腌制：向10kg的脱盐灰灰菜段中加入蔗糖0.1kg、黄酒0.09kg、红辣椒粉0.06kg、胡椒粉0.008kg、葱末0.006kg、姜末0.08kg、味精0.003kg、花椒粉0.003kg、鸡精0.002kg，掺拌均匀，制得风味灰灰菜；
⑦装罐、杀菌：将风味灰灰菜在120℃条件下杀菌5s，自然冷却至25℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。
实施例二：一种风味灰灰菜的腌制方法，其特征在于：所述的风味灰灰菜采用灰灰菜为主要原料，经原料预处理、护色、脱水、腌制、脱盐、配料腌制、杀菌装罐等步骤制作而成，所述的腌制方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取无污染、无病虫害的灰灰菜植株、蕨菜、荠菜，去除老叶、黄叶、老梗、叶柄和根须后，用清水清洗干净切成3cm的灰灰菜段、蕨菜段、荠菜段，滤干表面附着的水分，取10kg的灰灰菜段、3kg的蕨菜段、2kg的荠菜段混合均匀，制得混合原料；
②护色：将滤干水分的混合原料放入0.15%的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡30min，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫；
③脱水：将护色后的混合原料放入烘干设备中，55℃条件下将混合原料脱水至水分重量比为52%；
④腌制：取脱水后的混合原料10kg及1.2kg的食盐，在腌制缸底部铺满4cm厚的混合原料，撒上一层盐，以此一层混合原料一层盐，层层压实，直至装满腌制缸，密封腌制缸，腌制28天；
⑤脱盐：将腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含盐重量比为9%；
⑥配料腌制：向10kg的脱盐混合原料中加入蔗糖0.12kg、黄酒0.1kg、红辣椒粉0.08kg、胡椒粉0.01kg、葱末0.008kg、姜末0.07kg、蒜泥0.07kg、味精0.004kg、花椒粉0.005kg、鸡精0.003kg，掺拌均匀，制得风味灰灰菜；
⑦装罐、杀菌：将风味灰灰菜在125℃条件下杀菌4s，自然冷却至28℃时进行计量分装，真空包装后检验贴标，放入干燥、通风环境中贮存。